食品生产安全课件

食品加工与流通过程质量安全控制林强第一章

绪论一

食品加工过程的质量安全控制1.食品加工过程的目的保持食品的安全、储藏、形态和方便，延长食品的货架期2.食品加工过程存在的安全问题实例2.1苯并芘食品加工过程产生的污染，烟熏、烘烤加工环节的污染。预防措施：改进食品烹饪加工方法、制定标准、去毒2.2亚硝胺亚硝胺和亚硝酰胺亚硝酸钠加入咸肉和香肠以后，加热过程中产生亚硝基化合物。亚硝基和脯氨酸加热过程中产生亚硝基吡咯烷。预防：加入抗氧剂抑制亚硝基化的作用。紫外线、阳光、放射线照射可以破坏亚硝胺食品允许量小于3微克每公斤2.3.甲醇酿酒过程中果胶酶分解聚半乳糖醛酸甲酯，形成甲醇预防：采用果胶酶含量较少的白曲霉、黄曲霉酿酒、曲霉量减少。采用固态蒸馏法控制甲醇含量。其他食品加工过程成分丙烯酰胺：高温油炸食品如薯条、油条等杂醇油、氰化物、醛类、浸出油溶剂等二、食品加工安全的研究内容1、食品加工技术对食品安全的影响食品分离过程、干燥过程、蒸馏过程、发酵过程、清洗过程、杀菌抑菌过程2、食品包装材料对食品安全的影响3、生产环境对食品生产安全的影响厂房、设备、车间设计、人员卫生操作三、食品流通过程的安全食品运输、贮藏、陈列过程中产生物理、化学、生物的变化，可能造成食品安全问题。（一）食品贮存过程可能存在的安全问题

1．使用食品添加剂的安全性

2．食品辐照贮藏的安全性问题

3．交叉污染问题

4．食品贮藏条件不当引起的安全问题（二）食品运输过程可能存在的安全问题（1）装卸场地环境卫生条件差，对食品造成污染。（2）没有建立专车、专船、专用容器的食品运输管理制度。（3）某些需要特殊运输条件(如冷藏运输)的食品与普通食品混装、混运。（4）有特殊气味的物品和易于吸收气味的食品混运，使食品失去食用价值。（5）采用非食品用的包装容器(如集装箱、集装袋、周转箱等)作为输运时直接接触食品的包装容器。（6）运输过程中的野蛮装卸，致使包装物破损或食品受损。（三）食品在陈列销售过程中可能存在的安全问题

（1）食品陈列区域环境卫生状况差，造成对食品的污染。（2）食品陈列区域未划分具体的各类食品专用陈列区，如生、熟食品的混合陈列，散装食品与包装食品的混合陈列等，造成交叉污染。（3）食品与非食品混在一起陈列，造成食品受到非食品的污染。（4）盛装散装食品的容器污秽不洁，或无防尘材料遮盖、周围无隔离设施、无专人负责陈列销售管理，消费者自行挑选分装，增加了食品受污染的机会。（5）食品陈列未达到相应食品的保存条件及卫生要求，如酸奶饮品、豆制品、活性乳酸菌饮料等需在O～4℃条件下冷藏陈列，在常温就会引起变质。

四、食品加工过程质量控制体系ISO9000

认证体系良好操作规范GMP卫生标准操作程序SSOPHACCP体系（危害分析与关键控制点）

第二章

食品加工过程安全控制第一节

罐制食品加工过程安全控制一、罐装食品生产过程罐装食品包括肉类、水产品、蔬菜、水果等。生产环节包括灌装、排气、密封、杀菌、保温、检验、包装、贮藏等环节。二、罐装食品生产过程安全控制1、罐装食品安全生产体系引用文件GB2760食品添加剂使用卫生标准GB8950罐头厂卫生规范GB/T4789.17食品卫生微生物实验

