菜点酒水知识资源 单元一主题三

中国职教MOOC菜点酒水知识高等教育出版社主题三

我国的其他菜系单元一中国菜主题三

我国的其他菜系学习目标一、知识目标1.了解中国其他菜系。2.掌握中国其他菜系代表菜肴。二、能力目标1.能结合中国地理知识介绍其他菜系所属区域。2.掌握中国其他菜系代表菜肴的典故。三、德育与情感目标1.学生通过介绍地方名菜，从中体会中国烹饪文化的博大精深。2.学生通过收集自己家乡的名菜，了解家乡美食，从而做到爱家乡、服务家乡，为家乡餐饮业发展做出自己的贡献。【一】导入新课北京某星级酒店接待了前来用餐的几位浙江游客，服务员小王热情地招呼客人，客人落座后提出一个要求：“你们这里有正宗的浙江菜吗？”小王微笑着回答：“虽然我们这里不是专门的浙江餐厅，但是我们也能为你提供正宗的浙江菜肴，而且我们还有一位浙江籍的大厨呢。”“哦，那太好了！我们想吃点家乡菜。那就给我们先点一个西湖醋鱼、一个东坡肉来尝尝吧。”不一会工夫，菜上来了。客人品尝之后，觉得很满意，但同时又向小王提了一个问题：“请问你知道我们的这两道浙江名菜有什么来历吗？”小王面露难色，不好意思的回答：“实在抱歉，我好像听说过，但是一时想不起来了。”客人们笑着把这两道菜背后的故事告诉了小王。小点评：优秀的餐饮服务人员应该在了解菜品的特色、制作方法的基础上，研究菜品的文化内涵，为客人提供全方位的优质餐饮服务。一、北京菜（一）北京菜的历史【二】学习新知北京，历史上曾先后是辽、金、元、明、清封建王朝的首都，汉、满、蒙、回各族人民大量迁来定居，北京菜系的形成还应在宋元以后。明永乐皇帝迁都北京，大批官员北上，带来不少南方厨师，北京菜因此受到南方菜的影响。北京菜最后成为独立风味菜系，是新中国建立后，北京菜被正式例入名菜系列，逐渐得到国内外各界人士的一致公认。一、北京菜（二）北京菜的特点一是北京菜烹调技法多，口味适应面广，食用方法讲究，其技法可概括为20个字，即：爆扒烧焖煨，炸煮烤燎涮，溜㸆蒸煎卤，炒烹糟烩汆。二是有了一大批名菜、名店、名厨，使北京菜保持了持续稳定的发展势头，在国内外的声誉也愈来愈高。一、北京菜（三）代表菜介绍1.北京烤鸭菜肴特点：色泽红润，皮质香脆，肉质细嫩，肥而不腻。一、北京菜（三）代表菜介绍2.干㸆黄肉鱼翅菜肴特点：金黄色，味道浓、香、软、烂。鱼翅为名贵菜，适用于高级宴席。一、北京菜（三）代表菜介绍3.清汤燕菜菜肴特点：味鲜美，汤清见底，是宴席中的上等名菜。在口味上咸、甜俱佳。一、北京菜（三）代表菜介绍4.清蒸潘鱼菜肴特点：鱼肉白嫩，汤清澈，味鲜美。一、北京菜（三）代表菜介绍5.南府苏造肉菜肴特点：肉和内脏都呈酱红色，入口即化，香味扑鼻。一、北京菜（三）代表菜介绍6.三不粘菜肴特点：味道鲜美，清口不腻，带有甜味，是菜肴中的甜菜。三不粘即一不粘盘，二不粘匙，三不粘牙。二、上海菜（一）上海菜的历史自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到20世纪三四年代，各种地方菜馆林立。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，为博采众长、发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。二、上海菜（二）上海菜的特点上海菜肴特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口，保持原味，选料注重活、鲜，调味主要有咸、甜、糟香、酸等。二、上海菜（三）代表菜介绍1.大闸蟹菜肴特点：持蟹赏菊是人生一大乐事，古人咏蟹的诗多得不可胜计。螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富。二、上海菜（三）代表菜介绍2.油爆虾菜肴特点：酱红色，外脆里嫩，宴席便餐都可适用，尤其在四月份，由于虾脑丰满，特别显得鲜、香、肥、美。二、上海菜（三）代表菜介绍3.青鱼划水菜肴特点：金黄色，味鲜，肥而嫩，特别适宜于冬季食用。二、上海菜（三）代表菜介绍4.八宝鸭菜肴特点：八宝鸭用料考究，制作精细，形似葫芦，内藏八宝，色泽淡红，香糯肥烂，口味鲜美，营养丰富，是上海名菜。。三、安徽菜（一）安徽菜的历史

