武科大健康与美容2015

脂类脂类和脂肪酸的种类定义：油(oils)、脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称。油脂:油和脂肪，它们都是中性甘油酯类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。1.按碳链长度

短链脂肪酸，SCFA：2-6碳中链脂肪酸，MCFA：8-10碳长链脂肪酸，LCFA：12碳以上长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，

22碳6烯酸：DHA2必需脂肪酸（EFA）定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类：亚油酸，LA，C18：2，n-6系

a-亚麻酸，C18：3，n-3系

脂肪的生理功能：

供应能量与储存能量,9kcal/g

构成组织细胞

EFA来源促进脂溶性维生素吸收

维持体温，保护脏器改善食物感官，饱腹作用

脂肪的代谢1、立即作为能源，供给机体能量；２、作为能源储存在细胞内；３、成为细胞本身的成分；４、合成某些必需的化合物。

脂肪的食物来源

1.动物性来源－蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多

2.植物性来源－油料作物含不饱和脂肪酸较多3.含胆固醇丰富的食物－动物内脏、蛋黄

鱼油中的脂肪酸类EPA18％DHA12％其他N－35％其他N－611％一元不饱和脂肪酸23％饱和脂肪酸31％

碳水化合物

又名糖类，是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。碳水化合物的分类一.

碳水化合物的生理意义

人体最主要的热能来源二.

碳水化合物的分类

(一)单糖每分子含有3至7个碳原子，例如:葡萄糖、果糖(二)

双糖及寡糖类蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水苏糖。(三)多糖包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。

1.淀粉它是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分子作为单位组成。可分为两种结构：直链淀粉和支链淀粉。2.

糊精

淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。3.

人体的动物性淀粉

存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。

不消化的碳水化合物不消化的糖醇不消化的寡糖（NDO)抗性淀粉（RS)非淀粉多糖（NSP)由不消化寡糖引起的新定义—益生源（prebiotics）

**1995，Gibson&Roberfroid

一种不消化的食物成分，能选择性的刺激人体肠道益生菌的生长/或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。其他功能作用产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险提高钙的生物利用率影响脂质代谢缓解便秘碳水化合物的主要生理功能一碳水化合物的主要生理功能

1供给能量

2构成细胞和组织的成分

3解毒作用

4节约蛋白质作用

5保证脂肪的充分氧化活动种类与能量消耗（kcal/m2.min）上自习0.846考试0.916抄黑板报0.980站立听课0.985实习1.002上业务课0.812看示教0.808开会0.812指挥唱歌2.645骑自行车3.006集体舞4.031棒球4.032排球4.072跑步5.802篮球5.785足球5.965游泳自由式4.056散步1.488广播体操2.770普通早操2.654

能量代谢与平衡评价指标:BMI(体质指数)>24(体重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量摄入是否平衡,主要看体重变化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通过控制能量摄入来调节体重而不是脂肪摄入量膳食结构：指膳食的食物组成。世界各国的膳食结构可分三种模式：第一种是以欧美发达国家为代表的“三高一低”膳食模式；第二种是以亚、非、拉发展中国家为代表的；第三种是以日本为代表，是目前较为合理的膳食模式。我国居民中同时存在着发展中国家的营养不足和发达国家的营养过剩两类问题。

中国居民平衡膳食宝塔油脂类25-30克,盐6克奶类及奶制品300克豆类及坚果30-50克畜禽肉类50-75克鱼虾类50-100克蛋类25-50克蔬菜类300-500克水果类200-400克谷类薯类及杂豆250-400克水1200毫升饮食营养摄入消耗平衡健康膳食纤维定义：

指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。种类：

纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。

膳食纤维的生理功用（1）

防癌作用（2）降低血胆固醇，冠心病和胆石症的预防（3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性(4)

防止能量过剩，控制肥胖(5)

防止便秘，痔疮和憩室病(6)

降低龋齿和牙周病的发病率

过多，影响食物消化吸收率讨论一会儿~维生素A

有维持皮肤组织细胞的生理功能，使皮肤柔软、细腻、光滑的功效。

缺乏时，汗腺和皮脂腺萎缩、功能减退、皮肤干燥、易生成皱纹、有鳞片样脱落。B族维生素

参与人体蛋白质、脂肪和糖的代谢，可使皮肤娇嫩，富有光泽和弹性，减退色素，抑制炎症。

VB1、VB2有使皮肤光滑、展平皱纹、消除斑点、调节皮脂腺分泌的作用,维生素B族缺乏则导致皮脂腺分泌异常。

VB1缺乏，皮肤干燥、易生皱纹；VB2缺乏可发生口角炎；VB6缺乏会发生脂溢性皮炎。维生素C

又称抗坏血酸，是一种活性极强的还原物质，有增加皮肤弹性，增强抵抗力及减轻皮肤的色素沉着的作用。对胶原组织的合成有很大关系，对皮肤的柔软程度起决定作用。VC又是一种抗氧化剂，有抑制黑色素的作用。缺乏VC时，皮肤会出现血管变脆，皮下紫斑、色素沉着等。维生素E

具有抗氧化作用，可促进和增强VA的作用，并与VC起到协同作用，增强皮肤的抗病能力，对胶原纤维和弹性纤维有修复作用，改善皮肤弹性，促进血液循环，使皮肤毛发、指甲光滑滋润，舒展皱纹、消除色斑、延缓衰老。缺乏时会使皮肤干燥、粗糙，加速衰老。食物对美容的作用食物美容保健:指在现代营养学和中医基本理论的指导下，运用食物或在食物中加入药食两用的天然动植物(X)，制成膳食，日常食用达到防病治病、美容保健、延缓衰老的方法。内服法:“三个不同”不同年龄、不同体质需要，选择