任务3-1食品企业良好操作规范(GMP)的建立与实施分析

项目3ISO22000食品安全管理体系的建立与实施任务3-1食品企业良好操作规范（GMP）的建立与实施GMP标志OK【安心】代表消费者对认证产品的安全卫生相当安心笑脸【满意】代表消费者对产品的品质相当满意9个数字组成，编号前二码代表认证产品的产品类别，3~5码为工厂编号，6~9为产品编号。一、良好操作规范（GMP）概述

1、GMP的概念GMP是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境。GMP实际上是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即选用规定要求的原料（material），以合乎标准的厂房设备（machines)，由胜任的人员（man），按照既定的方法（methods),制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。GMP的意义为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。为建立国际食品标准提供基础。便于食品的国际贸易。使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。提高行业素质，确保食品卫生质量，保障消费者利益。

食品GMP源于药品GMP。

1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引起。这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。

1963年美国FDA颁布药品GMP法令，1969年WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又将GMP引用到食品生产规范中。2良好生产规范（GMP）的起源美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。

1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。

WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了GMP。1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。日本、英国、新加坡和很多工业先进国家引进食品GMP。日本厚生省于1975年开始制定各类食品卫生规范。

食品生产卫生规范1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管理方法。2、《食品企业通用卫生规范》作为强制性标准予以发布。（GB14881-1994）22类食品企业卫生规范1罐头厂卫生规范11 葡萄酒厂卫生规范2白酒厂卫生规范12 果酒厂卫生规范3啤酒厂卫生规范13 黄酒厂卫生规范4酱油厂卫生规范14 面粉厂卫生规范5食醋厂卫生规范15 巧克力厂卫生规范6蜜饯厂卫生规范16 食用植物油厂卫生规范7糕点厂卫生规范17 膨化食品良好生产规范8乳品厂卫生规范18 保健食品良好生产规范9肉类加工厂卫生规范19饮用天然矿泉水厂卫生规范10饮料厂卫生规范20熟肉制品企业生产卫生规范21定型包装饮料用水企业生产卫生规范22水产品加工质量管理规范二、案例引入及剖析

