食品工艺学资料

第一章 绪论食品的质量要素主要有哪些？〔P10〕食品的外观要素、质构要素、风味要素、安全要素、养分要素食品工艺学概念。食品工艺学是指应用物理化学生物学微生物学食品工程原理和养分学等各方面的根底学问烟酒食品的加利用，实现食品工业生产合理化科学化现代化的一门应用科学食品安全的影响因素：有害微生物、农兽药残留、过量或不合理使用化肥、黄曲霉毒素食品加工的意义：食品加工可提高的保藏性食品加工可提高食品的卫生和安全性食品加工可提高食品的便利性常见食品的变质主要由哪些因素引起？〔细菌、酵母菌、霉菌〕化学因素：酶促褐变、非酶褐变、氧化作用物理因素：温度水光氧气机械损伤酶促褐变。以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌美拉德反响、焦糖化作用的定义及对食品品质的影响?美拉德反响是指羰基跟氨基经缩合聚合成类黑色素的反响，引起食品颜色加深的现象。焦糖化反响〔140~170℃或以上发生脱水与降解，也会产生褐变反响，即焦糖化反响。对于某些食品，可使产品得到悦人的色泽与风味。食品添加剂的定义及应用?定义〔如色香味合成或自然物质。应用：⑴食品通常需要肯定的贮藏期：防腐剂、抗氧化剂。⑵改善食品的色泽风味质地等感官性质：着色剂、增味剂、护色剂、乳化剂、增稠剂⑶加强或增补食品中的养分成分：养分强化剂⑷丰富了食品的内涵，也使食品的品种更多样化；便利食品⑸很大程度的转变了现代食品加工工艺，提高了生产效率和产品质量：淀粉酶⑹开发了多系列食品的替代成分如乳类替代物、肉类替代物调味品的作用。⑴赐予产品尝道⑵除异味、矫正不良风味善口感香辛料的主要作用：第三章食品加工的单元操作⒈CIP清洗系统？洗过程中的时间、流量、温度等依据生产需要来确定，用CIP清洗系统清洗设备时，设备不需要拆卸，清洗可实现自动化，提高工作效率。⒉简述绿色蔬菜的护色原理。1持或恢复绿色，而且能取代后生产的叶绿素对酸光热的稳定性相对增加。⒊食品热杀菌的概念，主要有哪两种形式？概念形式：巴氏杀菌：较温顺，100℃以下，低酸条件下杀死致病菌，高酸条件下杀死致病菌、腐败菌和酶商业杀菌：较猛烈，通常杀灭全部致病菌、腐败菌并钝化酶，并不是完全无菌，而是不含致病菌，残存的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长生殖。T⒋D值、Z值、TDTT

值的定义及意义。D90所需的时间min〔t时的微生物活菌数〕1时所对应的时间，也称指数递减时间。反响的是微生物的耐热性。D值越大，越耐热。Z值：D90所对应的温度变化值〔℃，反响微生物对温度的敏感程度。Z感程度越高。TDTT值：热力致死时间。是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌〔细菌和芽孢〕全部杀死所需要的时间〔min。⒌喷雾枯燥和冷冻枯燥的原理是什么？简述其优缺点。喷雾枯燥：利用热空气与食品物料对流原理进展枯燥的一种方法，将食品物料输送至喷雾枯燥器的顶端，塔底，送入集粉器。优点：缺点：此法仅限于可雾化食品如液态、低黏度糊状或浓汁食品，是粉体食品生产最重要的方法。冷冻枯燥：也称升华枯燥，是将湿物料或溶液态食品在较低温度下〔-50~-10℃〕冻结成固态然后在高度〔0.133~133P优点于液态食品的枯燥。缺点：设备和操作费用都格外昂贵。⒍常用的食品物料成型方法有哪些？