茶叶基本知识-1

[]十大名茶及产区[]6学时〔42学时。[]第一节中国制茶历史其次节 茶叶分类第三节茶叶的鉴别第四节茶叶的选购与保存各类茶的品饮[]识记：茶叶的制作方法和类别，中国十大名茶及产地运用：识别红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶的外形特征，各类茶的品饮要领。第一节中国制茶历史〔第一次课〕一、从生煮羹饮到晒干保藏西汉《神农本草经》“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。二、从蒸青造形到龙团凤饼的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。从而促使茶叶生产不断改革。榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。三、从团饼茶到散叶茶1、宋代在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，渐渐散茶同时并存。行。四、从蒸青到炒青1山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”。这是至今觉察的关于炒青绿茶最早的文字记载。2、明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有具体术五、从绿茶进展至其它茶类特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。我国茶类的划分目前尚无统一的方法：〔青茶黄茶和黑茶六大类。类。我国茶叶可分为根本茶类和再加工茶类两大局部。以多酚类化合物氧化程度来分：依次是绿茶〔不发酵、黄、黑茶、白茶、青茶、红茶〔全发酵〕一、根本茶类〔六大茶类〕⑴绿茶：鲜叶-杀青-揉捻〔做形〕-枯燥⑵黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-枯燥⑶黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-枯燥⑷白茶：萎凋-枯燥〔工艺白茶：萎凋-轻揉-枯燥〕⑸青茶〔乌龙茶〕：萎凋-做青-炒青-揉捻〔做形〕-枯燥⑹红茶：萎凋-揉捻-“发酵”-枯燥〔一〕绿茶类因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。香味：清爽的绿豆香，味清淡微苦。C〔100IO0毫克～250360毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。茶肴：可泡汤、或轻炒入菜。〔二〕红茶类红茶类属全发酵茶〔发酵度：100%〕。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。由于，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做BlackTea，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如，祁门红茶、滇红、宜红等。颜色：暗红色。香味：麦芽糖香；一种焦糖香，味道深厚略带涩味。性质：温顺。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。茶肴：适合爆香、炒、炸，可人菜。〔三〕、青茶类青茶类属半发酵茶〔发酵度：10%～70%〕，俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。颜色：青绿、暗绿。原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。C3%。茶肴：煎、炒或研粉，或直接人菜均可，以茶人菜这类茶应用较广。〔四〕、白茶类白茶类属局部发酵茶〔发酵度：10%〕。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。性质：寒凉，有退热祛暑作用。茶肴：可添加在汤或凉拌菜中，以示贵重。〔五〕、黄茶类黄茶类属局部发酵茶〔发酵度：10%〕。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造蒙顶黄芽、霍山黄芽等。颜色：黄叶黄汤。闷黄。香味：香气纯洁，味道甜爽。茶肴：佐汤、佐菜，提高菜肴的贵重。〔六〕、黑茶类黑茶类属后发酵茶〔随时间的不同，其发酵程度会变化〕。这类茶多半销颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。香味：具陈香，味道醇厚回甘。茶肴：可焖煮人菜，或做成茶点心，别具风味。二、再加工茶类〔制法〕为根底，再加工茶类的品质形成主哪一类。如再制绿茶花茶，仍属绿茶类。香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶类。1、花茶类花茶是将茶叶加花窨烘而成〔发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾〕。这种茶富有花香，以窨的花种命名，等。饮之既有茶味，又有花的芳香，是一种再加工茶叶。颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。各类茶中窨成花茶。香味：浓郁花香和茶味。茶肴：清蒸类菜肴或佐汤类菜肴适合加花茶。2、紧压茶类紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而成。竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶饼茶等。于深色。香味：沉稳、厚重。性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树型而成。茶肴：适用炖补类及卤味的菜肴；加配料可做成可口的茶点、食品。3、粉茶和抹茶类磨成粉末而成。抹茶是经掩盖栽培的碾茶，经磨成极其微小的粉末而成。颜色：绿抹茶翠绿；青茶粉茶黄绿；红茶粉茶褐色。与日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一种特别茶，绿茶为主，制造抹茶的而不沉淀。香味：海苔青味，或菜香味。C较多，性较寒。均可。4、．添加味茶和非茶之茶因制茶技术的进展以及市场的需要，有以茶叶再加工的茶，或将茶叶添加其有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。“保健茶”，是一种参考资料：《中国茶经》115-124《中国茶叶》2023.04 P382023.06 P422023.05 P13复习题：茶叶分类的依据是什么?如何进展茶叶分类?第三节茶叶的鉴别〔其次次课〕教学目标：了解主要名茶的品质特征职业技能教学点：1、具备购茶的根本技能；一、真茶与假茶的鉴别的样子来冒充茶叶，如柳树叶、冬青树叶等。官来辨识。首先可闻香，具有茶类固有的芳香的是真茶；假设有青腥气或其它异味的是假茶。其次，可以观色，真茶的干茶或茶汤颜色与茶名相符，如绿茶翠绿，汤色淡黄微绿。红茶乌黑，汤色红艳光明。假设假茶则颜色杂乱不协调，或与茶叶本色不全都。另外，还可以从叶底来进展识别，虽然茶树的叶片大小、厚度、色泽不部叶脉凸起，主脉明显，侧脉相连，成闭锁的网状系统；茶树叶片边缘锯齿为45°～90°弯曲。这些特点，都是茶树独有的。依据以上几个方面，真茶、假茶是可以鉴别出的，但真假原料混合加工的假茶，鉴别难度就较大。由于，茶叶在存放过程中，受环境中的温度、湿度、光照及其他气味的影响。其鉴别茶与陈茶，可以从这几个方面来推断：1、茶外观颖，干硬疏松；陈茶暗软紧缩。茶枯燥，手一捻便碎；陈茶软而重，不易捻碎。2、香气。茶气味芳香、浓郁；陈茶香气低浊，甚至有霉味或无味。翠嫩绿，陈茶则黄绿、枯灰；红茶茶乌润，而陈茶灰褐。三、春茶、夏茶、秋茶和冬茶的鉴别我国长江中下游是主要产茶区域。一般来讲，春茶是指当年578当年茶叶，称为秋茶；10叶片内所含物质相对削减，叶色泛黄，大小不一，味道、香气都较平淡。绿茶翠绿。夏茶条索松散，叶片宽大，香气较粗老。夏茶红茶红润，绿茶灰暗。秋茶则叶片轻薄，大小不一，香气平和。秋茶红茶暗红，绿茶黄绿。淡味道淡薄，香气平和，叶底大小不等。四、窨花茶与拌花茶的鉴别气有别于自然花香的清鲜，也只能维持很短时间。五、高山茶与平地茶的鉴别较小，质地轻薄，叶色黄绿，茶叶香气略低，味道略淡。第四节茶叶的选购与保存一、茶叶的选购即看外形、色泽，闻香气，摸条索，开汤品尝。具体如下：色泽 不同茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青应呈清，必是下等红茶。乌龙茶则以色泽青褐光润为好。看外形 从茶叶的外形可以推断茶叶的品质，由于茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关，也与制茶相关，这都反响在茶叶的外形上。如好的龙井茶，外形红碎茶颗粒齐整、划一；好的毛峰，茶芽毫多、芽锋露等等。假设条索松散，颗粒松泡，叶表粗糙，身骨轻飘，就算不上是好茶。闻香气 各类茶叶本身都有香味，如绿茶具芳香，上品绿茶还有兰花香、自然的香气。花茶则更以浓香吸引茶客。尝味道 或者叫茶叶的味道，茶叶的本身味道由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例得当，味道就鲜醇可口，同时，不同的茶类，味道也不一样，上等绿茶初尝有其苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而苦丁茶入口是很苦的，但饮后口有回甜。二、贮存茶叶答：存放茶叶要留意茶叶的含水量和环境因素及包装用品。3%，7%变质加快。②温度：温度高易变质。0——5℃。③湿度：假设包装不严，当相对湿度60%以上时，茶叶含水量在两三天可到达8%易变质。④光线：光线直射茶叶，能加快某些内含物质的氧化和陈化。氧化，不利于品质。贮藏方法：B50C，可贮存一年以上。