中国农业大学食品科学历年真题和答案

一、食品科学及其进展1、食品科学的定义及主要内容。定义为将根底科学和工程学的理论用于争论食品根本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学的争论方向食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学争论的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。2、食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义。的战略意义。首先，食品科学为公共食品安全和人口安康等根本民生问题供给科技支撑。食品安全问会的重要途径。其次，解决“三农”问题，迫切需要食品科学为农产品深加工供给支持。力气。第三，建设节约型社会，需要食品科技为资源充分利用供给支撑。食品科学紧紧依靠科续进展。第四，食品科学的进展，是建设经济强国的国家需求。随着国内经济进展环境不断改善，断提高，为经济社会奉献显著。3、2121世纪的食品。二十世纪末的食品:①高附加值微波热处理食品：可使食品在构造、养分和感官性质方面产生更高的附加值。Co60-γ射线、Cs187-γ射线、X射线、电子射线)辐照，杀死霉菌，抑制酶的活性，延长食品贮藏期，推迟果蔬成熟期。③发酵食品：人们利用有益微生物加工制造的一类食品。④纤维食品：指膳食纤维含量高(其含量为2%～20%)的食品，膳食纤维在肠道内具有耐⑤冷藏食品品中所用的糖和油脂。进入二十一世纪的食品成份，选取含有同类成份的一般食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。生态食品：在没有污染的自然生态条件下生产的原料加工成的食品。绿色食品：经特地机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、养分食品，它是人类留意生态环境的产物，也是社会进步和经济进展的产物。有机食品：不使用化肥农药、或少量施用化肥和农药生产的原料加工的食品。三个明显特征。〔秸秆利用：①秸秆肥料化利用。秸秆含丰富的有机质、氮磷钾和微量元素，是农业生产重要的有机肥源。②秸秆饲料化利用。秸秆含有丰富的养分物质，可为畜牧业持续进展供给物质保障。在秸秆资源丰富的牛羊养殖优势区，鼓舞养殖场或秸秆饲料加工企业制作青贮、氨化、微贮或颗粒等秸秆饲料。③秸秆基料化利用。做好秸秆栽培食用菌，有利于促进农业生态平衡，推动农业转型升级，转变农业进展方式，加快建设高效生态的现代农业，建设一批秸秆栽培食用菌生产基地。④秸秆原料化利用。秸秆纤维是一种自然纤维素纤维，生物降解性好，可替代木材作用于造纸、生产板材、制作工艺品、生产活性炭等，也可替代粮食生产木糖醇等。⑤秸秆燃料化利用。秸秆作为一种重要的生物质能，21吨标准煤，推广秸秆能源化利用，可有效削减一次能源消耗。秸秆能源化利用技术主要包括秸秆沼气〔生物气化〕、秸秆固〕保健食品、高蛋白食品、便利食品、水产食品、变态食品4、食品科学与哪些学科有联系，进展方向？物理学结合起来，产生了“食品工程原理学”，同工程学结合起来，产生了“食品工厂设计学”；为了争论食品在人体内的陈代谢，食品同化学结合起来，产生了“食品化学”；为了便于食品保食品同微生物学结合起来，产生了“食品微生物学”等。食品科学的进展趋向主要在以下几个方面。①食品生物技术功能性食品解析和分子设计等概念将成为功能食品的争论方向。②酶在食品中的应用生产周期。在食品工业中应用相当广泛，日益显示其强大的生命力。③食品加工高技术贮存与包装、果品蔬菜气调贮藏和冷湿保鲜技术等将得到广泛的应用。④食品添加剂发高效食品添加剂品种也是摆在我们食品科技工作者面前的迫切任务。5、谈谈你对规划食品进展的建议。食品安全、食品养分、食品高加工技术及特色食品、食品的市场与竞争等①加强食品质量安全体系和企业诚信体系建设。全面落实《食品安全法》，加强食品安全师培训工作，建立健全食品质量安全预警机制、质量把握治理和标准化生产体系，实现从原料生产到食品加工、储增加诚信意识和社会责任感，加快企业诚信体系建设，建立建全企业诚信制度，严格食品市场准入，加大食品质量治理和监管力度，保障食品质量安全。②近年来，食品德业格外强调食品的卫生安全，但较无视食品的养分保证，食品的安全与养分不行分割。2%养分和安康化的进展趋势，面对国民急需改善养分安康状况的要求，中国食品工业要乐观落实国家纲要的原则和要求，调整产业构造和产品开发方向，乐观生产满足人们痒痒安康需要和市场需求的养分食品。