中国白酒地理

白酒，作为一个穿越中华历史的文化符号，它诉说着一个民族的图腾情结，演绎着东方大国的生活方式，也寄托着炎黄子孙的精神理想。从南端的海南，到最北端的漠河从东边的台湾，到最西的新疆腹地但凡有中国人的地方都必定有一张热气腾腾的餐桌这张餐桌上有日出而作、日落而息的一粥一饭有酸甜苦辣、风味各异的菜肴更有必不可少的——酒图不同地方的酒，就像不同地方的人水土有别，秉性各异酒的风格也截然不同中国白酒地理版图的秘密就藏在那些不一样的山、水、土壤、空气、粮食之中图Ⅰ酱香王国距今大约两亿年以前这里是一个被海水淹没的海湾距今约2.08亿年前印支地壳运动爆发，地面迅速抬升，高原形成距今约3600万年至5300万年前发生喜马拉雅造山运动，云贵高原被再度抬升在漫长的岁月中，受青藏高原不断隆升作用的影响云贵高原日渐成型，贵州形成了西高东低自中部向北、东、南三面倾斜的地貌格局图这里的河流顺着地势由西部、中部向北、东、南三面分流而下一条极其隐秘的赤色河流发源于云南镇雄自西向东流经滇、黔、川边境而后汇入长江——这就是大名鼎鼎的赤水河图茅台镇，就位于赤水河畔周围的大娄山脉海拔在1000米以上茅台镇海拔仅有423米，地势低凹属于典型的河谷地带由此形成了一个独特的小气候冬暖、夏热、少雨、少风为酿酒微生物的生息繁衍提供了绝佳条件图天无三日晴，地无三尺平赤水河两岸分布着形成时间超过7000多年的侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩表层广泛培育着紫红色的土壤这些特殊的紫土酸碱适度、沙质和砾石含量高土体松软，孔隙大，渗透性强地表水和地下水透过紫土汇入赤水河不仅溶解了土质中多种有益矿物质又经层层过滤由此滤出了清冽爽甜的泉水图水、土壤、气候、微生物似乎是上天赐予茅台镇的礼物只有在这里，才能酿出全世界最好的酱香白酒而酿酒主角的登场还要耐心等到每年的重阳时节重阳到了，赤水河两岸的高粱熟了这种仅产于茅台镇周边河谷地带的红缨子高粱被人们视为茅台镇酱酒的灵魂图因为这种红缨子高粱与其他高粱显著不同它们糯性好、籽粒坚实、皮厚饱满耐蒸煮、耐翻糙淀粉含量高于65%支链淀粉更是高达90%以上单宁含量为恰到好处的1.68%（*注1）由此才能获得纯正的酱香风味图难道只有茅台镇区区7.5平方公里的一小块地方才能酿出如此独特的美酒吗1974年，人们做了一个大胆的实验在距离茅台镇仅有130公里的遵义北郊十字铺一带易地建厂不仅地理环境跟茅台镇极为相似更由茅台原班技术人马照搬茅台正宗酿酒工艺带来原厂的原料、辅料、生产设备甚至把房梁上的灰尘一并带上准备轰轰烈烈大干一场实现万吨茅台酒的生产目标图然而，茅台酒异地试制的研究异常艰辛9个周期63轮次3000多次分析试验10多年漫长而艰辛的试验最终得到的成酒“接近茅台水平，却无法媲美”后来取名珍酒图为了不被茅台的光芒所遮蔽甚至有的白酒独辟蹊径在酿酒过程中加入砂仁、白扣、山奈、八角、广香、丹皮虫草、枸杞、黄精、龟胶、丹皮、白芍肉桂、阿胶、当归、大枣、藿香、白扣砂仁、红花、贝母、杜仲、黄芪、鹿胶……等多达130多种中药材既有大曲酒的浓香又有小曲酒的柔和兼有植物的百草香——这就是独树一帜的董酒图在这个“酱酒的王国”除了茅台、习酒、珍酒等为主流的酱香白酒还有安酒、鸭溪窖等浓香白酒而毗邻的天府之国——四川更是浓香型酒的天下Ⅱ川派浓香业界流传着一句话“世界白酒看中国，中国白酒看四川”为什么川酒能历经千百年而长盛不衰？图北纬30°（*注2）——这个星球上最神秘而奇特的地带8848米高的珠穆朗玛峰傲立于此-11034米深的马里亚纳海沟藏身于此中国、埃及、巴比伦、印度四大文明古国繁盛于此长江、尼罗河、幼发拉底河、密西西比河在北纬30°线奔流入海北纬30°横穿中国大陆腹地它既是中国绝美的风光走廊更是一条“世界名酒带”世界上最好的酒都出自这一名酒带四川、贵州，均位于此地带图从空中俯瞰横断山脉、大巴山脉、巫山、大娄山从四面团团合围四川盆地如同一个大型天然发酵池亚热带季风带来了温和湿润的气候繁多的水系带来沃野千里土壤和空气中富含有益的微生物群历史上有名的川酒发祥地大都分布在四川东部盆地内，呈U形分布图“水为酒之血”如果说神奇的赤水河成就了贵州白酒那么发源于青藏高原唐古拉山脉的长江则为川酒带来了取之不竭的活水从万里长江第一城——宜宾顺流而下五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌舍得、水井坊等无不饱受长江水滋养图“窖乃酒之魂”千年老窖万年槽，酒好全凭窖池老人们以黄泥筑窖泥里生长着丰富的微生物群这些微生物赋予酒不同的香气和滋味年深日久，窖池越用越老所酿的酒也越来越好几乎所有的酒厂都有引以为豪的老窖池而其中最著名的当属泸州老窖1573国宝窖池群图“粮乃酒之肉”天府之国，沃野千里这里不但盛产优质的小麦、水稻、玉米等粮食作物更独产酿酒的好原料——糯红高粱川南糯红高粱皮薄红润，颗粒饱满支链淀粉高达90%，富含单宁、花青素等成分可赋予白酒特有的芳香图如斯水土，最终孕育了流行天下的浓香川酒体系川酒“六朵金花”盛名一时五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴、郎酒、沱牌而毗邻贵州，兼得赤水河滋养的古蔺郎酒既得浓香之妙，又有酱香之奇图川黔接壤宜宾、泸州、仁怀三地遥遥相望成鼎立之势，是为媲美法国波尔多的中国白酒金三角图Ⅲ

