专题二食品质量与安全的发展趋势

专题二食品质量与安全的发展趋势食品安全恐慌症食品安全形势如此严峻，怎么树立民众对食品安全的信心？谈食色变和谐社会WHO全球食品安全战略Goal----Toreducethehealthandsocialburdenoffood-bornedisease.Globalfoodsafetyconcerns：1、Microbiologicalhazards，2、Chemicalhazards，3、Newtechnologies,4、Buildingcapacity。各级政府高度重视消费者群众监督职能部门加强监管各类企业诚信自律食品安全怎样吃到安全的食品？Howtoeatthesafefood？建立“从农田到餐桌（Fromfarmtotable）”的理念

一、从农田到餐桌（Fromfarmtotable）”的理念食品产业链（Foodchain）

FromFarmToTable消费者食品市场食品生产农业生产建立“从农田到餐桌”的理念一、从农田到餐桌（Fromfarmtotable）”的理念销售流通加工生产一、项目目标与任务

生产安全加工安全流通安全销售安全一、从农田到餐桌（Fromfarmtotable）”的理念建立食品追踪溯源体系◎跟踪（Tracking）：指从供应链的上游至下游，跟随一个特定的单元或一批产品运行路径的能力。◎溯源（Tracing）：通过记录的标识对具体实体的历史、应用或位置进行回溯的能力。二、食品追踪溯源技术销售流通加工生产生产安全加工安全流通安全销售安全食品溯源是指在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。二、食品追追踪溯源技术建立食品追踪溯源体系二、食品追追踪溯源技术然而，食品溯源的定义有多种表示，即：国际标准化组织（ISO9000/2000）的定义为：溯源产品的地点、使用、以及来源的能力；国际食品法典委员会（CAC）的定义为：鉴别/识别食品如何变化、来自何处、送往何地、以及产品之间的关系和信息的能力；欧盟的定义为：在整个食物链全过程中发现和追踪食品生产、加工、配送、以及用于食品生产的动物的饲料或其它原料的可能性。

KeyelementsofAgriculturalandFoodChainTraceabilitySystem）食品溯源的基本要素FoodTraceabilityFoodTraceabilityFoodTraceabilityElements1、产品溯源2、过程溯源3、基因溯源4、投入溯源5、疾病及6、测定溯源食品溯源的二、食品追追踪溯源技术三、

食品召回制度食品召回是一种改正或矫正行为（Correctiveaction），包括食品企业或公司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取的各种措施。强制性食品召回——《加拿大食品监督局法》规定：任何人若不执行食品召回命令（Recallorder），视为犯罪，处以50，000加元以下的罚金或6个月以内的关押。三、

食品召回制度自愿性食品召回——美国农业部食品安全监督局规定：食品召回是指当食品企业或公司有理由认为其肉、禽制品违反了《联邦肉品监督法》或《联邦禽产品监督法》时从商业活动中消除/清除所销售的肉或禽制品的自愿行为。

澳大利亚新西兰规定：食品召回是指在官方召回（OfficialRecall）之前，食品企业或公司为了保护公众健康和安全而采取收回食品或其他预防措施的行为。

FarmTable完善食品标准体系标准是风险评估的主要结果，是从事管理的技术依据，也是执法的准绳和技术支撑；必须制定符合国际规范的标准制定程序，提高标准的统一性。四、

食品标准体系食品消费食品市场食品加工农业生产农业部原料商务部

贸易质检总局市场卫生部食堂质检总局加工食药局国务院产品质量与食品安全协调领导小组（2007）食物链与管理机构建立和完善食品监管体系五、

食品监管体系食品消费食品市场食品生产农业生产农业部商务部质检总局工商总局卫生部食药局国务院食

物

链

与

管

理

机

构建立和完善食品监管体系五、

食品监管体系食品消费食品市场食品生产农业生产农业部商务部质检总局工商总局卫生部食药局国务院食

物

链

与

管

理

机

构传统的食品监管体系▲传统的食品监管体系食品安全的监管机制：“五龙治水，等于无龙治水”。

过去食品安全有两个顽疾，一个是乱抽检乱收费，另外一个是乱发布信息。“各吹各的号，各唱各的调”食

物

链

与

管

理

机

构农业部食品药品监督管理局工商总局质检总局卫生部食品安全委员会

食

物

链

与

管

理

机

构新的食品监管体系食品监管机制的创新国务院食品生产食品流通餐饮服务活动

食品农产品安全

食品安全的风险评估、标准制定、信息公布等建立和完善食品安全检测体系发展由慢到快，由定性到定量的微生物检测技术发展现代生物学技术建立多元素精确定量、快速痕量检测技术（ICP和ICP/MS）研究与开发兽残、农残和食品添加剂的先进高效的样品前处理技术、分析检测技术（固相微萃取、多级质谱串联等）转基因检测技术致敏原检测技术六、建立和完善食品安全检测体系建立和完善食品法律法规体系七、建立和完善食品法律法规体系敢问食品安全路在何方？食品安全管理的发展趋势实施食品安全的管理，是食品生产经营的首要责任(FAOandWHOurgedallcountriestostrengthentheirfoodsafetysystemsandtobefarmorevigilantwithfoodproducersandtraders,July19,2007).2、建立食品溯源系统。1、建立食品安全管理系统（GHP,GMP，SSOP,ISO,HACCP）3、建立食品召回系统。4、接受监督和消费者的投诉。5、不断提高员工的素质SSOPGMPHACCPprerequisitesHACCPplan一、食品安全管理的发展趋势全球食品管理的战略构架已经形成食品安全战略确定了三条主线（threeprinciplelinesofaction）食品安全管理设立了三道防线（threelinesofdefense）食品安全管理形成了三次浪潮（threewavesoffoodsafety)1.食品安全管理

