腊八豆的知识

材料与方法供试菌种2号菌种培育PDA25－303＃d后备用。原料及设备黄豆、食盐、生姜、糖、辣椒、白酒、油等均由市场购置，质量符合标准。主要设备有：油炸锅(0-300℃、200V/4KM)，真空包装机、陶瓷坛、木框篾底盘。工艺流程工艺流程黄豆→选豆→洗豆→浸豆→煮豆→摊凉→前期发酵→后期发酵→出坛调制→真空包装→巴氏杀菌→检测→出厂豆。成品检测方法蛋白质含量：凯氏定氮法水份测定法：重量法食品中Cl－的测定方法：直接法微生物指标测定：GB4789.2，3，15-942结果批量生产前期发酵的状况而齐全，不发粘，无异味，接种量一般掌握在0.2%左右，适当加大接种量有利于前期生长，灭菌及空气定期消毒是安全运行的关键。后期发酵掌握20-3070%14%，Cl6.6%0.3%。感官标准：包装完整，色泽金黄，有腊八豆芳香，无杂味及异味。12%-14%50%-70%，Cl6.7%，砷，铅未检出。微生物指标：大肠菌群(MPN值)≤30个/100g致病菌未检出争论黄豆蒸煮蒸煮主要有两个目的，一是杀灭其外表微生物，有利于霉菌的生长，二是使蛋白质变性，便不烂。前期发酵程度10-1512-14h开头发白，24-48h进入生长顶峰，此时应准时排湿降温，60-72h后成熟，此时应准时入坛腌制。后期发酵掌握及香辛料，进展厌氧发酵，因此要保证蛋白酶最正确作用条件，掌握好盐、酒浓度。过高不仅会使腊八豆风味及口感难以形成，也不利于蛋白酶作用，因此在留意盐、酒参加比例。1.3.6 总酸的测定方法(1)腊八豆的前发酵:1.3.32d后,7%的盐、4%的酒、2%的姜,装陶瓷坛密封,于室温中后发酵,2d取样测定总酸含量。(2)样品处理:取样品磨碎,10g,60ml1h,其中适当搅拌,再100ml容量瓶中定容,3500r/min20min,取上清液即为样液。(3)测定方法:10.00ml0.1NNaOH滴定。1.3.7 氨基酸态氮测定的方法(1)样品处理:1.3.6总酸测定的处理方法。(2)测定方法:10.00ml样液用双指示剂甲醛法滴定。1.3.8 发酵样品中游离氨基酸的测定[8](1)样品处理:准确称取10g样品,参加1倍的水匀浆,再按101的比例加35%磺基水杨酸10ml,25ml容量瓶中定容,摇匀,13000r/min20min,取上清液上机分析。(2)测定方法:1.0ml/min38,248nm。ACCQFlour作为柱前衍生剂,承受反向色谱原理进展氨基酸分析。用醋酸纳乙晴液梯度洗脱,173min内完成分别。工程原味腊八豆工程原味腊八豆具有大豆发酵后应有的黄色或深黄色。色泽组织形态豆粒和半边粒完整，可留有种皮，可有灰色菌丝束，口嚼不硬不烂，无霉斑。味道和风味腊八豆应有的色泽。应具有该产品应有的组织形态。可略带酸味。无其它不良异味，无大豆味，品微甜不酸，低盐型不咸，高盐型味咸。产品应无无砂石感，无沤味。 油脂哈喇味或沤味等异味。杂质无砂石、无肉眼可见非该产品成分的杂质。无砂石、无肉眼可见非该产品成分的杂质。质量要求质量指标应符合表2的规定。2质量指标项目原味腊八豆高盐型低盐型低盐型风味腊八豆高盐型%≥80≥65a%≥8＜8＜8≥8总酸(以乳酸计%≤2.01.5≤1.5)b，%≥0.50.3≥0.3总糖(以葡萄糖计)c %≤，3.0/a．bc以总固形物计。安全要求安全要求应符合表3的规定。表3 安全指标风味腊八豆风味腊八豆工程原味腊八豆低盐型高盐型过氧化值(以油脂计)，%/≤0.25不得检出铅(pb计)，mg/kg砷(As计)，mg/kg1细菌总数，cfu/g大肠菌群，MPN/100g沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)B，ug/kg/≤1.0≤0.5≤5≤5.0×104≤30≤5.0×105不得检出感官检验主要是凭阅历用手感、目测、口尝、鼻闻等传统方法。质量、安全、微生物指标检验总固形物的检验QB/T1007的方法进展。氯化钠的检验取豆粒研碎，按GB/T12457-1990的方法进展。总酸的检验取豆粒研碎，按GB/T12456-1990的方法进展。氨基酸态氮的检验取豆粒研碎，按GB/T5009.40-2023的方法进展。总糖的检验取豆粒研碎，按GB/T5009.8-2023的方法进展。过氧化值的检验GB/T5009.37-2023的方法进展。二氧化硫残留量的检验取去食用油后的固形物和水溶液按GB/T5009.34-2023的方法进展。铅的检验取油和固形物研碎，按GB/T5009.12-2023的方法进展。砷的检验取油和固形物研碎，按GB/T5009.11-2023的方法进展。B1取油和固形物研碎，按GB/T5009.22-2023的方法进展。细菌总数、大肠菌群、致病菌的检验取油和固形物研碎，按GB/T4789.23-2023的方法进展。食品添加剂的检验GB/T500.29的方法进展。净含量检验JJF1070-2023的要求检验。