餐厅服务员高级理论知识试卷

试卷编码：05GL24000000-403050100300031试卷编码：05GL24000000-403050100300031页6页称名位单职业技能鉴定国家题库称名位单餐厅效劳员高级理论学问试卷注 意 事 项线1、考试时间：1202、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。一二总分得分3、请认真阅读各种题目的答复要求，在规定的位置填写您的答案。一二总分得分得分评分人名姓得分评分人名姓超 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，总分值80分。)以下( )不属于学习途径。准 A、效游放松心情 B、读书 C、参与社会实践 D、向四周人学习食品是指各种供人食用或( )的物品，但不包括以治病为目的的药品。A、饮用 B、赏识 C、保藏 D、交换号证考准果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡( )，然后用清水冲净即可。号证考准不 A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必需( )。A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热题 5.效劳员的( )对提高餐厅社会声誉有直接影响。A、身材 B、服装款式C、文明礼貌的效劳态度 D、工资收入答 6.( )是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严峻7.客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说()。A、对不起，我问清楚后马上告知您B、不知道生C、这需要问厨师D、您去问问餐饮部经理，他可能知道8.东北人的饮食特点之一是口味( )。A、口味清淡，留意养分价值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其宠爱酸考9.( )是傣族人待客的最正确菜肴。区A、砣砣肉 B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕咾肉地10.美国人很少使用( )。A、一般酱油 B、辣酱油C、胡椒粉D、味精11.不属于伊斯兰教节日的是( )。A、啤酒节 B、圣纪节C、古尔邦节D、开斋节觉察煤〔自然〕气漏气时，以下( )做法是不允许的。A、翻开门窗 B、关上表前闸C、在此房间内打报警 D、不使用明火不属于餐厅效劳员运用语言表示情感因素重要性的是( )。A、提高企业的效益 B、增加效劳员的晋升时机C、树立企业形象 D、展现效劳员的操作技能效劳员的( )做法，对真诚表达对客人的奇特情感不起作用。A、语言、表情和手势的选择 B、具有感情颜色词汇的运用C、微笑等形体语言的表露 D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴常用效劳用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重高雅的措辞，亲切严峻的语调以及温顺委婉的( )等。A、效劳 B、语气 C、面容 D、手势餐厅效劳员使用效劳语言还要留意客人的性别，年龄，心理，( )等多种因素。A、四周 B、体重 C、环境 D、气质西餐零点效劳的特点之一是零点效劳( )强。A、时间性 B、工作性 C、消遣性 D、价格性西餐效劳承受预定的效劳员要能准确记录客人的姓名( )，用餐人数及特别要求。A、消费档次 B、用餐时间 C、菜肴品种 D、客人的年龄客人来到餐厅后，引位员首先应热忱问候客人，确认客人( )，然后引领客人到位。A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名西餐效劳员为客人送菜单时应将菜单翻开至( )。A、第一页 B、其次页 C、第三页 D、饮料页西餐效劳( )，效劳员应向客人征询是否需要供给餐前酒、鸡尾酒效劳。A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时西餐零点效劳当客人订餐时效劳员要告知客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和( )。A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟西餐效劳客人在订了葡萄酒之后效劳员要供给葡萄酒的展现开启品评酒质( )等效劳。A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费西餐效劳效劳员依据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的选项是( 。A、最终食用的菜肴餐具放在最外侧B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧C、餐具摆放的位置依据先里后外的挨次摆放D、规格一样的餐具摆在一起西餐零点效劳头盘，撤盘时作法正确的选项是( )。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问马上撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼效劳员后才能撤下西餐零点效劳，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和( )一同撤下。