大学外卖调研报告

上海应用技术学院上海应技术学院上海应用技术学院当代大学校园外卖调查报告上海应用技术学院计算机科学与信息工程学院新青年团队当代大学校园外卖调查报告摘要古语有云，民以食为天。校园及周边餐饮业的发展与学生的生活质量息息相关。建设良好的饮食环境是建设和谐校园的基础，因此，学校后勤部应该担当起建设好校园餐饮业的责任，而学生也有义务在建设的过程中发挥积极作用。我校自07年起入驻奉贤校区，校园及周边餐饮业经历了从无到有的过程。三年间，我校食堂及周边的餐馆都有一定的发展。但是，由于学校的地理位置较为偏僻，周边的餐饮业仍很落后。开学不久，很多学生在校吃腻了食堂的饭菜，校外餐馆又不是很方便，所以就选择外卖来满足自己的口腹之欲。于是，校园内掀起了一股外卖热潮，据统计，我校平均每天有18.4%左右的人会叫一次外卖，消费的外卖份额竟共达1500份左右。那么，外卖发展为何如此迅猛？其他学校的外卖状况又如何？外卖是否真的能够改善学校的饮食环境？为了准确把握外卖的发展动向，寻找一条提高大学校园饮食质量的道路，本团队通过对本校及外校餐饮业的调研，以期能为我校后勤工作的一些方面提供参考。关键词：大学外卖餐饮业目录摘要i序言11.1调查对象及方法..11.2调查目的11.3调查方法12.数据分析12.1 群雄逐鹿..12.2 学生的理由..22.3外卖的软肋..22.4食堂的竞争优势..32.5不一样的情况..33.结论4 3.1外卖的卫生状况令人担忧43.2校内餐饮经营模式单一，无法满足学生需求43.3学生缺少饮食健康的意识53.4外卖造的危害54.解决问题的几点意见65.心得与体会76.附录187.附录2118.谢辞12一、序言1.调查对象及方法本次调查综合采用了问卷调研、实地走访、网络调查等方式。问卷调研涵盖了整个上海高校，其具体对象为海湾大学园区、闵行大学园区、杨浦大学园区和松江大学城的高校学生，共发放问卷1080份，实际收回1003份，问卷回收率为92.9%。调研内容涉及到了同学们叫外卖的状况、对外卖的看法以及对学校食堂的态度。实地走访的对象为各所高校周边的餐馆、学校食堂负责人及学校后勤部。调查的内容涉及食堂和餐馆的卫生状况、经营状况和发展规划。本团队综合以上问卷调研和实地走访的结果，对原先的问卷进行了一定的修改，发起了名为《大学饮食调查》的网络调查，将调查对象设为全国大学师生。在网上，我们向调查者共征集了175条提高大学饮食的意见。（详见/81546-95549.aspx?ValidCode={ValidCode}）。调查显示，外卖对提高大学的饮食质量起到了一定的作用，具有强大的活力，但外卖仍存在诸多卫生隐患，亟需食品、药品监督局对其进行监控、整改。2.调查目的通过全面、深入地了解校园外卖的状况，研究校园及周边餐饮业应该如何发展，让我们的学生能够吃到卫生、健康、美味的食物。3.调查时间2010年7月15日至2010年8月23日二、调查情况展示1.群雄逐鹿人们理想的餐饮应当具备这样几个特点：味道好、方便快捷、价格便宜、安全卫生、营养丰富。肯德基以快捷方便而赢得全球青睐，那么外卖—送餐上门的经营方式赢得大学生的青睐也不足为奇。各式特色小吃店以其口味独特而占据优势也是理所应当。校园内食堂的安全卫生深入人心，加上饭价便宜，也足以留住众多学生。这显然是一场激烈的竞争。而几乎每一所大学都是人口稠密区。而这些人的一大特点是不自己做饭吃。那么校园市场对于餐饮业来说，无疑是商家必争之地。而我校的情况又有特殊之处：由于新校区刚刚建成，周边的商业区还未成形，餐饮店铺也为数不多。而由于外卖是送餐上门，所受地理位置的影响很小，所以迅速兴起，一年之内由几家到几十家，速度之快令人惊叹。新的宿舍楼刚刚有学生入住，外卖单便蜂拥而至。各家外卖店之间展开了激烈的竞争。当然，与学生在学校食堂的消费量相比，在外卖上的消费是非常小的。外卖与食堂之间的竞争是谈不上的。