这是中国工业追求食品核心价值，实践以人为本的科学发展观的具体表达；也是有好产业构造、实现产业升级、产品换代、提升竞争力气和增值潜力、已经国际挑战的战略举措。③要坚持进展循环经济原则。首先应留意培育和引进高端科技人才，加快具有自主学问产权的重大技术、核心技术的研发，提高技术创力气，加快科技成果推广应用，为食品工业进展供给强力技术支撑。其次，增加技术改造资金投入，鼓舞企业承受先进工艺、技术、设备，加快传统食品产业的改造，提高食品工业的整体技术装备水平。优化投资构造，淘汰落后产能，推动全省食品工业构造升级。④搞好食品原料基地建设。本着因地制宜、突出特色、高产高效、优质安全的原则，建设一批适应食品工业进展的专用原料生产基地。鼓舞龙头企业建立原料生产基地或与农民建立稳定的购销关系和合理的利益安排机制，发挥优势互补，实现共同进展，形成互利互惠的利益共同体。大力进展高产、优质、高效、生态、安全农业，为食品工业的进展供给稳定的原料。⑤坚持市场导向原则。加强市场调研，开发生产市场销路好、潜力大、附加值高的产品，不断创市场营销机制，适应国内外市场进展的需求二、食品品质化学成分与养分食品按来源分类①动物性食品：畜禽、肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等；②植物性食品：粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等；③各类食品的制品：糖、酒、油、罐头、糕点等。食品供给的养分成分和作用碳水化合物：构成机体组织；供给热能；抗生酮和保护、节约蛋白质的作用；解毒作用〔〕油脂：供给和贮存热能，维持体温；构成机体组织细胞的成分；供给必需脂肪酸；促进脂溶性维生素的吸取；保护机体，滋润皮肤；提高膳食的饱腹感；保证体征发育氧的运输；维护皮肤的弹性维生素：是维持人体生理功能所必需的一类有机化合物。①维生素或其前体物都在自然mg、μg计，但是必不行少。④它们在体内不供给热能。矿物质又称无机盐，人体中全部元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存人体对它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称微量元素。三、食品与安康膳食养分素参考摄入量(DRIs,DietaryReferenceIntakes ):(EAR)、推举摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。平均需要量(EAR,estimatedaveragerequirements )EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某养分素需要量的平均值。摄入量到达EAR水寻常可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该养分素的需要。推举摄入量(RNI,RecommendedNutrientIntake )RNI(97%～98%)个体的需要。RNI水平，可以维持组织中有适当的贮存。适宜摄入量(AI,AdequateIntakes)AIAI与RNI相像之处是二者都RNI。可耐受最高摄入量(UL,TolerableUpperIntakeLevel )UL是平均每日可以摄入某养分素的最高量。这个量对一般人群中的几乎全部个体都不至于损害安康。EAR水寻常，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量到达RNI水寻常，几乎全部RNIUL四、食品工程原理及食品加工高技术1、传统食品加工技术及原理〔分别纯化技术等〕(一) 热加工技术吸取，从而引起物质分子的猛烈共振，以到达加热枯燥的目的。欧姆加热(OhmicHeating)技术，也叫电阻加热(ResistanceHeating)技术、焦耳加热(JouleHeating)技术、电力加热(ElectroHeating)技术，它是利用连续流淌的导电液体的电阻热效应来进展加热以到达杀菌目的的过程。超高温瞬时杀菌(UltraHighTemperatureShortTimeUHTST)是利用热交换器或直接2～8s后快速冷却，产品到达商业无菌要求的过程。由菌的根本原理。D值(Decimalreductiontime)就是在确定的处理环境中和在确定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数〔活菌数削减一个对数周期〕时所需要的时间。 