【食品生产加工技术】蛋制品深加工-想说爱你不容易

【食品生产加工技术】蛋制品深加工——想说爱你不容易

我国的鲜蛋产量20年来一直位居世界首位，是世界上最大的生产国和消费国。蛋及其制品以其丰富的营养和美味的口感深受人们喜爱。食品工业自然不会错过这一极好的原料，但并非像家庭烹饪那样直接以新鲜蛋液为食材，取而代之的是蛋清、蛋清粉、全蛋粉等深加工的蛋制品，甚至在大部分人看来“无用的蛋壳”，都被化腐朽为神奇。如今，蛋制品加工已成为一个新兴产业，为数以万计的食品生产企业提供不可或缺的原材料。现状：蛋制品广泛应用于食品工业蛋及其制品是人们日常生活饮食消费的首选佳品。食品工业自然不会错过这一极好的原料，通过蛋制品加工企业的智慧，一只蛋被分割成几部分，深加工后成为食品生产企业不可或缺的原材料。据了解，蛋类按蛋制品的品种可分为四类，即再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类，其中干蛋类中的蛋黄粉、蛋清粉、全蛋粉和冰蛋类中的冰蛋清、冰蛋黄、全蛋等，在食品工业中应用尤其广泛。哈尔滨鸿羽食品有限公司（下文简称“鸿羽”）营销总监严红介绍，蛋清适合各种肉制品，如烧烤、火腿肠、鱼丸、肉丸等；面制品中可以加入适量的鸡蛋白粉；蛋黄粉可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产。“蛋黄供给月饼、粽子、流沙包、奶黄包、冰淇淋等的生产厂家，蛋清用在速冻丸子和肠类，目前我们用户群体主要是这两大块。”广州回味源蛋类食品有限公司（简称“回味源”）销售经理李亮说。蛋制品行业资深从业人员张铁军称，在食品领域，蛋黄主要起乳化作用，蛋清是保持弹性，“蛋清和蛋清粉在鱼丸中应用较多；牛肉丸里和肠类制品中多用大豆分离蛋白，也有用高档的蛋清和分离蛋白结合；冰蛋黄、全蛋主要用在冷饮、糕点、沙拉酱里。”此外，为加大对废弃蛋壳的利用，也可以在饼干、香肠、丸类中加入不同颗粒、不同浓度的蛋壳粉，有补钙的作用。不过，张铁军说，因为生产成本太高，做蛋壳深加工的厂家并不多，目前主要当饲料。该说法在李亮那里得到证实，“脏东西都附着在蛋壳上，清洗很麻烦，理论上可以处理后加进肠类、丸类里，但由于加工成本太高，基本没人做这方面工作，每天一两吨的蛋壳我们还要请人从工厂里拉出去倒掉或者做饲料。”优势：深加工后方便储存和使用，经济性更高为什么食品工业领域和家庭烹饪中使用的鸡蛋不一样，经过深加工后的蛋制品又有哪些优势呢？张铁军介绍，首先蛋清液杂菌多，不易储藏，容易变质，蛋清液常温下保质不超过24小时，而蛋清粉在常温下的保质期至少一年。另外，加工后的蛋制品更方便使用，容易处理配方。再者就是蛋制品深加工后提高了功能性、使用的安全性和经济性，“深加工后的蛋制品有很好的保水性、乳化性、高凝胶性，使用蛋清粉，在不增加成本或者降低成本的前提下，能够使原料分配更均匀、产品的风味更好”。“蛋清本身有弹性，深加工后弹性更好、切片性强、光泽性好，可明显改善淀粉给产品带来的不良反应，这也是肠类、丸类独特脆嫩口感的关键原因。当然，经济性也有提高，能帮用户降低成本、提升产品品质。”鸿羽营销总监严红说。如今，回味源的主营产品是鸭蛋黄和鸭蛋清。但据销售经理李亮讲，三四年前，公司只用分离好的鸭蛋黄，鸭蛋清由于腥味较大都扔掉了，近两三年才开始把鸭蛋清深加工后卖给速冻食品生产企业，帮助其降低生产成本。“蛋粉的生产策略是鸡蛋价格低的时候，利用其耐存储的特点大量囤货。每个鸡蛋，蛋黄、蛋清、蛋壳的比例分别是30%、55%和15%，其中30%的蛋黄处理后能出粉45%，55%的蛋清能出粉11.5%。”张铁军对其经济性做了详细说明。问题：行业缺乏监管，假冒伪劣产品横行对食品加工企业来说，蛋清、蛋清粉、全蛋粉等蛋制品在提高功能性、安全性的同时，更降低了生产成本。按说，这不管对生产厂家也好，还是对食品加工企业也好，都是双赢的事情，然而，在我们的走访中，却听到了一些不同的声音。有些业内人士反映，这些蛋制品在市场上假冒伪劣产品很多，以次充好现象普遍。“蛋制品从肉眼很难判断其是否纯净，在产品中的用量大概也只有1%-2%，用户在选择合作伙伴时会更多地考虑成本问题，并不清楚如何检验。”严红说，行业掺假问题特别严重，以添加大豆分离蛋白、鸭蛋清、胶体居多，也曾有大豆分离蛋白的厂家找到他们寻求合作，被拒绝后还说很多厂家都这样做，因为巨大差价背后是高额的利润空间。肠类制品研发人员王金涛也说，蛋清里加水的多，蛋清粉里可能加其他物质，利益驱动下，什么都不能保证。“因为鸭蛋清腥味较重，价格比鸡蛋清低很多，所以一些生产鸡蛋清的厂家也会收购他们的鸭蛋清回去处理后当鸡蛋清卖。此外，市场上也有人工合成的蛋黄。”李亮说，还有很多厂家甚至小加工作坊都没有杀菌设备，只是将蛋黄、蛋清分离后直接储存在冷库里，为生产丸子的小作坊供货。“这个行业现在存在的主要问题是劣质产品、假货横行，举个极端的例子，日本某公司在中国只做纯粉，结果黯然退出，抵挡不了中国食品的大环境。”张铁军说，一个上规模的蛋制品深加工企业投入一般在亿元以上，而有资金实力的人又未必看得上这个行业，所以这个行业并不大，国内也只有十几家，可能很少有人关注到这个。目前，蛋制品只有卫生标准，监管也不到位。不过，在张铁军看来，所谓标准根本与产品质量无关，产品不能靠标准监管，换句话说就是达标未必合格。做食品行业，良心很重要。未来：行业蛋糕扩大，但产品仍需提升《食品真相大揭秘》一书指出，大规模的现代食品工业是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。因此，张铁军认为，深加工后的蛋制品安全性和功能性都有很大的提高，而且方便现代食品加工厂使用，前景应该不错。但他也指出，目前整个行业水平相对较低，涉足的企业也不多，行业要发展、规模要扩大还是得从提高产品的功能性入手，比如蛋黄粉的针对性研发、适应不同产品的功能性产品、蛋白粉弹性的提高与改善等。蛋品工程技术研究中心主任马美湖是我国蛋制品行业最具影响力的人物之一。他也曾对比过国内外的蛋制品发展，指出我国除了要加强对蛋制品的科学研究之外，还要重点研究洁蛋、液态蛋、蛋粉、传统蛋制品现代化生产技术与装备