第39讲 传统发酵技术的应用经典试题(高中复习必备)

备2020年考物题第39讲传发技的用一、单题（共题；分）在酒制作过程中，下列哪项操作会引起发液受污染（）A.榨机用沸水进行清并晾干葡先去除枝梗，再冲洗多次

B.发酵瓶用温清洗，再用70%的精擦拭装葡萄汁后，封闭充气口有就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝．下列有关说法错误的是（）A.所白毛主要为毛霉丝B.长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键骤为制风味可在盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用腐成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质下有关于发酵技术叙述不正确的是（）A.腐制作后期加入香料和料酒有防腐作用B.长期放置的酒表面会出现一层膜，这膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的泡腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这白膜是产膜酵母大量增殖形成的腐最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉分泌的蛋白酶构成的为使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关的是（）A.样处理

B.标显色液的制

比

泡的选择用母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量到～，发酵就停止了．有关解释不正确的是（）A.酒对酵母菌有毒害用产积累使值生改变

B.营养物质因消耗而不足氧过少导致其无法呼吸在普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄溶液，如下图，在相关坐标曲线图中，正确的)A.①②④③④①④某校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主酵过程的研究，下列叙述错误的是（）1/

A.夏生产果酒时，常对罐体进行降温处理B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空的进气量不宜太大正发酵过程中罐内的压力不会低于大气压可通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵用盖瓶子制作果酒每一段时间一为12小时左要对瓶盖进行一次操,下关于操作及其作用的组合正确的是（）A.拧,放CO2

B.打开进空气

拧进空气

打放出CO2关腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（）A.多微生物参与了腐发酵发过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B.装瓶后豆腐上的毛霉继续生长繁殖料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间10.豆腐毛”装时的操作，不正确的是（）A.动要迅速小心B.加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封加卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有,不再滋生他微生物封,最将瓶口通过酒精灯火焰11.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的AB两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下行发酵，并定期取样观测发酵效果。以下推测不合理的是（）A.该验的自变量是菌，温度属于无关变量B.大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多，形成豆豉的独特风味若器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌煮大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质12.下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是（）A.重化酸→显色比色酸化→氮化比色显

B.重氮化酸→色显酸→氮色比13.在用乳酸菌制作泡菜中泡菜腐烂，下列原因中不正确的是（）A.罐密闭缺氧，抑制乳酸菌的生长繁殖罐封闭缺氧，抑制了其他好氧菌的生长和繁殖

B.罐封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖2/

14.在泡菜的制作过程中，不正确的是（）A.按清水与氯化钠的量比为4：的比例配制溶液B.按照清水与亚硝酸钠的质量比为41的比例配制溶液盐入坛前要煮沸冷却，以防污染在盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境15.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（）A.乳菌初期进行需氧吸产生CO；体为CO22B.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利氧产生；体为CO22因制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气乳菌在发酵过程中产生热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气16.如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是：（）A.B.C.D.二、综题（共3题；共16分）17.下图甲为制作果酒的实验装置图，图乙为制作葡萄酒的流程示意图，请回答：（）适当提果酒的生产速率，图甲中进气口________；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因。（）乙中空处的操作________，冲洗的目的_。（）萄酒制是否成功，发酵后可在酸性条件下________溶来鉴定为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加________。（）氧气充时，醋酸菌可将乙醇转变_，而转变醋酸。18.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：（）乳制作原理________。（）统的腐制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可________。3/

（）乳制作程中，加盐的作用________。（）汤是由及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用________（）瓶时，作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好，止瓶口被污染。19.如图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程示意图，请据图回答：（）作泡菜不开的微生物________。（）作泡菜选用新鲜蔬菜的原因_。（）作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约，水需要煮沸并冷却后才可使用，原因是________。（）菜风味成的关键在_的入。（）菜的制方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉，可能的原因________（）酵过程应定期测定亚硝酸盐的含量，原因________。（）定亚硝盐的含量的原理是：________件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发________反应后，与萘基乙二胺盐酸盐结合形________染。将显色反应后的样品与己知浓度________进目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。4/

答案解析分一、单选题【案】【案】【案】【案】【案】【案】【案】【案】【案】10.【答案】11.【答案】12.【答案】13.【答案】14.【答案】15.【答案】16.【答案】二、综合题17.【答案】（）打后关闭；既可以放气，又可防止污染（）汁；洗浮尘（）铬酸钾（人工培养的）酵母菌（）醛【案】（）霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸（）气中的霉孢子；避免其他菌种的污染，保证产品的质量（）出豆腐的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐变质（）以抑制生物的生长，能使腐乳具有独特的香味（）口通过精灯的火焰19.【答案】（1）乳酸菌（）硝酸盐含量低