问题思考？2006年，我国相继发生了“齐二药”、“欣弗”、“鱼腥草”、“广东佰易”等不良事件，严重损害了公众的生命安全，在社会上引起强烈反响。从“齐二药”事件到“欣弗”事件，公众、媒体都发出了这样的疑问，为什么通过了GMP认证的药品生产企业，生产的药品仍然会出问题？是企业管理的问题？还是药品监管的问题？我们应该从中吸取什么什么教训？国家食品药品监督管理局局长邵明立承认：“药害事件暴露出药品研制、生产、流通和使用环节存在的突出问题，反映了当前药品市场秩序的混乱局面，也暴露出药品监管工作存在的漏洞。”当前药品监管面临的形势我们正处于药品安全风险高发期和矛盾凸现期，大药害频发，小药害不断。人民群众日益增长的药品需求和相对落后的社会生产力之间矛盾还比较突出，发达国家在经济转轨阶段出现的药品安全风险在我国现阶段比较集中地出现和暴露。药品监管体制存在漏洞，法规体系和制度亟待完善。产业结构不尽合理，“多、小、散、乱”的企业结构没有改变，低水平重复生产现象严重。药品市场秩序的混乱局面尚未根本好转，企业法律意识、质量意识、自律意识不强。齐二药—一个国营老药厂的悲剧齐齐哈尔第二制药公司是一家拥有300多名职工的正规药厂，其前身是一家国有企业，2005年改制为民营药厂作为黑龙江省西部地区最大的水针剂生产厂2002年通过了药品GMP认证转制之后，齐二药进入了一个“多事之秋”，大批老工人“回家”，新进厂的人不培训就上岗，管理人员用谁不用谁老板一个人说了算，化验室11名职工无一人会进行红外图谱分析操作。为了节省成本，工厂大量解聘正式工人，而用工资水平低的临时工来替代。结局：5种假药现身市场，11名病人被夺去生命，《药品生产许可证》被吊销，企业被关闭，职工失业。1：1920倍的惨痛代价“齐二药”事件由辅料引起，用工业原料二甘醇替代药用辅料丙二醇生产“亮菌甲素注射液”。工业二甘醇每吨6000元，药用丙二醇每吨17000元，齐二药购入一吨工业二甘醇节省资金1万元。黑龙江省食品药品监管局对齐二药处罚结果：没收查封扣押的假药；没收其违法所得238万元，并处货值金额5倍罚款1682万元，罚没款合计1920万元；吊销其《药品生产许可证》，撤销其129个药品批准文号，收回GMP认证证书。国务院对21名有关责任人员作出处理，其中移交司法机关处理10人，给予党纪政纪处分11人。问题产生的原因亮菌甲素注射液，是齐齐哈尔第二制药厂2006年3月才推出的一个新的品种，使用工业二甘醇代替丙二醇作为溶剂生产亮菌甲素注射液，二甘醇在体内氧化成草酸而引起肾脏损害。国家局调查结果表明：“齐二药”生产和质量管理混乱，检验环节失控，检验人员将二甘醇判为丙二醇投料生产，造成假药案件的发生。“欣弗”不“幸福”一个和“幸福”几乎同音的词汇，“欣弗”药品通用名称叫克林霉素磷酸酯葡萄糖注射液，由安徽华源生物药业有限公司生产，自2006年6月份以来，“安徽华源”共生产“欣弗”370万瓶，流向全国26个省份。由于使用它造成的上百例严重不良反应，其中8人不幸死亡。8月3日卫生部叫停“欣弗”，安徽华源药厂全面停产，近两千多名员工停工回家。停产后，其母公司上海华源股份有限公司开盘后跌停，公司损失了1.967亿元市值。问题产生的原因国家食品药品监督管理局调查结果：安徽华源生物药业有限公司违反规定生产，是导致这起不良事件的主要原因。该公司2006年6月至7月生产的克林霉素磷酸酯葡萄糖注射液未按批准的工艺参数灭菌，降低灭菌温度，缩短灭菌时间，增加灭菌柜装载量，影响了灭菌效果。经中国药品生物制品检定所对相关样品进行检验，结果表明，无菌检查和热原检查不符合规定。

鱼腥草—引发中药注射剂安全的思考2006年6月1日，由于中药注射剂不良反应事件的一再发生，引发多名儿童死亡，国家食品药品监督管理局做出决定，暂停使用鱼腥草类注射液的7个品种。中药注射剂，这个传统中药没有的剂型，发展陷入了低谷期。“鱼腥草事件”共涉及135家企业的262个批准文号，停产给企业造成20亿元经济损失。此后，肌注鱼腥草注射液有条件恢复使用，但给药途径为静脉滴注的含鱼腥草注射剂仍在“被禁”之列。“鱼腥草事件”不是质量问题，是典型的药品不良反应，但其中暴露了中药注射剂的安全隐患，生产工艺落后，成分复杂，质量不可控。佰易违规生产—偶然中的必然广东佰易药业有限公司前身是广东省血液制品所，有40年血液制品生产历史，2006年11月通过国家局组织的GMP认证五年到期复查。今年年初，佰易药业生产的药品“静注人免疫球蛋白”，导致部分患者检验出丙肝抗体呈阳性。国家局和卫生部迅速采取行动，调查表明，佰易公司在生产“静注人免疫球蛋白”过程中，非法购进血浆原料、不能提供有效完整的生产记录和检验记录、套用正常生产批号上市销售；涉嫌药品已销往全国各地。涉案药品市场流通量大于批生产记录产量，即实际销售量大于生产量。故意造假，套用正常产品的批号生产并上市销售，妄图逃避监管，把非法产品合法化，把违法行为隐秘化。结局：收回“药品GMP”证书，停止生产和销售产品。应该吸取的教训企业法人不能只重视市场、效益，而忽视企业管理。要时刻绷紧“质量”这根弦，“齐二药”和安徽华源药业都是因药品质量问题，造成多人死亡，企业为此付出了惨痛的代价。企业员工素质不高，责任心不强，也是导致药品质量问题的主要原因。不能贪图小利，而不顾企业发展的长远利益。制度不能形同虚设，要有效地贯彻实施。“齐二药”在原料采购、验收、检验等环节没有严格把关；安徽华源药业违反规定生产，降低灭菌温度，缩短灭菌时间，导致不合格产品出厂；广东佰易由偶然事件暴漏出违规生产问题。实施GMP不能流于形式，要变成企业自觉的行为。《全国整顿和规范药品市场秩序专项行动方案》针对相继发生的药害事件，为了严厉打击制售假劣药品违法犯罪活动，保障公众用药安全，国务院将用一年左右时间在全国范围深入开展整顿和规范药品市场秩序专项行动。根据这一行动方案，今后一年中，有关部门将坚持整顿与规范相结合，围绕药品研制、生产、流通、使用四个环节，突出重点品种和重点地区，严格准入管理，强化日常监管，打击违法犯罪，查处失职渎职，推动行业自律。药品生产环节重点是消除注射剂高风险产品的隐患，实施驻厂监督员制度，继续开展飞行检查和专向检查，防止药害事件发生。此次专项行动，范围之广、力度之大、前所未有，必将对药品安全形势和药品监管工作带来深远影响。三良好生产规范（GMP）内容与要求1、GMP管理有四个关键要素：

