食品化学与分析复习试题

..一、填空题脂质化合物按其组成和化学结构可分为________,________和________。卵磷脂属于________、胆固醇属于________。人工合成色素主要有________,________,________,_______等。低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物,根据分子结构中有无半缩醛羟基存在,我们可知蔗糖属于_________,麦芽糖属于_________。稳定蛋白质三级结构的作用力有________,________,________,_______,________。在一定AW时,食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。索氏提取法是测定食品中________含量的方法,所用的有机溶剂是________或________。乳粉中脂肪含量的测定宜采用________________。油脂氧化主要的_________是ROOH。ROOH不稳定,易分解。首先是________断裂,生成__________和_______,然后是___________断裂。酶促褐变的条件是_______,________,________。油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。脂肪自动氧化是典型的________反应历程,分为________,________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。酮糖形成果糖基胺后,经__________重排,生成___________。直链淀粉和支链淀粉中,更易糊化的是____。反复使用的油炸油品质降低,粘度________,碘值________,酸价________,发烟点________,泡沫量________。酸价是衡量________________的指标。酸价越高,发烟点越________。蛋白质的二级结构包括_______,________,________,________。碳水化合物一般分为_______,______和___________。乳浊液失稳表现为________,________,________。等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。食品中的水可分为体相水和结合水,体相水包括〔和〔,结合水包括〔、〔和〔。油脂氧化有〔、〔和〔三种途径。脂肪自动氧化是典型的〔反应历程,分为〔、〔和〔三步。油脂氧化主要的初级产物是〔。碳水化合物按其组成分为〔、〔、〔。HLB是指〔,一般按HLB值选择乳化剂,HLB值为〔用于W/O型体系中,HLB值为〔用于O/W型体系中。食品中油脂的常用测定方法是〔,粗蛋白的测定方法为〔。水溶性维生素有〔和〔,脂溶性维生素有〔、〔、〔和〔。蛋白质的结构包括〔、〔、〔和〔四个层次的结构。直链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过〔糖苷键连接起来的链状分子,支链淀粉则是由α-1,4和〔两种糖苷键连接起来的树枝状分子,两种淀粉中更易糊化的是〔,更易老化的是〔。脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式有〔、〔、〔三种,稳定性次序依次为〔。乳状液类型有〔、〔两种,乳状液失去稳定性会导致出现〔、〔、〔现象。食品中的常量矿物元素有〔、〔、〔、〔、〔、〔和P等七种。Vc具有四种结构形式,分别为〔、<>、〔和D-脱氢Vc。食品中的水可分为体相水和结合水,体相水包括〔和〔,结合水包括〔、〔和〔。油脂氧化有〔、〔和〔三种途径。脂肪自动氧化历程中的氧是〔反应历程,光敏氧化中的氧是〔。根据脂类化合物的结构及其组成将脂类分为〔、〔、〔。蛋白质的结构包括〔、〔、〔、〔四个层次结构,其中无归卷曲属于〔结构类型。食品中的常量矿物元素包括〔、〔、〔、〔、〔、〔、〔七种。从生理角度上,食品可分为酸性食品和碱性食品,禽畜肉属于〔,而果蔬属于〔。脂肪自动氧化历程中的氧是〔,进攻的位置是〔,光敏氧化中的氧是〔,进攻的位置是〔。糖苷按其结构特征分为〔、〔、〔。吸湿等温线分为〔和〔两种等温线。蛋白质有一级、二级、三级、四级结构,其中二级结构包括〔、〔、〔、〔四种结构类型。果胶物质按照酯化度由高到低分为原果胶、〔、〔三种。乳状液类型有〔和〔两种,乳状液失去稳定性会导致出现〔、〔、〔等现象。食品中的七大营养素包括〔、〔、〔、〔、〔、〔、〔。苹果削皮后发生的褐变是〔褐变。D-葡萄糖、D-甘露糖互为茶香异构体,是由于在稀碱条件下处理,发生了〔反应。商业上已生产的焦糖色素通过三种方法可以得到,这三种方法分别是〔、〔、〔。在麦拉德反应中,醛糖发生〔分子重排,形成氨基酮糖,而酮糖经heyns重排形成〔。油脂的质量评价方法通常用〔、〔、〔和碘值等进行综合评价。硫胺素是。维生素B2俗称为。通常所说的烟酸是。维生素C又称为。吡哆醇属于。-胡萝卜素是的前体。维生素K的主要作用是。蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是有两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。直链淀粉是由单体通过键连接起来的。叶绿素在碱性介质中为色,在酸性介质中为色。叶绿素在酸性介质中,其中镁原子被氢原子取代,颜色由色变为色。叶绿素在碱性介质中,由绿色变为暗绿色,这是因为其中的脱除。在适当的条件下,叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代,生成鲜绿色的。在适当的条件下,叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代,生成色的铜叶绿酸钠。在适当的条件下,叶绿素分子中的可被铜离子取代,生成鲜绿色的。褐变按反应机理可分为和。发生酶促褐变的三个条件是、、。不需要酶作为催化剂的褐变有、、。非酶褐变主要类型有、、。食品中色素根据化学结构分可分为〔卟啉类衍生物色素或四吡咯环衍生物色素、〔异戊二烯类衍生物色素、〔多酚类色素、酮类衍生物色素和酯类衍生物色素。蛋白质的功能特性包括〔水合性质、〔界面性质、〔结构性质和〔感官性质。油脂的质量评价方法通常用〔、〔、〔和碘值等进行综合评价。二、名词解释结合水化合水体相水水分活度疏水水合疏水相互作用：酸性食品：酸价：蛋白质的凝胶化作用：焦糖化反应：蛋白质变性：淀粉糊化：同质多晶：氧合作用：麦拉德反应：吸湿等温线：同质多晶：蛋白质的变性：滞后现象：调温：乳化能力：必需脂肪酸：皂化价：淀粉的老化：碱性食品：可逆变性：不可逆变性：糖苷：碘值：过氧化值：三、判断下列各题正确与否,正确的填"√",错误的填"×",并改正错误。1．维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。〔2．脂肪氧化与水活的关系是水活越低,氧化速度越慢。〔3．常见的2,6—二氯酚靛酚法和荧光法测VC都只能测还原性的VC。〔4．老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。〔5．食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。〔6．油脂氧化程度越深,POV值越高。〔7．催化剂大大加快了VC厌氧降解历程。〔8．Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。〔9．油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2,故自动氧化比光敏氧化更迅速。〔10．大部分果蔬、豆类属酸性食品,因其中有机酸种类多,含量高。〔11．糖含有许多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强。〔12．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。〔13．用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时,加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系,使脂肪与其它成分分离。〔14．工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。〔15．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。〔16．血红蛋白,肌红蛋白中的Fe2+易被人体吸收。〔17．VD有助于Ca的吸收。〔18．由于人体内VC合成不足,必须从食品尤其从果蔬中摄取。〔19．相同AW时,回吸食品和解吸食品的含水量不相同。〔20．脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。〔21．果糖虽是酮糖,却属于还原糖。〔22．脂肪的营养仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质等代替之。〔23．VC对热很不稳定,很容易被氧化。〔24．食品中的常量元素有K、Ca、Na、Mg、Cl、S、P七种。〔25．大部分肉类、主食〔包括稻米、麦面属碱性食品。〔26．糖含有许多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强。〔27．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。〔28．加工过程中矿物质的含量减少,营养降低〔28．油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快,故3O2比1O2危害更大。〔30．当油脂酸败严重时,可加入大量抗氧化剂使情况逆转。〔31．蛋白质的变性包括一级结构的改变。〔32．过氧化值〔POV值反映的是油脂氧化初期的氧化程度。〔33．食品中的邻近水和化合水均不可被微生物所利用〔34．