食堂安全管理制度

食堂安全治理制度一、防火1、每一位员工都应熟记火警，熟习灭火器的使用；2、下班前要认真检查，如觉察事故苗头或许闻到异味，肯定马上办理并实时报告有关部门，切实除去安全隐患，保证饭堂、学校员工的生命及财宝安全。3、假设发生火警，不管状况轻重，肯定作以下举措：保持冷静、不行慌张失措；呼喊邻近的同事帮助；马上报警；用灭火器灭火，在救人过程中要遵从消防中心的指挥二防盗：1、下班后要关好、锁好饭堂全部的门窗，假设有觉察踪迹可疑或非法行为的人，应实时报告有关部门；2、不得将亲朋或人员带入饭堂，未经同意，不得在宿舍过夜客人或亲朋；交接班要交接好饭堂的全部事情；三、防范事物中毒：1、健全食品中毒的预防制度；2、广泛开放预防食品中毒的宣传教育；3、预防细菌性食品中毒；4、预防化学性食品中毒；5、变质、变味的原料不行以要；6、变质、变味的原料不行以吃；7、全部的原料都要过五关，特别是青菜，更应当留意；8、加工好的食品要妥当办理，如常温存放４小时，要从头回炉加热办理；9、节余事物要回炉加热办理，方可存放过夜，食用前要从头完全加热后，才能供人食用；10、食品中毒的特色：恶化、呕吐、四肢物理、要中者口里会有少许白沫；11、假设有发生食品中毒者，除实时将病人送医院急救外，同时应保持好现场对引举事物中毒的食品，不得私自销毁，以备食品卫生监察机构化验，查找原由。二、治理人员工作职责1、校划分管领导工作职责、与主管人员一道负责对食堂从业人员的聘用、查核与赏罚工作。、负责敦促食堂主管人员，组织学生有序、安全文明就餐。、对食堂进展经营与安全状况有效监控。、一旦食堂消灭重要安全事故，马上组织开放抢救工作，同时向学校和地方卫生防疫部门报告。2、后勤科主管人员工作职责、主管人员对食堂的安全、经营、治理具体负责。、负责对食堂从业人员的政治思想、职业道德、操作安全教育，两周召开一次例会，总结食堂工作，并做好会议记录。、健全食堂的规章制度，依法依章进展食堂的经营治理，治理好食堂的档案。、负责全部物件的定点采买的索证工作。、负责伙食的卫生安全、食品安全、设备设备安全工作，觉察安全隐患实时汇报，请示校区主任安排整顿。、伙食团一旦消灭安全卫惹祸故，实时向校区主任报告。、主管人员直接对校划分管领导负责。3、伙食治理责任人及卫生员工作职责、具体负责食堂的设备设备安全、员工的操作安全工作，觉察隐患实时请示主管领导进展处理。、严格依据食堂治理制度进展治理，把好食质量量关、食品试尝、留样关、做好食品卫生治理工作，“三防”工作，消毒工作等。各项工作务必作到有记录。、每天做好采买物件的查收、登记工作。、作勤学生校园卡的充值和结算工作。、作好食堂从业人员的个人卫生和食堂环境卫生的监察检查工作。、对食堂大宗物件及日用调料品、肉类进货，先进展检验拒收非定点采买物件。、对日用肉类、蔬菜进展观色、闻味，严把质量安全第一关，对冰箱存放食品使用，要常常检验。、食堂一旦消灭安全事故，要保护好现场，并实时向主管领导报告。三、食堂治理制度〔一〕、从业人员安康检查制度1、从业人员肯定获得有效安康证后，方可上岗。2、从业人员肯定承受校区、上司单位组织的培训，并获得培训合格证。3、安康证的有效期为1年，到期前应实时复检，从头获得有效安康证。必需时，从业人员肯定承受特定的安康检查。安康证不得转借、出让、涂改。6、从业人员不得隐瞒自己的身体状况，凡消灭不宜从事食堂工作的状况应主动报告。〔二〕、从业人员卫生学问培训制度1、从业人员上岗前肯定到卫生行政部门确立的体验单位进展体检和培训，2、觉察五病患者实时调离。未获得体检、培训合格证明不得上岗。4、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。〔三〕、食堂卫生治理制度1、桌椅整齐，地面干净，玻璃光滑，有公共痰盂和洗手设备。2、每天清扫两次，每周五完全做一次卫生，到达无蝇、无蜘蛛。3、不销售变质、生虫食品。4、餐具用后洗净，消毒、保洁。5、效劳人员穿着整齐工作衣帽，售餐时戴口罩。工前，便后洗手消毒。6、生食、熟食肯定分开存放，点心、熟食肯定在防尘、防蝇玻璃柜台内销售，坚持使用干净的售货工具。7、效劳人员工作时制止戴戒指、手链、涂指甲。〔四〕、卫生检查制度1、每周一进展一次卫生检查。2、各种检查应有检查记录。3、检查食品加工、贮存、销售、陈设的各样防范设备，设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻设备，破坏应修理并有记录，保证正常运行和使用。〔五〕、原料采买索证制度1、采买的食品原料及成品肯定色、香、味、形正常，不采买腐化变质、霉变及其余不切合卫生标准要求的食品。2、采买肉类品肯定讨取兽医卫生检验合格证。