传统发酵食品酱油生产技术

第二章传统发酵豆制品第一节酱油的生产技术目录1.概述

2.原料处理

3.主要菌种与制曲4.酿造（发酵）工艺5.酱油的浸出和配制6.现代工艺与改进概念：酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；1.概述

发展史酱油的发展史酱油起源于中国，在周朝已经开始制作食用有2000多年历史；目前世界酱油年产量约为800多万吨；其中:中国大陆500万吨，日本120万吨，其它亚洲国家和地区为260万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国，1975年我国酱油产量不足100万吨，70年代末达到175万吨，80年代末为200万吨，90年代末猛增到450万吨。种类：按色泽分

浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。按体态分液体酱油——为大宗产品固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加工定型而成。粉末酱油——直接喷雾干燥而成。酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，它们有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。

酿造酱油--是指原料经微生物天然发酵制成的液体调味品;

生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级;

老抽：在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油；适合肉类增色；配制酱油--是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

化学酱油--也叫酸水解植物蛋白调味液。原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。我国传统酱油分类我国传统工艺分类高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油高盐稀态发酵酱油本酿造酱油固稀发酵酱油新式酿造酱油氨基酸液混合酱油日本发展较快酱油拌饭高盐稀态发酵酱油大豆等原料蒸煮制曲盐水混合成稀醪，发酵；固稀发酵酱油大豆等原料蒸煮制曲高盐固态制醅再成稀醪，发酵；本酿造酱油原料处理加曲霉酵母等酿造而出；新式酿造酱油酱醪同氨基酸混合发酵；氨基酸液混合酱油讲本酱油同氨基酸混合发酵，再经灭菌等工序处理；差异原料蒸煮制曲盐水混合固态酱醅发酵酱油的营养功能1、可增加食物的香味，增进食欲。酱油卤香菇增进食欲2、酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油排骨酱油水煮野生黄花鱼酱油的营养功能我国酱油品牌较多集中在南方区域：目前我国酱油市场基本形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油；以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油；以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油；以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油；一、蛋白质原料1.大豆为黄豆、青豆、黑豆的统称，多指黄豆；内含蛋白质和脂肪；要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜；2.豆饼

是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。热榨豆饼：在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作；冷榨豆饼：将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼；热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油；而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。酱油生产原料蛋白质原料淀粉质原料食盐水辅料3.豆粕

经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制）；一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。4.其它蛋白质原料蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料；菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油；酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。

二、淀粉原料1.小麦：分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质、软质、中间质小麦；其中以红皮小麦为佳。作用：

（1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源；（2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分；（3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源；2.麸皮：体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。3.其他淀粉及原料：凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可；（地瓜、玉米等）三、食盐作用：（1）调味（2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）（3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用

种类：

海盐，湖盐，井盐与岩盐；要求：含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。主要包括：曲霉酵母乳酸菌；一、曲霉

1.米曲霉

有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲霉、中科3.951、沪琅3.042（应用最广98%）2.黑曲霉有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。可分解产生有机酸；其中，黑曲霉F-27；黑曲霉中科3.350；黑曲霉SU97；酱油酿造中的微生物3.甘薯曲霉甘薯曲霉属于黑曲霉群，原味日本甘薯酒曲中的主要菌种；淀粉酶系和单宁酶系发达；中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强，与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。4.黄曲霉Cr-1不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点；酱油生产对曲霉的要求：产生酶系全，酶活力高；不产生黄曲霉毒素；适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强；酿造出的酱油风味好；酱醪中盐含量很高，因此生存的均为耐盐性酵母；1.鲁氏酵母菌

是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐（14-18%）和含氮（1.3%）的基质上繁殖。

2.结合酵母

是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：①大豆结合酵母在酱缪发酵初，中期生长较多。②酱缪结合酵母在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，在酱缪发酵接近成熟时生长较多。③日本结合酵母俗称白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时二、酵母环境中自然落入酱油中的乳酸菌能够在酱醪中生长、参与酱油的成熟、可将糖类转化称为乳酸；常见菌种：酱油片球菌；酱油四链球菌；乳酸菌会使酱醪的pH下降至5左右，利于鲁氏酵母的生长；乳酸菌和酵母可以协同作用使得将由具有特殊的风味香味；乳酸菌：酵母=10:1，最宜；三、乳酸菌环境中自然落入原料处理包括：粉碎润水（加水）蒸煮；目的：使大豆蛋白适度变性，淀粉糊化，杀死附着微生物；利于米曲霉生长及原料分解；2.原料处理

