控制管理成本控制

餐饮管理

谢祥项（大象）

1/19/20231课程总体结构概述篇——基本概念与组织规划篇

——规划与布局管理生产篇

——原材料采保管理

——流程与过程管理服务篇——意识、技能与品质管理——销售管理营销篇——市场营销管理——菜单管理控制篇——卫生与安全管理——成本管理发展篇——发展与创新1/19/20232第十章餐饮成本管理

——成本控制ControlandContainSystem

----CostManagement1/19/20233“成本管理”“成本管理”#“节流”1/19/2023410.1成本费用管理概述

餐饮企业成本费用的概念

餐饮企业成本费用的分类

餐饮企业成本费用管理的原则

成本费用管理体系

1/19/2023510.1.1餐饮企业成本费用的概念

餐饮企业的成本费用是指向客人提供产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。为便于管理将其直接支出，列入成本，而将其未列入成本的各项耗费列入费用。按照餐饮企业成本费用的构成划分，包括营业成本、营业费用、管理费用和财务费用四大项。1/19/20236（一）营业成本

营业成本是指餐饮企业在经营过程中发生的各项直接支出，包括以下内容：食品成本饮料成本商品成本（烟草）其他成本1/19/20237营业成本增长因素分析1、厨艺不精，成本增大（1）初加工——净料出料率低/质量不合格（2）切割——分档成型不合格（3）配份——重复、错配、超标等（4）烹调——烹调手艺不过关/调料不准1/19/202382、设备不良，成本增大（1）设备自身维修费用（2）设备工作不正常，造成加工成品不和规格3、人为浪费，成本加大（1）员工工作积极性的保持（2）员工工作的责任心1/19/202394、食品、原料流失，有成本无收入（1）借品尝之机，随意吃（2）借工作之便，私藏食品原料（3）出菜制度不严，对出品控制不力5、其他因素（1）厨房产品的数量（2）原材料的市场价格（3）劳动生产率（4）财政政策和制度1/19/202310（二）营业费费用营业费用是指各营业部部门在经营中中发生的各项项费用。包括：运输费费、装卸费、、包装费、保保管费、保险险费、燃料费费、水电费、、展览费、广广告宣传费、、邮电费、差差旅费、洗涤涤费、清洁卫卫生费、低值值易耗品摊销销、物料消耗耗、经营人员员的工资(含含奖金、津贴贴和补贴)、、职工福利费费、工作餐费费、服装费以以及其他营业业费用。1/1/202311（三）管理理费用管理费用是指餐饮企企业为组织织和管理经经营活动而而发生的费费用以及由由餐饮企业包括：公司经费、工会经费、职工教育经费、劳动保险费、待业保险费、劳动保护费、董事会费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、研究开发费、税金、燃料费、水电费、折旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗品摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏账损失、存货盘亏和毁损、上级管理费以及其他管理费用。1/1/202312（四）财务务费用财务费用是是指餐饮企企业经营期期间发生的的利息净支出出、汇兑净净损失、金金融机构手手续费、加加息及筹资资发生的其其他费用。1/1/20231310.1.2餐饮饮企业成本本费用的分分类（一）按照照成本费用用的性质关关系划分：：FixedCost固定成本或或固定费用用VariableCost变动成本或或变动费用用MixedCost半变动成本本或半变动动费用1/1/202314固定成本或或固定费用用FixedCost指其总额不不随着经营营业务量的的增减而变变动的成本本(费用)。经营业务量量固定成本(费用)总总额单位固定成成本(费用用)1/1/202315变动成本本或变动动费用VariableCost是指其总总额随着着经营业业务量的的变化而而成比例例变化的的成本(费用)。