《餐饮管理》期末考试复习题及参考答案

餐饮管理复习题(课程代码252451)一、名词解释题1、餐饮市场定位2、套餐菜单3、全面质量管理4、市场细分5、商圈6、全面质量管理7、餐厅动线安排、8、餐饮营销9、净料率10、食品原料的验收二、不定向选择题1、下面哪句话是错误的:________。a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。2、下面哪句话是错误的：__________。a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性4、餐饮部的收款事宜由_______负责。a.饭店财务部b.总台收银处c.餐厅经理d.餐饮部5、搞好餐厅卫生工作，这是__________的工作之一。a.传菜员b.迎宾员c.值台员d.领班6、值台员在领班的带领下，应做好______、开餐、准备、清洁等工作。a.收款b.点菜c.餐厅服务d.引座7、男士较普遍的称呼是___________。a.“大哥”b.“先生”c.“师傅”d.“同志”、8、接听电话时，应___________。a.首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。b.-喂，您找哪一个？“c.先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d.“我可以为您做点什么吗？”9、服务员的仪表仪容要求为__________。A.晚上化浓妆c.晚上化浓妆，白天化淡妆10、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有__________。a.日常采购法b.定期采购法c.永续盘存法d.长期订货法11、对餐厅突然生病的客人，应__________。a.针对病清送药给客人b.立即通知医务人员b.化淡妆d.适当佩戴饰物，化淡妆e.循环采购法c.保留食品留待化验d.快速奔跑报告上级e.什么也不做12、餐饮生产与工业生产的不同点表现在__________。a.变化性强c.个别生产d.同步性13、餐饮原料及产品具有很强的__________。b.生产程序e.定量与定性相结合a.时间性c.季节性e.价格性b.变动性d.稳定性14、食品生产成本控制应着重抓好以下__________几个方面的工作。a.制定标准菜谱c.制定生产计划b.减少原材料的采购量d.按标准菜谱配菜e.进行主要原料的加工测试和烹调损失测试15、从成本管理角度分类，餐饮成本可分为__________。a.固定成本b.变动成本c.不可控成本e.半变动成本d.可控成本16、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有__________。a.日常采购法b.定期采购法c.永续盘存法d.长期订货法17、对餐厅突然生病的客人，应__________。a.针对病清送药给客人b.立即通知医务人员e.循环采购法c.保留食品留待化验d.快速奔跑报告上级e.什么也不做18、餐饮生产与工业生产的不同点表现在__________。a.变化性强b.生产程序c.个别生产d.同步性e.定量与定性相结合三、简答题1、简述餐饮产品的五个组成部分。2、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？3、厨房作业区和工作岗位布局的类型有哪些？4、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？5、简述餐饮业未来的发展趋势？6、简述餐饮营销管理中推销观念、市场营销观念与客户观念的区别。7、根据《食品安全法》，设立餐厅应办理哪些证件。8、如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格？9、什么是菜单？菜单有什么作用？四、论述题1、请论述餐饮企业选址时应考虑的因素有哪些，并说明原因2、张小姐与赵先生将于7月1日在贵宾楼举行婚宴，共10桌，每桌1000元（不包括酒水）。请你负责承办，你要做哪些准备工作，请详细列出。五、案例分析题某咖啡厅内，李先生是这家餐厅常客，基本每个下午都会过来喝杯咖啡，享受悠闲宁静