2023年职校高级西式面点师大赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1362023年职校高级西式面点师大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D2.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：A3.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度答案：B4.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D5.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D6.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B7.竞争可以大大促进()的快速发展。BA、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B8.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与()混合。A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖答案：B9.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开答案：D10.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin答案：B11.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B12.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料答案：D13.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B14.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A15.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D16.切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。A、有刀迹B、平滑C、粘连D、有凹凸答案：B17.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D18.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B19.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C20.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕答案：C21.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A22.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C23.色调是色相与色相之间组成的()。A、视觉效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果答案：C24.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕答案：C25.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A26.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、湿度D、时间答案：D27.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D28.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C29.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D30.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A31.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度答案：D32.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C33.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B34.木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。A、光滑B、散热性强C、抗腐蚀性强D、传热性能强答案：A35.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬答案：B36.鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松答案：C37.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫答案：B38.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、清酥点心B、牛奶饼干C、苏夫力D、巧克力饼干答案：C39.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C40.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C41.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、所使用的果料应尽量新鲜B、所使用的干果应大小一致C、成熟后的馅心应无空洞D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出答案：D42.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D43.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D44.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕答案：B45.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织紧密B、组织细密C、组织膨松D、组织光滑答案：B46.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A47.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快答案：D48.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、搅拌B、发酵C、搓圆D、调制答案：B49.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D50.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C51.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团B、油面团C、水面团D、温水面团答案：B52.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松答案：D53.()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：D54.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量答案：B55.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D56.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味答案：C57.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B58.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D59.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。CA、过厚B、过小C、过大D、过松答案：C60.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C61.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C62.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比答案：D63.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C64.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法答案：D65.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A、面包案台B、点心案台C、蛋糕案台D、塑料案台答案：D66.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B67.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C68.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C69.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备答案：D70.“breadkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D71.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C72.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。A、淀粉B、黄油C、奶油D、蛋液答案：B73.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、不变B、相同C、无差异D、有差异答案：D74.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C75.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低答案：D76.制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。A、80℃~90℃B、80℃~90℃C、90℃~100℃D、115℃~116℃答案：D77.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料答案：D78.在面点熟制过程中,酸性液体能使()较稳定。A、营养性B、维生素C、矿物质D、无机盐答案：B79.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D80.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B81.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A82.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B83.不属于西式面点的烘烤设备是()。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱答案：D84.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A85.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B86.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C87.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B88.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相互交叉使用,使制品成型。A、工具B、模具C、原料D、容器答案：C89.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A90.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D91.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A92.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、一类B、两类C、三类D、四类答案：B93.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。A、俄式B、法式C、日式D、中式答案：C94.风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。A、形状B、质地C、性能D、薄厚答案：B95.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25答案：A96.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D97.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出答案：A98.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕答案：D99.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A100.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜答案：D101.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥答案：D102.制作巧克力的最佳环境温度要求是()。A、40℃B、30℃C、20℃D、10℃答案：C103.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B104.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力答案：D105.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D106.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、不变B、相同C、无差异D、有差异答案：D107.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D108.蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D109.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D110.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色答案：D111.擀开面团,用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B112.()有搅拌的功能。A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机答案：C113.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D114.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B115.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、工艺B、原料C、方法D、程序答案：B116.