(8.2.1)-食品微生物污染与腐败变质的控制

模块二食品中的微生物2.2食品微生物污染与腐败变质的控制目录/Contents0102食品中微生物的消长食品微生物污染与腐败变质的控制食品中微生物的消长我们先来了解一下食品中微生物的消长。前面已经阐明，食品中所以有微生物存在，是从不同污染源，通过各种各样的污染途径，将微生物传播到食品中去的。食品中微生物的消长由于污染源和污染途径的不同，在食品中品中的微生物也是复杂的。食品中的微生物不论在数量上和种类上都随食品所处环境的变动和食品性状的变化而不断变化。这种变化所表现的主要特征就是：食品中微生物的数出现增多或减少。食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为消长现象。食品中微生物的消长食品中微生物的消长可以从以下三个阶段中看到。加工前、加工过程中和加工后。(一)加工前食品在加工前，无论是动物性原料或植物性原料，都已有不同程度的微生物污染，由于运输、贮藏等原因，常常造成食品污染机会的增多，这样就引起了原料中微生物不断增多的现象食品中微生物的消长(一)加工前加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类和果蔬类的食品中可以明显地反映出来,因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多得多。食品中微生物的消长(二)加工过程中在食品加工过程中，有些条件如清洗、消毒、灭菌等对微生物的生存不利，可以使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以使微生物完全清除。食品中微生物的消长(二)加工过程中当然，原料污染的程度，会影响到加工过程中微生物的下降率。如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象。当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数量骤然上升的现象。但在一般卫生良好的情况下，只会少量污染，因而食品中所含有的微生物的总数不会明显增多。食品中微生物的消长(三)加工后加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况:一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物，在遇到适宜条件时，生长繁殖而出现食品变质。变质初期微生物数量会骤然增多，但当上升到一定数量时，就不再继续上升，相反地还会出现下降。这是由于微生物生长紧殖引起食品变质时，食品中营养被消耗，越来越不适宜微生物生长，所以到后期还会出现微生物数量的减少。食品中微生物的消长(三)加工后另一种是食品没有出现再次污染，在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降。上述情况是食品加工前后微生物消长的一般规律，对于指导食品的卫生生产，防止食品腐败有重要指导意义。食品微生物污染与腐败的控制(一)加强环境卫生管理环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影响很大。环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降，这样就会减少对食品的污染。若环境卫生状况很差，其含菌量定很高，这样容易增加污染的机会。所以加强环境卫生管理，是保证和提高食品卫生质量的重要一环。食品微生物污染与腐败的控制（1）做好粪便卫生管理工作搞好粪便卫生管理工作具有重要的意义，做好这项工作不仅可以提高肥料的利用率，而且可以减少对环境的污染，因为在类便中常常含有肠道致病菌、寄生虫卵和病毒等，这些都有可能成为食品的污染源。所以粪便卫生管理工作要做好以下几点。123粪便的收集粪便的运输粪便的无害化处理食品微生物污染与腐败的控制（2）做好污水卫生管理工作污水来源于生活污水和工业污水两大类。1生活污水中含有大量有机物质和肠道病原菌，工业污水含有不同的有毒物质，为了保护环境，保护食品用水的水源，必须做好污水无害化处理工作食品微生物污染与腐败的控制（2）做好污水卫生管理工作目前污水处理的方法较多，较为常见的是利用活性污泥的曝气池来处理污水。活性污泥是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的绒絮状泥粒，它具有很强的吸附和氧化分解有机物的能力。在有机物被分解的同时，许多病原菌，虫卵也被杀死。当大分子沉淀物和小分子的有机物以及病原菌被消灭以后，污水就得到了净化。食品微生物污染与腐败的控制（3）做好垃圾卫生管理工作垃圾是固体污物的总称，垃圾来源于居民的生活垃圾和工农业生产垃圾两大类。垃圾组成复杂，从垃圾无害化和利用的观点来看，可分为三类。有机垃圾、无机垃圾和废品。食品微生物污染与腐败的控制（3）做好垃圾卫生管理工作有机垃圾集中以后，常采用堆肥法进行处理。由于在堆肥过程中，微生物的作用不仅可使有机物得到分解，转化成植物能吸收的无机质和腐殖质而且在堆肥过程中产生的高温，以及微生物之间的拮抗作用而杀死有机垃圾中的病原菌和寄生虫卵，从而达到了无害化的要求。食品微生物污染与腐败的控制(二)加强企业卫生管理加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，减少食品污染的机会，从而可以促进食品卫生质量的提高。但是只注意外界环境卫生，而不注意食品企业内部的卫生管理，再好的食品原材料或食品也会受到微生物的污染，进而发生腐败变质。所以搞好企业卫生管理就显得更加重要，因为它与食品的卫生质量有着直接的密切关系。食品微生物污染与腐败的控制1.食品生产卫生食品在生产过程中，每个环节都必须要有严格而又明确的卫生要求。只有这样，才能生产出符合卫生的食品。1食品厂址选择，要考虑防止企业对居民区的污染和居民区及周围环境对企业的污染，厂房和生活区要分开设置，特殊的场所，如屠宰场要单独设置，工厂的空地除了搞好清洁卫生外，还应进行绿化，以降低空气中灰层和污物的含量。食品微生物污染与腐败的控制2生产食品的车间，要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗消毒。车间应有防尘、防蝇和防鼠的设备，车间内的空气，最好要采取过滤措施，这样可以明显地减少污染食品的微生物数量。食品微生物污染与腐败的控制3食品在生产过程中，工艺要合理，流程要尽量缩短，尽量实行生产的连续化、自动化和密闭化，这样可以减少食品接触周围环境的时间。食品微生物污染与腐败的控制4食品生产离不开水，水的卫生质量如何，可直接影响食品的卫生质量。不少食品的污染，就是由于使用了不卫生的水而引起的。在食品生产过程中，所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准，如果水质达不到饮用水的卫生要求，就要进行净化和消毒，然后才能应用。食品微生物污染与腐败的控制5直接进入食品生产场地的人员，要有严格的卫生要求。食品微生物污染与腐败的控制2.食品贮藏卫生食品在贮藏过程中，要注意场所、温度、容器等因素。场所要保持高度的清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。贮藏温度要低，有条件的地方可放入冷库贮藏。所用的容器要经过消毒清洗。此外，贮藏的食品要定期检查，发现生霉、发臭、变质，都要及时进行处理。食品微生物污染与腐败的控制3.食品运输卫生食品在运输过程中，是否受到污染或是腐败变质都与运输时间的长短、包装材料的质量和完整，运输工具的卫生情况、食品的种类等有关。食品微生物污染与腐败的控制4.食品销售卫生食品在销售过程中，要做到及时进货，防止积压，要注意食品包装的完整，防止破损，要多用工具售货，减少直接用手接触食品，要防尘、防蝇、防鼠害等。食品微生物污染与腐败的控制5.食品从业人员卫生对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯。食品微生物污染与腐败的控制卫生防疫部门必须和食品企业及其他部门配合，定期对从业人员进行健康检查和带菌检查。如我国规定对患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病(包括带菌者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病人员，不得参加接触食品的工作食品微生物污染与腐败的控制(三)加强食品卫生检验要加强食品卫生的检验工作，才能对食品