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文档简介

包括黄豆、青豆和黑豆。（一）大豆的营养特点：含有较高蛋白质（约35%）和脂肪（16％～18％），而碳水化合物则相对较少。（二）其他豆类的营养特点：含碳水化合物50％～60％，蛋白质为20％～25％，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基酸偏低，脂肪仅含0.5％～2％，微量元素、B族维生素都大大高于谷类。大豆的必需氨基酸组成除含硫氨基酸略偏低外，其他几乎与动物蛋白相似。大豆中赖氨酸含量是谷类中的2.5倍，因此大豆与谷类一起制作食品或配合食用可以达到蛋白质互补作用。

大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质。大豆脂肪为16％～18％，其饱和脂肪酸仅为15％，亚油酸为55％、亚麻酸为7％，其余为油酸等不饱和脂肪酸。

大豆所含磷脂主要为大豆磷脂，其含量高于鸡蛋。大豆

大豆中存在以-1,4糖苷键结合的棉籽糖、水苏糖等，不能被人体消化吸收，但是能被人体肠道内细菌发酵产生二氧化碳和氨，引起腹胀，大豆加工成豆腐，胀气因素大多除去，腐乳中的根霉发酵也能将之去除。

大豆含有丰富的矿物质，钙、磷、钾较其他大多数植物性食品高，铁、铜、锌、锰、硒等微量元素也很丰富。大豆含有丰富的B族维生素，维生素B1、B2的含量约为米、面的3～4倍，在植物性食物中含量也是最高的。整粒大豆较难消化，如干炒大豆其蛋白质消化率为50％，煮大豆为65％、豆浆及豆腐的消化率可上升到90％以上。大豆坚果以种仁为食用部分，称坚果。按照脂肪含桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等。其中松子、杏仁、榛子和葵花籽等达50%以上。淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子、芡实。坚果特点坚果中蛋白质含量多在12%-22%之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30%以上；坚果中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪；坚果

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