3、采买罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方讨取本批次的卫生检验合格证或检验单，采买进口食品肯定有中文表记。4、采买定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期〔保质期〕等内容。5、运输车辆和容器应专用，制止食品与非食品混装、混运。6、食品采买入库前应由库管人员进展查收，合格者入库贮存，不合格者肯定退货。〔六〕、库房治理制度1、食品库房推行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设备及举措，运行正常。2、食品应分类、分架，隔墙隔地存放。各种食品有明显标记，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放。易变质食品实时冷藏，冷冻保存。3、成立库房专人查收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，按期清仓检查，防范食品过期，变质、霉变，生虫，实时清理不切合卫生要求的食品。4、食品的成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物件混放。5、食品库房应常常开窗通风，按期清扫，保持枯燥和整齐；6、工作人员应穿着整齐的工作衣帽，保持个人卫生。〔七〕、食品留样试尝制度1、凡伙食团制作的食品，均取100克保存，保存时间为48小时。2、保存时分类型，并用保鲜膜履盖，存在熟食冰箱内。3、作好保存食品的名称、数目、时间记录。4、凡伙食团制作的食品，在销售前均按规定由专人试尝，试尝 1小时后，方可销售给学生。5、作好食品留样和试尝的记录工作，并由留样人和试尝人署名。〔八〕、食品粗加工卫生制度1、。全部原辅料在使用前肯定经过检验，不合格者不得使用。2、择洗、切配、解冻、加工工艺流程肯定合理，工序肯定严格依据操作规程和卫生要求进展操作，保证食品不受污染。3、包装食品使用切合卫生要求的包装资料，包装人员的手在包装前要冲洗消毒。4、加工用工具、容器、设备肯定常常冲洗，保持干净，直接接触食品的加工器具，容器肯定消毒。5、工作人员穿着整齐工作衣帽，保持个人卫生。6、加工场所、防鼠、防尘、防蝇设备齐备并正常使用。〔九〕、粗加工治理制度1、采买回来的蔬菜、肉食等食品须实时分类上架，不得堆放在地上。择洗、切配等过程须在专用加工场所进展，且肯定离地加工。2、冲洗地做到荤、素分开；上下水畅达，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。3、加工后食品原料要放人干净的容器内〔肉禽、鱼类要用不透水容器〕，不落地，有保洁、保鲜设备。4、工作人员穿着整齐工作衣帽，保持个人卫生。5、防尘、防蝇设备齐备，运行正常。〔十〕、烹饪加工治理制度1、不承受、不切配、不烹饪腐败、变质、有毒有害的食品。2、块状食品肯定充分加热，烧熟煮透，防范外熟内生。3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅经过完全加热后供给。4、炒菜、烧煮食品勤翻动。5、不用勺品尝；食品容器不落地存放。6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品增加剂，严格履行国家《食品增加剂使用用卫生标准》。7、工作完毕后，调料加盖，做好工具，容器、灶上灶下，地面墙面的干净卫生工作。8、操作人员应留意个人卫生，穿着整齐的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不抽烟，不随处吐痰等。9、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。〔十一〕、面食制作治理制度1、面食制作人员有伤、有病应实时报告食堂治理责任人，不再参与面食制作工作。2、面食食品定点索证采买合格产品。3、制作人员在制作前，尝、闻、查面粉质量，觉察质量有问题一律不得使用。4、其次天使用的包子包心，在10℃以下的冰箱中存放，觉察有异味时确定不行以使用。5、制作器具、严格消毒洗洁，标准存放使用。6、熟食制作好后，安全存放，防蝇、防尘，使用安全食品袋，干净夹子销售。7、面食熟食品不隔日向师生销售。〔十二〕、售餐治理制度1、售餐人员肯定在二次换衣室换衣、洗手前方能进入配餐间售餐。2、销售食品肯定无毒无害，制止销售变质、生虫、掺假、混杂、超出保存期和其余不切合食品卫生标准和规定的食品。销售直接进口的散装食品应有防蝇、防尘设备；并使用无毒、干净的运装资料。4、从业人员穿着干净的工作衣帽。并做到：不留长指甲、长头发、长胡子，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不抽烟。