1.1食品安全战略确定了三条主线第一条主线，即倡导和支持以科学的危险分析为基础的、可持续健康发展的、完整的食品安全体系；第二条主线，即提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子；第三条主线，即评估和管理食源性风险，交流信息，并加强与其他系统和伙伴的合作。1.食品安全管理

1.2食品安全管理设立了三道防线第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平；第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命，消除致病性微生物，保证食品的安全；第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。1.食品安全管理1.3食品安全管理形成了三次浪潮第一次浪潮，即推行良好生产规范（GoodHygienicPractices,GHP）的浪潮第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮第三次浪潮，即推行危险性分析方法(RiskAnalysis)的浪潮

我国“分段管理”的体制显现出3方面的缺陷：（1）不利于消费者投诉，（2）不利于企业申请许可，增加企业的负担，（3）增大了监管的成本，降低监管效率。食品安全监管的体制2.

食品安全监管食品安全监督是政府的重要职责。健全的食品安全监管体系是实施食品安全监督的重要基础设施和能力基础。2.食品安全科技优先发展的领域3.1风险分析风险分析是食品安全的科学基础，风险评估是食品安全的核心技术；应建立科学的风险评估技术平台和基地，培养风险评估的人力资源。重视依据规范开展风险分析研究RiskAssessment风险评估RiskManagement风险管理RiskCommunication风险信息交流Sciencebased

Policybased

InteractiveexchangeofinformationandopinionsRiskCommunication风险交流风险分析三部分的密切联系

风险管理是起点和目标风险评估是核心和基础风险交流是基本要求和途径危险性分析框架RiskAnalysisFramework风险评估风险管理风险交流基于科学基于政策关于风险的信息和意见的互动交流风险分析框架食品安全指标(食品安全目标)3.食品安全科技优先发展的领域3.1风险分析（riskanalysis)风险评估(RiskAssessment)，包括危害的鉴别、危害特性的描述，摄入量的评估和危险性特征的描述；风险管理(RiskManagement)，是权衡可接受的、可减少或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程；风险交流(RiskCommunication)，是风险评估者、管理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过程。食品安全目标食品传播的疾病/死亡应用食品安全目标防止危险危险危害鉴定生物、化学以及物理制剂的鉴定2.危害特征描述有害作用的评价3.饮食暴露摄入量估计4.风险特征描述潜在有害作用的可能性和严重性风险评估框架3.食品安全科技优先发展的领域3.2“从农田到餐桌”的理念

“从农田到餐桌”的理念是全程控制技术的理论基础，是实施食品安全过程管理的重要规范和技术措施；应在整个食物链上全面推广良好操作规范（GAP）和危害分析与关键控制点（HACCP）等规程。3.食品安全科技优先发展的领域3.2“从农田到餐桌”的整体概念(fromfarmtotable)最有效降低风险的途径就是在食品生产、加工和销售链条中遵循预防性原则。要最大限度地保护消费者的利益，最基本的就是要把食品质量和安全建立在食品生产从种植（养殖）到消费的整个环节。这种从农业种植者（养殖者）、加工者、运输者、到销售商的链条叫做“从农田到餐桌”，这个链条中的每一个环节在食品质量与安全中都是非常关键的。3.食品安全科技优先发展的领域

3.3食品追踪溯源体系监测、检测、溯源技术是预警、召回和处置的信息和技术基础，信息分析和网络技术是实现预警的重要手段；应加快相关技术的引进和开发。◎什么是跟踪与溯源？

WhatarethedefinitionofTracingandTracking? ◎跟踪（Tracking）：指从供应链的上游至下游，跟随一个特定的单元或一批产品运行路径的能力。◎生产中追溯数据管理

Internet网质量安全追溯体系示意图

网络追溯平台网络追溯平台消费者信息反馈追溯平台短信追溯平台GPRS信息反馈消费者网络追溯短信追溯追溯POS机消费者消费者系统工作流程图

企业用户Internet防伪监管数据获取数据反馈用户打印便携式设备、POS机等监管部门数据数据Internet服务器数据数据屠宰出售分割消费胴体标签加工标签零售标签EAN条码:EAN128EAN-SYMBOL:EAN13EAN条码:EAN128有效护照，或健康证耳标号码牛肉产品追溯EANCOM/EAN128:AI01 EAN物品编码AI251 耳标号码用EAN128表示的附加信息(没有tEDI):AI422 出生国AI423 饲养国.AI7030 屠宰场批准号EANCOM/EAN128:AI01 EAN物品编码.AI251 耳标号码.

或AI10 批号用EAN128表示的附加信息(没有tEDI):AI422 出生国AI423 饲养国.AI7030 屠宰场批准号AI7031-39加工厂批准号码只有EAN13-物品编码在扫描时作为进入物品数据库的关键字.EAN条码:无牛肉产品追溯胴体最初的分割零售分割信息流猪系统信息流示意图◎食品追踪溯源系统的应用◎上海农副产品质量安全信息查询（01）96921389503364（11）040317（10）00A015

GTIN+生产日期+批号

◎食品追踪溯源系统的应用质量追溯仪TraceabilityApparatus产品追溯标签Trace