吉林省食品安全管理人员培训大纲（试行）

吉林省食品安全管理人员培训大纲（试行）为全面落实习近平总书记关于“四个最严”的总要求，贯彻“人民至上”的理念，确保人民群众“舌尖上的安全”，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《国务院关于推行终身职业技能培训制度的意见》，参照人力资源社会保障部公开的《食品安全管理师国家职业技能标准（征求意见稿）》等相关法律法规和相关标准，结合吉林省实际制定本培训大纲。1培训目的通过加强和规范食品安全知识和技能培训，提高食品安全管理人员及相关从业者的食品安全法律法规意识，促进其掌握食品安全管理规范和相关知识，提升职业道德修养和职业技能，切实保障公众身体健康和生命安全。2培训对象食品安全管理人员及相关从业者。3培训方式（1）采取线上、线下相结合的教学方式。（2）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。4培训参考学时总学时60标准学时，理论教学24标准学时，技能教学36标准学时，每标准学时为45分钟。5培训考核要求分为理论考试和技能考核。理论考试采取笔试或机考等方式进行，主要考核从事食品安全管理应掌握的相关知识；技能考核采取现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从事食品安全管理应掌握的职业技能。理论考试和技能考核均实行百分制，60分（含）以上者为合格。6培训目标和内容6.1培训目标掌握《食品安全法》《食品安全法实施条例》相关要求，掌握《餐饮服务通用卫生规范》。熟悉《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关规定，了解餐饮服务⾷品安全管理“4D”“五常”“六T”等先进管理方法，了解HACCP和ISO22000等相关管理体系，掌握食品安全事故应急管理基本知识。遵守职业道德和职业守则，具备食品安全管理和控制的基本技能。6.2培训内容本大纲对吉林省食品安全管理人员培训知识和技能要求如下。6.2.1理论教学教学项目教学内容教学目标学时安排教学方法1基础知识1.1职业道德1.1.1掌握道德的内涵、特点与作用1.1.2掌握职业道德的内涵、基本要素、特征和作用1.1.3掌握食品安全管理人员的职业守则1理论讲授案例分析1.2食品安全基础知识1.2.1掌握食品安全概念1.2.2熟悉食品安全危害及污染途径1.2.3了解食源性疾病的主要表现1.2.4掌握食品添加剂的概念和使用原则2理论讲授案例分析1.3食品安全相关法律和规章1.3.1掌握《食品安全法》及其实施条例的相关要求1.3.2熟悉《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》相关要求1.3.3熟悉《学校食品安全与营养健康管理规定》的相关要求1.3.4熟悉现制现售等食品安全管理规定的相关要求1.3.5熟悉餐饮服务有关禁用亚硝酸盐、违法添加罂粟壳等非食用物质监管规定的相关要求1.3.6熟悉含铝食品添加剂，火锅原料、底料和调味料监督管理的相关要求1.3.7熟悉“地沟油”治理的相关知识1.3.8了解四季豆、河豚鱼等含天然毒素食品管理的相关知识1.3.9了解《食品经营许可管理办法》的相关内容6理论讲授案例分析2相关知识2.1餐饮服务卫生与安全操作规范2.1.1了解《餐饮服务通用卫生规范》中的相关定义2.1.2了解餐饮服务场所的选址、设计和布局的要求2.1.3熟悉餐饮服务场所的建筑内部结构与材料的基本要求2.1.4熟悉食品加工用水的相关规定2.1.5了解餐饮服务场所供水设施中对管道系统的要求2.1.6了解餐饮服务场所排水设施和建造的基本要求2.1.7熟悉餐用具清洗设施、消毒设施、保洁设施的基本要求及实施重要性2.1.8了解餐饮服务场所洗手设施的要求2.1.9掌握洗手方法和规范操作的意义2.1.10熟悉餐饮服务场所卫生间的设计与布局2.1.11了解餐饮服务场所食品处理区的照明设施分类与安全防护措施2.1.12熟悉餐饮服务场所通风排烟设施的要求2.1.13熟悉餐饮服务场所贮存设施的分类与要求2.1.14掌握餐饮服务场所中食品容器、工具和设备的材料要求与卫生标准2.1.15了解原料采购中食品、食品添加剂、食品相关产品的供应商合法资质要求2.1.16熟悉原料运输工具和库房的清洁状况和交叉污染的知识2.1.17掌握食品原料运输工具和库房的保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施的运行情况和状态的知识2.1.18熟悉餐饮服务对食品原料验收的基本准则2.1.19掌握食品原料、食品添加剂和食品相关产品的贮存条件与要求2.1.20掌握餐饮服务场所对食品加工过程中安全控制的基本要求2.1.21掌握初加工的基本要求和生食蔬菜、水果清洗消毒方法2.1.22掌握烹饪的基本要求2.1.23掌握专间包含的内容2.1.24掌握专用操