浇模成型、挤压成型、肠衣成型、包馅成型、膨化成型⒎食品包装材料必需具备哪些性能？⑴食品包装材料应是惰性的 ⑵热稳定性⑶隔气防潮性 ⑷卫生和安全性 ⑸经济美观⒏无菌包装技术。包装必需保证物料预杀菌、包装容器灭菌、充填密封环境无菌。第四章罐头食品加工工艺举例说明罐头食品的生产工艺及操作要点。操作要点：的原料。：果蔬原料装罐前的预处理工艺包括原料的分选、洗涤、去皮、修整、热烫、漂洗等；畜禽原料预处理工艺包括解冻、肉的分割剔骨与整理、预煮、油炸；水产原料的预处理工艺包括解冻、清洗、原料的处理、原料的盐渍、脱水量要求，适度的顶隙〔6~8mm，要准时装罐，留意车间设备的卫生、个人卫生。排气与密封：2杀菌和冷却：冷却时留意对冷却水进展严格的消毒处理，以保证冷却水的清洁卫生。排气对罐头食品的质量与安全会产生哪些影响〔排气的目的〕？⑴有助于防止需氧菌和酵母浸的生长生殖⑵防止和减轻罐藏容器高温杀菌似的变形和损坏⑶有利于食品色香味及养分成分的保存⑷防止或减轻罐头在贮藏过程中的内壁腐蚀现象各类罐头常消灭的质量问题分别有哪些，如何防止？⑴水果罐头：变色问题。防止：①在原料选择上留意掌握原料的品种和成熟度，选用花色素及单宁等变色成分含量少的原料。工流程，并尽量掌握罐头的仓库贮藏温度。③合理的使用食品添加剂或酶类来防止或减轻变色现象⑵果酱类罐头：①的晶析。防止：63%30%。②果酱的变色。防止：化剂；加工中严防物料与金属离子接触；尽量缩短操作时间，不得积压半成品。③果酱的发霉变质：防止：留意严格选择原料；剔除霉烂的物料；进展彻底的清洗；生产场所、设备器具、原料库房应进展80℃；选用合理杀菌工艺条件。⑶蔬菜类罐头：：承受颖良好的原料；原料应充分洗净；加速工艺处理，严防半成品的积压；严格密封杀菌操作。⑷清蒸肉禽类罐头：①熔化油：10%~25%。防止肥瘦程度添加适量的禽油。②平盖酸败防止：加强原辅料的卫生治理，严格遵守操作工艺要求，并承受合理杀菌工艺条件。③罐内血蛋白的分散格各工序操作。④禽类罐头的凸角、爆节及bia罐现象。防止：带骨禽类罐头应实行加热排气的方法，这样可以尽可能地排解骨内气体，装罐时应防止禽骨接触容器，杀菌承受反压冷却。⑤容器的硫化腐蚀防止：容器应承受抗硫涂料罐，装罐时应尽量使肥膘局部接触罐壁，防止禽骨损伤容器内壁。⑸水产罐头：茄汁鱼类罐头消灭茄汁变暗褐的现象。选择颖良好的原料；加工过程应快速，以防止半成品的积压；严格操作工艺流程，保证杀菌准时充分；针对不同问题选用抗硫或防粘涂料罐。食品罐藏机理：境条件，从而使食品到达能在室温下长期保存不坏的目的。3密封对罐头保藏的影响：罐头食品之所以能长期保藏不坏，除了充分杀灭了能在罐内生长生殖的腐败菌和致病菌外，主要是依靠密封性的好坏，直接影响着罐头保藏期的长短。一般杀菌式的表达形式：(t1--t2--t3)/θ式中：t1：从开头升温到温度到达杀菌温度所需的时间，mint2：保持杀菌温度的时间，mint3：降温时间，及杀菌后的冷却时间，minC影响杀菌效果的因素：微生物的种类与数量；食品的酸度与其他化学成分〔糖、盐第五章腌渍及烟熏食品加工工艺一、食盐和糖的保藏作用〔1〕食盐不能灭菌但肯定浓度的食盐溶液能抑制多种腐败微生物的生殖，从而起到保藏作用。水，最终导致质壁分别，从而使微生物活动受到抑制或死亡。②抗氧化作用。食盐溶液中氧含量很低，同时渗透作用可排解组织中的氧气，从而削减氧化作用。③降低水分活度的作用。