罐头食品商业无菌检验GB/T22000食品安全管理体系

食品链中各类组织的要求SN/T0400.4进出口罐头食品检验规程

第四部分：容器SN/T0400.5进出口罐头食品检验规程

第五部分：灌装SN/T0400.6进出口罐头食品检验规程

第六部分：热力杀菌SN/T0400.7进出口罐头食品检验规程

第七部分：成品SN/T-02食品安全管理体系

水产品加工企业要求相关术语：1.罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐藏食品。2.罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。3.密封：食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。4.实罐车间：把原料加工为罐头食品的生产区域。5.卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。6.杀菌关键因子：影响热力杀菌工艺规程达到预期杀菌目的的任何性质、特征、条件、形态或参数。7.低酸罐头食品：除酒精饮料外，凡杀菌后平衡PH大于4.6、水分活度大于0.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低PH的，属于酸化的低酸性罐头食品。8.酸性罐头食品：杀菌后平衡PH等于或小于4.6的罐头食品。PH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和PH小于4.9的无花果都属酸性罐头食品。三、罐头加工安全控制要点1.原料的选择肉类：无公害肉类标准猪肉NY5029－2001牛肉NY5044－2001兽医检疫合格证明；兽药残留、激素残留、抗生素残留及其他有毒有害物质的含量符合国家规定的要求。进口肉禽原料应来自国家有关部门批准的国外肉类生产企业。附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证明或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格证书。肉禽原料应当满足产品特性的温度条件下储藏和运输

，保持卫生清洁。水产品：符合ISO22000中《食品安全管理体系

水产品加工企业要求》中5的要求。果蔬植物类

严格控制果蔬新鲜度，原料不得污染致病菌和腐生菌来自安全无污染的种植区域，农药残留、重金属及其他有毒有害物质残留应符合国家法律法规。植物类原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。有特殊加工时间的原料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。食品添加剂的使用：

符合《食品添加剂使用卫生标准》的要求，出口产品符合进口国要求。包装容器：

罐头生产所使用容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，密封性满足要求。2.生产加工过程控制1.罐装符合进出口罐头食品检验规程

第四部分：罐装的要求。必要时控制罐头固形物的最大装罐量。酸化食品在生产过程中控制PH，保证平衡后最终产品PH小于4.6罐装容器清洗消毒，镀锡薄板罐、玻璃罐、软包排气2.密封符合进出口罐头食品检验规程

第四部分：容器的有关要求。3.杀菌

企业应编制文件化的程序，对杀菌过程实施有效控制。明确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员及纠正和预防措施，并形成记录。（1）杀菌工艺规程

制定热力杀菌工艺规程，保证杀菌强度达到足以杀灭目标菌。另外，企业要提供制订热力杀菌工艺规程的依据。（2）杀菌设备

杀菌设备应满足进出口罐头食品检验规程

第六部分：热力杀菌的要求。确保热力杀菌设备的热分布均匀，在新设备使用前或对设备进行改造后实施热分布测定，绘制热分布图，杀菌装置在使用过程中应定期实施测定。（3）杀菌控制

杀菌控制应满足进出口罐头食品检验规程

第六部分：热力杀菌的要求。①对杀菌关键因子实施控制，严格按照杀菌工艺操作规程进行操作。对如何区分已杀菌和未杀菌产品应有文件化的说明。②监控发现所实施的热力杀菌过程未能满足工艺要求时，应及时实施预先制订的纠正和预防措施程序。酵母菌40－70℃，嗜热菌75－80℃,肉毒杆菌A、B芽孢120℃4min或100℃6h4.贮藏与成品检验按照进出口罐头食品检验规程

第七部分：成品的规定实施控制。第二节

发酵食品安全控制一、发酵食品种类1．按照发酵基质分类可分为发酵乳制品、发酵肉制品、发酵鱼类制品、发酵果蔬制品、发酵淀粉制品、发酵豆制品、发酵饮料等类型。2.2．按照所属产业部门分类可分为酿酒工业，传统酿造工业（酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳、酱等），酶制剂工业（淀粉酶）、微生物功能性食品工业（真菌多糖）、食品添加剂生产工业（海藻糖）、有机酸发酵工业（柠檬酸）、氨基酸发酵工业（谷氨酸）、维生素发酵工业（维生素B12）等。

二、发酵食品的安全现状发酵食品相对安全性较高①有益微生物的生长，阻止了有害微生物的生长繁殖；②经过微生物的代谢作用，产生了有机酸、乙醇等杀菌剂，抑制了有害微生物的生长（如酒类的生产）；③经过微生物的代谢作用，蛋白质被水解为肽和氨基酸，并产生氨气，使环境的pH升高，抑制了有害微生物的生长（如纳豆的生产）；④有些发酵食品的生产伴随有腌渍工序，而食盐具有抑菌作用（如腐乳和酱油的生产）；⑤某些微生物具有脱毒作用，从而提高了食品的安全性。近年食品安全事件频发：毒酒事件、酱油添加剂不达标等。