油脂的自动氧化历程中必须有金属离子、光照等引发剂的参与。〔35．油脂光敏氧化的速度高于自动氧化。〔36．支链淀粉比直链淀粉更易糊化。〔37．参与麦拉德褐变的羰基化合物必须具有半缩醛羟基。〔38．甲壳素自身难溶于水,而脱乙酰甲壳胺的溶解度会随脱乙酰度的提高而增加。〔39．常见的2,6—二氯酚靛酚法只能测还原性的VC。〔40．大部分果蔬、豆类属酸性食品,因其中有机酸种类多,含量高。〔41．糖含有许多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强。〔42．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。〔43．二氧化硫或亚硫酸盐可对Vc的氧化起到保护作用。〔44．动物体内含有丰富的VA,而植物体中不存在VA。〔45．水分活度越高,食品的化学反应速率越高。〔46．食品中的体相水和邻近水均可被微生物利用。〔47．油脂的碘值越高,说明油脂氧化程度越低。〔48．蛋白质的变性涉及二级、三级、四级结构的改变,不涉及一级结构的改变。〔49．参与油脂自动氧化的氧气是1O2,而参与光敏氧化的氧气是3O2。〔50．脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。〔51．支链淀粉比直链淀粉更易老化。〔52．所有羰基化合物均可参与麦拉德褐变。〔53．油脂自动氧化的速度高于光敏氧化。〔54．化合水和邻近水可作为溶剂使用。〔55．VD可经紫外线照射在人体内合成。〔56．糖含有许多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强。〔57．老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。〔58．二氧化硫或亚硫酸盐可破坏VB1的结构。〔59．猪油的保质期比植物油短。〔60．当油脂酸败严重时,可加入大量抗氧化剂使情况逆转。〔61．维生素是生物生长和代谢所必需的微量元素。〔62．脂肪氧化与水分活度的关系是水分活动越低,氧化速度越慢。〔63．食品中的邻近水和化合水均可被微生物所利用〔64．油脂的光敏氧化历程中必须有金属离子、光照等引发剂的参与。〔65．脂溶性维生素对酸不稳定,水溶性维生素对碱不稳定。〔66．老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。〔67．酸的强度和酸味的强度是一致的。〔68．相同Aw时,回吸食品和解吸食品的含水量不相同。〔69．常见的2,6—二氯酚靛酚法只能测还原性的VC。〔70．大部分果蔬、豆类属碱性食品,因含有较多的阳离子金属元素。〔71．糖含有许多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强。〔72．矿物质在体内可以维持体液的酸碱平衡。〔73．Vc对热很不稳定,很容易被氧化。〔74．动物体内含有丰富的VA,而植物体中不存在VA。〔75．铜离子可以大大加快Vc的厌氧降解历程。〔76．蛋白质变性涉及二级、三级、四级结构的改变,并不涉及一级结构的改变。〔77．猪油的保质期比植物油的短。〔78．油脂光敏氧化的速率高于自动氧化。〔79．直链淀粉比支链淀粉更易糊化。〔80．所有羰基化合物在一定条件下均可引发麦拉德褐变。〔81．体相水可作为溶剂来溶解物质。〔82．二氧化硫或亚硫酸盐可破坏VB1的结构。〔83．VD可经紫外线照射在人体内合成。〔84．水分活度越高食品的化学反应速度越高。〔85．当油脂无异味时,说明油脂尚未被氧化。〔86．虽然糖含有许多亲水基羟基,但糖的纯度越高,糖的吸湿性越低。〔97．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。〔88．Vc对热很不稳定,很容易被氧化。〔89．工业上制造软糖宜选用蔗糖作为原料。〔90．铜离子可以大大加快Vc的有氧降解历程。〔100.支链淀粉比直链淀粉更易糊化。101.直链淀粉比支链淀粉更易糊化。102.支链淀粉比直链淀粉更易老化。103.直链淀粉比支链淀粉更易老化。104．麦拉德褐变中的羰基化合物必须具有半缩醛羟基。105.所有羰基化合物在一定条件下均可引发麦拉德褐变。106.1分子α-胡萝卜素可分解成2分子VA。107.1分子β-胡萝卜素可分解成2分子VA。108.可以用冰点以下的Aw预测冰点以上的同一种食品的Aw。109.亚硫酸盐阻碍麦拉德反应的进行是因为其可与醛形成加成产物,此产物可以胺类化合物缩合,但缩合产物不能进一步形成shiff碱。110.油脂中的四种晶型间可以相互转化。111.过氧化值只能用来衡量油脂氧化初期的氧化程度。112.在有氧气存在时,Vc不发生厌氧途径的氧化反应。113.Vc发生厌氧途径的氧化反应后,结构彻底破坏,不能再被还原。114.Vc发生有氧氧化后,可以再被还原为还原型Vc。115.油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。<>四、单项选择题1.蔬菜中所含的水主要是<>。A.自由水B.结合水C.胶体吸润态水D.表面吸附态水2.谷类所含的水主要是<>。