第六章餐饮原料的采购与采购

第六章餐饮原料的采购与库存管理★学习目标了解食品原料采购的组织表现形式；掌握餐饮原料采购和验收管理；掌握原料库存的基本管理方法。【教学目的】1、了解餐饮采购、验收、储藏和发放的内容2、熟悉餐饮原材料发放原则3、掌握原材料采购的程序、方式和方法4、掌握采购各项指标控制的方法和注意事项案例导入：

某饭店是一家接待商务客人的饭店，最近一些老客户反映，饭店客房里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋较大，茶叶缸的盖子盖不住。客房部经理在查房时也发现了这个问题，并通报了采购部经理。但是过了三个月，这个问题仍没有解决。饭店经理知道了这件事，他找来客房部经理和采购部经理了解情况。客房部经理说:这件事我已经告诉采购部经理了。“采购部经理说:”这件事我已经告诉供货商了。类似的问题在这家饭店发生多次。第六章餐饮原料的采购与库存管理第一节食品原料采购管理餐饮原料采购的概念：餐饮原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。第六章餐饮原料的采购与库存管理群容（一）原料采购目标明确质量标准确定采购数量保证价格最优选择适当的供应商一、原料采购目标与方式第六章餐饮原料的采购与库存管理（二）餐饮原料采购方式：

1．合同采购：分为定期合同和定量合同2．逐日采购3．每周或每半月一次的采购4．付款即自行运货采购5．先付款后交货的采购方式6．依成本计价的采购7．全程供货采购第六章餐饮原料的采购与库存管理餐饮部仓库验收部采购部供货单位财会部领料12发料物料入库63申请订购订购单4订购单/验签发票6送货及发票5订购单48付款订购单7发票二、采购的流程采购申请→组织采购→验收入库→审核付款第六章餐饮原料的采购与库存管理三、采购方法确定采购方式直接市场采购其他采购方法“一次停靠”采购招标采购产地采购供应商报价采购第六章餐饮原料的采购与库存管理（一）食品原料质量与规格控制

首先要制定食品原料的质量标准，通常是用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料的目录，规定对各种食品原料的质量要求。采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准四、食品原料的质量、规格和数量管理第六章餐饮原料的采购与库存管理原料检验程序采购规格书内容特殊要求原料的详细说明原料用途原料概述原料名称第六章餐饮原料的采购与库存管理1、原料采购数量不当带来的问题①采购数量过多带来的问题增加盗窃机会增加仓库和仓储成本原料存放时间过长，质量下降或变质存货积压、占用资金②采购数量过少带来的问题库存中断，无法生产某些食品紧急采购既费时又费钱失去大批量采购所能得到的折扣（二）采购数量控制第六章餐饮原料的采购与库存管理2、确定采购数量应考虑的因素

菜肴的销售数量仓储能力采购地点

食品原料的内在特点市场供求关系第六章餐饮原料的采购与库存管理3、采购数量的控制

①鲜活原料采购

这类食品原料容易腐败，不可久存。酒店应按照先消耗库存原料，再进货的原则进行采购。鲜活原料采购数量＝当日需要量－现有数量第六章餐饮原料的采购与库存管理②干货及冷冻原料采购量

干货不易变质，但这并不意味着可以无限制地大批量采购，这样会造成原料积压和资金占用。冷冻原料规定为1-2周的使用量。订货数量＝下期需要量－现有数量＋期末需存量（日需要量×订货期）

某餐厅要要每月订购甜玉米罐头一次，消耗量平均每天10罐，订货期为5天，仓库管理员发现库存甜玉米罐头还有60罐。计算这次的订货数量。订货数量＝下期需要量（10×30）－现有数量（60）＋期末需存量（10×5）＝300－60＋50＝290罐第六章餐饮原料的采购与库存管理第六章餐饮原料的采购与库存管理五、原料采购价格控制