安徽菜系简称徽菜，起源于南宋时期黄山附近的歙县，而取得重大发展是在新安江畔的屯溪镇，随着徽商的发迹与崛起而进入长江中下游地区。三、安徽菜（二）安徽菜的特点

安徽菜的特点：擅长炖、烧、讲究火功，并习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，原汁原味，古朴典雅，香气四溢。三、安徽菜（三）代表菜介绍1.符离集烧鸡菜肴特点：香气扑鼻，色佳味美，肉质白嫩，肥而不腻，肉烂而连丝，嚼骨有余香。三、安徽菜（三）代表菜介绍2.软炸石鸡菜肴特点：将活石鸡宰杀后剁成大块，经调味腌渍入味，挂蛋清湖，下六成热油锅炸成浅黄色，拼摆成原来的蛙形，用番茄酱或花椒盐佐食，风味别具一格。三、安徽菜（三）代表菜介绍3.无为熏鸭菜肴特点：将鸭放置大铁锅架上用木屑熏制，再将鸭放入卤水中低温焖煮，称为卤焖，斩块装盆，淋上香油，食用时可蘸醋佐之。四、浙江菜（一）浙江菜的历史

浙江省位于我国东南沿海、长江三角洲南翼，山清水秀，物产丰富，有鱼米之乡之称。浙菜具有悠久的历史，浙江烹饪已有几千年的历史。南宋建都杭州，浙菜在“南食”中占主要地位。四、浙江菜（二）浙江菜的特点

浙菜选料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果品，无不以时令为上，所用家禽、畜累，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。四、浙江菜（三）代表菜介绍1.西湖醋鱼菜肴特点：形态鲜活，肉向外翻，鱼眼圆睁，胸鳍坚挺，汁水均匀，此菜不用油而发亮，鲜、嫩、甜、酸恰到好处。四、浙江菜（三）代表菜介绍2.宋嫂鱼羹菜肴特点：色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹珍撰，因此又名赛蟹羹。四、浙江菜（三）代表菜介绍3.龙井虾仁菜肴特点：龙井虾仁是杭州具有地方特色的传统名菜，虾仁玉白，龙井碧绿，色泽清淡，茶香扑鼻，是佐酒佳肴。四、浙江菜（三）代表菜介绍4.东坡肉菜肴特点：色泽红艳，汁浓味醇，肉酥烂而不碎，味香糯而不腻。五、湖南菜（一）湖南菜的历史

湖南地处长江中游，湘东南农牧副渔兴旺，湘北属洞庭平原，素有鱼米之乡，湘西山地盛产山珍野味，洞庭湖盛产鱼虾，尤以野鸭著名。五、湖南菜（二）湖南菜的特点

湘菜主要由湘江流域、洞庭湖和湘西山区三种风味组成。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。五、湖南菜（三）代表菜介绍1.东安子鸡菜肴特点：造型美观，色泽鲜艳，香、甜、酸、辣、嫩、脆兼备，味道鲜美。

五、湖南菜（三）代表菜介绍2.辣味合蒸菜肴特点：色彩红亮，味道咸香，下酒吃饭皆宜，如加干红椒、豆豉合蒸，其味更香，也可用其他腊味合蒸。六、福建菜（一）福建菜的历史

福建频临东海，与广东接壤。在岭南珠江流域和闽江流域，菜肴风味以粤、闽味为主，闽菜的影响不如粤菜，但也可自成体系。六、福建菜（二）福建菜的特点

闽菜在烹调上擅长炒、溜、爆、炖、蒸、煨。口味偏重于甜、酸、淡。六、福建菜（三）代表菜介绍1.佛跳墙菜肴特点：把几十种原料煨于一坛，吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻，各料互为渗透，味中有味。六、福建菜（三）代表菜介绍2.鸡汤汆西施舌菜肴特点：色白、鲜嫩、可口。因毫无其他原料搭配，全凭海蚌本身质鲜味鲜和好的汤汁提味。六、福建菜（三）代表菜介绍3.七星鱼丸菜肴特点：鱼肉鲜嫩，酿馅鲜美，入口生津，又有嚼劲，富有特色。【三】巩固练习

1.北京菜的代表菜有

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【四】

课堂小结北京菜1.北京菜的历史2.北京菜的特点3.代表菜介绍上海菜1.上海菜的历史2.上海菜的特点3.代表菜介绍安徽菜1.安徽菜的历