D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。Dr为121℃下的D值。TDT值〔热力致死时间，Thermaldeathtime〕在某一恒定温度条件下，将食品中确实定浓度的某种微〔细菌和芽孢〔mi，一般用TDTF值：在确定温度下杀灭确定浓度微生物〔养分体或芽孢〕所需加热的时间〔 min〕。通常指在121℃加热致死状态。是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度。Z灭菌时间削减到原来的1/10所需上升的温度所需提高的温度。Z值越大，因温度上升取得的杀菌效果越小。(二) 分别技术粒被截留，从而实现分别的操作〕中液相流出而固相截留在压榨面之间〕离心〔利用离心惯性力实现物料中固液或液液两相间以及液液固三相间的分别〕各组分在两相中浓度不同，从而实现混合物的分别〕引起分子从一处集中到另一处〕的组分称为吸附质〕超临界流体萃取及膜分别(三) 冷杀菌技术传统的食品杀菌方法是加热杀菌法,即通过对食品加热升温,并在高温下保持确定的时间,使食品的微生物到达热力致死。加热在杀菌的同时,往往会给食品的品质带来不利的影响,如变色、变味、养分损失等。冷杀菌具有保持食品原有的风味,不破坏或少破坏养分成分，能量消耗少等优点，在食品杀菌、特别是热敏性食品杀菌中应用广泛。巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中养分物质风味不变的消毒法。低温长时巴氏杀菌〔LTLT〕:将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。高温短时杀菌〔HTST将牛奶加热到75~90℃，保温15~16s。超声波杀菌：频率大于20HZ以上的声波，能够在液体中产生微小气泡，在气泡绝热收缩及崩溃的瞬间，强大冲击波，将炸死液体中的某些细菌或使某些病毒丧失其毒力,甚至会使细菌形态构造裂开和溶解,从而起到杀菌的作用。高电压脉冲杀菌：由于带电分子间的斥力作用,细胞膜上消灭孔隙,从而导致细胞膜透性增大和膜功能受损。超高压杀菌〔见高技术〕辐射除菌：紫外杀菌〔核酸蛋白变性〕、射线杀菌过滤除菌：微生物细胞大于滤材孔径，液态食品通过滤材，而微生物被截留。(四) 其他枯燥、浓缩、粉碎与筛分、搅拌混合、均质和乳化、冷冻2、高〔现代〕食品加工技术及原理〔生物技术等〕①食品超微粉碎技术：是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm方面得到应用。又称微胶囊造粒技术、微胶囊包埋技术，它是指用特别的手段将固、液、积和质量，把握释放和降低物质挥发性，隔离活性成分以及保护敏感物质等功能。在食品添加剂方面应用。膜分别(MembraneSeparation)：是利用具有确定选择透过性的过滤介质，依靠其两侧白质溶液脱盐，从发酵液中分别有机酸，氨基酸。膜分别过程中的一种现象，会降低透水率，是一个可逆过程。是指在超滤过程中，由于水透过膜而使膜外表的溶质浓度增加，在浓度梯度作用下，溶质与水以相反方向向本体溶液集中，在到达平衡状态时，膜外表形成一溶质浓度分布边界层，它对水的透过起着阻碍作用。分子蒸馏：就是指蒸馏物料分子在蒸发液面挥发出来直到冷凝面冷凝下来所走过的行等行业。质量小的分子，就可以不与其他分子碰撞，直接到达冷凝外表而冷凝。⑤超临界流体萃取(SupercriticalFluidExtraction,缩写SCFE)：是利用流体(溶剂)在临界点四周某一区域(超临界区)内所具有的高渗透力气和高溶解力气萃取分别混合物的过程。体之间。优点：萃取产率高；产品质量高；萃取剂的分别回收较简洁；选择性好。食品超高压技术(水)加压(100～1000MPa，一个大气压0.1MPa)，再以液体(水)作为压力传递介质，对放在特地密封超高压容器内的食品，在常温或较低温度(100℃)下加压达数百兆帕，从而到达杀菌、物料改性、产生的组织构造、转变食品的品质和转变食品的某些物理化学反响速度效果的技术。⑦微波技术：微波是指波长在1mm～1m(其相应的频率为300～300000MHz)的电磁波。所谓速冻(QuickFreezing)是指使食品尽快通过最大冰晶生成区，并使平均温度尽快到达-18(QuickfrozenFoods)(3)残留浓缩水的危害性下降；(4)将食品温度快速降低到微生物生长活动所需温度之下，有利食就是将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温、常压下，使物料内部构造和性质发生突然变化的过程。