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D117.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、酥面团B、松面团C、水面团D、热水面团答案：C118.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。A、规格B、质量C、口味D、数量答案：C119.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。A、膨胀B、松软C、体积变大D、体积变小答案：D120.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油答案：C121.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D122.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕答案：C123.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B124.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：D125.擀开面团,用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B126.脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。A、柔B、轻C、灵活D、准确答案：D127.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油答案：C128.()多以面粉、酵母、盐等为原料。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包答案：D129.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度答案：B130.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C131.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、揉圆机B、打蛋机C、和面机D、发酵箱答案：D132.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下答案：D133.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A、配料B、标准C、手法D、方法答案：B134.大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强答案：C135.松质面包具有()的内部结构和松软香甜的口味。A、层次分明B、柔软C、起发D、坚实答案：A136.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比答案：C137.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。A、散热性强B、表面平整C、抗腐蚀性强D、传热性能强答案：B138.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B139.干果馅料小火加热开锅()后离火。A、1分钟B、2~3分钟C、3~5分钟D、5~7分钟答案：B140.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B141.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：B142.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D143.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D144.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B145.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C146.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A、黄油B、鸡蛋C、湿度D、蒸汽答案：D147.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量答案：B148.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻答案：D149.“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D150.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋答案：D151.切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利答案：D152.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D153.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D154.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少答案：B155.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕答案：D156.依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C157.擀开面团,用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B158.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B159.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D160.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A161.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D162.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格答案：D163.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D164.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、空间B、水蒸汽C、烤盘D、温度答案：B165.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B166.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A167.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性答案：C168.脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。A、可塑性B、弹性C、韧性D、硬性答案：C169.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D170.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C171.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B172.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油答案：D173.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C174.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤换位置B、勤开门看C、勤晃动烤盘D、避免受剧烈振动答案：D175.造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多答案：D176.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D177.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开答案：D178.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性答案：B179.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D180.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻答案：A181.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、挤C、包D、切答案：C182.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D183.能用微波炉低温法溶化的原料是()。A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖答案：C184.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。A、色深B、色浅C、不稠D、变稠答案：C185.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C186.()是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B187.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。A、淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质答案：C188.奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。A、表面有气孔B、表面有斑点C、口感香甜D、口感咸香答案：C189.()是餐饮产品的平均毛利率。A、分类毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、销售毛利率答案：B190.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油答案：C191.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B192.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C193.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A、塑料案台B、木制案台C、不锈钢案台D、大理石案台答案：D194.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。A、煤气烤箱B、柜式烤箱C、转动式烤箱D、固定式烤箱答案：B195.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率答案：D196.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下答案：D197.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B198.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D199.造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多答案：D200.制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果答案：D201.富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻答案：D202.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C203.泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B204.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻答案：C205.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A206.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D207.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D208.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、揉圆机B、打蛋机C、和面机D、发酵箱答案：D209.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色答案：D210.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D211.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。A、果料面包B、软包C、硬包D、松质面包答案：D212.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C213.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C214.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C215.黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。A、充气性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A216.不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色答案：D217.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失答案：D218.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C219.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B220.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小答案：B221.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D222.不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B223.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B224.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D225.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C226.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D227.作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果答案：C228.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、结块B、室温C、冷冻D、热答案：D229.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B230.