茶叶加工工理论试题

茶叶生产与加工专业职业技能鉴定试题称名位 线 茶叶加工工〔高级〕理论学问试卷单注 意 事 项1120分钟。此2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请认真阅读各种题目的答复要求，在规定的位置填写您的答过 案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。名超 一 二 三 四 五 总分姓 得分准得不 分评分人号 题 一、单项选择题：(第1题～第30题。选择一个正确的答案，将相证 应的字母填入题内的括号中。每题1分，总分值30考 分。)准 答 1．现在对茶叶的分类，根本上是依据〔 〕进展分类。A．产地 B．品质 C．制造方法D．制造方法结合茶叶品质特点绿茶类依据加工方法不同又可分为〔 〕。生炒青、烘青、晒青、蒸青 B．煮青、烘青C．闷青、炒青 D．摇青、蒸青六大根本茶类是指绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和考 〔 〕。区 A．普洱茶类 B．花茶类 C．黑茶类地 D．乌龙茶类衡量鲜叶质量的指标主要是指〔 〕。嫩度、鲜度 B．鲜度、匀度 C．嫩度、净度 D．嫩高级茶叶加工工鉴定理论学问试卷 第1页 共8页茶叶生产与加工专业度、匀度、净度、鲜度．刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在〔

〕左右。B．75% C．80%D．85%．国内外唯一用叶片炒制而成的名优茶是〔 〕。A．西湖龙井 B．黄山毛峰 C．信阳毛尖D．六安瓜片．生物碱含量是〔 〕。A．2%-3% B．1%-2% D．2%-5%．杀青时叶温最低是〔 〕℃。A．100 B．80 C．170D．300在一般正常操作下，杀青锅温在〔A 〕℃。A.120—180 B.220—280 C.320—380D.420—480杀青温度应把握〔 〕，高温杀青的原则，切忌忽高忽低。先高后低 B.先低后高 C. 一样凹凸D.凹凸高组合．将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为〔〕。A．茶叶初制D．茶叶拼配B．茶叶精制C．茶叶深加工12.杀青方法应把握“〔〕”的原则。A.透闷结合B.多透少闷C .都是D.都不是闷杀是为了〔 〕叶温，快速破坏酶的活性，到达杀匀、杀透、杀快的目的。A. 提高 B. 降低 C. 保持D.快速提升14.绿茶制作的第一个工序是〔A〕。A.杀青B.揉捻C.枯燥D.摊凉15．揉捻机的转速一般〔〕较为适宜。～30/分B．30～40/分C40～45 转/分D．50～55转/分．在茶叶初制的揉捻过程中，应把握的加压原则是〔 〕。A．轻—重—轻 B．重—轻—重 C．轻—轻—重高级茶叶加工工鉴定理论学问试卷 第2页 共8页茶叶生产与加工专业D．重—重—轻揉捻的目的是〔 〕。做形 B.裂开叶细胞 C.都是D.都不是揉捻必需根〔 〕和杀青质量来正确把握揉捻方法。椐揉捻机的性能 B.叶质老嫩 C.匀度D.以上都是红茶宜用〔 〕做原料。小叶种 B.大叶种 C.中叶种D.BC揉捻原则是〔 〕。嫩叶轻压短揉 B.老叶重压长揉C.解决分筛，屡次揉捻 D.以上都是名优茶原料要求为〔叶等。

