DB1306-T 200-2022 预制菜术语标准规范

DB1306/T

—2022预制菜术语1 范围本文件界定了预制菜所涉及的术语和定义。本文件适用于保定市行政区域内预制菜生产、销售、管理及其他相关领域。2

规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3 一般术语3.1预制菜 pre-made

料等辅料，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品的预制食品。3.2畜禽类预制菜

and

poultry-related

dishes以畜禽及其制品为主料加工而成的预制食品。3.3水产类预制菜

dishes以水产及其制品为主料加工而成的预制食品。3.4果蔬类预制菜 fruit

vegetable-related

以水果、蔬菜及其制品为主料加工而成的预制食品。3.5 grain-related

以粮食及其制品为主料加工而成的预制食品。3.6食用菌类预制菜 mushroom-related

dishes以食用菌及其制品为主料加工而成的预制食品。3.7DB1306/T

—2022药膳类预制菜 medicine-related

dishes以普通食材和中药食材（药食同源的中药）配合，加工而成的预制食品。3.8其他类预制菜 other

dishes以其他类食品原料及其制品为主料加工而成的预制食品。3.9成品预制菜

and

ready-to-heat

开封后即可食用或经过加热即可食用的预制食品，包括即食预制菜和即热预制菜。3.10半成品预制菜 ready-to-cook

dishes需要进行一定烹饪步骤才可食用的预制食品，包括即烹预制菜和即配预制菜。3.11生制预制菜 未经烹饪或熟制的预制食品。3.12熟制预制菜

经过烹饪或熟制的预制食品。3.13生熟混制预制菜

cooked-mixed

dishes部分食材经过烹饪或熟制的预制食品。3.14冻藏预制菜

pre-made

经过冻结工艺加工并在≤℃冷链状态下贮存、流通、销售的预制食品。3.15冷藏预制菜

pre-made

dishes在0

10℃冷藏状态下流通、销售的预制食品。3.16常温预制菜

dishes在自然温度条件下流通、销售的预制食品。3.17即食预制菜

dishes开封后可直接食用的预制食品。3.18DB1306/T

—2022即热预制菜

pre-made

开封后经过加热即可食用的预制食品。3.19即烹预制菜 ready

pre-made

dishes开封后即可进行烹调操作的半成品预制食品。3.20即配预制菜 ready-to-deliver

pre-made

dishes品。4 工艺术语4.1选料

materials

对烹饪原料进行感官或理化鉴定与选择。4.2原料初加工

materials

对经选料后的植物性原料的剔选、摘除，动物性原料的宰杀、去毛、去鳞片、去内脏、洗涤、分档取料、干货涨发等获得适于烹调用的半成品的过程。4.3干货涨发

products

recovering其体积膨胀成为松软的原料，以便于切配和烹调的加工方法。4.4原料精加工

fine

of

materials对经过初步加工的烹饪原料进行改切、配备、焯水、汽蒸、过油、走红、熏烤、挂糊、上浆、拍粉等一系列的加工过程。4.5焯水

blanching初加工的原料在冷水或沸水锅中经短时加热处理以脱生、护色和去除异味的处理方法。4.6汽蒸

steaming用水蒸汽蒸制，使原料熟化的加工方法。4.7走红

coloringDB1306/T

—2022使原料上色、入味的初步熟处理方法。4.8配菜

把各种加工成形的原料加以适当搭配，加工烹调或直接食用的加工过程。4.9拍粉

flouring在原料表面粘裹一层干粉的操作过程。4.10挂糊

在原料表面均匀裹一层粉糊的操作过程。4.11上浆

starching作过程。4.12勾芡

在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加附着力的一种方法。4.13火候

duration

and

of

加热火力大小与加热时间恰当配合，使制品达到最好效果的用火。4.14大火

fire正常情况下，烧沸1

L水所需时间2

以内的火力，一般用于快速烹制。4.15中火

fire正常情况下烧沸1L水所需时间2

min～5

的火力，一般用于较慢烹制。4.16小火

small

fire烧沸1

L水所需时间5

min～12

min的火力，一般用于较长时间烹制。4.17微火

fire烧沸1

L水所需时间

min以上的火力，一般用于长时间烹制。4.18DB1306/T

—2022调味

flavoring赋予与原料风味相协调的其他味别的操作过程。4.19入味

absorbing在烹制前后促进风味物质渗入的过程。4.20装盘

将已烹调好的产品装入食品容器的操作过程。4.21罩

covering烫、泡的方式加热入味的烹调方法。4.22汆

quick

在沸水中快速烫熟的烹调方法。4.23烹

cooking先将小型原料走油后，再倒入调味汁成菜的烹调方法。4.24烩

braising将原料初步熟处理后混合，加入鲜汤和调味品加热烧制成半汤半菜的烹调方法。4.25拌

stirring将生料或熟料用调味品直接调制成菜的烹调方法。4.26腌

pickling将生料初加工后，加入调味品浸渍一定时间后，经入味制成菜肴的方法。4.27煎

frying将原料用少量油加热，使原料表面呈黄色的烹调方法。4.28炸

deep

fryingDB1306/T

—2022调方法。4.29爆

quick

将经过初步处理的原料投入旺火热油或沸汤、沸水等高温介质中快速成菜的烹调方法。4.30炒

stir

frying锅内放少量的油将原料用旺火或中火加热，在短时间内调味成菜的烹调方法。4.31炖

stewing法。4.32焖

braising软烂收浓汁的烹调方法。4.33煨

poaching原料达到软烂入味的烹调方法。4.34卤

marinating将经过初步熟处理的原料放入卤水锅中，用中、小火加热成熟并入味的烹调方法。4.35烧

stewing

over

medium

then

high

heating用大火收浓汁或勾芡的烹调方法。4.36煮

boiling加入多量的汤汁或清水，用较长时间加热成熟的烹调方法。4.37蒸

利用蒸汽在一定时间内使原料成熟的烹调方法。4.38DB1306/T

—2022烤

broiling利用辐射热，在一定时间内使原料成熟的烹调方法。4.39熏

smoking烧所产生的烟和热使原料进一步成熟、上色并吸附特殊香气的烹调方法。4.40冻结

freezing将温度降低至产品冻结点以下的过程。4.41速冻

fast

freezing通过低温极速将温度降低至产品冻结点以下的过程。4.42冻藏freezing

食品在能够保持冻结状态下贮藏的保藏方法。[涞源：GB/T15091-1994，4.42]4.43冷藏chilling

将食品保持在常温以下、冻结点温度以上贮藏的保藏方法。[来源：GB/T15091-1994，4.41]4.44冷链

cold

chain从加工、贮藏、流通销售的全过程始终处于所规定的低温状态的物流过程。4.45真空包装 vacuum

是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态。[来源：GB/T15091-1994，4.56.1]5 设备术语5.1冻结设备

freezing

instruments低温冻结易腐食品的设备。