茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（含答案）

茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题〔一〕及答案〔116〕1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的挨次依次是〔。2、导致鲜叶变质的主要因素有〔〔〕和〔。3、形成白茶品质的关键工序是〔。4、在烘青毛茶枯燥〔烘笼烘干〕过程中，毛火应把握〔，足火应把握〔。5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制〔适制〔；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制〔；大叶种鲜叶适制〔。6、我国现知名优绿茶外形，按造型方法和外形特点，可划分为〔〕种类型。7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是〔〕和〔。8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是〔。二、选择题〔220〕1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是〔。AB、咖啡碱C、可可碱2、以下各组茶叶中，属黄茶类的是〔。AB、白毫银针，蒙顶黄芽C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是〔。ABC、茶红素、咖啡碱4、以下各组茶叶中，属青茶类的是〔。A、洞庭碧螺春，西湖龙井B、武夷岩茶，铁观音C、铁罗汉，烘青5、在生产中，掌握〔〕是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。AB、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要缘由是〔。AB、揉捻压力过大C、枯燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可实行〔〕措施，以到达揉捻均匀的目的。ABC8、按创制时期的先后挨次，以下茶类排序正确的一组是〔。ABC、红茶、绿茶、白茶9〔〕类的加工工序之一。AB、黄茶C、白茶10、以下茶产品中，未经过揉捻工序的是〔。AB、白毫银针C、安溪铁观音三、推断题〔110〕1〔〕2〔〕3〔〕4〔〕5〔〕6〔〕7〔〕8〔〕9〔〕10〔〕四、简答题〔832〕1该茶叶的加工流程线并作简单说明。2、为提高绿茶品质，应如何正确把握绿茶揉捻工序的技术原则？3、简要表达武夷岩茶的萎凋技术要点。五、综述题〔122〕1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。答案〔116〕1、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶2、导致鲜叶变质的主要因素有〔温度上升〔通风不良〕和〔机械损伤。3、萎凋。4、在烘青毛茶枯燥〔烘笼烘干〕过程中，毛火应把握〔高温、薄摊、勤翻、快烘应把握〔低温、厚摊、少翻、长烘。5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制〔绿茶〔红茶〔红茶〔茶。6、9．7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是〔咖啡碱〕和〔儿茶素。8、烘青。二、选择题〔220〕1B．2A．3A．4B．5C．6C．7A．8A．9A．10B．三、推断题〔1101√。2√。3√。4×。5×。6√。7√。8√。9√。10×。四、简答题〔832〕1该茶叶的加工流程线并作简单说明。答：答：鲜叶摊放→杀青→〔烘二青〕→〔3分〕〔1〕〔1〕烘二青有补杀青缺乏的作用，散失局部水分〔40%左右〔1〕90℃-60℃〔1〕要短，9〔1〕2、为提高绿茶品质，应如何正确把握绿茶揉捻工序的技术原则？答：揉捻时，要求投量要适当，转速不宜快，揉时要保证，加压要适当。投叶量、时间和〔1〕〔2〕3-6〔3〕对高级嫩叶，在不加压或加轻压的状况下，揉时要长，揉20-25105-10530-401015-35〔2-35对老嫩混杂叶，要分筛复揉，先按嫩叶要求揉，解块分筛后，筛面按老叶揉。揉捻机转速要合理〔1分〕叶子的断碎与此相反。3、简要表达武夷岩茶的萎凋技术要点。答：萎凋适度标准：叶片失去光泽，叶质较松软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态，青气减10-15%之68-70%〔1〕34℃，否则简洁红变。因此一般晒青在早晚进展，早春的中午气温较〔2〕101〔2〕叶片含水量多少等敏捷把握。叶质嫩，叶张薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进展两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊〔2〕〔1分〕4、为形成绿茶“三绿”的品质特征，应如何正确把握绿茶杀青工序的技术原则？嫩叶老杀。高温杀青,先高后低。高温杀青要求在快速破坏酶活性，阻挡酶促氧化，为形成清汤绿叶的品质特征奠定根底，在这个前提下，温度不是越高越好，尤其是杀青中后期，应逐〔3〕〔2〕〔2〕五、综述题〔122〕1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。化所形成的。其主要反响简式为：多酚氧化酶〔聚合〕→茶黄素〔橙黄色〕→茶红素〔鲜棕红色〕→茶褐素〔暗褐色〔6〕〔6〕茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。汤色噢艳光明程度打算于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。一般茶黄素含量在0.6-1.75%，茶红素含量在8.9-15.9%，茶褐素含量9%“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与品质呈正相关。干茶色泽要求乌黑油润，调和全都。这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。〔5〕红茶味道要求醇厚或深厚、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。据910-15，品质较好。〔5〕2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。绿润为好，汤色和叶底色泽以绿亮为好。(4AB鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响，例如，鲜叶的成熟度，1211芽，有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关。经过加工，鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分，尤其是湿热作用时间长，对叶绿素的破坏就越多。(6一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，干茶色泽润度好。绿茶汤色以浅叶绿素属脂溶性物质，不能溶解于茶汤中，在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状。茶汤中