然而看外卖行业发展如此迅速，各家店间竞争如此激烈，显然我校有着很大的外卖市场。这一市场情况究竟如何，各家外卖店在我校展开的激烈竞争会对我校的餐饮状况产生怎样的影响，值得我们进行调查。2.学生的理由外卖行业发展的如此迅猛，显示出我校学生对外卖有很大的需求。那么为什么会有许多的学生选择外卖呢，我们来看一下高校学生的一些理由。活动中我们了解到，大学生往往几个月后就把食堂的饭菜吃腻了（人人如此），吃一些校外的饭菜换换口味也是情理当中。各高校的餐饮中心负责人在接受我们的采访时都说，没有哪所大学的学生会不对学校食堂饭菜的口味有意见的。其中，我们在复旦大学杨浦校区等高校旁的小吃一条街看到，各家小吃店的生意都很红火。可见校外餐饮普遍红火。除了想换换口味，有不少学生是因为不能按正常就餐时间到食堂吃饭而选择外卖。这些人中又分为三种情况：一种是因为一时较忙错过了就餐时间，此时食堂已经没有饭菜或没有合适的饭菜可吃；第二种情况是在就餐时间在寝室较忙，没有时间到食堂就餐，这时往往会请同学打饭带回寝室或是叫外卖直接送餐上门；第三种情况是在寝室懒得去食堂就餐，于是让同学带饭回来或订外卖。而懒惰和外卖送饭上门的方便之处又促使第一、第二中情况更加容易发生。可以这么说，外卖行业真是通过利用学生的这种心理，才有了今日的兴隆昌盛。对我校来说，由于食堂供餐时间短，同时学校又禁止食堂提供打包服务，再加上学校周边的餐饮店少，这几乎使得我校不能到食堂就餐的学生不得不选择订外卖。也因此我校是我们此次调查的学校中订外卖的学生人数最多的学校。3.外卖的软肋：一提到餐饮，大家自然就会考虑到卫生安全问题。我们通过实地调查看到，有许多外卖店的卫生状况很差，无证经营者不在少数，还有的外卖店不是实体店。由于我校地处偏远郊区，卫生监管存在很大疏漏，面对这样的状况，我们很难说大家吃的外卖有什么卫生保障。而那么多叫外卖的人对外卖的卫生状况持什么态度呢？对于“选择外卖时你最看重什么”，选择“卫生状况”的占59%；对于“你认为你常叫的外卖是否符合有关的卫生要求”，选择“符合或基本符合”的仅占32%，有16%的人没有考虑过卫生问题，而持“大家都吃，应该没事的”的观点的占37%。虽然大多数人认为外卖不卫生，但大家还是在吃。大学生存有侥幸心理毫无疑问是一个重要原因，但学生的从众心理也是主要原因：一些人看到有很多人在订外卖，也就跟着订，相信大众的利益是不容侵犯的，即便出了问题，一定会受到社会的关注，大众的利益也就会得到保障。然而事实并非如此，在与各高校后勤部负责人的访谈中，我们得知一旦校园周边餐饮纠纷发生，当然会受得社会广泛的关注，但问题能否得到有效的解决，而受害人所受到的伤害能否得到弥补，这一切恐怕没有定数。主要问题在于大部分外卖行业的规模小、后备资金不足甚至根本就没有，到了关键时刻根本无法给予任何的弥补保障。反对外卖的最为主要的理由就是外卖的卫生不合格。而面对此次外卖调研中发现的越来越多的事实，我们认为卫生问题对外卖行业兴衰有着决定性的作用。4.食堂的竞争优势相比之下，对食堂的卫生状况放心的人数约占所调查人数的70%。在学校食堂负责人的积极配合下，我队记者进入厨房进行参观，并对主要负责人进行了采访。我们切身感受到学校食堂在卫生工作方面的巨大投入，其有力措施的确能够保障学生们的饮食健康。然而，食堂却并没有因为这一方面的出色工作而得到广大学生们的总体好评。约有43%的学生对食堂饭菜的口味表示不满。而对于食堂的不满，超过70%的被调查者没有向食堂反映过。而这或许是因为学生普遍对食堂存在偏见，调查显示：认为食堂在意学生意见的只占5.9%，并有约31%的人认为学校食堂很难有所改善。然而，学校食堂想要有所改变也实在不容易。它的运作很复杂，要受到多方面的制约。卫生有关部门要对其进行监管，原材料的采购也受到限制，投资大，开销也大，同时又要受到学校管理方面的限制，要想做出什么重大调整实在不是某个学生的一个意见就能实现的。