（1）原料配比制曲原料的配比，根据酿造目的不同而进行不同配比；突出鲜味：增加蛋白原料；（谷氨酸）突出香甜味：增加淀粉质原料；（醇、脂）常用配比：8:3；7:3；6:4；5:5.1、蛋白质原料粉碎；豆粕：不需粉碎，筛除大颗粒；豆饼花生饼：质地坚硬，要粉碎；粉碎要求：颗粒以2-3mm（10-8目）为宜。20目以下粉末不超过5%，8目以上不超过20%；力求大小均匀，否则会因吸水成都不匀，影响熟化成都；（2）原料粉碎焙炒目的：使得淀粉易糊化；使得蛋白质变形；杀灭附在原料上的微生物；增加色泽与香气；要求达到均匀金黄色，颗粒适当膨大，下沉生粒不超过4-5颗，焦糊麦粒不超过5%-20%；爆花率90%；2、淀粉原料粉碎；焙炒粉碎原料粉碎---扎碎机；过筛---筛子；淀粉质原料---石磨钢磨；3、粉碎设备；1润水目的A蛋白质适量含水，利于蒸煮变性；B淀粉吸水，充分膨胀，利于糊化；C供应米曲霉生长必须水分；根据工艺、条件不同，加水量也不同；春秋天---50%左右夏天---51%左右冬天---49%左右（3）原料润水2加水量的确定加水量多少是制曲成败的关键；水量适当利于孢子发芽生长；水分不足，细胞无法膨胀；不利于蛋白变性；水分充足，成曲酶活力强；注意，过量用水会引起杂菌污染，出现浑浊；1、人工注水，砌墙，加热水，翻拌；已逐渐淘汰；2、利用螺旋输送机（绞龙）；一边送入原料，一边加入50-80℃热水，通过螺旋输送进入蒸锅，达到润水目的；3润水设备目的：主要使蛋白质原料完成适度变性；称为酶容易作用的状态；如果蒸煮压力不足，时间不够，会造成蒸料不熟，原料中会残存未变性蛋白质；如果采用高压，会使蛋白质过度变性，形成不易溶解的物质；近年来多采用：高温短时蒸料方式，俗称高短法；常用设备：常压蒸料锅，加压蒸料锅，NK式旋转蒸料锅，连续蒸煮设备；（4）原料蒸煮熟料符合标准（一）种曲制备流程3.制曲试管原菌三角瓶扩大曲混合蒸料过筛摊冷接种装匾1次翻曲加水2次翻曲加水揭去纱布种曲原料现多采用直投式接种（二）制曲工艺流程豆粕粉碎混合润水蒸料冷却接种通风制曲成曲麸皮及辅料水种曲曲料配制：北京酱油---豆粕：麸皮=7:3上海酱油---豆粕：小麦片：麸皮=10:4:1苏州酱油---豆饼：小麦片：麸皮=10:4.5:1.5以上过程注意杂菌污染（一）（二）发酵机理发酵工艺4.酿造（发酵）工艺酱油发酵：利用米曲霉、酵母菌和乳酸菌所分泌的多种酶类，将原料中的蛋白质、淀粉等物质发生的一系列生化变化，从而使得酱油具有特殊的色、香、味；1、发酵过程中的生物化学变化；原料组织分解蛋白质分解淀粉质糖化脂肪水解乙醇发酵酸类发酵酱油生产原料均为植物性原料，细胞具有细胞壁；第一步，破除细胞壁；

