高中生物人教版生物技术实践专题1传统发酵技术的应用腐乳的制作 市赛获奖

选修1课时2腐乳的制作班级:__________姓名:__________设计人__________日期__________课后练习基础过关1．下列关于毛霉的叙述，错误的是A.它属于真菌B.它属于细菌类C.它有直立菌丝和匍匐菌丝D.豆腐上长出的“白毛”，主要是它的直立菌丝2．毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列相关的措施中与其需氧有关的是A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度为15〜18°CC.用塑料袋罩住发酵盘时不要太严、C两项3．下列有关毛霉的作用，正确的是①将多糖分解成葡萄糖

②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

③将脂肪水解成甘油和脂肪酸

④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④4．下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是A.食盐能杀死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉B.盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败C.加盐时随层数的加高而增加食盐的用量D.加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬5．某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是A.用盐腌制时,加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有消毒C.制作卤汤时,料酒加的量较多D.装瓶后,没有将瓶口密封6．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐7．腐乳制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是A.加入卤汤后，瓶口不用密封B.动作要迅速小心C.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰D.整齐摆放好豆腐8．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成能力提升1．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳制作的流程为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种__________状真菌。(2)腐乳制作的原理是________________________________________。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自__________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以____________________。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是______________________________和___________________________。2．请根据腐乳制作的流程图回答下面的问题。(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在细胞结构上的主要区别是______________________________________________。(2)在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________________________。(3)在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？______________________________________________________。(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_____________________________________________________________。选修1课时2腐乳的制作

详细答案

【基础过关】1．B【解析】毛霉是一种丝状真菌，有白色的直立菌丝和匍匐菌丝，匍匐菌丝伸入豆腐内，直立菌丝暴露在空气中，豆腐上长出的白毛，主要是毛霉的直立菌丝。2．D【解析】本题主'要考查对毛霉代谢的理解。将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展。若豆腐含水太多，会因不透气而使毛霉死亡，缺水也不利于毛霉生长。在罩住发酵盘时留有空隙，主要是为了保证毛霉的有氧呼吸。3．B【解析】毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解成为甘油和脂肪酸。4．A【解析】腐乳制作中加盐时要注意随层数的加高而增加食盐的用量。加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败，食盐并不能杀死所有的微生物。5．C【解析】豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶没有消毒、装瓶后没有将瓶口密封、用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。如果料酒加入过多,则不会导致杂菌大量繁殖，C项正确。6．D【解析】A项错误：在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌；B项错误：高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多；C项错误：装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染；D项正确：用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。7．A【解析】加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，以防止杂菌进入而导致腐败。8．D【解析】豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的匍匐菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质，故选D。【能力提升】1．(1)丝

(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸

(3)空气中的毛霉孢子

避免其他菌种的污染，保证产品的质量

(4)抑制微生物的生长

使腐乳具有独特的香味【解析】该题考查的是毛霉的特点，腐乳的制作原理，传统制作与现代制作的差异以及卤汤的成分及作用。2．(1)毛霉的细胞内有由核膜包被的成形细胞核(2)蛋白酶和脂