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文档简介

储藏过程中的变化及其原因蛋白棒属于高蛋白中间水分食品(高蛋白中间水分食品通常是指一类蛋白含量在20%之间，水分含量在10%到25%之间，水分活度在至之间的食品)其主要成分有蛋白质、碳水化合物、脂肪。由于其成分的特殊性，蛋白棒在储藏过程中会出现硬化问题。主会添加蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、玉米糖浆等，对于溶解度相对较差的糖(主要是蔗糖和葡萄糖)，如果添加过多，使其饱和，就会有晶体析出。糖结晶对于食品质地主要有两个方面的影响：一是可以导致食品体系内部形成聚结颗美拉德反应是指氨基化合物(蛋白质，肽和氨基酸)和羰基化合物(还原糖)之间德反应的重要影响因素。氨基酸的氨基越多，特别是赖氨酸含量越多，其美拉德反应就越增大倍。体系内还原糖的还原端越强，氨基酸与还原糖的比例越大时，美拉德反应越剧基/二硫键交换重组以及非共联，进而在体系内形成聚集体网络结构，致使体系的(1)美拉德反应引起蛋白质聚集进而导致体系硬化间，因此在储存过程中比表明，在反应初期，美拉德反应不会对质构造成明显的影响；但当反应进行到一定阶段时，美拉德反应会使蛋白质大分子之间通过共价交联(非二硫键)形成蛋白聚集体，致使体系不断硬化，且美拉德反应越剧烈，质地的硬化程度越大小、带电荷情况和还原端特性等对美拉德反应的程度以及(2)相分离引起蛋白质聚集进而导致体系硬化。会构成相应的非油相。当脂肪的熔点接近储藏温度时，因为会更加严重。相分离现象会直接导致蛋白质分子在有效体积所含蛋白的种类以及蛋白亲水性有关；用乳清蛋白经部分酶解得到水解乳清蛋白(WPH)代替体系内的乳清蛋白，可以延缓体系相分离的过(3)水分迁移导致体系硬化会逐渐从由糖浆混合物和续相，向低

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