附表原料购进验收标准

项目类别青菜类原料验收标准叶菜类大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、笕菜、油菜、空心菜、茴香菜、莴苣、豌豆苗、韭菜、荠菜、茼蒿新鲜无水迹、无腐烂、无干叶、捆把青菜要求内部无杂乱夹塞，菠菜、芹菜、笕菜、油菜、空心菜、茴香菜、油麦菜、豌豆苗、韭菜、荠菜、茼蒿等青菜粗细均匀，根部脆嫩不老、不抽苔，大白菜要求外帮无老叶、绿叶。茎菜类茭白、莴笋（莴苣）、葱头、土豆、芋头、荸荠、藕、香椿、蒜薹、蒜苗（蒜黄）、竹笋、芦笋、大葱、芥兰大小粗细均匀、根部脆嫩、香椿、蒜薹、蒜苗（蒜黄）等无水迹、无腐烂、捆绑物纤细，芦笋、大葱等要求粗细在2cm以上，绿茎不超过1/3。芥兰要求直径2.5cm以上，叶重不超过整棵重的1/3。根菜类心里美萝卜、青萝卜、胡萝卜、山药、芥菜疙瘩外皮光滑、无疤痕、萝卜腚不超过1/3，不糠，无黑心、心里美萝卜内心鲜艳，山药粗细均匀，表面光滑，最短不少于30cm果菜类青椒、尖椒、番茄、芸豆、茄子、豆角、扁豆、黄瓜、冬瓜、南瓜、茭瓜、丝瓜、苦瓜要求青椒、芸豆、豆角、扁豆等不烂、不老、无虫眼、青椒、尖椒、番茄等个体均匀，黄瓜要求绿瓤、不糠白，粗细长短均匀，茭瓜、丝瓜等原料细嫩，苦瓜新鲜保持翠绿，南瓜要求外皮质硬、有老皮，验收时辨别是否是老南瓜。花菜类西兰花、菜花、黄花菜西兰花花冠新鲜翠绿，花蕾保持未开花状态，根茎不超过其重量的1/3，菜花保持新鲜无腐烂、无污渍，表面呈毛絮状，黄花菜保持微开或半开状态，无腐烂、无变质，呈完整单体。原料购进验收标准项目种类调料类原料品牌及产地重量（容量）鸡精东莞市百味佳食品有限公司白糖日照市凌云海糖业集团有限公司淀粉青岛市恒顺福副食品加工厂生粉风车牌澄面上海绿园淀粉有限公司糯米粉上海（联合）香村苑淀粉有限公司泡打粉青岛威力食品化工有限公司吉士粉香港百味佳食品贸易有限公司安多夫家乐安多夫广东米酒珠海市斗门区莲湖酒业有限公司鱼露陈塘兴鱼露厂玫瑰露广州鹰金钱企业集团公司二锅头北京中华酿酒厂米醋青岛灯塔酿造有限公司白醋上海鼎丰酿造食品有限公司陈醋山西老陈醋集团有限公司黄花鱼罐头青岛正进集团永进食品有限公司杂果广州雷州市神龙罐头饮料公司黄桃临朐县金鑫食品厂火锅底料重庆小天鹅长光食品有限公司蜂蜜河北省定州市天怡源食品饮料公司海天黄豆酱佛山市海天调味食品有限公司甜面酱山东烟台欣和食品工业有限公司鹃城豆瓣酱四川郫县豆瓣有限公司番茄酱常冠（香港）贸易有限公司李锦记调料柱候酱、海鲜酱、蒜茸辣酱、桂林辣酱李锦记（广州）食品有限公司海皇子鲍鱼酱朗利马澳大利亚股份有限公司美乐香辣酱四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司辣妹子辣椒酱辣妹子食品股份有限公司老干妈贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司灯塔特级酱油青岛灯塔酿造有限公司海天草菇老抽佛山市海天调味食品有限公司生抽广州致美斋食品有限公司蚝油家乐联合利华食品（中国）有限公司美极鲜味汁广东东莞雀巢有限公司鲜露家乐联合利华食品（中国）有限公司味达美山东烟台欣和食品工业有限公司旧庄蚝油龟甲万昆山统万微生物科技有限公司太太乐酱油上海太太乐食品有限公司盐中盐青岛盐业有限公司味精青岛金大鸡味素有限公司三花蛋奶青岛雀巢有限公司南乳