（一）影响采购价格的因素

1.原料的规格

2.采购数量

3.季节性变动

4.交货期限

5.付款条件

6.供应地区

7.供需关系

8.包装

（二）最优采购价格的确定

1.采用多种采购形式

包括招标采购、供应商长期定点采购、比价采购等，通过对各种采购形式的对比，找出成本最低的采购形式组合以达到降低采购成本的目的。2.决定合适的采购价格

通过科学的价格决定步骤，降低采购价格与采购成本。决定一个合适的价格一般要经过以下几个步骤：①多渠道询价②比价③自行估价④议价第六章餐饮原料的采购与库存管理供应商所处的地理位置供应商营业情况及所售产品的范围

最近的价目表

供应商员工对业务的熟悉程度

全部产品的样品可靠性六、供应商的选择

第六章餐饮原料的采购与库存管理第二节验收管理一、验收人员、验收场地和设备的要求（一）验收人员要求

①验收人员应以企业利益为重，秉公验收，不图私利，具有很强的原则性。②验收人员要勤恳踏实，仔细认真，应严格按验收程序完成验收工作。③验收人员应受过专业训练，掌握较全面的原材料基础知识，清楚采购原材料的规格和标准，对原材料质量能做出较全面准确的判断。④验收人员应该熟悉酒店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序。

第六章餐饮原料的采购与库存管理（二）验收场地和设备要求

验收场地：验收人员办公室和验收工作间应尽量靠近验收台，验收台紧靠食品原料库房，并尽可能与厨房生产间同在一个区域。磅秤：验收原材料重量的准确性其它设备：验收还应配备用于原材料运输的小型推车，盛装原材料用的各类筐、箱以及起钉器、纸板箱切割工具、刀、剪等用品。第六章餐饮原料的采购与库存管理二、餐饮原料验收程序（一）根据订货单检查进货

验收员要核实到货的品种、数量是否与订货单相符。凡未办理订货手续的原材料不予受理。这样可避免错收货或不需要的食品原材料进入仓库。（二）根据发货票检查进货

凡发货票与实物名称、型号规格、数量、质量不相符的不予验收；发货票上的数量与实物数量不符但名称、型号、规格、质量相符的可按实际数量验收；如果实物数量超过订货数量较多时，超额部分做退货处理。第六章餐饮原料的采购与库存管理4、填写信息1、盘点数量2、检查质量3、核对价格（三）验收并受理货品第六章餐饮原料的采购与库存管理

（四）尽快将货入库储存

通常将鲜活原材料通知各厨房营业点直接领走，故把这类原材料称为“直拨原材料”，送到各类仓库的原材料则称为“入库原材料”。验收员应在发货票上注明各种食品原材料属于哪一类，以便填写验收日报表。（五）填写有关报表验收日报表是进货的重要控制依据。第六章餐饮原料的采购与库存管理三、餐饮原料验收控制（一）明确验收体系的负责人（二）全方位、多角度地对验收工作进行检查和协助（三）做好验收环节的防盗控制第三节食品原料存储与库房管理一、货物的存放与管理（一）贮存区的位置贮存区的位置最好设在验收处和厨房之间，最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的合适的通道，以确保货物的贮存和发料方便、迅速。酒水贮存区应尽可能接近酒吧，以减少发料和运货的时间，节约劳动工作量。因酒水最易被盗，故贮存区的位置安排要使酒水不在验收处停留时间过长。贮存区的位置还要确保贮存安全，不要设在小偷容易出没的位置，仓库的门要随时上锁。贮存区位置的要求是:①确保贮存发料迅速；②减少劳动强度；③确保安全。第六章餐饮原料的采购与库存管理（二）货架和盛器

1.货架货物：易坏性货物应存放在透气的条状货架上，使空气能够流通；非易坏性货物也要放在货架上，任何货品都不能直接放在地上。四周的空间：最底层货架起码应离地15～20厘米，以便于空气流通和库房的清扫。货架要尽量两边都能通行，通道不要窄于0.9米，若有运货车还应宽些。上下两层货架之间的间距应能允许货物自如地搬动和开盖，每类货物之间要有隔距，

其它注意事项：底层货架用于存放体积、重量大的货物。货物存放不宜贴墙，起码应离墙5厘米。若面积许可，最好不要用凳子或梯子装货和取货，这样可节省人力。货物间贴得太紧容易引起细菌滋长。第六章餐饮原料的采购与库存管理2.盛器。