A、刀叉 B、汤勺 C、餐巾 D、毛巾西餐零点效劳中，效劳主菜时，做法正确的选项是( )。A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上B、要准确地按订单位客人效劳，不能再次询问客人C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、上菜时从客人的左侧效劳西餐零点效劳甜食前，效劳员应先将( )摆在客人的左手一侧。A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、汤勺西餐餐后客人假设只是喝咖啡，杯具要放于客人的( )同时供给白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方 B、右前方 C、侧前方 D、正前方西餐零点餐后客人要求结帐时，效劳员做法不对的是( )。A、真诚感谢客人的惠顾 B、按效劳程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确 D、用适当的方式把帐单给客人餐饮效劳中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应当是：假设菜肴确实火候不够，效劳员要马上将菜退回厨房，最好是( )一份菜。A、将菜肴回锅重制作 B、重做一份菜C、将菜肴进一步加味 D、将菜肴进展加热以下( )酒因制酒人名而得名。A、二锅头 B、五粮液 C、茅台酒 D、杜康沙城白葡萄酒产于( )沙城酒厂。A、河北省怀来县 B、河南省汝阳县 C、山东省烟台市 D、江苏省泗阳县3.5゜是特制五星啤酒的( )。A、原麦芽汁含量 B、最正确饮用温度 C、乙醇含量 D、含糖量鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，消退疲乏，( )。A、提精神 B、提高士气 C、加强思维 D、增加智力鸡尾酒常用的命名方法有五种，以下不属于五种之一的是( )。A、按饮用时间命名 B、按酒的色、香、味、成效命名C、以鸡尾酒的材料命名 D、以人命、地名、公司名等命名鸡尾酒的调制方法有( )、调和法、兑和法、漂移法和搅和法。A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法日常生活中，人们习惯把茶叶分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶( )几种。A、茉莉花茶 B、沱茶 C、普洱茶 D、白茶制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，( )，发酵，枯燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。A、炒青 B、揉捻 C、窨制 D、蒸压祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透亮，( )，叶底红亮。A、会有焦糖香 B、具有浓烈的松烟香C、带有蜜糖香 D、味道鲜醇白茶是用优种的茶树大白、水仙白、小白等的( )经加工而成。A、落地树叶 B、嫩幼芽尖 C、老树叶 D、幼芽根部搞好餐桌的设计与摆放是很重要的，通常高档宴会( )占地面积为12～15平米。A、每人 B、每桌 C、每餐 D、每次西式建筑又称现代式建筑是近代从西方传入我国的一种建筑形式以下( )是其构造特点。A、直线构造 B、几何形体和直线构造C、几何形体和弧线构造 D、全部为三角形构造古典英式宴会厅的典型特征是有深色的护墙板，墙面与壁炉的装饰协调，家具以高雅庄重，( )为造型的主基调。A、线条粗暴 B、简单的曲线C、简明的直线 D、简单的几何外形法式建筑具有代表性的在路易十四至路易十六时期在( )的设计上宠爱使用C和S形或旋涡形的曲线。表达出很强的自然主义特点。A、地板 B、墙面 C、天花板 D、壁炉( )式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。A、美国 B、俄国 C、法国 D、意大利百合花开直立饱满，它象征着平安合好，是( )题材中不行缺少的主要花卉。A“百年合好” B“生日祝福” C“探望病人” D“官运亨通”剑兰花色五彩缤纷，花开节节向上，直立苍劲明媚，象征着( )。勇攀顶峰。A、合家团聚 B、雍容华贵 C、勇攀顶峰 D、催人泪下梅、兰、竹、( )被历代文人称为花中四君子。A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必需选用适宜的( )容器。A、加水 B、漏水 C、温度 D、隔水中心形插花台通常适用于一字形长台，其花插的大小长直径为 40-50cm，短直径20-25cm，的长菱、( )花插，花插应放置在餐台正中位置。A、椭圆形 B、圆形 C、正方形 D、长方形白兰地杯杯形酷似( )，酒杯腰部饱满，杯口缩窄。A、牡丹 B、玫瑰 C、郁金香 D、紫罗兰西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，以下不属于三种之一的是( )。A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯( )的洗涤方法一般承受洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾认真擦干净。A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘餐厅所用金器餐具摆台时效劳员操作正确的选项是( )。