⑪生物技术(Biotechnology)：是利用生物体系，应用先进的生物学和工程技术，加工或物技术是由基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和蛋白质工程等组成。产品贮藏保鲜；基因工程与食品资源的开发。细胞工程(CellEngineering)：是指以细胞为根本单位，在体外条件下进展培育、生殖家畜品种的改进；通过细胞融合技术获得高产菌株。发酵工程(FermentationEngineering)能，以生产出人类所需的产品。细胞固定化：将微生物活细胞利用物理或化学的方法，使细胞与固体的水不溶性支持物相结合,使其既不溶于水,又能保持微生物的活性。固定化细胞能反复使用 ,细胞固定化：将微生物活细胞利用物理或化学的方法，使细胞与固体的水不溶性支持物相结合,使其既不溶于水,又能保持微生物的活性。固定化细胞能反复使用 ,发酵完毕,菌体与发酵液易于分别,后处理工艺简洁,,极大提高了生产效率。酶固定化：通过将酶包埋于凝胶、微囊体内，或通过共价键、离子键或吸附连接至固相载体上，或通过交联剂使酶分子相互交联等方法使酶不溶或局限在一个有限的空间内的过程。可使酶反复使用，便于酶与产物分别。(ProteinEngineering)⑫栅栏技术，又称障碍技术(HurdleTechnology，简称HT)：是利用食品内不同栅栏因子防腐方法为高温处理(F)，低温冷藏或冷冻(t)，降低水分活性(aw)，酸化(pH)，降低氧化复原值(Eh)和添加防腐剂(Press)等少数几种因子，我们将这些因子称为栅栏因子。3、分类明确的高技术。脉冲磁场杀菌技术、超高温杀菌技术、辐照杀菌技术、电磁杀菌技术、超高压技术、栅栏技术②在食品安全检测中的应用生物芯片技术、免疫检测技术、现代仪器分析技术③在食品保鲜中的应用〔〕、生物技术保鲜〔承受微生物菌株或抗菌素类物质，通过喷洒或浸渍果蔬，以降进展保鲜处理〕④食品加工中的应用超临界流体萃取技术、微胶囊技术、膜分别技术、挤压膨化技术、超微粉碎技术五、食品加工贮存(粮油、畜产品、果蔬、软饮料、水产品)1、油脂的加工贮存性状与脂肪酸的关系？〔可塑性和流变性〕β’时可塑性好，固液量相比适当时塑性好；油脂酸败，氧化，高温分解时对食品的影响。详见食品化学。2、举出植物油、动物油、海洋动物油的相关例子。是由脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中。从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂称为植物油。如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外,还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。因此，植物油中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多，碘值高于70。动物油就是动物脂肪,动物油以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸取作用。另外，动物油中的胆固醇还是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁和某些激素的重要原料。水产动物油脂〔marine animal oil〕是从鱼类、海兽及其加工废弃物中提取的水产品。主要包括鱼体油、鱼肝油和海兽油。是食品、医药和化学工业的重要原料。水产动物油脂主要由混合甘油三酸酯组成，此外还含有磷脂、甾醇、烃类、蜡、甘油醚、维生素和色素等成分。3、豆腐的加工原理及工艺。如何利用现代高效技术？高养分价值，延长产品保鲜期。⑤凝固与成型，在凝固剂〔石膏、卤、L-葡糖酸内酯〕出多余黄浆水，使豆腐脑严密结合在一起4、什么是冷却肉？中国为什么不能大面积推广？胴体快速进展冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。优点：安全性上：它抑制了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的缺乏和缺陷，始终处于低温把握下，大多数微生物的生长生殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。冷鲜肉经受了较为充分的成熟过程，质地松软有弹性，汁液流失少，口感好，味道鲜美。