1．由合适的人员来生产与管理

2．选用良好的原材料

3．采用规范的厂房及机器设备

4．采用适当的工艺

2、GMP分类依据GMP的法律效力分：①强制性GMP：食品生产企业必须遵守的法律规定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。②指导性或推荐性GMP：由国家有关部门或行业组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵守原则。据制定机构和适用范围分①由国家权利机构制定的GMP。如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，中国卫生部制定的《食品企业通用卫生规范》（GB14881）、《出口食品生产企业卫生要求》、《保健食品良好生产规范》。②由行业组织制定的GMP。作为同类食品企业共同参照自愿遵守的规范。③由食品企业自己制定的GMP。作为企业内部管理规范。二、GMP与一般食品标准区别虽然中国GMP以标准形式颁布，但其性质、侧重点和内容上与一般食品标准有着根本区别。（1）性质：①GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出规范性要求；

②一般食品标准是对食品企业生产出的终产品提出量化指标要求。（2）侧重点：①

GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程的各个环节上，不仅仅是终产品；

②一般食品标准侧重于终产品的判定和评价。（3）内容：

①GMP内容包括硬件和软件两方面。

硬件：食品企业的厂房、设备、卫生实施等方面的技术要求。

软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。

②一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标；水分（POV）、挥发性盐基总氮（TVB-N）等食品腐败变质特征指标；纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标。3、食品GMP的原则（1）食品生产企业必须有足够的资历，合格的生产食品相适应的技术人员承担食品生产和质量管理，并清楚地了解自己的职责。（2）确保生产厂房、环境、生产设备符合卫生要求，并保持良好的生产状态。（3）具备合适的储存、运输等设备条件。（4）按照科学和规范化的工艺规程进行生产。（5）操作者应进行培训，以便正确地按照规程操作。（6）符合规定的物料、包装容器和标签。（7）全生产过程严密而并有有效的质检和管理。3、食品GMP的原则（8）合格的质量检验人员、设备和实验室及其。（9）应对生产加工的关键步骤和加工发生的重要变化进行验证。（10）生产中使用手工或记录仪进行生产记录，以证明所有生产步骤是按确定的规程和指令要求进行的，产品达到预期的数量和质量要求，出现的任何偏差都应记录并做好检查。（11）保存生产记录及销售记录，以便根据这些记录追溯各批产品的全部历史。（12）将产品储存和销售中影响质量的危险性降至最低限度。（13）建立由销售和供应渠道收回任何一批产品的有效系统。（14）了解市售产品的用户意见，调查出现质量问题的原因，提出处理意见。GMP的重点是：①确认食品生产过程安全性；②防止物理、化学、生物性危害污染食品；③实施双重检验制度；④针对标签的管理、生产记录、报告的存档建立和实施完整的管理制度。食品GMP主要内容我国食品GMP框架：①所有食品生产通用：