经营业务量变动成本(费费用)总额单位变动成本本(费用)1/1/202316半变动成本(费用)MixedCost指其总额中既既包含变动成成本(费用)部分也包含含固定成本(费用)部分分的成本(费费用)项目。。分解混合成本本(费用)固定部分变动部分1/1/202317（二）按照成成本管理责任任划分：可控成本费用用ControllableCost指在短期内管管理人员能够够改变或控制制数额的成本本。一般的变变动成本、多多数的固定成成本都属于可可控成本。不可可控控成成本本费费用用Non——controllableCost在一一定定时时期期内内责责任任单单位位对对成成本本费费用用的的发发生生无无法法控控制制的的项项目目。。如如折折旧旧、、大大修修理理费费、、利利息息、、固固定定工工资资等等。。1/1/202318（三三））按按照照成成本本差差异异分分析析划划分分：：标准准成成本本费费用用StandardCost是指指在在正正常常和和高高效效率率经经营营情情况况下下，，餐餐饮饮生生产产和和服服务务应应占占用用的的成成本本指指标标。。实际际成成本本费费用用ActualCost是餐餐饮饮经经营营过过程程中中实实际际消消耗耗的的成成本本。。标标准准成成本本和和实实际际成成本本之之间间的的差差额额称称为为成成本本差差异异。。实实际际成成本本超超过过标标准准成成本本的的差差额额为为逆逆差差，，反反之之为为顺顺差差。。1/1/202319（四四））餐餐饮饮成成本本费费用用结结构构特特点点变动动成成本本比比例例大大可控控制制成成本本比比例例大大管理理特特点点：：(1)成成本本泄泄漏漏点点多多(2)管管理理难难度度大大1/1/202320餐餐饮企企业成本本费用管管理的原原则严格遵守守国家规规定的成成本开支支范围及及费用开开支标准准按权责责发生生制原原则严严格餐餐饮企企业成成本费费用的的核算算正确处处理好好降低低成本本费用用与保保证质质量、、增加加数量量的关关系健全成成本管管理责责任制制，实实行全全员成成本管管理1/1/202321成成本本费用用管理理体系系成本费费用管管理工工作是是一个个完整整体系系，包括：：成本费费用核核算成本费用分析析成本费用控制制成本费用预测测1/1/20232210.2成成本费用核算算10.2.1食品成本本核算10.2.2饮料成本本核算10.2.3营业费用用核算1/1/20232310.2.1食品成本本计算一、主、辅料料成本计算加工环节加工程度鲜货原料干活原料1/1/202324练习厨房购回一只只鸡，重2.5公斤，经经厨师加工处处理后，得到到净鱼肉1500克，那那么这只鸡的的净料率和损损耗率分别为为多少？如果果购进这种鸡鸡30公斤，，能得到多少少净料？1/1/202325二、净料成本本计算——生料、半半成品、成品品1、生料（1）一档一一料10.2.1食品成本本计算1/1/202326练习如果上例每公公斤鸡市场价价为10元，，请计算每公公斤净鸡肉的的成本是多少少？如果加工工过程中，产产生了鸡杂0.5公斤，，计价6元，，下脚料及废废料计价2元元，请计算净净鸡肉的成本本是多少？1/1/202327（2））一一料料多多档档不同同渠渠道道采采购购的的同同一一原原料料的的成成本本1/1/202328练习习某鱼鱼头头火火锅锅店店购购进进鲢鲢鱼鱼５５００千千克克，，共共付付款款３３００００元元，，经经厨厨师师加加工工后后得得净净鱼鱼头头１１４４千千克克，，去去头头的的净净鱼鱼肉肉３３２２千千克克，，下下脚脚料料及及废废料料作作价价１１００元元，，如如果果净净鱼鱼头头每每公公斤斤10元元，，请请计计算算净净鱼鱼的的成成本本是是多多少少？？如果果运运费费50元元，，且且损损耗耗了了2%（（坏坏死死）），，则则净净鱼鱼成成本本是是多多少少？？1/1/2023292、半成成品成本本计算（1）无无味半成成品成本本计算（2）调调味半成成品成本本计算1/1/202330练习厨房购进20公斤牛牛肉，每公公斤20元元。经分档档、加工后后，得符合合用料规格格的牛肉18公斤，，牛筋0.5公斤，，每公斤30元，其其他下脚料料和废料计计价5元，，牛肉经卤卤制后损耗耗30%，，计算卤制制牛肉的单单位成本。。