江淮名士如果说川酒占据了中国浓香白酒的半壁江山那么剩下的半壁当属于江淮派的苏酒、徽酒图为什么两者同属浓香却有着显著区别？四川盆地气候温暖湿润更适宜酿酒微生物生长而江淮地区地势低洼，水网交错，丘陵起伏全年平均温差和湿差比四川大空气中微生物含量少这就造成了江淮白酒比川酒更加淡雅柔和如同翩翩名士图苏北自古是酒乡清初，有雅士途径洋河镇闻到袅袅酒香留下溢美对联“闻香下马，知味停车”淮安、宿迁、涟水的“三沟一河”声名远扬三沟指的是双沟、汤沟、高沟一河指的是洋河图而徽酒最负盛名者非亳州古井贡莫属人称“酒中牡丹”其他诸如口子窖、迎驾、种子酒、高炉家……等共同构成了徽酒举足轻重的地位Ⅳ

中原群雄图中原即是以洛阳至开封一带为中心的黄河中下游地区自古以来就是中华民族的发祥地被视为天下之中心天下酒风，于斯为盛河南，作为一个人口过亿白酒消费超过60亿的超级大省自古就是酒的发源地之一中国酿酒起源的传说“杜康酿酒”、“仪狄造酒”皆出自于此图历史上名酒轶事亦层出不穷公元208年，曹操平定北方率百万雄师，饮马长江，与孙权决战是夜明月皎洁酒酣之时，慷慨而歌“何以解忧，唯有杜康”图悠悠千载，酒风流传豫酒六朵金花杜康、宋河、宝丰、仰韶、张弓、赊店在这片古老的土地上竟相逐鹿Ⅴ两湖风流世界上的好酒似乎有个约定大多数都出现在北纬30°这条黄金酿酒带上湖南的酒鬼酒亦然图在神秘的湘西“鬼”

代表着超越自然、超越自我的神秘力量馥郁香型的酒鬼酒“浓、清、酱”三香共生堪称酒中妙品，鬼斧神工具有千湖之省美誉的湖北除了星罗棋布的湖泊还有名满天下的白云边、枝江、黄鹤楼、稻花香等图公元759年李白携族弟李晔、友人贾至秋游洞庭，夜泊湖口（*注3）饮酒纵歌“南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天，且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。”Ⅵ岭南奇香图五岭以南（*注4），为广东、广西亚热带湿润季风带来日照充足、高温多雨的气候最有利于谷物发酵桂林三花酒的氤氲米香由此酝酿入坛堆花，入瓶堆花入杯也要堆花故而得名“三花酒”图而产于佛山地区的玉冰烧则宛如白酒界的一朵奇葩其酿酒的秘诀在于把将蒸出的米酒浸入肥猪肉经过大缸陈藏的酒体玉洁冰清，奇香袭人图Ⅶ

齐鲁争芳春秋时期，孔子有云：“食不厌精，脍不厌细……肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。”（*注5）意思是肉虽然多，却不可多吃而酒却可以不限量，只要保持礼仪即可一语窥见酒风之烈图而今的齐鲁大地毫不逊色芝麻香型的景芝酒“孔府家酒叫人想家”驰名海内的孔府家酒兰陵、扳倒井、古贝春……等争芳斗艳Ⅷ华北争雄华北平原位于黄河以北，受黄河水哺育自古燕赵多悲壮之士，多豪杰，善豪饮更多豪情之酒图山西以清香汾酒扬名天下曾被誉为“汾老大”唐时杜牧有诗赞云：“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”图河北衡水老白干亦声名远著源于汉，盛于唐古语赞誉：“古桃城，虽不大，烧锅却有十八家”河北徐水，古遂城相传魏晋竹林七贤之一的刘伶常饮醉于此刘伶醉酒因而得名图到了上世纪六七十年代二锅头在北京遍地开花红星二锅头、牛栏山二锅头……等纷纷崛起给世界带来地道的北京味儿图Ⅸ其它名酒中国地域之广袤造就的名酒数不胜数，群星闪耀陕西的西凤酒以凤香型独步天下，位列中国十大名酒还有陕西眉县的太白酒江西宜春的四特酒新疆的伊力特黑龙江的玉泉酒台湾的金门高粱……图从林深草密的西南边陲到白雪皑皑的东北边境从繁华富庶的东