三、生产过程的安全控制1.原料的采购管理（1）发酵食品所使用的原材料（如粮食、乳、肉、蛋等）中含有的有毒、有害物质，给发酵食品带来的不良影响。在发酵食品原料的生产过程中，常常使用兽药、饲料添加剂、动物激素、农药、化肥、重金属超标、植物激素、石块金属等各种化学物质。（2）原料本身对发酵产生的不良影响。比如，黄瓜花没有除去，它里面的某些酶就可能导致黄瓜变软。（3）转基因发酵食品原料的不安全因素。2.菌种保藏及发酵剂的制作菌种保藏应该按照生产所用菌种本身的特性进行保藏。保藏过程中，严格控制保藏的环境条件。生产中，不能使用已经退化、变异、污染的菌种。在发酵剂的制作过程中，要控制好温度、湿度及环境的洁净度，防止杂菌污染。3.发酵阶段此阶段是影响发酵食品品质的重要阶段，因此应严格控制发酵每个阶段的温度、湿度、时间、pH、空气洁净度、醪液浓度等其它条件，发挥发酵剂的最大潜能。在发酵中，还要避免被杂菌污染。4.灭菌和包装不管采用何种灭菌方法，都要严格控制灭菌的时间和温度，防止灭菌不彻底。但也不能随意提高灭菌温度和时间，否则会造成发酵食品品质的改变，影响食品原有的色、香、味。在包装时，要保证包装容器和材料的表面不受生物、化学和物理危害的污染。发酵食品安全控制实例啤酒生产：关键控制点

关键限值洗瓶机

碱液温度≥73℃、碱液电导率≥40mS/cm；CLO2喷淋水压力≥1bar、CLO2浓度0.3×10-6~0.5×10-6

膜过滤

完整性测试压力损失CL＜70mbar

膜过滤终过滤滤液酒量≤6000KL

验酒

每小时检出玻璃酒最高不能超过10瓶第三节腌制食品生产中安全控制一。腌制食品简介腌渍的定义：利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。腌渍所使用的腌渍材料通称为腌渍剂。常用的盐渍剂有食盐、食糖、醇、酸、香料、酱油等。经过腌渍加工的食品称为腌渍食品。盐腌的过程称为腌制，其制品有腌菜、腌肉等。果蔬腌制常用调味酸液浸渍，加工出来的产品带有酸味，故称Pickling，其制品也可称为酸渍品。

加糖腌制食品的过程常称糖渍，其制品可称为糖渍品或糖藏食品。腌制蔬菜腌制品非发酵性腌制品：腌制时食盐用量较高使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料。发酵性腌制品：腌制时食盐用量较低，同时有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍而成，四川泡菜、酸黄瓜等皆属于此类产品。腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌品)水果腌制品：一般水果无需用食盐腌制后食用，国外仅有个别的水果需经腌制后方食用，例如青油橄榄。此外，还有不少水果虽也用食盐腌制，作为制蜜饯和果脯的原料，一般腌制可以贮存几个月。加工前需用清水沸煮将其盐分除去。这类腌制品的半制品称为腌胚。鱼肉类食品：腌制是这类食物长期以来的重要保藏手段。它们的腌制品一股在18℃以下能良好保存，超过18℃就会产生化学反应和酶性变质。咸肉、咸牛肉、咸黄鱼等就是膳食中常见的腌制品，金华火腿、风肉、板鸭、咸蛋等腌制品则为我国著名的民族特产。糖渍食品中用糖量极高，并且渗入食品组织内，即为“糖渍”，它具有一定的防腐能力。在高糖情况下，除霉菌外，一般微生物难以生长活动。糖渍保藏主要用于水果，乳品也可加糖以保持其而质，人所熟知的甜炼乳就属于糖藏食品。常见糖渍水果有糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥；果糕、果酱、果酪等。对于肉类，由于一般人的口味习惯的问题，不宜用糖保藏。在我国常用食糖在低温气候条件下保存用于糕点制作的脂肪。二、食盐在食品保藏中的作用(一)食盐对微生物细胞的影响1.脱水作用在食盐的渗透压作用下，微生物细胞脱水，发生质壁分离→生长活动停止→防腐2．离子水化的影响NaCl溶解于水后就会离解，并在每一离子的周围聚集着一群水分子，从而使自由水分减少、结合水分增多→微生物受到抑制。1％食盐溶液可以产生61.7千牛/米2的渗透压，而大多数微生物细胞的渗透压为30.7-61.5千牛/米2。水化离子周围的水分聚集量占总水分量的百分率随着盐分浓度的提高而增加。微生物在饱和食盐溶液中不能生长，一般认为这是由于微生物得不到自由水分的缘故。

