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农产品/食品理化分析技术蛋白质基础知识1蛋白质的测定方法2氨基酸基础知识3氨基酸的测定方法4目录页CONTENTSPAGE3氨基酸基础知识氨基酸的定义氨基酸的组成特点氨基酸的存在形式氨基酸的分类氨基酸的测定意义过渡页TRANSITIONPAGE一、氨基酸定义氨基酸基础知识1.定义2.组成特点3.存在形式4.分类5.测定意义

氨基酸（Aminoacid）是指含有氨基的羧酸，是组成蛋白质的基本单位，赋予蛋白质特定的分子结构形态，使他的分子具有生化活性。构成蛋白质的氨基酸都是一类含有羧基并在与羧基相连的碳原子下连有氨基的有机化合物，目前自然界中尚未发现蛋白质中有氨基和羧基不连在同一个碳原子上的氨基酸。氨基酸是蛋白质的基本成分。二、氨基酸的组成特点氨基酸基础知识氨基酸是指含有氨基的羧酸，生物体内的各种蛋白质是由20多种基本氨基酸构成的。其结构通式如下（R基为可变基团）：（一）氨基酸的组成结构1.定义2.组成特点3.存在形式4.分类5.测定意义二、氨基酸的组成特点氨基酸基础知识（二）氨基酸的构型1.定义2.组成特点3.存在形式4.分类5.测定意义组成蛋白质的20多中氨基酸中，除甘氨酸外，其它蛋白质氨基酸的α－碳原子均为不对称碳原子（即与α－碳原子键合的四个取代基各不相同），因此氨基酸可以有立体异构体，即可以有不同的构型（D－型与L－型两种构型）三、氨基酸的存在形式氨基酸基础知识蛋白质氨基酸：组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中8种为人体必需氨基酸，分别为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸；非蛋白质氨基酸：已发现有150多种，存在于各种细胞组织中，呈游离状态或结合状态，其氮为非蛋白氮；氨基酸的存在形式1.定义2.组成特点3.存在形式4.分类5.测定意义氨基酸主要有两种存在形式：四、氨基酸的分类氨基酸基础知识从营养价值出发，氨基酸可分为三类：必需氨基酸：8种人体必需氨基酸，分别为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸；半必需和条件必需氨基酸：例如精氨酸、组氨酸；非必需氨基酸：例如甘氨酸、丙氨酸等。氨基酸的分类1.定义2.组成特点3.存在形式4.分类5.测定意义指人体（或其他脊椎动物）不能合成，或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋白供给。人体能够合成，但通常不能满足正常的需要。指人（或其他脊椎动物）自己能简单的前提合成，不需要从食物中获得的氨基酸。五、氨基酸测定的意义氨基酸基础知识氨基酸测定的意义1.定义2.组成特点3.存在形式4.分类5.测定意义五、氨基酸测定的意义氨基酸基础知识氨基酸测定的意义评价食物的营养价值，改善人们的营养指导人们合理调整膳食结构，防止氨基酸缺乏或过量补充不同食品中氨基酸的含量不同，可作为质量检验的重要手段合理开发

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