【食品生产加工技术】鱼排的加工技术_第1页
【食品生产加工技术】鱼排的加工技术_第2页
【食品生产加工技术】鱼排的加工技术_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

【食品生产加工技术】鱼排的加工技术

随着人民生活水平的提高，城市居民的饮食习惯逐渐地接受了西方快餐，肯德基、麦当劳等国际快餐集团相继进入国内市场参与竞争，主要是以鸡肉为原料，同时也推出具有水产特色的汉堡鱼排ｆｉｓｈｈａｍｂｕｒｇｅｒ，由两块面包中夹一块鱼排ｆｉｓｈｓｔｅａｋ，深受市民的欢迎。下面主要介绍鱼排的制作。一、鱼排的加工工艺流程１?以鳕鱼冻块为原料的鱼排工艺流程：打浆调味液↓标准鳕鱼冻块＝＞锯片＝＞进冷库＝＞热水＝＞细面包粉＝＞上浆＝＞粗面包粉＝＞金属检查＝＞油炸成型＝＞平板或单冻机┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━↑＝＞包装＝＞成品２?鱼糜为原料的鱼排工艺流程打浆调味液↓鱼糜冻块＝＞解冻＝＞斩拌＝＞擂溃＝＞成型＝＞细面包粉＝＞上浆＝＞粗面包粉＝＞金属检查＝＞油炸成型＝＞平板或单冻机＝＞┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━↑包装＝＞成品二、鱼排的操作要点１?标准鳕鱼冻块规格为４８３×２５０×６０ｍｍ，重７?５ｋｇ，要求原料新鲜，鱼片连接紧密，不出现缝隙洞眼。２?锯片鱼排锯片要均匀，厚薄一致，可以根据客户需求定加工尺寸，常见的如８０×６０×１０ｍｍ，马上进冷库冻结。如以鱼糜为原料，则要将擂溃好的料加入到哥本士ＫＯＰＰＥＮＳ成型机中，可根据模具形状冲出各种各样顾客喜欢的产品。３?上细面包粉鱼排经过热水的目的是均匀解冻，容易裹上细面包粉。４?上浆浆口味根据地方不同而调整，浆稀稠根据裹面包粉多少而调整，且可用流量杯来测量。奶粉的作用在于增加香味，可以用奶油香精代替，现举一例上海口味的浆的配方：成份盐糖面粉奶粉淀粉糊椒粉大蒜粉生姜粉味精水含量ｇ２００６０４００４６０２００２０５０５０２００３５００５?裹粗面包粉上浆后不裹粗面包粉的称为挂糊产品，可直接进入油炸。上浆后裹面包粉的产品称为裹屑产品，要求表面裹粉充分，否则，油炸后易呈黑焦状。粗面包粉也称日本面包糠，粗面包粉的种类可以根据客户要求选择如红色、淡黄色、黄色、白色等。面包粉裹上的量一般是鱼排重的３０％。６?金属检测是指鱼排经过金属探测仪，将混有金属的鱼排剔除。７?油炸成型油炸的作用在于固定成形，使面包粉不易掉下，一般油炸至半熟即可。鱼排油炸时，厚片宜采用低温长时间如１６０℃、４ｍｉｎ，薄片宜采用高温短时间如１８０℃、２ｍｉｎ。也可不用油炸而直接进平板冻结。８?平板冻结半成品进平板冻结或单冻机冻结。９?成品包装包装时应严格把关，察看每一块鱼排的两面，将裹粉不充分的次品检出。成品包装可以根据客户要求分为大包装、超市小包装等。装箱后立即放入冻库－１８℃保藏。１０?卫生要求细菌总数要求１×１０５个／ｇ以下，致病菌不得检出。１１?食用方法客户买回后，再油炸或微波炉加热，食用时蘸上喜欢的调味料如番茄沙司、海鲜调味、辣味等，则更美味可口。三、制作设备流水线设备采用ＳＴＥＩＮ公司的油炸

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 技术指导

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论