六、微生物与发酵1、从发酵的理论解释为什么很多人宠爱无害的微生物食品。发酵食品的优点主要有以下四个方面：自然保藏。发酵产生的酸降低环境pH，抑制其他微生物的生长。提高养分价值。一些高质量的食物如乳类、豆类等，含有一些不能被人体利用的低聚)，经微生物发酵后转变成易被人体利用的形式。马铃薯、木薯等含有氰基化合物对人体有害，经发酵处理后则可使其变得安全无毒。改善风味和质地构造。木薯经发酵产生甘露醇和双乙酰而改善风味。酸奶发酵生成的松软质地。增加膳食品种。发酵制品可为我们供给广泛的组分、风味和构造的食品。2、微生物在食品科学中的作用？食品。①有益生物在食品制造中的应用。有三种方式：a、微生物菌体的应用。食用菌就是受人们欢送的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵；单细胞蛋白〔SCP〕就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。b、微生物代谢产物的应用。人素等。c、微生物酶的应用。如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。②检测方法，制定食品中微生物指标，以保证食品安全。七、食品腐败与贮存保鲜1、食品发生褐变的缘由及预防措施？(一) 酶促褐变酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反响过程影响因素：①氧的存在；②酶的作用；③含Cu2+辅基的参与；④酶与底物〔酚类〕的结合把握措施：①钝化分酶的活性〔加热处理或添加各种抑制酶促褐变的物质如 二氧化硫及乙基间苯二酚，复合抑制剂以及各种自然植物提取物等〕②转变酚酶作用的条件〔调整PH3以下，调整水分活度等〕；③消退或隔绝氧气；④参与酚酶底物的类似物，底物改性(二) 非酶促褐变① 美拉德反响〔羰氨反响质的非酶褐变反响。② 焦糖化褐变：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上的高温〔一140~170℃或以上〕糖发生脱水与降解，也会变为黑褐的色素物质。③ 抗坏血酸褐变：抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。影响非酶褐变反响的因素：pH④食品Aw及金属离子高压的影响非酶褐变的把握：温度相差10℃，褐变反感应的速度相差3-5倍。酿造酱油温度每上升5℃，35.6%。水分含量：10-15%的含水量最简洁发生褐变，奶粉要求含水量低于3%。pH：羰氨反响中缩合物在酸性条件下易于水解，降低pH就可以防止褐变。原料选择：对于羰氨反响的速度而言：复原糖>非复原糖；戊碳糖>六碳糖；戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>>甘露糖>葡萄糖>>蔗糖>麦芽糖>海藻糖。在胺类化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸>酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。羰基与亚硫酸盐生成加成物，此加成物与R-NH2的产物不能进一步生成薛夫碱，所以可以抑制羰氨反响褐变。2、切割果蔬的加工及贮存过程中如何避开褐变？物理把握：加热灭活酶、气调〔转变贮存气体环境、可食膜、低剂量辐射预处理化学方法：亚硫酸盐、抗坏血酸、L-半胱氨酸、4-乙基间苯二酚基因工程技术：找到产内源乙烯的基因并关闭3、食品腐败变质的缘由？酶和其它化学反响的活力；③虫、寄生虫和鼠的机械损伤；⑨时间。4、常见的保藏方法及原理？〔or如何降低水分活度?〕①热处理：,改善食品的品质和特性，提高食品养分成分的可利用率、可消化性等。②低温处理：低温导致微生物体内代谢酶的活力下降；导致微生物细胞内的原生质体浓度增-18℃需要在低温处理前进展灭酶处理。③枯燥：降低水分活度。进而影响微生物、酶促反响、非酶促反响和脂质氧化反响等。④浓缩：降低水分活性，延长制品的保质期。⑤辐射：利用射线照耀食品(包括原材料)，延迟颖食物某些生理过程(发芽和成熟)的进展，或对食品进展杀虫、消毒、灭菌、防霉等，到达延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。⑥食品腌渍：将盐或糖渗入食品组织内，降低水分活性，提高渗透压，导致质壁分别使细胞变形，微生物的生长活动受到抑制，脱水严峻时还会造成微生物死亡。