食品危害分析中的病毒病原体危害、寄生虫危害、昆虫危害

2/2食品危害分析中的病毒病原体危害、寄生虫危害、昆虫危害。病毒病原体危害

一、禽流感病毒

禽流感病毒基因组由8个负链的单链RNA片段组成。

血凝素（简称HA蛋白）H蛋白可以使病毒附着在生物细胞的受体，使其感染。

神经氨酸酶（简称N蛋白）N蛋白会破坏细胞的受体，使病毒在宿主体内自有传播。

禽流感病毒H5N1中HA蛋白已发觉16种类型，N蛋白已发觉9种类型。

传播途径：禽流感是由甲型流感病毒引起的禽类传染性疾病，简单在鸟类（尤其是鸡）之间引起流行，过去在民间称作鸡瘟。禽类感染后死亡率很高，禽流感传播途径主要有：

1、呼吸道传播

飞沫传播是主要的传播途径之一。病者与正常人接触后，在沟通时很简单将疾病传染给正常人。人身体越虚弱，反抗力越低，感染疾病的机率越高。感染疾病后，若不被隔离，在密集人群中工作，很简单将疾病传染给四周人，导致发病区域进一步扩大。

2、饮用受病毒污染的水

人在不经意时饮用了不卫生的水，若水被病毒污染，就会患病。患病者被隔离开来，医务人员又没查出病因。那么，其他人再饮用受病毒污染的水，也会感染禽流感。如此循环，发病者越来越多，疾病不受掌握地大范围消失。

3、接触感染的禽类

菜市场是感染疾病的重要区域。许多宰杀禽类的档主接触病禽后，很简单得病。但并非全部的禽类都患病，只是部分一两只患病，但宰杀者并不知道是哪一只。若不做好防护措施，突然发病的状况会消失。为防治疾病，宰杀禽类的档主应到专业医院注射抗病毒疫苗，增加自身反抗力。

全球候鸟迁徙路线：目前世界上有8条候鸟迁徙路线。其中经过我国主要有3条路线，一个是西太平洋，主要是从阿拉斯加等到西太平洋群岛，经过我国东部沿海省份。其次条路线是东亚澳洲的迁徙路线，主要是从西伯利亚经过新西兰，经过我国中部省份。第三条路线是中亚、印度的迁徙路线，主要是从中亚各国到印度半岛北部，实际是从南亚、中亚各国到印度半岛北部，经过西藏，翻越喜马拉雅山，经过青藏高原等西部地区。

症状：人感染禽流感的症状与人流感症状极为相像，在临床识别上有相当的难度。患者埋伏期一般在7天以内，早期主要表现为发热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适，部分患者有恶心、腹痛、稀水样便等消化道症状，还有一些病人会并发眼结膜炎，患者的体温大多持续在39摄氏度以上。病情进展后，一些患者会消失单侧或双侧肺炎，少数患者伴有胸腔积液。少数患者病情可能恶化，进展成进行性肺炎、急性呼吸窘迫综合征、肺出血、胸腔积液、肾衰竭、败血症休克等多种并发症而死亡。由于人感染禽流感的病例已经消失并显现出很高的死亡率，近年国际上已将禽流感视为人类新消失的一种急性传染病，并列为国际反生物恐怖内容之一。

二、噬菌体

侵害细菌的病毒称为噬菌体，也成细菌病毒。

噬菌体将自己的DNA注入到细菌体内；

噬菌体的DNA利用细菌体内的成分复制出DNA和蛋白质外壳；

新合成的DNA和蛋白质外壳组装成并释放出子代噬菌体。

寄生虫危害

一、畜肉中常见的寄生虫囊尾蚴

寄生有囊尾蚴的猪肉，一般叫"米猪肉'或"米心肉'，或"豆猪肉'。人吃了未煮熟带有囊尾蚴的猪肉，囊尾蚴就在人的肠内连续发育，首先是带有小钩和吸盘的头节从囊里翻出来，并用小钩和吸盘钩吸在人的小肠壁上汲取养料。经2~3个月，即可发育为成虫。

生活史：猪吞食含幼虫囊包的饲料（猪、鼠相互感染）幼虫在小肠内自囊包逸出幼虫在肠腔内发育为成虫雌虫产出新生蚴新生蚴随血循环到达横纹肌肉在肌细胞内形成幼虫囊包人因食入含活幼虫囊包的猪肉而感染，但生活史至此中断。

二、寄生虫感染途径：

异体感染

自体感染

自体内感染

食源性昆虫危害

昆虫对食品平安的影响，一是昆虫可以作为病原体和中间寄主。再者，多数昆虫可以四处飞行，携带其他病原微生物，尤其是能够引起食源性疾病的微生物。可以传播疾病的昆虫包括蝇类，蟑螂，蚤；贮藏食品中的螨类包括粉