《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）

《出口食品生产企业卫生要求》（2002）②各种主要类别食品生产的一系列GMP。中国《食品企业通用卫生规范》主要内容

1、环境卫生要求；

2、食品生产车间卫生要求；

3、生产过程的卫生控制；

4、人员的卫生控制。中国《食品企业通用卫生规范》基本卫生要求：（1）原材料采购、运输的卫生要求；（2）工厂设计与设施的卫生要求；（3）工厂的卫生管理；（4）生产过程的卫生要求；

（5）卫生和质量检验的管理；（6）成品贮存、运输的卫生要求；（7）个人卫生与健康的要求。一、环境卫生要求

1、周围环境要求：①卫生状况良好，远离粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源。②地势上比周围相对较高些。③不宜建在闹市区和人口稠密的居民区。

2、水源要求：①水源充足；②水源水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准（GB5749）

3、工厂布局要求：①既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过程的卫生质量控制。②生产区、生活区应隔离。③原料输入、成品运出应设置专用门口和通道，进出口分开。④生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区应远离加工区。⑤厂内植树、绿化等。二、食品生产车间卫生要求

1、车间结构①适合具体食品加工的特殊要求，空间与生产相适应。②人均拥有面积（设备除外）不小于1.5m²，顶面高度不低于3m，蒸煮间顶面高度不低于5m。③加工人员卫生设施与加工建筑为联体结构，冷库与加工建筑也应为联体结构。

2、车间布局①既要便于各生产环节相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染。②加工过程为原料→半成品→成品，相应卫生布局为非清洁区→清洁区，使产品加工从不清洁环节向清洁环节过渡，不允许有交叉和倒流。③清洁区与非清洁区采取相应隔离措施。④车间适当位置设置工器具等清洗消毒间。

3、车间地面、墙面、顶面及门窗

①地面防滑、坚固、不积水、不渗水、易清洁、耐腐蚀，设置1.5~2%的斜坡度。②墙面铺有2m以上墙裙，墙角、地角、顶角呈弧形。③有水蒸气产生的作业区，顶面材料不易凝结水球，同时形成适当弧度。④门窗防虫、尘、鼠等，窗台1m高以上，45°斜面。

4、供水排水设施

①供水管用不生锈材料，供水方向由清洁区流向非清洁区，冷水管避免从操作台上方通过。②排水沟表面光滑，不渗水，不得出现凸凹不平和裂缝，3%倾斜度，排水方向清洁区→非清洁区，排水出口加防鼠网罩。地漏和排水出口应有水弯水封，防虫防臭。③备有供排水网络图，便于管理和维护。

5、通风采光良好的通风采光条件①自然通风面积与车间面积比不小于1:16，自然采光窗户面积与车间面积比不小于1:4。②机械通风换气量不小于3次/h，气流方向清洁区→非清洁区。

6、控温设施及加工设备①易腐易变质产品车间应具备空调设施，肉类水产品夏季温度不超过15~18℃，肉制品腌制间温度不超过4℃。②加工使用设备和工器具，尤其是接触食品的应无毒、耐腐蚀、不生锈、不易老化变形、易清洗消毒，软管材质符合GB11331要求。③生产设备的安装既要符合生产工艺布局要求，又要便于生产过程卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护，设备与顶，设备与墙应保留一点距离。

7、人员卫生设施①更衣室数量适宜，非清洁区与清洁区工作人员更衣室分开，通风采光良好，个人衣物与工作衣物分开放置。②淋浴间数量适宜（喷头与人员比例1:10），通风良好，地面墙裙浅色、易清洁、耐腐蚀、不渗水，地面防滑，排水畅通。③洗手消毒设施，车间入口设有洗手消毒设施，数量适宜（1:10），非手动开关，冷热水供应，洗手液，消毒液，干手用具，车间内适当位置应安有洗手消毒设施。④卫生间不应设在加工作业区，一般在更衣室内，墙面地面用浅色、易清洗消毒、耐腐不渗水，配有冲水洗手消毒设施。掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦

8、仓储设施①原料辅料库数量适宜、清洁卫生、防鼠虫害、防腐败霉变等。②包装材料库。③成品库。三、生产过程的卫生控制包括对原材料、辅料、工艺流程、工艺配方、生产用具和生产人员的卫生管理。

1、生产用水（冰）①符合GB5749《生活饮用水卫生标准》指标要求，某些食品如啤酒饮料等，还要符合GB10791《软饮料用水标准》的要求。②如使用畜水池，则应定期清洗消毒，每年至少两次对GB5749所规定的指标进行全项目检测。

2、原辅料卫生控制①分析可能存在的危害，制定控制方法。②使用的食品添加剂应符合国家卫生标准，并是合法有相应资格生产厂家的产品。

3、防止交叉污染

①划定清洁区和非清洁区。②半成品传递通过传递窗进行，限制区域间人员和物品交叉流动。③加工使用的工器具、与食品接触的容器不得直接与地面接触。④不同工序、不同用途器具用不同颜色加以区分，以免混用。

4、车间设备及工具的卫生控制①严格日常消毒。②加工易腐易变质食品如水产品、肉制品、乳制品的设备和工器具在加工过程中应定时清洗消毒。③生产期间，车间地面、墙裙应每天进行清洁，顶面、门窗、孔道网罩等定期清洁。④车间空气可采紫外线照射或臭氧法或药物熏蒸法消毒。⑤车间化学药品由专人负责保管，药品实行明确标志、领用登记制度。

5、储存与运输卫生控制①仓库定期清洁，保持卫生，必要时进行消毒。②相互串味产品不得同库存放，原料与成品不得同库存放。③库内产品堆放整齐，批次清楚（挂牌标明产品名称、规格、产期、批次、数量等）④堆垛与地面距离不少于10cm，堆垛与墙面、顶面距离保持30~50cm。⑤冷库装有温度自动记录仪，同时用校准的水银温度计比较。⑥食品的运输车、船保持良好清洁卫生状况，不能与化肥、农药及其它有毒化学品混装，如已装运过有毒化学品，则应严格清洗。四、人员的卫生控制

1、人与环境卫生人是食品生产中主要污染源之一。①人体产生皮屑等大量粒子。②人的活动影响生产环境。③人体带有微生物，这些微生物对我们人体日常生活来说是无害的，但可能污染食品。

2、个人健康

①生产、检验人员身体健康状况一定要符合卫生要求。②每年至少一次健康检查，必要时做临时体检。②保持个人卫生，进车间穿清洁的工作服、鞋、帽、不带与生产无关的任何物品。④生产、检验人员需经必要的培训，考核合格后方可上岗。

3、手的卫生

①及时洗手：工作前、饭前、饭后、大小便后、吸烟后、喝茶休息后、打电话后、接触生食及不干净器具后。②正确洗手程序：肥皂或洗手液洗→流水充分冲洗→0.3%漂白粉或75%酒精或其它消毒液→流水充分冲洗→一次性餐巾或消毒毛巾或暖风吹干。

4、生产人员卫生要求①保持衣帽整洁。进车间穿干净工作服，离开车间更换，工作衣帽每天由工厂统一清洗消毒、统一发放，车间入口处鞋（靴）要在消毒池消毒。②重视操作卫生。直接与食品原料、半成品、成品接触的人员不允许戴首饰、化妆品等，不吸烟、饮酒、吃零食，不乱抓、不用勺直接品尝，不用手抓食品，生产车间不得带入或存放个人生活用品。③培养良好的卫生习惯，努力克服一些不良卫生习惯。勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服（四勤）。一天工作结束及时冲洗、清扫、消毒工作场所。五、卫生管理机构和制度要求

1、建立健全食品卫生管理机构和制度。①成立专门卫生或产品质量检验科。②贯彻执行《食品安全法》及有关卫生法规、良好操作规范、卫生标准等。③制定完善本企业各项卫生管理制度。④开展健