⑦微生物发酵：降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期。⑧化学保藏：参与防腐剂、抗氧化剂〔防止果蔬有氧呼吸、脂质氧化、色素褪色、非酶褐变等化学变化。降低自由水活度，可以削减反响物的溶解和移动，从而降低反响速度削减离子水合作用，从而削减金属催化作用把握水作为反响物的反响抑制酶和底物的活化降低自由水数量，还可以抑制微生物的生殖和产毒除去水分添加离子化合物，如盐添加极性化合物，如糖〔包括HACCP〕1、食品中的污染源有那些？其危害及预防措施？生物性、化学性和物理性三类〔能够引起人类致病的，如伤寒杆菌、痢疾杆菌；引起食品腐败变质的，如假单胞菌属；能够产生毒素的，如金黄色葡萄球菌〕；病毒污染〔引起病毒性肝炎、病毒胃肠炎、脊髓灰质炎；BSE疯牛病；禽流感AI〕；真菌及真菌毒素的污染〔真菌引起的〔生虫就是寄生在人或动物体内的有害生物，可诱发人畜共患疾病，如吸虫、绦虫〕化学性污染：农药残留、兽药残留〔抗生素类、磺胺类、激素类、有害重金属〔镉、铅、汞、砷等，主要是人为造成的环境污染，如工业三废排放，农业化学品的使用，人类生活污水排放等产生的、食品加工中产生的有害物质〔腌渍产生的亚硝酸盐、烟熏产生的多环芳烃、煎炸产生的杂环胺类、非法食品添加剂〔三聚氰胺：一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，动物长期摄入会造成生殖，泌尿系统损坏；不法商人用于食品添加剂，以提升食品检测〕物理性污染：放射性污染〔引发恶性肿瘤、白血病、致癌、致突变；食品容器包装材料把握措施：生物污染卫生；⑤不同清洁度要求区应严格隔离化学污染的措施：原料和成分的具体规格，生产商的保证书；生产过程依据HACCP操作；列出直接或间接使用的全部食品添加剂；对食品原料的农药、兽药残留进展检测物理污染的措施：防止其消灭；金属探测、磁铁吸附、筛选等；眼观、手摸、感官剔除2、转基因食品的安全性有那些？你怎么对待转基因食品？转基因食品〔Genetically转基因食品〔GeneticallyModifiedFoods，GMF〕是利用现代分子生物技术，将某些生食品”。转基因食品的安全性：①外源基因的安全性：目的基因和标志基因②潜在致敏性：IgE的反响③影响膳食养分平衡：转基因食品中养分组成和抗养分因子变化幅度过大，可能会对人类膳食产生养分，造成体内养分素平衡紊乱。④影响人体肠道微生态环境：可能引起肠道菌群谱和数量的变化，进而影响人的消化功能⑤产生有毒物质：可能提高自然植物毒素的含量①优点:①优点:可增加作物单位面积产量，可以降低生产本钱；可增加农作物抗逆力气，提高②缺点：毒性问题，对于基因的人工提炼和添加，可能在到达某些人们想到达的效果的同时，也增加和积聚了食物中原有的微量毒素。过敏性问题：对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏。养分问题:科学家认为外来基因会以一种人们还不甚了解的方式破坏食物中的养分成分。当科学家把一个外来基因加入到植物或细菌中去，这个基因会与别的基因连接在一起。人们在服用了这种改进食物后，食物会在人体内将抗药性基因传给致病的细菌，使人体产生抗药性。威逼环境:在很多基因改进品种中包含有从杆菌中提取出来的基因，这种基因可能会集中到环境中，影响其他的物种。3、食品安全过程的具体表达？①食品原料质量把握：无公害食品，绿色食品，有机食品②食品加工质量把握：HACCP、GMP、SSOP③食品包装质量把握：包装识别、包装材料、包装过程、包装构造的卫生安全分析④食品贮存质量把握：冷藏、气调贮存等，涉及生产、运输、销售和消费的各个环节⑤食品运输的质量把握4、什么是食品安全法？我国有关食品的法律有哪些？食品安全法规：总和。食品安全法规体系：《食品卫生法》19951030日公布的《中华人民共和国食品卫生法立法宗旨：为了保证食品卫生，放置食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体安康，增加人民体质。适用范围：中华人民共和国领域内从事食品生产经营的任何单位和个人，也适用于一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等，适用于任何食品的生产经营场所、设施和有关环境。《产品质量法》1993222立法宗旨：为了加维护社会主义经济秩序。适用范围生产出口产品的生产者和销售进口产品的销售者。《食品安全法》全国人大第七次会议，202361日实施。