果胶酶---降解果胶；（半）纤维素酶---降解（半）纤维素降解过后，细胞壁被破坏，细胞内的蛋白质和淀粉物质才会暴露出来；米曲霉中的果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶的活性不高，因此有添加枯草芽孢杆菌和黑曲霉进行发酵；原料组织分解注意：发酵期间要防止pH过低，否则会影响蛋白质分解；蛋白质分解蛋白质蛋白酶小分子蛋白氨基酸谷氨酸天冬氨酸甘氨酸丙氨酸色氨酸鲜味甜味酱油的颜色来源：糖类与氨基酸通过美拉德反应而得；糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚；淀粉质糖化淀粉淀粉酶葡萄糖麦芽糖糊精豆饼脂肪含量3%；麸皮中粗脂肪含量3%；软脂酸乙酯和亚油酸乙酯是酱油的部分香味成分；脂肪水解脂肪脂肪酶解脂酶甘油脂肪酸发酵充分：需要充分的还原糖；pH4.5-5.0；温度30℃；含甲酸等过多，温度超过35℃，不利于发酵；高温发酵法：酵母菌失活，不产酒精，想起小勺，风味差；需后期添加酵母；乙醇发酵葡萄糖鲁氏酵母空气乙醇甘油琥珀酸嗜盐球菌糠醇球拟酵母埃契球拟烷基苯酚酱油特殊香气适量的有机酸对于增加酱油风味非常有益；嗜盐片球菌、四联球菌给予风味的主要细菌；酸类发酵部分糖空气落入各类细菌琥珀酸乳酸醋酸2、酱油颜色的形成；以上两种反应是酱油色素形成的基本途径；美拉德反应酶褐变反应蛋白质和糖类水解越好，累积的氨基酸和还原糖就越多，适当提高温度和延长发酵时间可促进色素形成；酿制红酱油可增加淀粉质原料；注意：该反应并不需要酶的参与；非酶褐变氨基酸蛋白质糖加热黑褐色类黑素羰氨反应酶褐变：原料中的蛋白质被水解为氨基酸，其中的酪氨酸在酚酶的催化下氧化生成棕色黑色色素；酿造过程中，酶褐变主要发生在酿造后期；注意：酶褐变不需要加热；需要酶的参与：酪氨酸酚酶棕色、黑色色素氧化与美拉德反应的不同酱油香气主要在后期发酵中形成；包括：挥发性：醇、醛、酯、酚、有机酸和呋喃酮；不可挥发：酯类，乳脂肪酸乙酯等；呈香物质的来源主要是淀粉原料；香气浓淡与原料有密切关系；增加小麦等淀粉原料用量；增加特定发酵工艺；低温后熟发酵；3、酱油香气的形成；提高香气酱油味道包括:咸、鲜、甜、酸；咸：氯化钠，16%-21%；鲜：蛋白质分解的氨基酸和肽类，谷氨酸等；细胞核酸产生的鸟苷酸、肌苷酸钠盐；甜：主要来源糖类；某些氨基酸和甘油也有甜味作用；酸：有机酸类物质；4、酱油呈味物质的成；体：就是指酱油的浓稠度、澄清度、有无沉淀物，促成体态或者骨分；酱油内有各种可溶性成分；有机物：可溶性蛋白、氨基酸、糊精、糖分和有机酸等；无机物：食盐；我国优质酱油的无盐固形物含量占总固形物含量50%以上；5、酱油的体；根据状态不同可分为：稀醪发酵、固态发酵、固稀发酵；依据加盐量不同，又分：盐发酵、低盐发酵、无盐发酵；根据加温方式不同分：日晒夜露、保温速酿；我国主要采取：低盐固态发酵高盐稀态发酵；优点：管理方便、蛋白利用率高、产品质量稳定；分类：低盐固态发酵移池浸出法、低盐固态发酵原池浸出法、低盐固态淋浇发酵浸出法；（1）低盐固态发酵移池浸出法将成熟的酱醅移入浸出池；1低盐固态发酵工艺盐水成曲拌和如发酵池酱醅前期保温发酵倒池酱醅后期低温发酵成熟酱醅盐水调制：11-13°Bé(波美度单位)；拌曲盐水的温度：夏季40-45℃，冬季50-55℃；拌曲盐水量：一般占制曲原料总量的65%左右；保温发酵：发酵前期，温度控制在40-45℃，后期33℃；发酵周期25-30d；倒池：使得温度、盐分、水分等分布均匀；根据发酵周期，选择倒池次数；操作要点该方法与前面的移池发酵法基本相同；不同之处在于：不另设淋油池，发酵池底部阀门可打入盐水进行浸泡；可增大江培含水量；（3）低盐固态淋浇发酵浸出法将发酵池底部的酱汁用泵抽至酱醅表面，淋浇下去，使得水分温度均匀一致；发酵前期，每日淋浇一次；发酵后期，隔天淋浇一次；整个周期约35d；（2）低盐固态发酵原池浸出法高盐稀态：指成曲中加入较多的盐水，是酱醪成流动状态进行发酵。分类：常温发酵和保温