如果加调调味品价值值为20元元，计算调调味卤制牛牛肉的单位位成本。标准烹饪折折损率1/1/2023313、成品成成本计算如果上例中中调味品重重量是1公公斤，而且且标准烹饪饪后切割割折损率率是10%，那么么成品卤卤制牛肉肉的单位位成本是是多少？？1/1/202332回顾：关关于生产产折损的的计算公公式1/1/202333关于于成成本本系系数数1/1/202334三、调味味品成本本计算1、单件件产品成成本计算算2、平均均成本计计算法食食品成成本计算算1/1/202335课堂练习习某川菜酒酒楼经营营魔芋烧烧鸭。1份菜品品需要耗耗用的调调味品及及其成本本分别是是：泡仔仔姜30克，每每千克6元；大大蒜15克，每每千克4元；豆豆瓣70克，每每千克4元；酱酱油20克，每每千克4元；味味精2克克，每千千克14元；花花椒2克克，每千千克36元；料料酒50克，每每千克3元。请请用单件件产品成成本计算算法计算算1份魔魔芋烧鸭鸭调味品品总成本本是多少少？先计算出出各个调调味品的的成本：：泡仔姜0.03X6=0.18元；大大蒜0.015X4=0.06元；豆瓣0.07X4=0.28元元；酱油油0.02X4=0.08元；；味精0.002X14=0.28元；；花椒0.002X36=0.072元；料酒酒0.05X3=0.15元元。。再计计算算出出总总成成本本为为：：0.18+0.06+0.28+0.08+0.028+0.072+0.15=0.85元元1/1/202336课堂堂练练习习制作作麻麻辣辣牛牛肉肉干干5千千克克。。耗耗用用调调味味品品如如下下：：精精盐盐100克克0.25元元，，白白糖糖150克克0.45元元，，味味精精150克克2.1元元，，芝芝麻麻油油150克克3元元，，辣辣椒椒油油1000克克14元元，，花花椒椒粉粉40克克2.4元元，，辣辣椒椒粉粉100克克2元元，，熟熟芝芝麻麻150克克2.1元元，，葱葱头头500克克1元元，，白白酒酒50克克2元元，，姜姜200克克0.8元元。。如如果果每每份份150克克配配制制，，请请用用平平均均成成本本计计算算法法计计算算每每份份麻麻辣辣牛牛肉肉干干耗耗用用的的调调味味品品成成本本是是多多少少？？制作这批麻辣辣牛肉干的调调味品总成本本是：0.25+0.45+2.1+3+14+2.4+2+2.1+1+2+0.8=30.1元这批麻辣牛肉肉干单位平均均调味品成本本是：30.1/（（5+0.1+0.15+0.15+0.15+1+0.04+0.1+0.15+0.5+0.005+0.2）=3.97元/千克克则每份麻辣牛牛肉干耗用的的调味品成本本为：3.97X0.15=0.6元1/1/202337四、成成本报报表分分析1、营营业日日报表表的内内容（1））整个个企业业成本本耗用用情况况（2））各餐餐厅成成本耗耗用情情况（3））成本本调整整情况况（4））各餐餐厅就就餐客客人数数、营营业额额和平平均消消费额额1/1/2023382、食食品日日成本本计算算方法法（表6-1，P252））直接原原材料料采购购额（（验验收日日报表表）+库房房发放放材料料成本本额（（仓仓库发发货日日报表表）+转食食品的的饮料料成本本额（（食食品酒酒水调调拨单单汇总总）-转转饮料料的食食品成成本额额（（食品品酒水水调拨拨单汇汇总））-职职工用用餐成成本额额（（转转经营营费用用及企企业管管理费费）-招招待用用餐成成本额额（（同同上））-其他杂杂项扣扣除额额（同上上）=净食品品原材料料日成本本额1/1/2023393、食品品月成本本计算方方法（表表6-2，P256））月初库房房库存额额（（上月月末实际际盘点库库存额））+月初厨厨房库房房库存额额（（同同上）+本月库库房采购购额（（验收收单数据据汇总））+本月直直接采购购额（（同上上）-月末库库房库存存额（（月月末实际际盘点库库存额））-月末厨厨房库房房库存额额（（同上））+-成成本调调整额-各项项扣除额额=净食品品原材料料月成本本额1/1/202340成本调整整额（1）各各厨房向向酒水库库和酒吧吧领用的的用于烹烹饪调味味用酒水水；（2）各各酒吧以以及客房房小酒吧吧想食品品库或厨厨房领取取的调酒酒用配料料和跟酒酒小吃；；（3）各各厨房间间相互调调拨原料料的成本本额。