(完整版)食品工艺学复习重点

食品工艺学复习提要破坏食品中酶以及减少微生物数量。无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化(℃)F值：在一定的致死温度(通常为121.1℃)下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。UHT3℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。这种水分迁移现象称为导湿性。导湿温性：温度梯度将促使水分(无论是液态还是气态)从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过即冷却的逆过程速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术答：影响因素：微生物、天然食品酶、物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。控制：渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法)控制酶和其它因素(控制微生物的方法很3、干燥的机制是什么？干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？p32食品内部。干燥速率。空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品干燥速率越快。大气压力和真空度：空气的气压减少，真空度上升，干燥速率增加答：食品性质的影响：表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质的类型和浓度。对于用空气事故。原因：①初期腐败，如杀菌延迟②杀菌不足③杀菌后的污染④嗜热菌的生长。物污斑，引起罐壁的腐蚀。如果杀菌不足，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下便开始活坏和半透膜的破坏，细胞间结构的破坏并导致细胞分离。其他变化包括蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化。产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮水果变色。黄酮类色素如芸香苷(芦笋中)可与铁形成黑色、类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸，加热过程也会使一些风味物质挥发或改变。加热过程营养素的损失，如氨基酸动物：(颜色、质构、营养素)颜色有肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色。MaillardCaramelization反应也会改变颜色。腌制过程会改变颜色。肉由于加热引起取决于容器中的氧气、预处理方法(是否去皮、切片)或热烫。答：预备原料和包装材料→获得可食用部分→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密封，顶隙→杀菌和冷却→检验顶隙，则罐内无气可排，化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质14、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。P132，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。②在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是常代谢。④冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。⑤同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。艺有哪些？p135却、真空冷却、空气冷却法(降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其气调冷藏p151定义：通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏要求的方法品劣变的生理生化过程16、冷藏、冻结时的食品质量会发生什么变化？p146p168冻结：(1)食品物性变化，如比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加(2)冻结对溶液内溶质重新分布的影响(3)浓缩的危害性(4)冰晶体对食品的危害性(5)干冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的(6)变色、液汁损失速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。冻影响较大18、影响冻结速度的因素有哪些？p155答：食品成分的影响：食品的空隙率，食品的含水率、含脂量19、食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面?腌制对食品品质的影答：食盐，食盐虽不能杀菌，但一定浓度的食盐能抑制许多细菌的生长繁殖，因而对制品有氧不易溶解在食盐溶液中，由于缺氧，—些嗜氧性细菌就不易生长繁殖。20、腌渍保藏原理是什么？p190制法(把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使肉的深部达到彻底腌渍的方法,分为动脉注射腌制法、肌肉注射腌制法)混合腌制法(将上述几种方法结合起来)22、在腌制产品中，影响持水性的因素有哪些？p194性增强，磷酸盐的保水作用)23、发酵保藏的原理是什么？p213答：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长并使制品表面形成特有的烟熏颜色，预防制品氧化。答：①高渗透压，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。当微生物处于高浓度的糖液中，性，当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量则减少，即Aw值变小，微生物就会因游的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量27、果胶物质常以哪三种形态存在于果蔬组织中。答:果胶物质常以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。28、食品保藏防腐剂有哪些种类？p245答：①杀菌剂(1、氧化型杀菌，利用杀菌剂的强氧化作用，破坏微生物酶蛋白及核蛋白的巯基或者抑制对氧化作用敏感的酶类，从而使微生物死亡。2、还原型杀菌剂，利用杀菌剂活性并破坏其蛋白质中的二硫键等，从而控制微生物的生长繁殖。3、其它杀菌剂，例如醇类，可以通过和蛋白质竞争水分，使蛋白质因脱水而变性凝固，从而导致微生物的死亡)②及其钾盐，脂肪酸、酒精等)化剂(生育酚类、抗坏血酸及其衍生物、迷迭香提取物、茶多酚、甘草提取物、30、化学保藏的原理是什么？p243达到保藏的目的抑制根类食物的发芽和延迟新鲜事物生理过程的成熟发展，已达到延长食品保藏期的方法和技术。37、影响冷藏食品冷藏效果的因素：p141①贮藏温度；②空气相对湿度及流速(相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好)；③食品原料种类；④冷却方法。NOMMbNOMMb→NOMbNOMb+热+烟熏→NO-血色原(Fe2+)(稳定的粉红色)答：菌种与菌株，菌种不同、耐热性不同；同一菌种，菌株不同，耐热性也不同；正处于生耐热性有一定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性。食品中其它成分的影响，淀处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。腐败菌或芽孢全部死亡所需要的作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。影响：Aw能改变微Aw，当Aw下降，则其生长率也下降甚至停止生长的水平。酶活性随Aw的提高而增大。Aw降低，则生物的化学反应的速度也会变慢。低温对酶的影响食品冻结和解冻各有哪些方法？水或盐水解冻法、在加热金属面上的解冻法食品加工的意义⑴延长食品的储存时间(3)最佳食品的安全性(4)提供健康所需的营养素(5)提高附加值，为制造商提供利润排气、热烫的目的是什么？1.排气目的阻止需氧菌及霉菌的发育生长防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀避免或减轻食品色香味的变化避免维生素和其他营养素遭到破坏有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐产品表面的微生物营养细胞；同时可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。简述冷冻浓缩的优缺点。速冻优点：(1)形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；(2)冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。速冻的缺点：费用比缓冻高。缓冻优点：费用相对速冻低。结速度慢