专题2第三单元优化食物品质的添加剂课件

营养均衡与人体健康第三单元优化食物品质的添加剂[学习目标]1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。2、知道食品着色的两种方法—加着色剂和加发色剂，了解这两种方法的原理。3、了解纸层析法的基本原理和操作方法，能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。4、认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。5、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。6、知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。7、知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理，能运用化学平衡的知识说明pH对苯甲酸防腐作用的影响。8、能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂的主要作用，培养生活的能力。[教学难点]

食品添加剂的作用和性质。[教学难点]食品添加剂的作用。

你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？优化食物品质的添加剂食品添加剂为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾优化食物品质的添加剂常见食品添加剂及其性能添加剂性能着色剂发色剂调味剂疏松剂防腐剂使食品诱人的颜色改善食品的味道使食品松软或酥脆防止食品变质、延长保存时间几种常见的食品添加剂简介（一）着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人1、食品着色的方法：在食品中加入

（色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入

，它与食品中的某些成分发生

，使食品呈现良好诱人的色泽。

着色剂发色剂化学反应着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人2、着色剂分类天然色素人工食用色素柠檬黄、胭脂红、亮蓝、苋菜红等β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等分离着色剂的方法:用纸层析法分析色素1.食品中着色剂的量是否有限制？思考？2.食品着色剂的种类有限制吗？

在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。你知道吗？红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫酸钠（Na2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。2005年3月15日在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红1号成份。含苏丹红的辣粉曾经在2005年1月12号以前用在部分肯德基香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲爆鸡米花的调料中。05年4月6日依据央视“焦点访谈”报导，所有肯德基调料中的苏丹红1号均可追溯至广东田洋公司。你了解苏丹红吗？苏丹红1号属于工业染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。3、发色剂2).发色作用:

(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。1).发色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNONO3-

NO2-HNO2

NO亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基化菌乳酸分解肌红蛋白3).亚硝酸盐的毒性(二)调味剂—使食品口味更鲜美

你知道饭菜可口的秘密吗？类别品种功能咸味剂食盐使食品呈现咸味，引起食欲酸味剂食醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲鲜味剂味精、鸡精、酱油使食品增加鲜味，引起食欲香味剂花椒、茴香、丁香、水果香精赋予食品香味，引人愉快甜味剂糖、糖精、木糖醇赋予食品甜味，改善口感辣味剂辣椒、辣椒粉去腥、消除异味、解腻、增香1、酸味剂—食醋(1)为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素C？(2)为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？食醋主要成分功能乙酸（CH3COOH）及少量其它有机酸1、软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护维生素C；2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是未加时的1.6万多倍。你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？2、味精主要成分功能注意事项L-谷氨酸钠1.菜肴里增鲜2.对于体内新氨基酸的合成油重要意义1.加料后不宜长时间加热2.不宜在酸性或碱性食物中使用3.婴幼儿忌食味精辣味剂——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香(三)疏松剂——使食品口感更良好食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂

疏松原理疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等交流与讨论见课本63页NH4HCO3NH3

+CO2

+H2O用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足?

碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。

碳酸氢铵产生的氨气,有强烈的刺激性气味，影响食品的风味。

2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分复合疏松剂:发酵粉油条为何松脆可口?在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打。

A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。注意：（四）防腐剂—使食品保存更长久我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。防腐剂——使食品保质更长交流与讨论见课本65页溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。酸性有利：pH=2.5~5，能抑制微生物生长；碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。C6H5COOHC6H5COO-+H+绿色食品绿色食品应具备的条件1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！触目惊心的有毒食品！1、下列有关食品添加剂的说法错误的是（）A、食盐是一种咸味调味剂B、食盐是一种食品防腐剂C、味精是适合于任何人的鲜味剂D、加碘食盐中的碘是营养强化剂C随堂练习2、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（）A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面C3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是()

①香肠中添加过量的亚硝酸钠；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精；④食品原料中添加"苏丹红一号"

A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④B4、下列食品添加剂与类别对应错误的是(