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B231.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比答案：D232.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B233.脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。A、可塑性B、弹性C、韧性D、硬性答案：C234.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、分割机答案：D235.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A236.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B237.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A238.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B239.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、大理石案台B、面包案台C、点心案台D、蛋糕案台答案：A240.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包答案：D241.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C242.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A243.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D244.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C245.麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K答案：B246.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感答案：D247.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D248.松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案：D249.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、奶油B、蛋黄C、结力片D、蛋白答案：C250.“ovensheet”是指()。A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器答案：C251.制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果答案：D252.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却答案：D253.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()。A、140℃B、160℃C、180℃D、220℃答案：D254.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C255.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D256.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油答案：C257.清酥面坯的主要辅料是水和()等。A、奶油B、奶酪C、盐D、乳品答案：C258.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕答案：D259.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A260.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、日式松质面包答案：D261.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C262.“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A263.馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身答案：D264.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C265.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C266.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快答案：D267.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D268.“almondtart”是指()。A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔答案：C269.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻答案：A270.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。A、白糖B、奶油C、牛奶D、黄油答案：C271.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。A、膨胀B、松软C、体积变大D、体积变小答案：D272.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、挤B、捏C、抹D、编答案：D273.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。A、果料面包B、软包C、硬包D、松质面包答案：D274.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、口味B、色泽C、质量D、比例答案：D275.下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次分明,松软香甜B、表皮松脆,内心柔软C、柔软滑润,入口香甜D、层次清晰,入口香甜答案：D276.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D277.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D278.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D279.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D280.酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy答案：B281.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B282.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、酥面团B、松面团C、水面团D、热水面团答案：C283.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C284.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D285.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下答案：D286.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理答案：B287.馅料水分不当,常出现馅料()或过硬的不良现象之一。A、过松B、糊底C、夹生D、过软答案：D288.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24答案：A289.()的一般计算方法是:正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B290.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。BA、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B291.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D292.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B293.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C294.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰答案：D295.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A296.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻答案：C297.烤熟后的松质面包()酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。A、表面B、内部C、内质D、底部答案：A298.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B299.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价答案：D300.“toastedbread”的意思是()。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B301.脆皮面包充满浓郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麦香味答案：D302.在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D303.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C304.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C305.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋答案：D306.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C307.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D308.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C309.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B310.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A311.按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包答案：D312.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟答案：C313.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备答案：D314.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A315.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、沙架蛋糕B、奶油蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕答案：A316.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合答案：C317.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D318.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却答案：D319.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。DA、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D320.依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C321.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D322.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B323.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D324.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、烘烤设备B、恒温设备C、机械设备D、储物设备答案：A325.风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。A、蛋清B、面粉C、白糖D、鸡蛋答案：A326.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C327.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D328.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D329.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D330.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B331.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D332.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、裱制B、挤注法C、灌注D、根据制品的自身特点和形状答案：D333.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A334.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A335.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色答案：D336.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂答案：D337.综合毛利率又称()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率答案：D338.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D339.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀B、叠C、擀叠D、搅答案：C340.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D341.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉答案：D342.“Pipingbag”是指()。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A343.