三、双指示剂甲醛滴定法 ：(一)原理：酸氮气容量法(此法操作简单，不作介绍)相近单色滴定法稍偏低，主要由于单指示剂甲醛滴定法是以氨基酸溶液PHPH9.2，而双指示剂是以氨基酸溶液的PH值作为中性红的终点，PH7.0，从理论计算看，双色滴定法较为准确。(二)试剂：(1)三种试剂同单指示剂法(2)0.1％中性红(50％乙醇溶液)(三)操作步骤：1002-3滴，用0.100NNaOH溶液滴定终点(由红变琥珀色)，记录用量，另一份参加麝香草酚酞3滴和中性200.100NNaOH准溶液滴定至淡蓝色。按下述公式计算。计算：氨基酸态氮(％)=(N(V2-V1)×0.014)/W×100式中：V2：用麝香草酚酞为指示剂时标准碱液消耗量(毫升)V1：用中性红作指示剂时碱液的消耗量(m1)。N：标准碱液当量浓度。W：样品的重量(克)0.014：氮的毫克当量。留意事项：测定时样品的颜色较深，应加活性炭脱色之后再滴定．铅的测定一、目的与要求：把握双硫腙比色法测定铅含量的原理与方法。72工型分光光度计的工作原理和使用方法。二、原理：样品经消化后，在PH8.5-9.0时，铅离子与双硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷，参加柠檬酸铵，氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。三、试剂：l、1：1氨水； 、2、6N100200ml。3、酚红指示液：0.1％乙醇溶液。4、202050ml2滴酚红指示液，加1：1PH8.5-9.0(2滴)用双硫腙-三氯甲烷溶液提取至三氯甲烷层绿色不变为止，弃去再用三氯甲烷洗二次，弃去三氯甲烷层，水层加6N盐酸呈酸隆，100毫升。5、20％柠檬酸铵溶液：称取50克柠檬酸铵，溶于100毫升水中，加2滴酚红指示液，加l：1氨水，调PH8.5-9.0，用双硫腙-10-20ml，至三氯甲烷层绿色不变为止，弃去三氯甲烷层，再用三氯甲烷洗二次，每次5ml，弃去三氯甲烷层，加水250毫升。6、10％氰化钾溶液；7、三氯甲烷；不应含氧化物。10ml25ml3分钟，静置分层后，取10ml15％碘化钾溶液及淀粉指示液，振摇后应不显蓝色。处理方法：于三氯甲烷中加人工1／10-1／20体积的20％硫酸钠溶液洗涤，再用水洗后参加少量无水氯化钙脱水后进展蒸馏，弃去最初及最终的l／10馏出液，收集中间馏出液备用。80.55ml水搅匀后，渐渐倒入lOOml沸水中，随到搅拌，煮沸，放冷备用。用时配制。9、11ml100ml。10、双硫腙溶液：0.5％三氯甲烷溶液，保存冰箱中，必要时用下述方法纯化。0.550ml三氯甲烷中，如不全溶；可用滤纸过滤于250m1分液1：99100ml500m1分液漏斗中，6N盐酸调至酸性，将沉淀出的双硫腙用三氯甲烷提取2-3次，每次20ml，合并三氯甲烷层，用等量水洗涤二次，弃去洗涤液，在50℃水浴上蒸去三氯甲烷。精制的双硫腙置硫酸枯燥器中，枯燥备用。或将沉淀出的双硫腙用200，200，100ml三氯甲烷提取三次，合并三氯甲烷层为双硫腙溶液。11、双硫腙使用液：吸取1.Oml双硫腙溶液，加三氯甲烷至10ml，混匀。用：1cm比色杯，510nm处测吸光度(A)下式用算出配制100m1双硫腙使用液(70％透光率)所需双硫腙溶液的毫升数(N)。V=(10(2-lg70))/A=1.55/A120.1598克硝酸铅，加10ml1100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于lml铅。13、铅标准使用液：吸取1.0ml铅标准溶液，置于100毫升容量瓶中，加水稀释至刻度。此10mg铅。四、仪器：1、所用玻璃仪器均用l0-20％硝酸浸泡24小时以上，用自来水反复冲洗，最终用水冲洗干净。2、分光光度计。五、操作方法：1、样品消化硝酸-硫酸法a10.0克样品(或吸取10.Oml液体样品)，置于250ml定氮瓶中，加数粒玻璃珠，lOml硝酸，放置片刻，小火加热、待作用缓和，放冷，沿瓶壁参加1％硝酸，再加热，至瓶中液体开头变成棕色时，不断沿瓶壁滴加硝酸有机质分解完全。加热火力，至产生白烟，溶液应澄清无色或微带黄色，放冷。在操作过程中应留意防止爆炸。加20ml水煮沸，除去剩余的硝酸至产生白烟为止，如此处理两次，放冷。将冷后的溶液移50mllOOml容量瓶中用水洗涤定氮瓶，洗液并容量瓶中再放冷，加水至刻度，混匀。定容后的溶液每lml2g2ml样品．b、含酒精性饮料或二氧化碳饮料：吸取10.Oml250ml定氮瓶中，加数粒玻璃珠，先用小火加热除去乙醇或二氧化碳，再加lOml硝酸，混匀后，以下按(a)自“放置片刻”起依10ml2m1样品。c1.0250ml定氮瓶中，先加少许水使潮湿，加数粒玻璃珠，10ml硝酸，摇匀，缓缓参加10ml硫酸，待作用缓和停顿起泡沫后，先用小火缓缓加热(糖分易炭化)，不断沿瓶壁：加硝酸，待泡沫全部消逝后，再加大火力，至有机质分解完全发生白烟，溶液应澄清无色或微带黄色，放冷。