【公开课课件】1.1传统发酵技术的应用-课件（人教版2019选择性必修3）

第1章发酵工程发酵工程发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面发酵工程传统发酵技术的应用微生物的培养技术及应用发酵工程及其应用微生物的基本培养技术微生物的培养和计数第1节传统发酵技术的应用赵全华从社会中来“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个确实酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同本节聚焦1.什么是传统发酵技术？2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？3.怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？发酵与传统发酵技术发酵指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。发酵类型需氧发酵（

）厌氧发酵（

）醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵

发酵产品传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术发酵产品发酵类型固体发酵（泡菜、腐乳等）半固体发酵（酱、酱油等）实例—腐乳的制作参与腐乳制作的微生物：毛霉、曲霉、根霉、酵母菌

丝状真菌、孢子生殖、异养需氧型、发酵的温度为15～18℃

原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的______分解成小分子的____________，脂肪酶可将脂肪水解为________________，味道鲜美，易于消化吸收。蛋白质肽和氨基酸甘油和脂肪酸特点：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的尝试制作传统发酵食品乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）发酵类型1.乳酸发酵菌种

代谢类型作用种类分布广泛原理应用在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶乳酸菌异养厌氧型乳酸链球菌、乳酸杆菌空气、土壤、植物体表、人或动物肠道乳制品的发酵、泡菜的腌制2.酒精发酵菌种

代谢类型作用特点分布广泛原理应用最适生长温度在无氧情况下进行酒精发酵酵母菌兼性厌氧型含糖量较高的蔬菜、水果表面酿酒、制作馒头和面包C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶一类单细胞真菌28℃3.醋酸发酵菌种

代谢类型作用原理最适生长温度应用醋酸菌好氧型在氧气、糖都充足时，能将糖分解成醋酸；在缺糖时，能将乙醇转化成乙醛，在将乙醛变成醋酸酿醋

C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量酶30-35℃制作泡菜制作传统发酵食品原理：①利用植物体表面天然的乳酸菌；②发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%—0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。材料用具：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛粉、泡菜坛或其他密封性良好的罐子制作泡菜的方法步骤：配制盐水放入食材加入盐水注满水、控制发酵时间用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净、切块、晾干、装坛，装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛粉，继续装至八成满。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。根据室内温度控制发酵时间。盐的作用煮沸的目的冷却的目的坛沿注满水的目的用水密封的目的泡菜只能装八分满的目的调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细污菌染杀灭杂菌为了不影响乳酸菌的生命活动是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境创造无氧环境a.泡菜发酵过程中会产生较多的二氧化碳，如

果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外；b.泡菜坛装的太满，会使盐水不容易完全淹没

菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂注意事项制作果酒和果醋原理：①许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌，在它们作用下，水果可以发酵成果酒。②酵母菌在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖；酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵。③在氧气、糖都充足时，能将糖分解成醋酸；在缺糖时，能将乙醇转化成乙醛，在将乙醛变成醋酸。C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→

2C2H5OH+2CO2+能量

C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量材料用具：新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等），洗洁精、体积分数70﹪的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等制作果酒的方法步骤灭菌消毒材料处理榨汁、装瓶控温发酵将发酵瓶、榨汁机用洗洁精洗净，并用70﹪酒精消毒，晾干备用取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干用榨汁机榨取葡萄汁将葡萄汁装人发酵瓶中，（要留大约1／3的空间）盖好瓶盖。温度在18－300C发酵，每隔12h拧松瓶盖一次，发酵时间为10-12d可从瓶口取样监测。冲洗不能反复冲洗去梗前冲洗留有1/3的空间目的检测酒精的方法酒精含量达到12%—16%时，发酵几乎停止，原因是注意事项去除表面灰尘、污物防止菌种数量减少避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会a.使酵母菌在有氧条件下快速繁殖，获得更多菌种，有利于酒精发酵；b.缓冲产生的CO2压力，防止发酵液溢出闻一闻有没有酒味；尝一尝有没有酒精；用显微镜观察酵母菌；用重铬酸钾检测是否有酒精a.酵母菌被酒精杀死；b.营养物质被耗尽；c.pH影响了酶的活性制作果醋的方法步骤灭菌消毒材料处理榨汁、装瓶控温发酵开盖酿醋将发酵瓶、榨汁机用洗洁精洗净，并用70﹪酒精消毒，晾干备用取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干用榨汁机榨取葡萄汁将葡萄汁装人发酵瓶中，（要留大约1／3的空间）盖好瓶盖。温度在18－300C发酵，每隔12h拧松瓶盖一次，发酵时间为10-12d可从瓶口取样监测。葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。温度30－350C发酵，时间为7-8d充气口？排气口？排出CO2出料口便于取样检查和放出发酵液制酒时关闭1.排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌污染果酒的发酵装置示意图思考2.用该装置制作果醋，该怎么改进？可以在充气口填充棉花或安装其它过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等腐乳制作泡菜制作菌种生物类型代谢类型反应式

温度空气前期：后期：多种微生物，主要是毛霉乳酸菌异养需氧型异养厌氧型真核生物原核生物需氧（使毛霉大量繁殖）密封无氧一般15-18℃（防止杂菌污染）室温总结果酒制作果醋制作菌种生物类型代谢类型反应式有氧条件下，大量繁殖：

；无氧条件下，酒精发酵：_______氧气、糖源充足时：___________________________缺少糖源、氧气充足时：____________________________温度空气前期：后期：时间酵母菌醋酸菌异养兼性厌氧型异养需氧型真核生物原核生物28℃最适为30～35℃需氧（使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖）不需氧（使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精）需要充足氧气10～12d7～8d12.葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是()A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增