非易坏性食品：许多非易坏性食品在采购时放在密封的盛器里(如塑料袋)，这种盛器贮存较安全。但也有很多食品是装在非密封性的包装物中出售的，如纸袋、纸盒、大布袋等，这种包装容易受细菌和虫类的侵袭而有损质量。因而这些食品要尽量根据实用的原则转移到密封、防潮、防虫的盛器里。

易坏性原材料：易坏性原材料不管是生的还是熟的都要装在最能保持质量的盛器里。

其它物品：有些生的食品如土豆、苹果等不必改换盛器贮存；有些新鲜的原材料如鱼最好放些冰块贮存；熟制品(如罐头等)一经打开应装在不锈钢盛器里加盖贮存或包起来贮存。第六章餐饮原料的采购与库存管理（三）货物的存放

库房内部货物的安排应合理，要求货物的存放有固定的位置，确保货物循环使用方便。常用物资要求安排在存取方便之处。1.存放位置固定。2.酒水分类存放。3.确保货物循环使用。库房管理员应注意确保先到的货物比后到的先用，这种库存货物的循环使用法叫“先进先出法”。4.按使用程度确定方便的贮存位置

第六章餐饮原料的采购与库存管理（四）货物库存卡根据货物库存卡内容的不同，主要分五大部分。1.货物进货信息。货物库存卡上有货物进货的日期、数量、单价和金额以及账单号。2.货物领发货信息。货物库存卡上登记有发料的数量、单价和金额。每发出一笔料都要有发货日期以及相对应的领料单号。3.结存量信息。货物库存卡上记载着货物结存的数量、单价和金额。4.采购信息。货物库存卡上有各货物的标准贮存量、订货点贮存量、订货量和订货日。5.货物位置信息。货物库存卡标明货物的货架号和货位号，二者结合就是该货物的货号。第六章餐饮原料的采购与库存管理（五）使用货物标牌货物标牌是挂贴在贮存货物上的一种库房管理工具。货物标牌上提供货物品名、进货日期、货物的数量或重量，货物的单价和金额。这些信息是由验收员在货物进货时填写。1.有利于迅速进行存货清点，简化货品清点的手续。2.有利于按“先进先出”原则使用货物.3.简便发料计价手续。第六章餐饮原料的采购与库存管理二、库房的安全管理

（一）库房设施库房设施的安全管理1.所有的库房必须备锁，在不发货的时候必须锁好。2.应尽量避免使用餐厅外部的仓库设施或离餐厅较远的仓库设施。3.库房设施要按存货的价值以及运作的方便来使用和分配。4.库房要有适当的温度及湿度控制设备来保证环境。5.房要有适当的灯光和通风系统，还要配备洒水器、灭火器等设施。第六章餐饮原料的采购与库存管理（二）库房钥匙控制

库房钥匙的安全管理包括:1.只允许一套钥匙流通使用，另一套应保留在财务经理手中以备急用。2.所有钥匙都要贴有标签。3.当库房锁好后，所有钥匙要封在一个信封中，存在前台收款员处。4.由总经理签字授权的可领钥匙的人员名单，要保留在前台处，所有钥匙只对名单上的人员发放。5.录本要保存在前台，记录钥匙的领用人员和领用时间。6.保证库房安全，库房的门锁要定期更换。第六章餐饮原料的采购与库存管理三、食物的储存方法餐饮食品原料储存的主要目的就是要保存足够数量，以备不时之需，并予有效保存，将食物因腐败所受的损失降至最低程度。因此储藏室应有足够的空间，以方便作业，且室内要有良好的通风设备，随时保持干净。常见用以保藏食物的方法有下列几种：