有卫生保障的确是食堂的优势，但对此，有同学这样来评价：食堂的饭是既不好吃，又不便宜，我吃食堂，吃的只是健康。而如果说食堂给学生提供的仅仅是健康，那么也难怪会有那么多人订外卖了。5.不一样的情况虽然说大学生订外卖的现象很普遍，但数量差别很大。有的学校订外卖的人很少，而我校的人数非常多。这与校园内外的餐饮状况有关。对于校园内食堂餐饮供应丰富，学校周边餐饮店也较多的学校，选择外卖的人数就会大大减少。我校新校区刚刚落成，校内食堂刚刚能够保障学生们的基本饮食供应，周边的餐饮店还没有规模化。相信随着新校区的逐渐发展，情况将会有所变化。三、结论 1.外卖的卫生状况令人担忧很多同学在享受外卖的时候，大概从没想过食物的加工环境。本团队走访了我校东门的九家饭馆（都在经营外卖），只看到一家有营业执照。而据食品药品监督局称，根据规定，餐厅须出示营业执照。也就是说，如果餐厅没有出示营业执照，这家餐厅十之八九就是没有营业执照。根据相关规定，餐厅要办营业执照必须要去卫生部门办卫生许可证，从业人员要有健康证。就是说，这些餐厅大都没有经过卫生审核，无法保证加工环境卫生和从业人员健康。我们重点走访了一家比较火的外卖店，这家店没有门牌号，是农户搭建的，紧挨着马路。在狭小的店里，我们看到在墙上挂了不少蜘蛛网，有几只苍蝇飞来飞去，地上全是油渍，一位五十岁左右的工作人员在一个大铁桶内制作好奶茶后，正悠闲地叼着香烟。在和这家老板的交流中，我们得知老板及员工都来自外地，员工的流动性比较大，许多人干了几个星期就离开了，全店的人都无健康证。在这样的卫生状况下，能加工出合乎卫生标准的食品吗？现在，要在学校周边开一家饭店，单40平方米的房子，房租就在四万左右。笔者认为，这些以盈利为目的的餐饮店面难免为了利益最大化而忽略了卫生问题。因此，一方面，卫生部门有义务加强监督；另一方面，同学们也应当具有卫生意识，不要吃没有营业执照的餐馆的食物。与外面的餐厅不同，学校的食堂卫生状况较好。在我们走访的学校食堂里，食品的加工过程、餐具的清洗过程都按规定流程进行，并且每天都有记录。工作人员都持有健康证。食堂每天的食物都会存留样品，每天都会有学校的医生进行检查，每个月都会有上海高校后勤处的工作人员到校抽查。2.校内餐饮经营模式单一，无法满足学生需求现在，有许多大学食堂还是采取中学、小学食堂的经营模式，仅能保证吃饱。在中学和小学，学生选择的余地很小，每个打饭的窗口所售的饭菜品种都一样，饭菜的口味也都一样，甚至每天的饭菜都一样，这无疑会让学生们大倒胃口。笔者认为，大学不同于中学、小学。第一，大学的学生来自五湖四海，各地的口味相差很大，食堂的菜理应多样化。第二，大学生的饮食要求会比中、小学生的高，不仅仅只停留在吃饱上。第三，大学生闲暇较多，有时间等外卖或下馆子。因此，如果校内餐饮继续保持单一的经营模式，难免造成大量学生外流。3.学生缺少饮食健康的意识大学生往往远离父母，不少同学没有形成饮食健康的意识。由荆楚网-楚天都市报的《大学生的饮食健康令人忧仅两成大学生一日三餐》中得知：从饮食规律来看，在武汉大学公共卫生学院的236名大学生中，能够保证三餐规律的仅有33.9%，只有24.2%的学生从不错过三餐中的任何一顿正餐。其中男生的规律性比女生更差，超过半数的男生不能按时吃早餐。男生比较喜欢运动和玩电脑，一旦沉溺很容易耽误吃饭时间。此外，大学生饮食随意性大，六成大学生从不注意食物的营养搭配，其中超过一半的人吃饭主要考虑简便原则，50.4%的人饮食规律受情绪好坏影响，这就造成了男生比女生更喜欢叫外卖的情况。55.1%的大学生因为无聊而吃零食以缓解情绪，女生更高达70.4%。从膳食构成来看，大学生的主要食品是米面等，蔬菜、水果和蛋奶类食物摄入量很少，仅两成学生能保证每天吃肉。优质蛋白质的摄入量过低，维生素和矿物质不能得到足够补充，不能满足正常生长发育所需。4.外卖造的危害校外外卖大多使用一次性餐具，制造大量校园白色垃圾。以我校为例，平均每天要使用约1500个外卖盒。我们采访学校清洁员得知，每天早上，宿舍楼前的垃圾桶都会放满外卖盒，经常有放不下的就堆在垃圾桶边上，如果碰到下雨天，叫外卖的人数会急剧增多，垃圾桶边上的外卖盒就会更多，雨水会将外卖盒上的油渍冲到地面上，这些油渍的清除十分麻烦。校外外卖制造了大量的寝室垃圾，造成环境污染，也增加了后勤管理的成本。此外，校外外卖私自进入学生宿舍进行推销，增加了同学们物品失窃的风险，成为宿舍安全隐患之一。就在笔者写这篇论文的过程中，就有三名推销员到宿舍发传单。