5、售餐前按规准时间对配餐间进展空气消毒。6、售餐时制止用现金交易。〔十三〕、餐具器具状况消毒制度1、食堂内全部餐具器具肯定常常性的消洗与消毒。2、消毒能够承受化学和物理方法进展。3、承受化学方法消毒，应依据药品的使用说明。保证药液浓度和消毒时间。承受物理方法消毒，应到达相应的温度和时间。消毒后的餐具器具应存入保洁柜中，使用时应先行冲洗。〔十四〕、晨检制度1食堂从业人员每天早晨承受身体状况检查和个人卫生检查。2、校区食堂从业人员的晨检由食堂卫生员具体负责。3、食堂卫生员每天早晨坚持检查食堂从业人员能否有突发疾病状况发生。凡患有影响食品安全卫患病患者，一律停岗。4、食堂卫生员每天早晨坚持检查食堂从业人员上岗时能否按规定穿着衣帽， 衣帽是否干净、整齐，能否佩戴金饰等状况，假设有违犯规定者，责令整顿；不听劝止者，一律按停岗论处。5、食堂卫生员肯定每天坚持作好晨检的记录工作。〔十五〕、食品中毒应急方案学生食堂一旦发生食品中毒状况，应承受以下举措进展处理：一、报告制度食堂治理责任人马上向主管领导报告，主管领导马上向校区主任报告，校区主任向学校和都江堰市卫生防疫部门报告。二、保护现场食堂能实时供给留样试尝后的食品和学生所食反响食品， 食堂员工保护勤学生反响食物现场，保证明时供给给卫生部门化验。三、指挥协调校划分管领导、后勤科主管人员、食堂治理责任人及班主任等要实时亲临现场指挥，应急物质预备。四、责任追查区学生食堂治理方法》及国家有关法例追查有关责任人经济或法律责任。打印本页依据上司规定和要求对食堂进展合理布局，装备有关安全、卫生设备，承受防腐、防蝇、防鼠、消毒等举措，制造一个优秀的就餐环境。二，主管食堂的治理人员，具体负责食堂的全面工作，贯彻《食品卫生法》，关心食堂人员的身心安康，做好食堂工作人员的按期体检，保证没有任何传得病。肯定获得《安康合格证》和《安康学问培训合格证》方可在岗工作。三，食堂工作人员及就餐人员如消灭咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生安全时，应马上离开民众，进展检查，去除有碍食品卫生的病症或治愈前方可返回。四，食堂工作人员，肯定养成优秀的个人卫生习惯，肯定做到工作前、便后完全洗手，穿着整齐卫生、勤剪指甲、勤剪发。操作中不抽烟、不饮酒、不说空话。五，厨工组长肯定严把食品采买关，按正规渠道采买切合国标的食品，不买无证商贩销售的各样食品，制止采买霉变、腐化变质、污秽不洁、可能对人体有害的食品。对中毒危急性高的食品最好不采买，严把卫生安全关。六，食堂保存与食品卫生治理员要把好所采买食品查收关，拒收变质过期食品。做好粮油蔬菜等食品的贮存工作，觉察问题实时办理。七，厨师与全体炊事人员要踊跃协作，团结协作，共同把好食品卫生关。搞好操作室、餐厅每日三餐的卫生清理工作，保证室内外干净齐整。同时，每周进展一次卫生大清扫，完全冲洗炊具、餐厅地面、餐桌等，每半月进展一次餐具消毒消毒工作，做到整齐干净，无蚊、无蝇、无鼠害。八，厨师在操作过程中，要把好病从口入，侧重饮食安全，不做腐化变质的食品，做到捡净粮食、洗净蔬菜、煮熟饭菜。九，学生用餐肯定当餐加工，不得定购无证经营者的熟食品和隔餐节余食品，不得定购冷荤凉菜食品。十、增加食堂刀具、火种、电器的治理，走开食堂要保证火源全部熄灭。防范“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体安康的大事， 肯定惹起厨房工作人员思想上的高度重视，肯定花鼎力气搞好食品、厨房、餐厅及四周环境卫生，为此，特拟订食堂卫生治理制度。 一、厨房工作人员在上班时间，肯定穿着白色的工作服、工作帽。质量关，要保证食品的颖，不变霉、不变质，以防食品中毒。切，防范食品养分成分流失，餐具每天肯定进展高温灭菌消毒。洗干净。冰箱〔柜〕内存放物件要分袋存放，按期清理。

二、采买人员采买各样食品时，留意把好食品的三、各样蔬菜等食品肯定冲洗干净，先洗后四、厨房各样用品、器具，用后肯定实时清五、食堂餐桌、地面，饭后肯定实时进展清扫，保持餐桌、餐椅的干净齐整，每礼拜肯定对餐厅及厨房大冲洗一次。 六、厨房工作人员肯定适合保持买饭买菜时的次序，建立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。环境卫生。