各项扣除除额(1)客客房赠品品（水果果、饮品品等）(2)招待待用餐成本本。(3)职工工用餐成本本。(4)其他他杂项扣除除。1/1/2023419.２.２２饮料成本本计算一、零杯销销售Ｐ２８４，，９1/1/202342二、、饮饮料料日日成成本本核核算算方方法法（表表6-3，，P259））本日日饮饮料料发发料料额额+转转饮饮料料的的食食品品成成本本额额-转转食食品品的的饮饮料料成成本本额额-赠赠客客饮饮料料成成本本额额-招招待待用用饮饮料料成成本本额额-其其他他扣扣除除成成本本额额日饮饮料料成成本本净净额额标准准贮贮存存制制度度空瓶瓶制制度度整瓶瓶销销售售单单1/1/202343三、、饮饮料料月月成成本本核核算算方方法法（（表表6-2，，P256））月初初库库房房库库存存额额+月月初初餐餐厅厅/酒酒吧吧库库存存额额+本本月月采采购购额额-月月末末库库房房库库存存额额-月月末末餐餐厅厅库库存存额额本月月饮饮料料消消耗耗总总额额本月月饮饮料料消消耗耗总总额额+转转饮饮料料的的食食品品成成本本额额-转转食食品品的的饮饮料料成成本本额额-其其他他扣扣除除成成本本额额日饮饮料料成成本本净净额额1/1/202344营业业费费用用计计算算营业业费费用用行政政管管理理费费用用工资资及及福福利利费费用用培训训费费用用能源源动动力力消消耗耗固定定资资产产大大维维修修及及日日常常维维护护费费用用市场场推推广广费费用用其他他专专项项费费用用1/1/20234510.3成本本费费用用分分析析一、、成成本本分分析析的的目目的的(1)反反映映成成本本差差异异(2)反反映映成成本本差差异异的的责责任任(3)反反映映成成本本差差异异的的原原因因(4)编编制制餐餐饮饮成成本本和和营营业业分分析析报报表表(1)企企业业及及各各经经营营单单位位食食品品饮饮料料消消耗耗总总额额。。(2)企企业业及及各各经经营营单单位位食食品品成成本本净净额额。。(3)企业业及各各经营营单位位营业业收入入。(4)实际际成本本率和和标准准成本本率及及去年年同期期成本本率。。(5)各餐餐厅和和酒吧吧本月月以及及去年年同期期的销销售情情况。。1/1/202346二、成成本差差异和和差异异责任任1、标标准成成本率率的确确定2、成成本差差异的的计算算3、成成本差差异的的责任任（1））综合合成本本率分分解法法（2））实际际销售售比例例汇总总法（3））标准准销售售比例例汇总总法（1））库库房房的的库库房房短短缺缺————库库房房短短缺缺率率〈〈1%（P164，，10）（2）厨房成成本控制差异异（3）其他成成本控制差异异1/1/202347三、成本差差异的原因因分析库存短缺厨厨房销销售管管理职职工用餐其其他扣扣除项采购验收库存盘点发货直接采购库房领料厨房库存生产管理销售结构客源差异人均消费餐饮推销销售控制标准用餐成成本接待记录审批权限预算指标效益评估1/1/20234810.4成本费用控控制餐饮企业在在生产经营营活动中，，根据一定定的控制标标准，对成成本费用形形成的全过过程进行指指导、监督督和限制，，并采取有有效措施及及时纠正偏偏差，从而而实现控制制成本费用用目标的一一系列行动动称为成本费用控控制。餐饮企业成成本费用控控制的基本本原则：节约性原则则全面性原则则目标管理原原则责权利相结结合原则1/1/202349成本费用紧紧缩的一般般措施分析菜单：：促销畅销销及利润高高高的菜式式，减少利利润低的菜菜式从采购入手手灵活运用资资金减少使用半半成品食物物改进食谱严格执行标标准分量采购规格中中的替代材材料其他1/1/20235010.4成本本费费用用控控制制作作业业流流程程控控制制法法标标准准和和报报表表控控制制法法预预算算控控制制法法其其他他控控制制法法1/1/202351餐餐饮作业业流程控控制基本流程程控制的的范围：：原料采购购、验收收、贮存存、发放放、加工工、烹调调、销售售生产前控控制1、采购购控制阶阶段（1）严严格编制制厨房采采购明细细单（标标准采购购规格））（2）严严格