的浓度时就会产生抑制作用。⑤对酶活性的影响。微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就会受到破坏。食糖的保藏作用。食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓度的糖液能促进微生物的生长发育，高浓度糖液才能对微生物有不同程度的抑制作用。二、简述果脯蜜饯的生产工艺〔一〕工艺流程：原料选择 原料预处理 预煮 装罐密封 杀菌湿态蜜饯枯燥上糖衣 整形包装 干态蜜饯〔果脯〕〔二〕操作要点：卜。2、原料预处理：预煮〔加糖腌制，分次加糖法、一次加糖屡次浓缩法〕和糖煮〔加糖煮制，一次煮成、屡次煮成、快速煮成、真空煮成〕，枯燥前先从糖液中取出胚料，沥去糖液，置于烘盘中烘烤或晾晒。53：2：1的过饱和糖液中一分钟马上取出晾干即可。上的疤痕及杂质等，并按要求分级。包装材料应具备良好的密封性能，防止吸湿返潮。三、简述熏烟的成分和作用，常用的烟熏方法有哪些？烟熏的成分和作用酚：抗氧化、抑菌防腐、熏香味醇：对色香味几乎无作用，杀菌力量也较弱，仅作为挥发性物质的载体有机酸：对风味影响极弱，积聚在制品外表，具有微弱的杀菌防腐作用，最重要的作用是促使肉制品外表4蛋白质凝固，形成良好的外皮。使烟熏食品具有特别的烟熏风味，且多可以参与美拉德反响，与制品色泽有关。烃类：无重要的防腐作用也不能产生特别的风味〔苯并〔α〕芘和二苯并〔α，h蒽〕致癌〕常用的烟熏方法冷熏法：低温〔22℃〕下较长时间〔4--7天〕熏制，干制香肠温熏法：30--50℃,5--6h，脱骨火腿和通脊火腿、培根热熏法：50--85℃,4--6h，灌肠产品电熏法：应用静电烟熏，1--2万伏高压直流电或沟通电。四、烟熏的目的形成特别烟熏气味，增加香味；脱水枯燥，杀菌消毒，防止腐败变色，使肉制品耐贮藏；五．食品腌渍的根本原理：度，提高了渗透压，从而抑制了微生物和酶的活动，因此，溶液的集中和渗透是食品腌渍的理论根底。六．烟熏的作用：第六章发酵食品的加工工艺⒈发酵食品生产中常用的微生物有哪三大类?霉菌、酵母菌、细菌米曲霉〔酱油〕米根霉〔糖化菌〕总状毛霉〔豆腐乳〕紫色红曲霉〔玫瑰醋、红腐乳〕⒉什么是凝固型酸乳和搅拌型酸乳?凝固型酸乳：乳酸菌在生长生殖，分解乳糖形成乳酸，乳的pH随之下降，这是由于酪蛋白在等电点四周形成沉淀分散物，称为凝胶状态，所以称这种产品为凝固型酸奶发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却，分装到销售用的小容器中，即为成品。⒊啤酒生产中麦芽汁如何制备?麦芽汁制备包括原辅料粉碎、糖化、麦芽汁过滤、麦芽汁煮沸和添加酒花、麦芽汁冷却等几个环节。⒋写出葡萄酒生产工艺并简述其操作要点。P238⑴生产工艺：①红葡萄酒：杀菌→成品②白葡萄酒：⑵操作要点风味浓郁、果香型。发酵食品加工根本原理：原料中的蛋白质、淀粉等成分水解生成的化合物，并在简单的生物化学变化中合成特有的色香味。物质转化与发酵食品色香味的形成：蛋白质的降解；淀粉的糖化和酒化；有机酸的生成；酯的生成；色素的形成酒花在啤酒中的作用：赐予啤酒香味和爽口苦味，提高啤酒泡沫的特性，使蛋白质沉淀，有利于啤酒的澄清，同时，具有抑菌5一、冷冻食品加工原理的报藏期，保证食品的安全性。