〕，不带老叶、黄叶、紫芽叶、病虫刚开头萌发的茶芽 B．一芽一二叶初展C．芽叶长短标准全都 D.都是名优绿茶与大宗绿茶在工艺上最大的不同在于〔 〕。杀青 B.枯燥 C.揉捻 D.做形名茶的外形一般有〔 〕。直条形 B.扁形 C.卷曲形 D.都是．以下制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是〔〕。B．鲜叶→杀青→揉捻→枯燥D．鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→枯燥．在制茶工艺流程中，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→枯燥是〔〕的初制工艺流程。BCD．黄茶类．在毛茶精加工的根本作业流程中，具有区分茶叶轻重好坏，划分茶叶级别，清剔碎石等作用的作业是〔 〕。筛分作业 B．风选作业 C．切轧作业D．拣剔作业27、以下各组茶叶中，不属绿茶类的是〔〕。井 武夷岩茶，君山银高级茶叶加工工鉴定理论学问试卷 第3页 共8页茶叶生产与加工专业针C．黄山毛峰，六安瓜片 D.金山翠芽，茅山长青．茶饮料的加工过程中，茶叶、茶浓缩汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的〔 〕以上。A．1/4 B．1/3 C．1/2D．2/3．绿茶初制过程中，揉捻工艺依据杀青叶是否摊晾分为〔 〕。A．冷揉和热揉 B．快揉和慢揉 C．重揉和轻揉D．紧揉和松揉推断鲜叶匀净的方法，在生产上常承受的是〔 〕。分析芽叶机械组成 B. 感观推断 C.都不是D.称重法二、多项选择题〔第31题～40题为多项选择题，选择2-4个正确答案将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满20分。〕茶叶质量的凹凸，主要取决于〔 〕的合理程度。鲜叶质量 B.制茶技术 C.天气状况D.都不是．在茶叶初制的揉捻工艺中，揉捻效果与〔 〕有关。投叶量 B．揉捻时间 C．揉捻次数D．揉捻环境．在条茶初制过程中，衡量揉捻适度的标准是〔 〕。叶片90%以上成条，且条索紧卷 B．80%以上叶细胞破损C．茶汁充格外溢粘附于叶外表 D．散发出浓郁的果香味．鲜叶治理包括〔 〕。鲜叶运送 B.鲜叶验收分级 C.鲜叶摊放贮存D.以上都不是．推断鲜叶是否颖，主要是依据鲜叶〔 〕状况。色度 B.气味 C.发热D.以上都不是．茶叶采摘，其方法主要有〔 〕。手工采 B.机械采茶 C.打顶采高级茶叶加工工鉴定理论学问试卷 第4页 共8页茶叶生产与加工专业D.都不是．杀青叶适度时的主要标志是〔 〕。手捏带有粘性易于成团，梗叶不易折断 B．鲜叶光泽消逝，呈灰绿色或暗绿色C．青草气消逝，略带茶香 D．香气浓烈38．绿茶初制过程中，鲜叶杀青的原则是〔 〕。A．高温杀青，先高后低 B．高温杀青，保持恒温C．抛闷结合，多抛少闷 D．嫩叶老杀，老叶嫩杀．茶树合理采摘主要包含〔 〕等内容。A．标准采 B．适时采 C．分批屡次采D．留叶采．鲜叶内的化学成分很多，目前了解的已达 250余种。其成分可分为〔 〕三局部。A.水 B.无机成分 C.有机成分D.都不是得分评分人三、推断题：〔41题～50题。将推断结果填入括号中。正确的110分。〕〔 〕41．红毛茶烘干的目的是利用高温快速蒸发水分，并加速酶的活性，进一步促进发酵。〔 〕42．工夫红茶足火茶含水量一般在 15%左右，称八五干。〔 〕43．绿茶是不发酵茶。〔 〕44．红茶是全发酵茶。〔 〕45．“高温杀青、先高后低”是绿茶初制过程中杀青的根本原则之一。〔 〕46．绿茶初制的杀青工艺中，杀青锅的锅温要到达220 ～280℃，即白天看锅底约10㎝左右呈灰白圈，夜里呈红圈，叶下锅后有炒芝麻响声。〔 〕47．绿茶初制的揉捻工艺中，杀青叶投叶量的要求是装叶时用手稍压紧，杀青叶装至揉桶一半。〔 〕48．所谓冷揉就是杀青叶出锅后摊放一段时间，使杀青叶叶温下降到肯定程度后再揉捻。高级茶叶加工工鉴定理论学问试卷 第5页 共8页茶叶生产与加工专业〔〕49．将毛茶加工成肯定规格的商品茶的工艺称为茶叶精制。〔〕50．普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以云南大叶种晒青茶为原料，经过特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。得分评分人四、简答题：〔第51 题～第54 题为简答题，每题5 分，总分值20 分。〕51、我国茶叶分为那几个根本类型52、为提高绿茶品质，应如何正确把握绿茶揉捻工序的技术原则？53、扁形茶手工炒制有哪几个工序？有哪些主要炒制手法？高级茶叶加工工鉴定理论学问试卷 第6页 共8页茶叶生产与加工专业54、为形成绿茶“三绿”的品质特征，应如