立法宗旨：保证食品安全保障的安全治理食品安全法与食品卫生法的区分纵始终看，安全包括种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等各个环节。《食品安全法》进一步明确和完善食品安全的监管体制。统一食品安全国家标准，建立食品安全风险监测评估制度。生产经营者负安全第一责任。消费者可要求经营者假一赔十。5、谈谈你对食品安全现状的看法及意见。现状：微生物造成的食源性疾病问题外，大局部是由致病微生物引起的，微生物性危害已成为中国食品安全的主要问题。化学污染所导致的食品安全问题有机污染物和重金属会在农、畜、水产品中富集，进而对人体健、康构成严峻危害。1.3食品加工过程中的污染滥用食品添加剂，非法添加物造成的食品问题，植物基因工程食品对人类安康的可能危害。违法生产，经营带来的食品安全问题外，生产者素养较低，标准操作力气差的等极易造成食品污染和食品中毒的发生。食品质量保障体系不够完善的素养和技术水平还有待提高。对策：完善与食品质量安全相关的法律、法规和标准体系建设体系，探究和进展既和国际接轨，又符合国情的理论、方法和体系。提高食品安全领域的科技水平的检测力气得到国际的认可。加大检查打击力度产生震撼作用和阻遏作用。要实行严峻的手段岁其进展消灭的打击，防止起死灰复燃。加大对食品检测检验争论和应用的投入的重要举措。6、食品安全评价名词类接触后的安全程度。确定致死量(LD 〕是指能造成一群机体全部死亡的最低剂量。由于个体差异，在不同试验条件下LD100具有不确定性。所以，一般状况下，很少使用LD100来描述一种物质的毒性。半数致死量(LD50) 是一个用统计学方法表示的，能预期引起一群机体中50%死亡所需要的剂量。最小致死量(MLD) 是指能引起一群机体中个别个体死亡的最小剂量。最大耐受量(MTL) 是指能引起一群机体全部发生严峻的毒性反响但无一死亡的最大剂量。

100最大无作用剂量(MNL) 指化合物在确定时间内，按确定的方式或途径与机体接触，依据目前生疏水平，用最灵敏的试验方法和观看指标，未能观看到任何对机体损害作用的最高剂量。最小有作用剂量(MEL) 指化合物在确定时间内，按确定的方式或途径与机体接触，能使某项观看指标开头消灭特别变化或使机体开头消灭损害作用所需的最低剂量，也可称为中毒阈剂(toxicthresholdlevel)。急性毒性(acutetoxicity)是指机体(人或试验动物)1次接触或24h屡次接触化学物后在短期(最长14d)内所发生的毒性效应，包括一般行为、外观转变、大体形态转变及死亡效应。蓄积毒性(accumulation)是指机体反复屡次接触化学物质后，当化学物质进人机体的速度(或总量)超过代谢转化的速度和排泄的速度(或总量)物的蓄积作用。亚急性毒性试验也叫亚慢性毒性试验，是在相当于动物生命的1/10左右时间内使动物每日或反复屡次接触被检化学物质的毒性试验。慢性毒性(chronictoxicity)(甚至终生)反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应。食品毒理学一般要求试验动物接触外来化合物的期限为二年。每日容许摄人量(acceptabledailyintake，ADI)是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对安康产生危害的量，以每千克体质量可摄入的量表示，即mg/(㎏·d)。ADI是在最大无作用剂量(NOEL)的根底上制订的，又是制订食品容许限量标准的根底九、食品化学〔包括食品添加剂〕1、食品添加剂的种类作用？举例按其来源可将食品添加剂分成自然食品添加剂和人工合成食品添加剂。21个大类：酸度调整剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、被膜剂、水分保持剂、养分强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的加剂具有以下三方面的重要作用〔1〕风味、色泽、口感的要求〔2〕能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化〔3〕能够使食品工业节约资源，降低本钱，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加附加值，产生明显的经济效益和社会效益。举例：①防腐剂：化剂：抗坏血酸、植酸、生育酚、茶多酚〔茶叶中特有的以儿茶素为主体的多酚类物质；③酸度调整剂：④食品甜味剂AP〔阿斯巴甜，高倍甜味剂⑤养分化剂