作区包含的内容2.1.25掌握专间和专用操作区的食品加工安全要求2.1.26熟悉食品添加剂的使用规定2.1.27掌握再加热的安全操作要求2.1.28掌握供餐要求中的卫生规范2.1.29熟悉食品配送的基本要求2.1.30熟悉外卖配送的卫生要求2.1.31了解信息标注的目的和意义2.1.32熟悉餐用具卫生清洗消毒指南2.1.33掌握餐用具卫生使用规范2.1.34熟悉废弃物管理的规范2.1.35掌握食品从业人员所患有碍食品安全的六大类疾病2.1.36掌握食品从业人员的健康检查项目及处理方式2.1.37熟悉食品从业人员工作时的个人卫生要求2.1.38掌握食品从业人员的手部清洁卫生规范2.1.39熟悉食品从业人员的工作服管理规定2.1.40了解餐饮服务企业的培训规定2.1.41熟悉餐饮服务企业的食品安全管理制度2.1.42熟悉餐饮服务企业的应急处置方案2.1.43掌握食品留样的数量、时间及操作要求2.1.44了解餐饮服务过程管理的文件和记录2.1.45了解对餐饮服务企业的检验要求7理论讲授案例分析2.2食品安全管理2.2.1熟悉“5S”管理的定义、内容及意义2.2.2熟悉“4D”管理的定义、内容及意义2.2.3熟悉“五常”管理法的定义、内容及意义2.2.4熟悉“六T”管理的定义、内容及意义2.2.5熟悉HACCP的定义和七项基本原则2.2.6熟悉HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的重要性2.2.7熟悉HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用2.2.8熟悉ISO22000食品安全管理体系的内容5理论讲授案例分析2.3食品安全事故应急处置2.3.1能进行食品安全事故应急管理的应急预案制定2.3.2掌握食品安全事故应急管理的信息上报程序2.3.3掌握食品安全事故调查处置一般程序2.3.4了解发生食品安全事故时应履行的法定义务1理论讲授案例分析2.4重大活动食品安全保障2.4.1掌握重大活动食品安全保障的基本原则2.4.2掌握重大活动食品安全保障制度制订的要求2.4.3掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的程序1理论讲授案例分析3考核16.2.2技能教学项目教学内容教学目标学时安排1食品污染情况判断1.1食品安全基础知识1.1.1能对食源性疾病进行处置1.1.2能对食品安全危害实施控制42餐饮服务违法行为判断2.1食品安全相关法律和规章2.1.1能编制食品安全相关管理制度2.1.2能根据《食品安全法》等相关法律和规章对危害食品安全的行为或事件进行判断2.1.3能根据《食品安全法》等相关法律和规章对危害食品安全人员应承担的法律责任进行初步判断2.1.4能组织开展产品的自主召回43餐饮服务食品安全过程控制3.1餐饮服务卫生与安全操作规范3.1.1能检查餐饮服务场所清洁、消毒过程和状态3.1.2能检查餐饮服务场所废弃物处理情况3.1.3能检查餐饮服务场所废弃物设施情况3.1.4能检查病媒生物入侵、孳生情况，能检查防护设备完好性3.1.5能检查餐饮服务场所病媒生物的痕迹3.1.6能核查食品、食品添加剂、食品相关产品的供应商合法资质3.1.7能核查食品、食品添加剂、食品相关产品的合格证明3.1.8能核查进货查验的实施情况3.1.9能核查进货查验记录3.1.10能检查餐饮服务工具的使用和维护情况3.1.11能检查餐饮服务设备设施使用和维护情况3.1.12能检查餐饮服务工具的清洁消毒情况3.1.13能检查餐饮服务设备设施清洁消毒情况3.1.14能检查运输工具和库房的清洁状况和交叉污染情况3.1.15能检查运输工具和库房的保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施的运行情况和状态3.1.16能核查食品、食品添加剂、食品相关产品的标识、保存期限及先进先出的执行情况3.1.17能核查库房温湿度的监测记录3.1.18能按照加工过程食品安全的基本要求进行检查3.1.19能检查初加工规范操作的执行情况3.1.20能检查烹饪规范操作的执行情况3.1.21能检查专间和专用操作区操作规范的执行情况3.1.22能检查食品添加剂使用安全规范的执行情况3.1.23能检查冷却和再加热的规范操作的执行情况3.1.24能检查食品留样和记录执行情况3.1.25能检查供餐要求的执行情况3.1.26能实施食品安全自查3.1.27能自行或委托第三方机构，对食品、加工环境等进行检验3.1.28能记录食品安全自查结果3.1.29能督促追溯工作的开展3.1.30能核查产品追溯信息完整性、有效性203.2食品安全管理3.2.1能根据“5S”要求进行餐饮服务管理3.2.2能根据“4D”要求进行餐饮服务管理3.2.3能用“五常”管理法进行餐饮服务管理3.2.4能用“六T”管理法进行餐饮服务管理3.2.5能根据HACCP基本原理，制订餐饮服务企业的