以下按a20ml水煮沸”起依法操作。以上湿法消化要同时作空白试验。灰化法a、糕点及其他含水分少的食品：称取5.0克样品，置于坩埚中，加：至炭化，然后移入高温炉中，500℃灰化3lml硝酸、潮湿灰分，用小火蒸干，在5001lml50ml容量瓶中，用水沸涤坩埚,洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。b5.0克或5.0ml样品，置于蒸发皿中，先在水浴上蒸于，再按a自“加热至炭化”起依法操作。2、测定吸取10.Oml消化后的定容溶液和同量的试剂空白液，分别置于125ml分液漏斗中，各加水20ml。0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml铅标准使用液(0、1、2、3、4、5mg铅)125m1120ml。于样品消化液，试剂空白液和铅标准液中各加2m120％柠檬酸铵溶液，lml20％盐酸羟胺溶21：12ml105.Oml11cm比色杯中，以5lOnm处测吸光度，绘制标准曲线比较。计算：X=((A1—A2)×1000)/(m×V2/V1×1000)X：样品中铅的含量，mg／kg或mg／L；A1：测定用样品消化液中铅的含量，mg；A2：试剂空白液中铅的含量，mg；M：样品质量(体积)，克(m1)；V1：样品消化液的总体积(m1)；V2：测定用样品消化液体积，m1。大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。因此大肠菌群的检测一般都是依据它的定义进展。乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。36±148±2h，观看是否产气。分别培育：将产气发酵管培育物转种于伊红美蓝琼脂平板上，36±118-24h观看产气状况。MPN100ml〔g〕MPN值。菌落总数10中分别取出1mL置于灭菌平皿中与养分琼脂培育基混合，在肯定温度下，培育肯定时间后〔一般为48小时，记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克〔或每ml〕原始样品中所含细菌菌落总数。根本操作一般包括：样品的稀释－－倾注平皿－－培育48小时－－计数报告样品稀释25g〔25ml)225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内〔瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨1：10的均匀稀释液。8000~10000r/min1min，制成1：10的均匀稀释液。1ml1：101ml9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。1ml1011ml灭菌吸管。倾注培育：操作方法：依据标准要求或对污染状况的估量，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。将凉至4615ml，并转动平皿，混合均匀。同时将养分琼脂培育1ml稀释液〔不含样品〕的灭菌平皿内作空白比照。待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培育48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克〔每毫升〕样品所含菌落总数。2．倾注用培育基应在46℃水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。12~20ml15ml数观看。3．为使菌落能在平板上均匀分布，检液参加平皿后，应尽快倾注培育基并旋转混匀，可正20min，以防止细4．培育温度一般为3℃〔3℃。48h，有些方法只要求24h的培育即可计数。培育箱应保持肯定的湿度，琼脂平板培育48h后，培育基失重不应超过15％。5．为了避开食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易区分，可同时作一稀4些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在养分琼脂中参加氯化三苯四氮唑TT，培育后菌落呈红色，易于分别。计数和报告 1．操作方法：培育到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观看，必要时用放大镜检查以防遗漏在登记各平板的菌落总数后求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算处原始样品中每克〔或每ml〕中的菌落数，进展报告。2．到达规定培