校方曾尝试强行制止校外外卖被进入校园。就在去年，学校保安曾一度限制外卖进入。宿舍管理人员也要求学生带外卖进宿舍时必须登记。但这些简单、强硬的措施难免引发一些校园纠纷，不利于校园的安定和谐。四、解决问题的几点意见第一、学校放开对校内餐饮经营模式的规定，增加校内餐饮的竞争力。在调查中，我们发现有些学校采取了限制外卖的措施。笔者认为，与其限制他人发展，不如谋取自身发展，校园内为何不办一些餐饮呢？所谓近水楼台先得月，学校里办餐饮必定比校外餐饮占优势。如果学校里办一家餐馆，哪怕价格比校外高一点，其经营状况估计也会很火爆。就以我们的邻居上师大为例，上师大校内餐饮就采取了多样化的模式，学校食堂分为大众口味、川菜、咢菜、面食等，有些食堂还提供夜宵。除了食堂，学校还设了甜点店、小吃一条街等。学生在校就能吃到自己想吃的食物，根本无需叫外卖或出去吃。于是出现了一种奇怪的现象，在上师大校外的饭店里，我校的学生比上师大的多。学校只有放开餐饮的经营模式，才能够留住客源，如果校园餐饮还是那么单一，客源必定剧减。第二、加强对校园周边餐馆的监管。外卖是打不尽杀不绝的，与其一味的打击它、限制它，不如去引导它、规范它。卫生部门要加强对那些不符合标准的餐馆的监督力度，强制其整改。同时，学生们如果碰到不符合规范的餐馆，有义务及时向卫生部门举报（奉贤区食品药品监督所举报电话：02157410263）。在走访奉贤食品药品监督所时，我们已将我校周边的餐饮情况向监督所反映，监督局承诺，会在开学期间对这些没有营业执照餐馆进行整顿。第三、加强饮食安全教育。学生会、团委可以运用多种载体加强宣传，通过传单、讲座等的形式告诉学生不吃卫生状况不明的食物。笔者建议，学生应确认所叫外卖的店家有营业执照。第四、有不满就要说出来。据调查，有70.36%的同学都不会表露自己对食堂的不满。我们为什么不可以表露自己的不满呢？现在的食堂，国家和学校都不会拨款，就是说，我们养食堂，不是食堂养我们，我们有权力去提出不满，要求其改善。第五、学校要倾听学生的要求。我们想吃什么，当然是我们自己最清楚。但是有95%的同学认为学校没有重视自己的需求和意见。校方表示以前都会召开座谈会，但是大多数同学根本不知道这件事情。开座谈会不能仅仅留于形式，要切实地倾听学生意见，并有所行动。第六、学校后勤部应联合校园内外餐饮业主多组织一些有关餐饮的活动，为餐饮业主与大学生构建一个沟通平台，并从中宣传普及一些关于食品卫生等方面的知识。例如举办校园食神比赛、校园饮食文化节等。五、心得与体会：不知不觉，调查报告已经接近尾声了，回想起整个实践调查的过程，笔者颇有感慨。一、做调研的方向要明确我们这次调研做的一直很顺利，主要原因是前期的方向比较明确——通过对大学外卖现象的调研，探讨如何改善大学饮食环境。二、前期的功课要做足我们这次调研有一个很大的遗憾，造成遗憾的原因就是前期准备不足。本团队原计划带一些外卖样品到卫生防疫站做细菌检测，但到了那才发现自己采集的样品达不到要求。工作人员说，采集样品是一个很专业的事情，我们学生根本无力胜任。由于时间紧迫，检测的事情只有搁置。事后回想起这件事，笔者觉得如果前期准备得更加充分点，完全可以考虑得更周全，就可以避免这个失误了。