TKHCY 007-2020 开化菜制作规范 第7部分：汤瓶煨山鸡_第1页
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ICS67.040CCSX01团 体 标 准T/KHCY007—2020开菜制规范 第7部：汤煨山鸡2020-10-30发布 2020-11-30实施开化县餐饮行业协会 发布T/KHCY007—2020T/KHCY007—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语与定义 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2制作工艺 2装盘工艺 2感官要求 2最佳食用温度及时间 3前  言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的定起草。本文件由开化县餐饮行业协会提出并归口。本文件起草单位：开化县餐饮行业协会、浙江省标准化研究院、衢州市标准化研究院。本文件主要起草人：何峥嵘、陈贤敏、徐志龙、余子英、陈群、陈旭文、占里忠、王丽英、刘明。本文件为首次发布。本文件由开化县餐饮行业协会负责解释。引  言图1 汤瓶煨山鸡形态示意图T/KHCY007—2020T/KHCY007—2020PAGEPAGE3开化菜制作规范 第7部分：汤瓶煨山鸡范围本文件规定了汤瓶煨山鸡的术语与定义、基本要求、材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求、感官要求、最佳食用温度及时间。本文件适用于汤瓶煨山鸡的加工烹制。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。CJ/T28 中餐燃气灶炒菜灶QB/T3732.2普通陶器砂锅DB3308/T074-2020开化菜通则术语与定义下列术语和定义适用于本文件。汤瓶鸡选用开化本地放养土鸡，切块放入汤瓶慢火煨熟而成，是开化传统的地方名菜之一。汤瓶用于盛菜、炖汤、煮粥的一种陶制器皿。基本要求选材、烹饪等要求应符合DB3308/T074-2020《开化菜通则》的规定。材料要求本地放养土鸡净重900g～1250g。配料生姜15g，葱头10g。调味料山茶油80g，盐15g，料酒50g。其他饮用水1500ml，鲜箬叶3张。器具要求宜选用燃气炒菜灶，应符合CJ/T28的要求。汤瓶宜采用陶制汤瓶，应符合QB/T3732.2的要求。制作工艺预处理将土鸡洗净后倒挂，让其沥干水份再斩成块状。将生姜拍扁，小葱打葱节。注：鸡腿、鸡爪要整个，鸡脖子、鸡屁股、龙骨弃用。烹制工艺锅内用山茶油下入姜葱爆香，再倒入鸡块一起爆炒出香味。3min212h。装盘工艺盛装器皿选择大小适宜的汤瓶或其他容器。盛装方法盛入法。感官要求应符合表1要求。表1 感官要求序号项 目要 求1色泽汤色金黄2气味及口味鸡香味鲜，有箬竹香气，家常味3形态整体置于汤瓶中4质感油而不腻，口感细腻、顺滑爽口；鸡皮绵软

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