第十二章 乳与乳制品的卫生检验

第十二章

乳与乳制品的卫生检验第一节乳的理化学性质及其变化一、乳的概念乳是哺乳动物怀孕分娩后从乳腺分泌出的一种白色或稍带微黄色的不透明液体物质。乳中含有丰富的蛋白质、脂肪及幼畜生长发育所必需的各种营养物质。产乳畜的各泌乳阶段乳的成分有所不相同。二、乳的化学组成及理化性状(一)乳的化学组成1.水分乳中的水分大部分以游离形式存在，结合水约占2%～3%.2.脂肪有20多种脂肪酸，其中饱和棕榈酸40%，油酸30%，亚油酸、亚麻酸30%，还有磷脂、胆固醇、麦角醇。3.蛋白质主要为酪蛋白，占乳蛋白的80%以上；其次为乳清蛋白，约占蛋白的18%～20%。乳清蛋白又分为乳清白蛋白、乳清球蛋白。4、乳糖：成人乳糖酶减少，食入牛奶会引起腹账、腹泻。5.酶乳中存在着各种酶，其中大部分则由乳腺分泌产生，还有部分来自血液，另一部分是由乳中微生物在其生长繁殖时产生或是由乳腺白细胞崩解而来。6.维生素牛乳中含有对人类营养所必需的各种维生素。7.盐类8.气体生乳中的气体主要为二氧化碳、氧及氮等，其总量约为乳容积的5.7%～8.6%。9.色素乳中的色素物质一部分由机体合成，一部分则来自饲料。(二)乳的物理性状乳的物理性状包括色泽、气味、滋味、稠度、比重、密度、pH值、酸度、冰点与沸点等。这些性状与乳品质有极大关系。1、乳的酸度通常是指以酚酞作指示剂中和100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数，以°T表示，自然酸度与发酵酸度之和，称为总酸度。通常所说的牛乳酸度是指其总酸度。2、密度与比重乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。乳的比重是指乳在15℃时的重量与同容积同温度水的重量之比。在同一温度下乳比重和乳密度的值差异很小，乳的密度较比重小0.002。正常乳的密度在1.028～1.032之间，平均为1.030，而乳的比重平均则为1.032。第二节鲜乳的生产卫生及检验一、乳牛定期检疫二、鲜乳的初加工卫生（一）鲜乳的生产卫生要求1、畜体卫生：奶牛应健康，不应患有任何传染病。挤奶前要用热水清洗牛体，特别是乳房，并消毒。2、畜舍卫生：应该清洁、干燥和通风良好。畜体的卫生状态在很大程度上取决于畜舍的卫生状况。3、挤乳员的卫生：挤乳员的卫生直接影响乳的品质，因此挤乳员必须严格遵守卫生制度，定期检查身体，保持个人卫生。4、挤乳及挤乳用具的卫生：要清洗消毒。自动挤乳机清洗消毒必须彻底，防止沾附、残留乳汁。（二）.鲜乳的预处理及卫生监督1、乳的过滤与净化2、乳的冷却乳的冷却与乳中细菌菌数的关系(个/mL)贮存时间冷却乳未冷却乳刚挤出的乳11500115003h以后11500185006h以后80001020012h以后780011400024h以后6200013000003、乳的消毒（1）、保温杀菌法（2）、高温短时杀菌法（3）、超高温瞬时灭菌法（4）、喷气式超高温灭菌法4、乳的贮存运输冷却能够抑止微生物的生长繁殖，因此，冷却后的乳应尽可能保存于低温处，并防止温度升高。三、鲜乳的卫生检验1.感官检验将乳样置于15～20℃水中保温10～15min，充分摇匀后检查乳的色泽、气味、滋味有无异常。用搅拌棒搅动观察有无红色、绿色或明显的黄色，有无杂质、凝块或发粘现象。正常鲜乳，应为白色或稍黄色的均质胶态液体，微甜，具有固有的乳香味，无杂质、无沉淀、无发粘现象。2、理化检验(1)比重的测定：正常牛乳的比重在1.028～1.032之间，掺水或脱脂可使比重下降，同时乳酸度及乳中各种成分相应降低。(2)酸度的测定：乳酸度的测定方法有滴定法、酒精试验法和煮沸试验法。滴定法：正常牛乳的滴定酸度小于18°T，微生物的生长繁殖会使酸度升高。乳中加水或加入中和剂后，酸度降低。乳房炎乳的酸度明显降低。酒精试验法：将样品加入68°、70°、72°酒精，若出现絮状凝块，表示乳酸度分别高于20°T、19°T、18°T。煮沸试验法：将乳煮沸，若出现凝块，表明乳酸度高于26°T。这种临界酸度法，测定速度快，但不如滴定法准确，且受其他因素影响，因此不适用于作为乳新鲜度的鉴定标准。3、微生物学检验对乳和制品的微生物学检验包括菌落总数测定、大肠菌群测定、沙门氏菌检验以及其他致病菌和霉菌的检验。4、乳房炎乳的检验采用测定氯糖数的方法。氯糖数即乳中氯与乳糖的百分数之比。正常鲜牛乳氯糖数不超过4，患乳房炎病牛的乳氯糖数则高达6～10。还可采用溴甲酚紫法进行测定。第三节乳的微生物污染一、微生物污染乳的途径（一）乳房1、乳房内部污染2、乳房外部污染3、外伤性污染（二）体表污染（三）空气（四）挤奶容器和用具（五）其他污染来源二、微生物污染的种类酸败变质乳由乳酸菌、丙酸菌、大肠杆菌等引起。粘质乳由嗜冷菌、球菌、芽胞杆菌等引起。三、细菌对乳的影响（一）消耗乳的营养成分（二）代谢产物的影响1、细菌生长繁殖，品质低劣2、乳制品加工失败3、产生肠毒素等物质，食用后食物中毒第四节乳制品的卫生检验

一、消毒牛乳的卫生指标及评价项目指标比重1.028-1.032脂肪（%）>=3.0酸度<=18汞<=0.01六六六<=0.1DDT<=0.1理化指标细菌指标卫生要求:1、符合国家标准2、包装、标签要求3、不得重复消毒出售4、掺假追究法律责任5、不得加入其他物质二、酸牛奶卫生要求：1、原料乳是鲜牛乳或复原乳，其酸度、干物质含量符合国家标准（消毒牛乳）2、乳清分离的凝固型酸奶不得出售3、有不正常气味的酸牛奶严禁出售。4、当酸奶表面有霉菌的严禁销售。三、奶粉（一）奶粉在保存中出现的不良变化1、脂肪分解味解脂酶2、氧化味空气、光线和热、重金属（）Cu2+、原料乳的酸度、原料乳中的过氧化物酶、水分（1.88）3、棕色化及陈腐味温度、水分（5%）4、吸潮5、细菌引起的变质（二）奶粉的卫生检验1、感官指标色调：呈全部一致的浅黄色气味与滋味：应具有牛乳的气味与滋味，不得有其他任何异味。组织状态：干燥的颗粒均匀一致的粉末，不应有结块和机械杂质。2、理化指标水分（%）≤3溶解度（%）≤97酸度（0T）≤20铅（ppm，以pb计）≤1