七、望各位员工鼎力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的食堂卫生制度为保证食品卫生，保障师生身体安康，依据《食品卫生法》有关规定，特拟订以下卫生制度：一、食经营单位肯定成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人治理和负责。二、卫生允许证应悬挂于显目处，从业人员应持证上岗。三、从业人员每年体检一次，凡患有传得病者不得参与直接接触食品的工种。四、工作人员上班时应穿着工作衣帽，并保持个人干净卫生。五、保持食堂内外环境干净卫生，做到每餐一清扫，每周一次洗扫。六、所用工具每班用后应洗净，保持干净，食具做到 毒“、“四保存“。七、不购进、不加工、不销售腐化变质、有毒、有害食品。八、生、熟食、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，不得混放。九、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具肯定专用，并有明显标记。十、保持库房整齐，食品应做到有分类、有标记、离地离墙保存。十一、要实时办理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好 “三防“ 工作。十二、卫生工作每日搞不时做，侧重做好保洁工作。每周一次小检查，每个月一次全面大检查。十三、关于卫生工作做得好的组和个人赐予夸奖或奖赏。假设没有按制度要求做好的赐予责备教育，严峻的扣发局部奖金。食堂卫生制度一、保持饭堂内外环境整齐，承受除去苍蝇、老鼠、蟑螂和其余有害昆虫及其滋长条件的举措。二、防范加工食品与直接进口食品原料和成品穿插污染，食品不得接触有毒物、不洁物。三、餐具、饮具和盛放直接进口食品的食品，使用前肯定洗净、消毒，使用后肯定洗净、保持干净。四、食堂不买、不做、不卖腐化变质食品。五、冷库、冰箱内严格做到生熟食品分开。六、饮具、消毒碗柜、热水器应干净，做到物具本色，无油垢、尘埃；菜刀、铁锅无锈。七、切菜刀、板、乘菜盆、盘要生熟分开。八、每天售饭前后应进展卫生干净及用餐地的干净。九、潲水桶每天正午和夜晚下班前应倒干净并干净好，不行有任何残留杂物。十、冲洗池做到四分开：即洗手池和洗刷池、餐具池要分开；洗蔬菜池与洗鱼、肉池要分开。十一、四不落地：即生食、熟食不落地，饮具、餐具不落地。十二、炊事人员工作服、工作帽要干净，操作和大小便后要洗手。十三、食品库房做到整齐、枯燥、通风、无鼠、无蝇，不得堆放杂物，主、副食分类保存，副食、调料全部加盖。十四、地面、抽屉、电扇、台椅应保持干净，无油垢。物件堆放应齐整，每礼拜进展大干净一次，不行有任何卫存亡角，食堂及其库房由食堂工作人员包干负责干净和保洁工作。十五、食堂工作人员每年肯定进展安康检查，参与工作和临时参与人员肯定进展安康检查，获得安康证明前方可参与工作。学校食堂卫生治理制度集库房治理制度：库房要由专职治理人员负责库房物质的查收、进出库、贮存、保存等寻常工作。库房物质推行“先进先出”的工作原则，并按物质类型打算物质的贮存方式及摆放地点。库房治理人员每周对库房内的物质进展检查，觉察霉变、损坏、过期等物质要马上进展办理。入库干杂调料要分类整理，制止食品与非食品混放，堆放的食品隔墙〔30厘米〕、离地〔大于２０厘米〕，齐整存放，并注明品名及入库的时间。检查生产日期和食品的食用有效期，依据“先进先出”发放原则予以发放。按期对库房内的物质进展标准整理，对地面、货架、门窗、墙壁进展全面干净。５库房内全部的货架、货墩、货柜都肯定贴上标签；在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数目、日期及发货的数目、日期。严格掌握库房内的温度，随时对库房内的温度进展检查，保证内通风优秀，防范因温度过高或受潮而惹起库存物质过早过期霉变。库房治理人员要实时做好货物入库登记，实时除去过期变质食品。库房内制止存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物件及原资料。制止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮存没关的活动。餐具冲洗消毒程序：冲洗餐具、器具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显地点注明表记。餐具、器具在冲洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲刷”，不得削减任何环节。冲洗时，在水池里放入5——10/1000 的清洗剂，注入热水，将洗洁剂搅拌平均，水温掌握在40摄氏度；在将餐具、器具内的杂物刮掉，放入水池浸泡 5——10分钟后进展冲洗。洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、器具、器皿等，均应放入锅内进展消毒，蒸煮温度大于901530分钟；凡不行以用蒸煮的塑料餐具、器具、器皿等，须用药物浸泡进展消毒〔1—3/10000〕，1530分钟。