（一）干燥法（二）低温处理1.冷藏法。2.冷冻法。（三）加热杀菌法（四）淹浸法第六章餐饮原料的采购与库存管理四、不同类别食物的存储方法（一）肉类储存方法生鲜肉营养丰富，微生物生长繁殖快，加上本身的酶，常温下非常容易腐败变质，因此需要低温冷冻保存，储存温度一般以-10℃～-18℃为宜。储藏之前要将肉和内脏清洗干净，沥干水分，装于清洁的塑料袋内，放在冻结层。若要用碎肉，应将肉清洗沥干后再绞肉。视需要分装于清洁的塑料袋内，放在冻结层。肉品在家用冰箱中储藏也会发生一些缓慢的变化，使肉质变劣，呈现所谓的橡皮肉，因此生鲜肉的储藏期一般不应超过半年。若置于冷藏层，其时间最好不要超过24小时，冷藏过的食品不宜再冷冻存储。第六章餐饮原料的采购与库存管理（二）鱼类储存方法

餐饮企业常见的鱼类储存法是将鱼除去鱗、鳃和内脏，冲洗干净，沥干水分，以清洁食品袋套好，放人冷藏冷结层内，但不易保存太久。除此之外还有以下多种储存鱼类的方法：1.除内脏盐水浸泡法2.芥末保鲜法3.热水处理法4.气处理法5.类处理法6.鱼冷冻法第六章餐饮原料的采购与库存管理（三）乳制品储存方法乳制品品种不同，在储藏保管上也有不同的要求。1.奶粉、麦乳精容易受潮结块变质，所以开罐或饮食后应立即盖紧密封(塑料袋装的启封后应立即装入瓶内)，存放在干燥、阴凉通风的地方。2.炼乳开罐后不宜久放，最多一星期内吃完。夏天天气炎热，食用时间更要缩短，以免变质。3.消毒乳、酸牛奶最好当天购买，当天饮用。一般冬天最长不超过8小时，夏天1～2小时内就要处理完毕。4.奶油一次吃不完的，最好要放入冰箱内保管，最多不能超过一星期。各种乳制品，听装的正常保存期限为1年，瓶装一般不超过9个月。5.鲜牛奶冷藏的最佳温度为2℃～4℃。6.发酵乳、调味乳和乳酪类，应放置冰箱冷藏室中，温度在5℃以下。7.冰淇淋类应置于冰箱冷冻库中，温度在-18℃以下。第六章餐饮原料的采购与库存管理（四）蔬果类储存方法1.叶菜类蔬菜:如菠菜或茼蒿之类的蔬菜，以叶片无黄色斑点、鲜翠亮丽，根部肥满挺直为首选。如果是用来做沙拉生吃，最好选择柔嫩的叶片。在冷藏前先用报纸包起来，既可保湿，又可避免过于潮湿而腐烂，然后将根部朝下直立摆放在冰箱蔬果保鲜室储存。2.白菜、菠菜、芹菜、胡萝卜、桃、葡萄、苹果：它们适宜在0℃保存。不过，这些果蔬刚买回来时，最好不要立即放入冰箱，因为低温会抑制果蔬的酵素活动，从而使残毒无法分解。所以，以上果蔬最好在室温环境存放一天再放人冰箱。3.含水量较多的果蔬或热带水果：如番茄、黄瓜、柿子椒、荔枝等，最好保存在冷藏室的抽屉中，而且不宜久存。由于含水量较多，这些果蔬长时间冷藏后会出现变黑、变软、变味现象。并不是把所有的蔬菜一股脑儿扔进冰箱就能保鲜。冰箱内的蔬果保鲜室应维持在6℃左右，如果温度过低，像番茄、茄子类的蔬菜就会冻伤，导致变色变味。因此，将不同蔬果不同的保存温度弄清楚，才能妥善的储放蔬果。第六章餐饮原料的采购与库存管理（五）谷物类储存方法米面的保质期常温下是6～12个月不等。储存粮食的最佳温度为8℃～15℃，如果是在北方，只要不放在高温潮湿的地方，正常储藏条件下可储存24个月。1.大米的储存方法：①视米的多少按1∶120的比例取花椒，用纱布包成若干小包，混放米缸内，加盖密封。②按1∶100的比例，取适量茴香，用纱布包成小包，在大米里放2～3包，加盖盖严。③取干透的檀香，劈成小条块，插在米缸内，加盖盖严。④取干大蒜、姜片若干，混放在大米缸内。⑤大米存放处，必须保持干燥，盛米器皿不可全装满，上面留一定空间，放上防蛀物，效果更佳。