附录1大学校园外卖调查问卷你一周大概叫几次外卖1、1-2次2、3-5次3、偶尔一次你为什么叫外卖1、换个口味2、味道好3、送货上门，很方便4、便宜实惠5、可以随时叫6、其他你觉得是什么影响你叫外卖的数量1、不健康2、没有对口的食物3、价格高4、等待时间长你对那些经常叫外卖的同学有什么看法1、污染校园环境，损害自身健康2、理解，食堂的饭菜确实不好吃3、没想过你通常在什么情况下叫外卖1、在宿舍上网或玩游戏时2、突然对食堂的饭菜没胃口3、错过食堂就餐时间4、晚上加餐你是否担心外卖的卫生问题1、担心2、我很少吃，应该没多大问题3、没考虑过你觉得外卖商贩应更注重什么1、降低外卖的价钱2、提高外卖的口味3、食品卫生4、提高送外卖的速度你觉得食堂应更注重什么1、餐种丰富些2、价格便宜点3、就餐时间段长一些4、食物的口味如果学校要限制外卖，你有什么看法1、支持2、反对3、中立选择外卖时你觉得什么最重要1、价格2、质量与卫生3、送餐的速度4、餐厅的知名度5、口味如果学校食堂也采提供外卖，你会更倾向于1、食堂外卖2、校外的外卖3、看情况您是否担心送餐人员进入学校会给校园安全带来隐患1、非常担心2、不担心3、无所谓你对校园周边商贩有什么看法（）1、唯利是图2、服务周到3、对他们表示理解，生活不容易啊4、没考虑过你通常外卖的价格控制在多少？（）1、3—4元2、5—6元3、7—9元4、10元以上你叫外卖的食物种类（）1、烧烤、麻辣烫类2、混沌、拉面、河粉的面食3、炒饭类4、盖浇饭类5、奶茶等饮料类统计表题号选项华理上师大复旦同济交大华师大工技大东华11292126401220171522631112491214103101191014551241950373442623349211959129541211148962414356635483536953544994215410518131521102751066313671431422826296194922328234222303037372518199307104293520323327283641122117113125162485545472930384132536385130572626512227282013373424230431825182118293433545573636143141416123262281061503134581927173421747362222443038320323030222722147141451741491221633292020252125373615877356330444252816331414172681583945622256333321742168122615333173622281614141744031394419252019917776366724453456730523330334504840304131491016135100578262776781467844613142115171213122343631222352392024131191011130352832203924342173322201010212033941496233522831121202917158279202403535602640314432439453626322520131875326472539133681726376507668307844554713287122081114143370411246251046420141533856731103255454941262544151113221513230183615217122223031731327182034647318210343623438476075165241505929203810151722附录2网上问卷大学饮食调查1.你的年级（）A.大二B.大三C.大四D.其他2.你的学校地处（）A.市区B.郊区3.你学校周边的饭店、小吃、外卖等（）A.很丰富B.比较丰富C.较少D.很少4.在学校，你平均一周叫几次外卖（）A.1～2次B.3～5次C.大于5次D.偶尔一次或没叫过