对每餐未使用的餐具，肯定回收洗碗间用清水冲刷，进展消毒后，方可再用。待消毒后的餐具、器具、器皿等枯燥后，应放入指定的地点，并加盖封闭，防范细菌浸入。洗碗间及消毒间肯定保持整齐、卫生、光亮，不得存放有毒物件、有毒气体、污物、易爆物件等。下班时，专职治理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。1卫生检查制度：卫生治理人员每天不准时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐、器具、设备设备进展抽查，并对存在的问题作好记录，实时向食堂及餐厅负责人提出改进建议。抽调有关卫生治理人员构成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进展全面检查，并作好卫生检查记录。食堂、餐厅及各部门卫生状况经屡次通告仍未落实和完善的，卫生治理人员有权对有关负责人进展责备和相应处分；卫生履行状况将与年关查核挂钩。全部检查资料须在部门主任署名确认后交与中心办公室存档保存，以备查阅。原资料采买索证制度：不得采买腐化、变质、超期、标记不全等不切合国家标准的原料和食品。采买时须向商家索要营业执照、卫生允许证、检疫合格证。定型包装食品和食品增加剂肯定有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。运输包装、容器应切合卫生要求，运输车辆应专用干净，不得与有毒物、污物混运，以防范穿插污染食品。采买没法索要生产资质状况的农副产品时，需对方供给联系方式、联系人、等。从业人员安康检查制度：员工须参与根底卫生培训、拥有安康证前方可上岗，安康证时效为一年。员工〔待聘人员〕办理安康证须全都组织在指定地址进展体检。员工〔待聘人员〕安康证办理须自己进展，制止代检、代查；严格遵守体检留意事项。安康证到期再行体检的员工，检查未合格的应马上停职，禁入加工间、制止与原资料接触，并进展复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。员工在岗期间，安康证原件交个人保存，其复印件交食堂、餐厅全都存档治理，以备查阅。安康证到期而未办理的员工，应马上组织办理，直至领取的安康证前方能上岗工作。单位卫生监察人员、各部门负责人须常常对员工个人安康、卫生状况进展检查，假设有异样状况应实时上报。从业人员卫生学问培训制度：员工须经岗前纪律、安全、卫生培训前方可上岗；如因特别事由未能参与岗前培训的，单位应令行安排时间为其进展“补课”。每年对员工进展两次以上系统的卫生学问培训，并起码保障每年有一次由卫生监察部门指导的培训。2单位联合季节特色，每年组织开放突发性传得病、肠道疾病及其余季节性多发疾病专题学问培。待聘人员参与岗前培训后，经查核未合格的，不行以上岗，直至查核合格前方能上岗工作；任职员工参与卫生学问培训，查核成绩将与年关查核挂钩。烹饪制作治理制度：操作员换衣、洗手后，方可进入操作间进展加工，防范二度污染。烹制前，肯定对烹制资料进展检查，制止烹制变质食品及不切合卫生要求的食品及原材料。熟食品应存放在专用的经过消毒的器具、餐具中。节余熟食品放入熟食箱存放，存放超出四个小时的熟食品，回锅后应完全加热〔中心温70摄氏度〕后供给。工作完毕后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、器具、灶上、灶下、台面干净整理干净，地面清扫拖净。1530分钟；不行以进展浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等器具肯定按期用适当浓度消毒液进展擦抹。厨房治理人员下班时，应检查各功能地区的卫生状况，并做好记录。食品冷藏、冷冻治理制度：食品冷藏、冷冻贮存的温度应分别切合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱〔柜〕宜设外显式温度〔指示〕计，以便于对其内部温度的监测。食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冰箱〔柜〕应有明显划分标记。食品在冰箱〔柜〕内贮存时，为保证中心温度到达冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品聚积、积压存放。食品在冰箱〔柜〕内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应依据先进先出的原则，变质和过期食品应实时除去。用于冷藏、冷冻食品的冰箱〔柜〕，应按期除霜、干净和修理，以保证其温度到达要