二、影响低温抑制微生物生长效果的因素温度降温速度介质贮藏期三、冻结速度影响食品质量的缘由1、冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度越快食品质量越好。2、冻结速度对微生物和酶的影响越快，越有利于微生物和酶的掌握，后期冷冻的过程越快，微生物存活率越大，酶活力越不易抑制。T.T.T.概念Time-Temperature-Tolerance的温度和时间。冷冻食品的初期质量受“P.P.P.”条件的影响，即主要受产品原料〔product、冻结加工(processing)包装(package)等因素的影响，而冻结食品的最终质量受“T.T.T.”条件的影响。五、食品的冷却装置冷风冷却装置、真空冷却装置六、食品的冻结装置第一类：应用冷空气进展冻结，即以猛烈的冷空气流流经产品使之冻结。送风冻结装置冻结装置第三类：应用冷的液体喷淋产品或将产品浸渍在冷的液体中而冻结。浸渍冻结装置24h内降为0~4℃，0~4℃范围内的鲜肉。八、肉在冻结时的变化1、物理变化：体积膨胀和产生内压干耗肉冻结条件冻肉的最低温度以-18℃90%为宜。九、肉在冻藏过程中的变化冰结晶成长也大大削减，这种现象叫冰结晶成长干耗肉颜色的变化解冻时汁液损失冻结速度有两种表示方法：30min-5C6为快速冻结，1-5cm/h为中速冻结，0-1cm/h为慢速冻结。冻结食品的解冻方法：空气解冻法；水和盐水解冻法；板式加热解冻法；微波解冻法冻结膨胀压：层的阻碍，于是产生内压，即为冻结膨胀压。缩短冻结时间的方法：减小冻品厚度；降低冷却介质的温度；增加传热面的传热系数冰淇淋的原料：脂肪；非脂乳固体；甜味剂；乳化剂；稳定剂冰淇淋的加工工艺要点：1》混合配料2》巴氏杀菌杀菌温度是65-70。C，15-30min3》均质目的：把脂肪分散成尽可能多的独立存在的小脂肪球，而且，所用的乳化剂应均匀的分按散456》硬化7-30-〔-25。C第九章干制及浓缩食品加工工艺一、食品干制的根本原理食品能在肯定的保质期内不受微生物的作用而发生腐败，延长干制品的贮藏期。二、食品在枯燥过程中的变化1、物理变化：干缩、外表硬化、热塑性的消灭2、化学变化：的食品极易焦化，褐变，高温下脂肪氧化比低温时严峻的多，水溶性维生素被氧化。②使食品色泽发生转变三、食品干制过程枯燥速度大于自由液面的水分蒸发速度。四、导湿性：物料在枯燥过程中所发生的水分集中转移现象水分梯度方向与水分转移方向相反促使物料内部水分逆着温度梯度的方向转移的现象。水分逆着水分梯度由内向外转移，而依据导湿温性，物料的水分由外向内转移。水分仍旧蒸发，则制品外表硬化至龟裂。五、影响食品枯燥速率的因素六、干制：自然干制和人工干制人工干制分〔微波枯燥、远红外线枯燥〕七、食品浓缩的根本原理蒸发浓缩：通过加热使物料中水分沸腾汽化蒸发。冷冻浓缩：将稀溶液中的水冻结成冰晶，并将其从溶液中分别出来，从而使溶液浓度增加。膜浓缩：17膜，流向稀溶液从而到达浓缩的目的。2大相对分子质量物质及微细颗粒却被阻留从而到达分别浓缩的目的。八、食品浓缩的意义：提高食品的保藏性削减食品的质量和体积改善食品性能降低食品脱水过程的能耗九、浓缩对食品品质的影响十、影响摸浓缩的因素11.干制的一般工艺流程：原料→选择整理→清洗→切分→烫漂→甩干→装盘枯燥→筛分→压块→回软→包装→贮存回软的目的：一、便利食品：但凡以食品加工和经营代替全部或局部传统的厨房操作〔如洗、切、烹调等〕 特别是能缩短厨房操作时间、节约精力的食品。