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫答案：B344.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A345.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。A、泡夫类制品B、咸酥类制品C、清酥类制品D、甜酥类制品答案：C346.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、口味B、色泽C、质量D、比例答案：D347.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后答案：B348.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D349.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、挤B、抹C、捏D、包答案：D350.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、酥面团B、松面团C、水面团D、热水面团答案：C351.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥答案：B352.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D353.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B354.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜答案：C355.()是电炉子的英文名称。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallamp答案：C356.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D357.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备答案：D358.烘烤松质面包的温度一般是()。A、200℃左右B、170℃左右C、160℃左右D、220℃左右答案：A359.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C360.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D361.馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身答案：D362.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜答案：D363.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力答案：C364.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B365.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D366.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强答案：C367.如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D368.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力答案：C369.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、日式松质面包答案：D370.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B371.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、酥盒C、风味蛋糕D、水果排答案：C372.水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律答案：D373.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C374.同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D375.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分答案：D376.风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。A、面粉B、蛋黄C、白糖D、黄油答案：B377.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D378.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D379.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D380.“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A判断题1.脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。A、正确B、错误答案：A2.干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度,色泽均匀,馅心无空洞及杂物。A、正确B、错误答案：B3.各种设备要定期检查维修。A、正确B、错误答案：A4.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误答案：B5.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A6.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。A、正确B、错误答案：A7.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水,影响人体健康。A、正确B、错误答案：A8.松质多以面粉、酵母、盐等为原料。A、正确B、错误答案：B9.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。A、正确B、错误答案：A10.用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。A、正确B、错误答案：A11.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A12.欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、正确B、错误答案：A13.干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。A、正确B、错误答案：B14.打蛋机是西点中常用的机械设备。A、正确B、错误答案：A15.清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻,要一气完成。A、正确B、错误答案：B16.清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A、正确B、错误答案：A17.用奶油代替水,是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误答案：A18.职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误答案：A19.“Darkcherry”是指黑樱桃。A、正确B、错误答案：A20.“Canekinfe”的意思是锯刀。A、正确B、错误答案：B21.社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误答案：A22.松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误答案：A23.吐司的英文名称是“toastbread”。A、正确B、错误答案：A24.质量好的松质面包应有酥松的口感。A、正确B、错误答案：A25.西式面点常用的装饰物原料有砂糖、鸡蛋等。A、正确B、错误答案：B26.翻砂糖只能用于蛋糕的挂面。A、正确B、错误答案：B27.苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。A、正确B、错误答案：A28.蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。A、正确B、错误答案：A29.若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误答案：A30.用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。A、正确B、错误答案：A31.翻砂糖又称封糖。A、正确B、错误答案：A32.奶油胶冻与果冻是一种甜食,只是叫法不同。A、正确B、错误答案：B33.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。A、正确B、错误答案：A34.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误答案：A35.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、正确B、错误答案：A36.将糖粉放入容器内,加入蛋清,要快速搅拌至均匀。A、正确B、错误答案：B37.加色巧克力的颜色是人为加入产生的。A、正确B、错误答案：A38.塑料案台是西点中常用案台之一。A、正确B、错误答案：A39.鲜果类馅料内所加入的鲜果,无论是冷冻鲜果或新鲜果品,都要保证卫生,不可使用过期的水果用调制馅心的制作。A、正确B、错误答案：A40.《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误答案：B41.在食品造型图案中,色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。A、正确B、错误答案：B42.用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。A、正确B、错误答案：A43.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误答案：B44.在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误答案：A45.高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。A、正确B、错误答案：A46.溶化封糖的温度高,制品亮度降低。A、正确B、错误答案：A47.若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误答案：A48.夏天搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。A、正确B、错误答案：A49.切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。A、正确B、错误答案：A50.可可脂常温下为液体。A、正确B、错误答案：B51.若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误答案：A52.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。A、正确B、错误答案：A53.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误答案：A54.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A55.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误答案：A56.奶油胶冻与果冻是一种甜食,只是叫法不同。A、正确B、错误答案：B57.动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误答案：B58.松质面包配方中含有大量酵母和水分。A、正确B、错误答案：B59.土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误答案：A60.一般说,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正确B、错误答案：A61.馅料过多,制品易出现破裂现象。A、正确B、错误答案：A62.蛋糕装饰的方法,有淋挂、点缀、捏塑等。A、正确B、错误答案：A63.奶粉的英文名称是“milkpowder”。A、正确B、错误答案：A64.烤熟后的松质面包内质酥香,质地松脆。A、正确B、错误答案：B解析：脆皮面包65.清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误答案：B66.大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正确B、错误答案：A67.无机盐不构成身体组织。A、正确B、错误答案：B68.冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正确B、错误答案：B69.翻砂糖除做为制品装饰的原料外,还能制成独有风味的糖果。A、正确B、错误答案：A70.同类色相配合容易获得色彩柔和过渡的效果。A、正确B、错误答案：A71.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A72.杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。A、正确B、错误答案：A73.海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误答案：A74.临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。A、正确B、错误答案：A75.对色彩性质的认识,是正确运用色彩的条件。A、正确B、错误答案：A76.面坯发酵是由冰箱设备完成的。A、正确B、错误答案：B77.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误答案：A78.临近色对比是指的冷暖差异在20℃左右的较强对比。A、正确B、错误答案：B79.糖粉膏装饰制品的好坏,与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。A、正确B、错误答案：A80.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A81.清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、正确B、错误答案：B82.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误答案：A83.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A、正确B、错误答案：A84.某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。A、正确B、错误答案：B85.清酥面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐等。A、正确B、错误答案：A86.用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液,防止面糊粘连。A、正确B、错误答案：B87.某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。A、正确B、错误答案：A88.各种设备可任意使用,不受任何条件的限制。A、正确B、错误答案：B89.讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B90.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误答案：A91