【食品生产加工技术】软包装甜（糯）玉米穗罐头加工技术

【食品生产加工技术】软包装甜（糯）玉米穗罐头加工技术

这里说的软包装罐头是指用塑料复合薄膜与透明塑料薄膜或铝箔制成包装材料，经真空密封包装，然后进行高温杀菌制作成的产品，因其不像传统罐头那样用硬质材料作为包装材料，故称之为软罐头。软包装玉米罐头的包装材料轻，携带、开启方便；与速冻玉米相比，更有可以常温保存和直接食用的优点。1．工艺流程原料→验收→剥皮去花丝→切段→分级→清洗→漂烫→冷却→装袋→真空封口→高温杀菌→冷却→擦袋→保温检验→装箱、入库2．操作要点(1)原料玉米品种可以使用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的采摘要求与甜玉米粒罐头相同；糯玉米的收获期比甜玉米晚5天左右，即授粉25～28天采收。如果玉米的成熟期不一致，要求分批分期采收。玉米棒掰下后应直接装进筐内或口袋内，不能扔在地上，而且在装卸、运输过程中要注意轻装轻卸。(2)验收玉米苞叶应为青绿色，外表无虫蛀洞。籽粒排列均匀、饱满。甜玉米颜色应为淡黄色至黄色，糯玉米应为该品种成熟时应有的正常颜色，无杂色粒。玉米穗体无虫蛀(穗顶部允许有少许虫蛀现象，但不应影响玉米的长度要求)。(3)剥皮、去花丝人工剥去玉米苞叶，摘除花丝，操作时要轻拿轻放。剔除发霉、缺粒、杂色、成熟度过高或过低的原料。(4)切段、分级用人工或切段机均可以进行。不论人工或机器切段，切刀要锋利，玉米穗与切刀要垂直，保证切面平整。人工切段时应注意下刀要迅速，一次完成切段，否则会压破玉米粒，影响正品率。由于甜玉米的糖度高，如果防治不利，玉米螟、粘虫等害虫容易侵害，一般从玉米穗的顶部开始，必须把虫子侵害的部分切除掉。根据所加工玉米品种的特性，制定出玉米段的长度规格。一般一个品种可分成2～3种规格，这样可以提高成品率，降低原料成本。玉米段的长度可分为16～18厘米、12～16厘米和12厘米以下3种规格，前两种规格可按穗定价，后一种规格按重量定价或用来加工玉米羹、玉米粒罐头。每种规格的玉米穗要分别装起来，以后的每道工序也要分别进行。(5)清洗用流动的清水清洗玉米穗，应洗净玉米花丝、污渍等，清洗过程要迅速，不能长时间在水中浸泡，以免营养成分流失。(6)漂烫在漂烫水中加入0.1％的柠檬酸和1％的食盐，温度为93～1OO℃，时间为10～12分钟，也可以用蒸汽进行漂烫。漂烫可以使玉米中的气体排放出来，而且可以破坏玉米组织中的酶，杀灭玉米表面的部分微生物，减少原始菌数，为提高杀菌效果奠定一定的基础。(7)冷却漂烫后的玉米必须及时冷却，否则由于温度过高会使玉米粒失水而出现皱褶，影响外观品质。一般用清水喷淋或浸泡2～5分钟，使玉米表面温度降至50℃左右，保证装袋时玉米的温度在50℃以下。否则温度过高，在真空封袋时，水分气化产生蒸汽对封口强度产生不良影响。(8)装袋冷却后的玉米沥干水分后即可装袋。装袋时再检查一下玉米上是否存有花丝等异物，是否有破损穗，长度是否符合要求，颜色是否均匀一致，外表是否有脱水现象等。装袋时要迅速，玉米的大头朝下，推到包装袋的底部，不能把玉米浆等杂物残留在封口处，以免影响封口质量。(9)真空封口装袋后的玉米即可进行真空封口，真空度为0.08～0.09兆帕。封口处一定要用手抚平整，检查是否有水、异物、褶皱，否则会严重影响封口质量。一般抽真空的时间为10～20秒钟，封口加热时间为3～5秒钟。(10)高温杀菌在送入杀菌罐之前，检查封口是否有异物、褶皱、变形、不平整、未封严等现象，真空度是否不够(如果真空度不够，玉米与包装袋之间有间隙，用手挤玉米穗容易产生滑动)。杀菌公式为15'～20'～20'／121℃，即用时15分钟，杀菌罐内温度达到121℃，恒温保持20分钟，在此期间，罐内压力要保持稳定，否则会产生破袋现象。包装袋内的水分在加热时会膨胀，为防止破袋，要采用反压冷却，压力要高于杀菌压力0.02～0.03兆帕，冷却时间为20分钟，温度降至40℃。(11)擦袋用干净清洁的棉布将包装袋表面的水分及污物擦净，挑选出真空度不够、封口有欠缺以及颜色褐变的次品。(12)保温检验将玉米袋放入37℃的保温库内保温7昼夜。其间要翻动2次，将上层的玉米袋倒到下层。保温7昼夜后，将玉米从保温库中取出，挑出胀袋的产品，合格品即可包装入库。3．质量标准(1)感官指标色泽：具有本品种应有的颜色，无杂粒；滋味、气味：具有所加工的玉米品种应有的滋味和气味，无不良气味；规格：每袋中的玉米长度误差不应超过10％，直径误差不超过5％；杂质：不能有花丝、苞叶及其他杂质。