二、淀粉糊化、老化的特性及影响因素淀粉糊化：彼此牵扯，形成具有粘性的均匀糊状液体，可分可逆吸水阶段、不行逆吸水阶段、淀粉粒解体阶段影响因素：淀粉颗粒构造、水分的影响、糖含量的影响、脂类的影响、盐类的影响、酸碱的影响淀粉老化：的淀粉与水失去亲和力，并难以被淀粉酶水解，不易消化吸取。影响因素：淀粉组成的影响：直链淀粉越多越易老化40%--70%，淀粉分子相互碰撞时机多，易于10%或在大量水中则不易老化。三、便利食品的制备原理将糊化后的α-淀粉，在80℃以下的高温快速除去水分，最好到达10%以下，或冷至0℃以下快速脱水，这样淀粉分子不行能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉，加水后因无胶束构造，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热也易糊化，这就是制备便利食品的原理。四、挤压膨化、气流膨化、油炸膨化根本原理挤压膨化：突然被膨化增大形成疏松的食品构造。，是物料膨化。淀粉又发生老化，颗粒高度晶格化，包裹住糊化时吸取的水分，再油炸时，淀粉微晶粒中的水分急剧汽化喷出，促使食品形成多孔疏松的构造。面包加工工艺：8→面团搅拌调制→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却和包装加工工艺要点：组织构造，以利于发酵和焙烤。发酵的方法可分为一次发酵法和二次发酵法2》面团发酵推断面团是否成熟的方法：表示发酵缺乏；假设面团顺手指拿开而很快跌落，则表示发酵过度。3》面团整形4》醒发目的:以使其到达应有的体积和外形，符合焙烤要求5》面包焙烤6》面包的冷却和包装便利面的加工工艺要点：性的面团。2》熟化和好的颗粒状面团，须静置一段时间，以改善面团的工艺特性，这个过程称为熟化。3》复合压延将松散的颗粒面团压成面带4枯燥时脱水也快，切断时碎面少且复水时间短。5678包装米粉加工工艺要点：1》洗米浸泡目的：洗去灰尘和轻杂质，并使大米组织软化2335%-38%4》蒸粉 5》榨条或切条成型6》复蒸 7》冷却松条8》枯燥挤压膨化食品加工工艺：→混合调理→挤压膨化→整形切割→烘烤→调味→包装油炸膨化食品加工工艺：→混合熟化→切割成型→老化→枯燥→油炸膨化→脱油→调味和包装气流膨化生产工艺：清理→水分调整→进料→加热→出料→调味和包装第十一章饮料加工工艺一、软饮料的定义不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。二、简述碳酸饮料、果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、含乳饮料、纯洁水加工工艺三、矿泉水的定义及加工中常见的问题饮用自然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的未受污染的地下矿泉水；含有肯定量的矿物质、微量元素和二氧化碳气体；在通常状况下，其化学成分、流量、水温等动态在自然波动范围内相对稳定。常见质量问题：变色、沉淀、微生物指标难以掌握4碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其原辅料组成，俗称汽水。碳酸饮料加工工艺：瓶的预处理→混比碳酸化→灌装→暖瓶→包装其中：灌装分为一次灌装和二次灌装〔或蔬菜