面点工艺 复习题库-单项选择题

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单项选择题

第一章概论第二章面点的原料第三章面点基础知识第四章调制面坯工艺第五章制馅工艺第六章成形工艺第七章熟制工艺第一章概论二单项选择题复习题库

二、单项选择题第一章概论1．中国面点的萌芽时期大约在.（）

Ａ．

5000年前左右Ｂ．

6000年前左右Ｃ．

6500年前左右Ｄ．

7000年前左右2．面食技术的出现在.（）

Ａ．战国时期Ｂ．汉代时期Ｃ．魏晋南北朝时期Ｄ．隋朝五代时期3．中国早期面点形成的时间大约是.（）

Ａ．战国时期Ｂ．商周时期Ｃ．汉代时期Ｄ．魏晋南北朝时期4．下列属于广式面点品种的是.（）

Ａ．三丁包子Ｂ．翡翠烧卖Ｃ．北京都一处的烧卖Ｄ．叉烧包

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4.D第二章面点的原料二单项选择题复习题库

二、单项选择题第二章面点的原料5．小麦淀粉糊化时开始温度是.（）

Ａ．６０℃Ｂ．６５℃Ｃ．６７.５℃Ｄ．70℃6．调制面坯时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是.（）

Ａ．３０℃Ｂ．３２℃Ｃ．３５℃Ｄ．３８℃7．影响面粉面坯的工艺性能和制品品质的最重要的成分是.（）

Ａ．麦胶蛋白Ｂ．麦谷蛋白Ｃ．麦清蛋白Ｄ．麦胶蛋白和麦谷蛋白8．面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力是指.（）

Ａ．延伸性Ｂ．韧性Ｃ．弹性Ｄ．可塑性

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下一页第一章答案：5.B6.A7.D8.A第三章面点基础知识二单项选择题复习题库

二、单项选择题第三章面点基础知识9．小的擀面杖用于擀制饺子皮、包子皮等，其长度约.（）

Ａ．２６㎝

Ｂ．３３㎝

Ｃ．３５㎝

Ｄ．４０㎝10．制作锅贴通常使用的铁锅是.（）

Ａ．宽沿生铁锅Ｂ．宽沿熟铁锅

Ｃ．高沿平锅

Ｄ．平锅11．电热烘烤炉烘烤温度一般最高能达到.（）

Ａ．２６０℃

Ｂ．２８０℃

Ｃ．３００℃

Ｄ．３５０℃12．宜用于擀制饼的皮坯制作工具是.（）

Ａ．中型擀面杖Ｂ．小型擀面杖

Ｃ．橄榄杖

Ｄ．单手杖

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答案：9.B

10.C

11.C

12.A第四章调制面坯工艺二单项选择题复习题库

二、单项选择题第四章调制面坯工艺13．水面层酥面坯一般采用的起酥方法是.（）Ａ．大包酥Ｂ．小包酥Ｃ．叠酥Ｄ．混酥14．蛋白质的最大胀润温度为.（）Ａ．２５℃Ｂ．３０℃Ｃ．３５℃Ｄ．４０℃15．筋性好、韧性强、劲大的面坯是指.（）Ａ．冷水面坯Ｂ．温水面坯Ｃ．热水面坯Ｄ．蛋泡面坯16．酵母在发酵中只能利用.（）Ａ．蔗糖Ｂ．单糖Ｃ．双糖Ｄ．多糖

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答案：13.B

14.A15.C16.B第五章制馅工艺二单项选择题复习题库

二、单项选择题第五章制馅工艺17.包馅的比例其馅料占40％～50％的是指.（

）Ａ．轻馅Ｂ．重馅Ｃ．半皮半馅D．较重馅18五丁馅属于.（）Ａ．生咸馅Ｂ．熟咸馅Ｃ．生甜馅Ｄ．熟甜馅19生肉馅，如以５００ɡ肉茸为准，一般吃水量为.（）Ａ．２２５ɡ左右Ｂ。２４０ɡ左右Ｃ．２５０ɡ左右Ｄ．２６０ɡ左右20生鲜肉馅，一般情况下，每１０００ɡ馅料加皮冻.（）Ａ．４５０ɡ左右Ｂ．５００ɡ左右Ｃ．５５０ɡ左右Ｄ．６００ɡ左

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18.B

19.C20.D第l六章成形工艺二单项选择题复习题库

二、单项选择题第六章成形工艺21．春卷的制皮方法主要用.（）Ａ．滚沾制皮Ｂ．旋转擀制Ｃ．平展擀制Ｄ．热摊制22．下列上馅方法中适合制作烧卖品种的是.（）Ａ．包上法Ｂ．拢上法Ｃ．挤注法Ｄ．卷上法23．搅面馅饼采用的下剂方法是.（）Ａ．揪剂Ｂ．挖剂Ｃ．拉剂Ｄ．切剂24．分坯中拉剂的方法适合的面坯是.（）Ａ．油酥面坯Ｂ．膨松面坯Ｃ．稀软劲大的面坯Ｄ．质感坚挺、韧性较大的面坯

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22B23.C

23.C第七章熟制工艺二单项选择题复习题库

二、单项选择题第七章熟制工艺25．用“点水”操作方式促使制品熟透，其孰制方法是.（）Ａ．蒸制Ｂ．煮制Ｃ．烙制Ｄ．烤制26．下列品种中采用蒸制成熟技术的是.（）Ａ．馄饨Ｂ．烧卖Ｃ．春饼Ｄ．荷花饼27．炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所采用的油温是.（）Ａ．三四成熟Ｂ．四五成熟Ｃ．五成熟Ｄ．七成熟28．烤制范围较广，品种繁多，