餐饮卫生管理制度

餐饮卫生管理制度一、原资料采买索证制度1、采买食品前与厨房等使用部门获得联系，做好计划进货。2、采买食品时向供方提出质量要求，并查察食质量量。3、采买鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等,向供方讨取合格证明或查验报告.4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、混杂掺假、质量不新鲜等感官异样的食品不采买。二、库房卫生管理制度1、做好食品数目、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。2、定型包装食品按类型、品种上架堆放，挂牌注明食质量量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储藏容器加盖密封.4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储藏.5、食品与非食品部能混放，与消毒药品，有激烈气味的物品,不一样库储藏。6、库房常常开窗通风,保持干燥。7、冰箱、冷库常常检查，按期去霜、保持霜薄气足。8、常常检查食质量量、发现食品变质、发霉、生虫等实时办理.9、做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作.10、按期大打扫、保持库房室内外洁净.三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度公司的管理人员和厨师,员工一定恪守贵公司的管理制度，特拟订本制度：严格恪守公司的全部规章制度。准时上下班，固守工作岗位，听从工作安排,遇事要请（消）假，未经同意不得私自走动工作岗位。建立一心一意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本员工作.文明服务，态度平和，同等、礼貌待人；饭熟菜香，味美爽口,份量足够.3恪守财经纪律。员工就餐一律收(缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得私自向出门售已进库的物品.4坚持实物查收制度，搞好成本核算；做到日清月结,账目符合.5、爱惜公物,食堂的全部设备、餐具应登记,做到有帐可查；不贪小廉价，对搁置在公共场所内的任何物品(公家或个人），不得随意挪动或拿做他用；对无故破坏各种设备、就餐者，依据价补偿.做到炊事人员的个人卫生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿着工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，禁止在食堂工作。果断根绝饭菜出现不热、有杂质、量不足,碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良状况。坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫,一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫,一餐一冲，一天一洗,三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。计划采买，禁止采买腐化、变质食品,防备食品中毒。安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，准时开膳。每日拟订一次食谱，早、中、晚饭品种要多样，提升烹饪技术,改良员工伙食；对因工作需要不可以准时就餐和暂时客餐，可预先预定或通知。11、所有员工就餐时一定排队，禁止进入食堂操作间，禁止酗酒、打斗、大声吵闹、破坏公物和餐具（破坏公物者照价补偿）.12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛,挪用公物，禁止进入其余员工宿舍.（除特别状况）13、做到安全工作。使用炊事械具或器具要严格恪守操作规程，防备事故发生；禁止随带没关人员进入厨房和保留室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，根绝不测事故发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等.管理员常常敦促、检查，做好防盗工作.14、增强管理，团结协作,严格履行规章制度，圆满达成各样工作任务.四、食品增添剂使用及管理规定食品增添剂指为改良食品质量和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。为此特拟订以下规定:1、采买食品增添剂一定按规定进行严格的索证和查收制度。2、食品增添剂入库后要专人管理，建立专柜（防盗锁柜），进出库要做好严格的登记。3、领料一定由分管的饮食中心主任同意后,方可到库房按量进行领取。4、各增添剂使用单位一定做好使用登记。物殊用品的使用一定由两名以上工作人员在场的状况下使用。5、食品增添剂的使用一定切合《食品增添剂使用卫生标准》或卫生部通告名单规定的品种及其使用范围使用品.6、未使用完的增添剂实时退回库房.7、禁止使用和保留过期的食品增添剂，过期的食品增添剂,交有关部门按特殊垃圾办理。五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度1、从业人员每年进行一次健康检查,拥有效的健康证上岗。发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病,活动性肺结核、化脓性或许溢出性皮肤病以及其余有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接进口作品的工作。2、聘任新的从业人员和暂时聘任的从业人员上岗前先进行健康检查，获得卫活力构发放的健康证明后方可聘任上岗工作。3、发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病，活动性肺结核、化脓性或许溢出性皮肤病以及其余有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接进口作品的工作。4、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉痛苦、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接进口食品的岗位。5、健康检查一定到经过卫生行政部门确立的体检单位进行.6、从业人员上岗行进行食品卫生法律法例和食品卫生知识培训，经考试或查核合格后方可上岗.7、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技术、职业道德培训。提升食品卫生安全知识，娴熟掌握岗位的操作规程，恪守岗位卫生制度。8、单位法人、卫生管理人员、从业人员上岗前和每二年一次复训的培训一定到卫生行政部门确立的培训单位进行培训.参加培训的时间分别许多于20、50、15学时.9、成立从业人员健康检查和和培训档案资料.档案资料包含健康检查花名册、培训时间、地址收买价容、讲课人员和考试或查核资料等。10、健康证推行一致管理,并随时接受卫生监察机构对从业人员的健康检查。六、操作间卫生管理制度1、未经过粗加工冲洗办理过的原料不得切配,依据先洗后切的原则。2、分设荤素切配台，荤素生熟砧板,器具等有标记。刀、砧板洗漱后竖放防霉，要求荤素分类搁置,切配容器专用。3、切配时，注意检查食品的质量，发现可疑不洁或污染的原料应实时剔出,不得切配。4、每切配一准时间或切配完一种食品，应该刮去砧板上的污物，并洗净再用。5、切配结束,实时清理台面，刀、案板、砧板、地面保持场所环境卫生，允许消毒的器具须消毒办理后备用。七、卫生检查制度1、卫生检查包含食堂和餐厅卫生检查及食品卫生检查。2、卫生检查由经理全面负责，卫生质量监察员牵头实行,各班组长详细落实。3、卫生检查的内容为：1.就餐大厅的公共地区卫生、储蓄室的卫生、操作间卫生、售卖窗口的卫生、隶属设备及地区的卫生

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食堂工作人员个人卫生；

3。原资料的卫生、半成品的卫生、成品的卫生；

4。加工烹饪过程的卫生等；5.食品原料的索证状况；6。每餐菜肴的索证状况;7.餐具洗消情况;8。食堂工作人员对各项卫生制度的履行状况。4、卫生检查的方法为：班组长每日安排部署，卫生质量监察员每日进行巡视并做好卫生检查记录,经理禁止时抽查，每逢节假日进行大检查。5、查出问题，立刻解决，依据国家有关法律规定、行业规定和饮食服务部拟订的有关制度进行处分.6、卫生检查的目的是使食堂保持干净、整齐,保证食品安全卫生，师生就餐时放心、舒心.7、每周礼拜二对前一周的卫生检查状况进行总结.八、餐具冲洗消毒保洁制度1、餐具用工具和盛放直接进口食品的容器使用前一定洗净、消毒,并放到保洁柜保洁.2、餐具器具严格履行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具器具采用物理消毒按除渣→清洗→冲洗→消毒→保洁程序进行;餐具器具采纳化学消毒按除渣→清洗→消毒→冲洗→保洁程序进行。3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。4、使用化学消毒(主要为各样含氯消毒药物）：使用浓度应含有效氯250㎎/L(又称250ppm）以上，餐具器具所有浸泡入液体中,作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。5、已消毒和未消毒的餐具器具分开寄存,并有显然标示。6、消毒后的餐具器具自然滤干或烘干。。不该使用手巾、餐巾擦干，免得已消毒的餐具器具遇到再次污