A、应戴白手套 B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、确定不能戴手套，徒手操作去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的选项是( )。A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水烫在自然界中只有由多种食物构成的膳食，养分素才会种类齐全、数量充分、( )，才利于人体吸取利用，被称为平衡膳食。A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有肯定的糖分成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的( )。A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30%肉、蛋、米等食物还有核桃( )等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、鸡油平衡膳食的设计步骤之一是依据人员的年龄、性别、劳动强度( )确定每日各种养分素的供给量标准。A、生活压力 B、经济收入 C、工作态度 D、生理状况畜肉类食品不能供给的养分成份是( )。A、无机盐 B、纤维素 C、蛋白质 D、维生素蛋类食品可供给极为丰富的必需( 达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。A、氨基酸 B、谷氨酸 C、绿氨酸 D、胆固醇奶类食品养分丰富，由于奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体( )的氨基酸。A、不需要 B、全部 C、肯定 D、必需蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含( )。A、维生素C、胡萝卜素维生素B2 B、无机盐和矿物质C、脂肪和胆固醇 D、果糖和乳糖正常膳食主食的热量一般维持在( )%。A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70养分配菜应留意菜肴的数量搭配一般状况下不配单料菜由于它含( )种类不全。A、维生素 B、无机盐 C、蛋白质 D、养分素四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和( )菜组成。A、道教 B、佛斋 C、宫廷 D、清真河南菜具有鲜香清淡，四季清楚，颜色高雅，质味( )的风味特色。A、明媚 B、深厚 C、清楚 D、适中清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有( )。A、三皮丝 B、腊味合蒸 C、鸡肚爆 D、奶汤炖广肚中档中餐宴会一般1名迎宾效劳员要为( )位客人供给引位、迎送效劳。A、10～15 B、20～30 C、20～40 D、20～50宴会指挥员依据宴请的标准，以下( )项不属于拟订方案之内。A、宴会效劳的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会本钱核算单 D、餐厅费用餐厅做好客人数和菜品效劳数的( )就能较准确的推测每日的营业量。A、预算 B、猜测 C、一样 D、统计不属于对餐厅初、中级效劳员培训的内容是( )。A、制订宴会菜单 B、效劳学问 C、专业素养 D、效劳技能高级餐厅效劳员是对初、中级餐厅效劳员( )的主要担当者。A、启蒙教育 B、个人素养教育 C、道德品质培育 D、实施培训向群体学员传授单一课程内容适合用( )。A、争论法 B、视听法 C、实物示教法 D、讲授法烹饪与效劳有着相辅相成、相互依托、( )的关系。A、不行分别 B、相互独立 C、相互制约 D、互为干扰为缓解客人与厨房工作的冲突，效劳员( )做法是正确的。A、向客人供给优质的效劳B、告知客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前D、对客人的意见置之不理78.生理性消费类型属()。A、经济型B、豪华型C、高档消费D、超豪华型79.不属于非打算性消费特点的是()。A、属于经济型消费B、比较讲究排场C、饮食消费的状况比较简单D、偶然性较大80.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿()。A、杯口 B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部得分得分评分人第81题～第100120分。)( )道德是处理人与人之间各种关系的一种特别的行为标准。( )从事肯定职业的人在工作和劳动过程中，所遵循的道德原则和标准叫社会公德。( )团结协作就是一种团队精神的表现。( )( )食品中参加了与原有食品外形、颜色相像的杂物视为掺杂食品。( )食物中毒有埋伏期短，发病急剧，病程较长的特点。( )食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。( )个人卫生制度对效劳员指甲的要求是女效劳员可留长指甲。( )用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。( )双手合十礼是中国古代见面的礼节。( )全球著名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑。( )唇膏的选用要与肤色相配，肤色较