控制制采购数数量（批批量采购购/零星星采购））（3）规规范采购购程序（4）采采购价格格公道合合理（报报价取舍舍方法、、性价比比）1/1/2023522、验收收控制（1）专专员验收收，厨房房业务指指导（2）验验收知识识、懂烹烹饪、识识原料，，善鉴别别（3）职职业道德德素质3、贮存存控制（1）仓仓库防火火、防盗盗、防潮潮、防虫虫害等自自然损耗耗因素（2）合合理控制制存量以以减少资资金占用用和加速速资金周周转（3）清清仓、盘盘点和清清洁制度度，贮存存记录制制度（4）科科学整理理、分类类存放原原料，便便于收发发和盘点点餐餐饮作业业流程控控制1/1/2023534、发放控控制（1）领料料单的唯一一凭证效用用（2）领料料单的填写写和签字验验证（3）发放放原料的周周期和频率率，禁止随随便领料（4）严格格按照领料料单内容方方法，避免免原料流失失5、生产预预测和计划划（1）菜点点销售统计计报表，把把握顾客对对菜点的需需求程度（2）认真真分析客源源情况，注注意细分市市场需求（3）正确确分析、比比较菜点销销售统计日日报表、月月报表，把把握销售方方向（4）生产产计划以周周为宜（5）切实实分析菜点点销售量的的影响因素素10.4.1餐饮作作业流程控控制1/1/202354波士顿咨询询公司成长长一份额矩矩阵明星类问题类金牛类狗类高高低低市场成长率率相对市场场份额发展策略略维持策略略收获策略略放弃策略略1/1/202355生产产中中的的控控制制（1））编编制制标标准准三三率率（切切配配率率、、烹烹调调折折损损率率、、烹烹调调后后折折损损率率））（2））严严格格按按厨厨房房规规定定标标准准配配份份（3））编编制制厨厨房房生生产产标标准准菜菜谱谱P216餐餐饮饮作作业业流流程程控控制制1/1/202356生产产后后的的控控制制实际际成成本本与与计计划划预预测测成成本本之之间间的的比比较较、、分分析析（1））采购购价格格（2））原材材料使使用率率、耗耗损率率、使使用周周期（3））库存存原料料的周周转率率、库库存量量、库库存费费用（4））原材材料净净料率率、烹烹调折折损率率、切切割折折损率率等（5））标准准菜谱谱的执执行程程度、、出品品率、、退菜菜率、、价格格（6））最受受欢迎迎菜点点、最最不受受欢迎迎菜点点（7））其他他生产产费用用（燃燃料及及水电电费））餐餐饮作作业流流程控控制1/1/202357标标准和和报表表控制制标准成成本控控制将生产产经营营过程程中的的实际际成本本与标标准成成本进进行比比较，，从而而找出出生产产经营营中各各种不不正常常的、、低效效能的的以及及超标标准用用量的的浪费费问题题，并并采取取相应应的措措施，，以达达到对对原料料成本本进行行有效效的控控制。。标准成成本控控制范范畴（1））标准准文件件：采采购规规格与与标准准菜谱谱（2））标准准制度度：管管理制制度与与程序序（3））标准准量化化：各各种标标准率率（4））标准准比较较：实实际耗耗量与与标准准耗量量1/1/20235810.4.2标准和和报表控制制报表控制（1）食品品原材料成成本日报表表直接原材料料采购额（（验验收日报表表）+库房发放放材料成本本额（（仓库发发货日报表表）+调拨食品品酒水成本本差额（（食品品酒水调拨拨单汇总））-职工用用餐成本额额（（转转经营费用用及企业管管理费）-招待用用餐成本额额（（同同上）-其他杂杂项扣除鹅鹅（（同同上）=净食品原原材料日成成本额1/1/202359标标准和报报表控制制报表控制制（2）食食品原材材料成本本月报表表月初厨房房库存额额（（上月月末实际际库存额额）+月库房房领料额额（（领领料单汇汇总额））+本月直直接采购购额（（验收日日报表））-月末末厨房库库存额（（盘点点报表））+本月调调整额-各项项扣除额额厨房月成成本额1/1/202360基本步骤骤对成本差差异实施施管理制定标准准成本(费用)进行成本差差异分析10.4.2标准和和报表控制制1/1/20236110.4.3预算算控制预算是餐饮饮企业未来来时期计划划的货币数数量表现。。预算成本是是按标准成成本计算一一定业务量量下成本额额。这种控制方方法是以预预算指标作作为控制成成本费用