A.自由水B.结合水C.胶体吸润态水D.表面吸附态水3.油性种子所含的水主要是<>。A.自由水B.结合水C.胶体吸润态水D.表面吸附态水4.下列食品最易受冻的是<>。A.黄瓜B.苹果C.大米D.花生5.鲜黄瓜所含的水主要是<>。A.自由水B.结合水C.胶体吸润态水D.表面吸附态水6.黄豆所含的水主要是<>。A.自由态水B.水合态水C.胶体吸润态水D.表面吸附态水7.西红柿所含的水主要是<>。A.自由态水B.水合态水C.胶体吸润态水D.表面吸附态水8.某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会<>。A.增大B.减小C.不变9.共沸法是属于水分测定方法中的<>。A.直接测定法B.间接测定法C.化学干燥法D.介电容量法10.下列糖中最甜的糖是<>。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖11.-环状糊精的聚合度是〔>葡萄糖单元。A.5个B.6个C.7个D.8个12.淀粉老化的较适宜温度是〔>。A.-20℃B.4℃C.6013.环状糊精环内外侧的区别为<>。A.内侧亲水性大于外侧B.外侧亲脂性大于内侧C.内侧亲脂性小于外侧D.内侧相对比外侧憎水14.淀粉老化的较适宜含水量为<>。A.10%B.40%C.80%D.100%15.粉条是淀粉。A.-化B.-化C.糊化D.液化16.下列糖类化合物中吸湿性最强的是<>。A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖17.下列糖中属于双糖的是<>。A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖18.蔬菜维生素损失最小的加工是<>。A.切块B.切丝C.切段D.切碎E.不切19.蔬菜维生素损失最多的加工是<>。A.切块B.切丝C.切段D.切碎E.不切20蔬菜维生素损失最多的加工是<>。A.先洗后切B.切后浸泡夜,再挤汁C.沸水烫2分钟,挤汁D.切后立即冲洗2分钟E.沸水烫2分钟21.蔬菜维生素损失最小的加工是<>。A.先洗后切B.切后浸泡夜,再挤汁C.沸水烫2分钟,挤汁D.切后立即冲洗2分钟E.沸水烫2分钟22.蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是<>。A.旺火快炒B.炒后再熬C.加水煮D.凉拌23.蔬菜加工中维生素损失最多的烹调方法是<>。A.旺火快炒B.炒后再熬C.加水煮D.凉拌24.维生素E的生理功能是<>。A.抗干眼病B.抗佝偻病C.预防不育症D.促进血液凝固E.预防癞皮病25.维生素C的生理功能是<>。A.抗干眼病B.抗佝偻病C.预防不育症D.抗坏血病E.抗皮炎26.维生素B2的生理功能是<>。A.抗佝偻病B.预防不育症C.促进血液凝固D.预防脚气病E.预防唇舌炎27.维生素A的生理功能是<>。A.抗佝偻病B.预防不育症C.促进血液凝固D.预防脚气病E.预防唇舌炎28.下列脂酸脂中不是必需脂肪酸是<。A.亚油酸B.软脂酸C.亚麻酸D.花生四烯酸29.下列色素属多烯色素的是<>。A.β-胡萝卜素B.血红素C.花青素D.红曲素30.下列色素属多烯色素的是<>。A.α-胡萝卜素B.叶绿素C.柠檬黄D.胭脂红31.下列色素属多烯色素的是<>。A.γ-胡萝卜素B.花青素C.血红素D.柠檬黄下列色素为合成色素的是<>。A.苋菜红B.花青素C.血红素D.红曲色素32.下列色素为合成色素的是<>。A.胭脂红B.类胡萝卜素C.叶绿素D.叶黄素33.下列色素为合成色素的是<>。A.柠檬黄B.花青素C.叶绿素D.血红素34.下列色素为合成色素的是<>。A.花青素B.血红素C.叶黄素D.?35.下列色素为合成色素的是<>。A.叶绿素B.柠檬黄C.红曲色素D.类胡萝卜素五、多项选择题1.食品中的水按结合力不同可分为<>。A.截留水B.胶体吸润水C.表面吸附水D.结合水2.水分的直接测定法有<>。A.烘干法B.化学干燥法C.电导率法D.共沸法E.折射法F.介电容量法3.支链淀粉是由葡萄糖单体通过<>连接起来的多糖。A.-1,4糖苷键B.-1,4糖苷键C.-1,6糖苷键D.-1,6糖苷键4.天然多糖有<>。A.淀粉B.果胶C.羧甲基纤维素D.肝糖F.半纤维素5.防止淀粉老化的方法有<>。A.0℃以下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃6.不易老化的淀粉有〔>。A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉7.生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了<>。A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用8.淀粉糊化后,<>。A.结晶结构被破坏B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大9.下列维生素属于水溶性的有<>。A.VAB.VBC.VCD.VK