D第五节 主要名茶介绍与各类茶的品饮一、主要名茶介绍1、西湖龙井〔细嫩炒青绿茶：西湖龙井产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有“狮、龙、云、虎、梅”五品之称，其中以狮峰龙井的品质最正确，它香高长久，味道鲜醇，色泽黄绿，俗称“糙米色”，外形扁平光滑，形似碗钉，汤色碧绿光明，具有色翠、香郁、味醇、形美四大特”〔清明前采制、“雨前茶”〔谷雨前采〕更是不同寻常。龙井茶现在分为11级，即特级和1～101碧螺春条索纤细，卷曲如螺，香气浓郁，味道鲜醇〔花香果味，汤色清绿，有“一嫩〔芽叶〕三鲜〔色、香、味〕”的赞誉。〔色、香、味〕”的赞誉。3、太平猴魁〔独特，味道甘醇，屡次在国内外荣获金奖和优等奖，1985茶。4、信阳毛尖〔细嫩炒青绿茶：以车云山天雾塔峰所产品质最正确，有“师河中心绿味浓，芽叶嫩匀，色绿光润。19955002.51959金质奖章。冲泡后三起三落。〔乌龙茶、青茶类〕索壮实紧结，得实似铁，外形如观音双手合什，便赐名为“铁观音”。有“青蒂、绿腹、红镶边、三节色”之称。汤色金在国际国内评比中屡次获奖。、凤凰水仙〔乌龙茶、青茶类〕1100鼻。8、祁门红茶〔简称祁红〕是我国传统工夫红茶中的珍品，已有一百多年的历史9、六安瓜片〔细嫩烘青绿茶〕〔细嫩烘青绿茶〕二、各类茶的品饮重点不一样，由此导致品茶方法上的不同。高级细嫩绿茶的品饮高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一格，讨人宠爱，品茶时，可先口舌间来盘旋动，如此往复品赏。乌龙茶的品饮乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在在实践过程中，又有闻香重于品尝的〔如台湾〕，或品尝更重于闻香的〔如东南亚一带〕，潮汕一带强调热品，即洒茶入杯，以拇指和食指按杯沿，中指抵杯底，渐渐由远及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先闻其香，此后将茶汤含在口中盘旋，缓缓品饮其味，通常三小口见杯底，再嗅留存于杯中茶香。台湾承受兵是温品，更侧重于闻香。品饮时先将壶中茶汤趁热倾入公正杯，此后分注于闻香杯中，再一一倾入对应的小杯内，而闻香杯内壁留存的茶香，正是人们品乌龙茶的精华所在。品啜时，先将闻香杯置于双手手心间，使闻香杯口对准鼻孔，再啜茶方式，与潮、汕地区无多大差异。红茶品饮品饮红茶，除清饮水思源外，还宠爱调饮，酸的如柠檬，辛的如肉桂，甜的台砂糖，润的如奶酪。洒入杯。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下功夫，缓缓斟饮，细细品尝，方可获得品饮红茶的真趣。花茶品饮茶是诗一般的茶叶。花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡，高级细嫩花茶，也可以用玻璃杯冲泡，高级花茶一经冲泡后，可立时赏识茶在水中的飘舞、沉浮、展姿，以及2～3在舌面来回流淌，口尝茶味和余香。细嫩白茶与黄茶品饮汤色和味道均较清淡。黄茶的品质特点是黄汤黄叶，通常制作是示经揉捻，因此，茶汁很难浸出。由于白茶和黄茶，特别是白茶中的白毫银针，黄茶中的君山银针，具有极高的赏识价值，因此是以赏识为主的一种茶品。固然悠悠的清雅茶香，淡淡的澄黄茶色，微微的甘醇味道，也是品赏的重要内容。所以在品饮前，可70℃的开水冲泡，赏识茶芽在杯水中上下浮动，最终个个林立的过程，接着，闻香10方法带有肯定的特别性。第六节 一忌空腹饮茶空腹饮茶；二忌饮烫茶聚痰的副作用。四忌浓茶：浓茶含咖啡因，茶碱多，刺激强，易引起头痛，失眠。五忌冲泡时间太久：不仅茶汤色暗，味差，香低，失去品尝价值；而且由于C，P，氨基酸等因氧化而削减，使茶汤养分价值大大降卫生。六忌冲泡次数过多：一般茶叶冲泡3-4蛋白质的功能下降。作用，影响人体对蛋白质和铁质的消化吸取。产生沉淀，阻碍吸取，影响药效。用脑过多：茉莉花茶、绿茶；常处于空气污染严峻环境：绿茶；缺乏劳动和运动的人：绿茶、花茶嗜烟酒者：绿茶阴虚体质者：绿茶便秘：蜂蜜茶减肥美容：乌龙茶、普 抗癌、防癌：绿茶延年益寿：乌龙茶、红茶思考题：1、简述如何选购茶？2、简述十大名茶的特征实训二、生疏主要名茶〔一、实训目的要求

实训时间：2学时。法，学会评茶的方法。〔二〕学问要点茶叶分类、品种、名称泡茶用水的学问茶叶、茶具和水质鉴定学问〔三〕技能要点1、会区分茶的质量、区分茶类；2、生疏主要名茶说出其产地和品质特征。3、初步把握茶叶的一般审评步骤〔四〕实习内容：、生疏评茶常规设备包括茶样盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、茶匙、网、扦样取样要有代表性。取茶样时从每堆或每件茶叶的上、中、下不同部位，各扦取1把，拼为大样，然后将大样充分拼和，混合均匀。承受对角线审评用。外形审评 茶样盘边缘进展筛转收拢由于茶叶大小轻重、粗细和整碎不同，大体分成上、中、下3层，分别称之为面装〔上段、中段和下段〔下脚，然后再将标准样用同样方法筛转，进展外形各因子的比较。4项因子，以嫩度和条索为主。、嫩度 重实、有锋苗、色泽油润，则嫩度高；反之，嫩度低。嫩度越高，茶叶品质越好。、条索 高、制工好，则条索紧结，上、中、下段茶均匀；反之条索弯曲、松飘、断碎。、净度 朴、片、末及非茶类夹杂物含量多少。高档茶净度好，低档茶净度差。