汁上海鼎丰酿造食品有限公司项目种类海鲜类、畜肉类原料验收方法贝类小海鲜鲍鱼、扇贝、小海螺、大海螺、香螺、刀鲜、蛏子、海蛎子、虾虎、基围虾、蛎虾、蛤蜊、蟹子确保鲜活、无贝体开裂现象；检查贝类外表清洁，脏污拒收控水处理，要求2分钟以上4、适当砸碎贝类以检查是否有沙软体类海鲜海肠、八带、鲜比管鱼、鱿鱼、海参、刺参、海蜇确认新鲜度、原料无缺损现象；检查内脏是否有填赛物海肠海蜇控水处理要求3分钟以上4、检查海参个体是否完整并记录冰冻海鲜虾仁、沙丁鱼、虾皮、海米、小河虾个体大小均匀；海米、虾皮确认干爽程度；无杂质、无杂物、干净；适当解冻检验重量是否相符；鱼类草鱼、鲶鱼、野生鱼、鲅鱼、大头腥、牙片鱼、鲳鱼、黄花鱼按计划单交接数量验收，上下允许浮动5斤以内；鲜鱼类保证鱼眼、鱼塞新鲜，肚皮处完整无破裂；畜肉类五花肉、里脊、带皮五花肉、羊肉、牛腩、腱子肉、猪皮确保肉类原料表面干爽，验收时将原料放入酒店自备容器内，除去多余水分禁止直接上称称重；新鲜肉质表面有轻微干燥的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉汁透明，可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定棒骨、脊骨、光骨、牛尾、羊排块状大小均匀，肉量符合酒店要求，牛尾要米龙部分，臀骨拒收，羊排可以连同羊腿一同验收；新鲜肉质表面有轻微干燥的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉汁透明，可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定大肠、猪肝、猪腰、牛肚、牛脆筋大肠肠体干净，无污物及黑斑等；猪肝、猪腰色泽红润饱满，严禁色泽褐红、色黑验收使用，表面有轻微干燥的表皮，色泽光润；牛肚、牛脆筋等原料要求清洁、有韧性，可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定小公鸡色泽新鲜，有弹性，干净无毛，验收时将原料放入酒店自备容器内，除去多余水分禁止直接上称称重；判定宰杀时间，可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定；项目种类干货原料类验收方法植物性原料紫菜、海带、裙带菜、竹笋、盐渍海带厚薄均匀，柄把短促，色泽翠绿，裙带菜新鲜、脆嫩，根部不老；动物性原料蹄筋、鱼肚、鱼翅骨、风干肠、肉松、腊肉、火腿蹄筋、鱼肚、鱼翅骨等干制品要求质地干爽，不潮湿、无杂物、无杂质；风干肠、肉松、腊肉、火腿等原料可以从观察色泽、形态和辨别气味方面予以鉴定；菌类黑木耳、银耳、香菇、黑木耳、银耳肉质干脆、质薄轻盈，无尘土，表面沾水后不粘，每斤可涨发8-10斤者为好，香菇表面黑褐色，菌盖、菌褶、菌柄完好，大小均匀。粉条类粉条、粉皮、粉丝干净无杂质，整齐不破碎蛋类鸡蛋、皮蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸭蛋蛋体清洁、无破损，个体大小均匀，蛋筐清洁豆类豆腐、豆腐皮、腐竹、雪丝豆腐、豆腐皮要求质地饱满，有弹性，豆腐水分少，压制紧密，豆腐皮以厚质为好，表面洁白光滑，不粘无变色油料类花生油、色拉油、香油、花生酱桶体清洁，油质无块状物，花生油外倒时气泡均匀，有