3．毒性作用微生物对钠很敏感。温斯洛和福尔克发现少量Na＋离子对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用。他们认为Na＋离子能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。NaCl对微生物的毒害作用也可能来自氯离子。因为，NaCl离解时放出的氯离子会和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。酸能加强Na＋离子的毒害作用。使用NaCl抑制微生物活动时，加入酸(盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸和酒石酸)NaCl的用量可减少5%。4．对酶活力的影响微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏。5．盐液中缺氧的影响由于氧很难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。三。腌制过程中有关因素的控制(一)食盐的纯度食盐中除氯化钠外尚有镁盐和钙盐等夹杂质，在腌制过程中，它们会影响食盐向食品内渗的速度。食盐中硫酸镁和硫酸钠过多还会使腌制品具有苦味。为了保证食盐迅速渗入食品内，以便尽早阻止食品向腐败变质方向发展，同时保证制品的风味。应尽可能选用纯度较高的食盐，食品腌制的主要任务是防止腐败变质，但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。为了完成这些任务就应对腌制过程进行合理的控制。食盐中不应有微量铜、铁、铬存在，它们对腌肉制品中脂肪氧化“月毫”败会产生严重的影响。铁在腌制蔬菜时，会和香料中鞣质和醋作用，使腌制品发黑。(二)食盐用量或盐水浓度扩散渗透理论表明，渗透速度随盐分浓度而异。干腌时用盐量愈多或湿腌时盐水浓度愈大，则食品中食盐内渗量愈大。腌制时盐水浓度和食品内盐分浓度的关系可以预先用计算方法进行粗略推算，以便较好地控制食品内盐分，其公式如下：式中：c为盐液浓度(％)，W为食品水分(％)，S为腌制后食品内盐分(％)。盐水中盐分浓度常用波美计来测定，但是腌肉时用是混合盐，其中的糖分对波美计读数有影响。盐水中加糖后所提高的波美读数相当于同样加盐量的50％。其他成分虽然对波美读数有影响，由于其含量较少，可以不计。（三）原料的化学成分原料中的水分含量，与腌制品品质有密切关系，尤其是腌咸菜类要适当减少原料中的水分。同一食盐浓度的腌制品，若原料中含水量不一样，保存性也不一样。生产实践证明，榨菜含水量在70％—74％范围内，榨菜的鲜、香均能较好地表现出来，较耐保存；如果榨菜含水80％以上，则香气较差，且易酸化不耐保存。

蔬菜原料中氮和果胶含量的高，对腌制品色、香、味及脆度有好的作用。(四)温度的控制

由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透速度愈迅速。但选用适宜腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈迅速，而腌制过程则相对地慢很多。因鱼、肉类在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼、肉内以前就出现腐败变质的现象，它们的腌制仍应在低温条件下，即10℃以下进行。蔬菜腌制时对温度要求有所不同，因为有些蔬菜需乳酸发酵。适宜于乳酸菌活动的温度为26-30℃。在此温度范围内，发酵快，时间短，低于或高于适宜生长温度，需时就长。(五)空气缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个重要问题。乳酸菌是厌氧性，只有缺氧时才能促使蔬菜腌制时进行乳酸发酵，同时还能减少因氧化而造成的维生素C的损耗。为此，蔬菜腌制时必须装满容器、压紧、湿腌时尚须装满盐水，将蔬菜浸没，不让其露出液面，而且装满后必须将容器密封，这样不但减少了容器内的空气量，而且避免和空气接触。此外，发酵时产生的二氧化碳也能将菜内空气或氧排除掉，形成缺氧环境。肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于稳定色泽。当肉类无还原物质存在时，暴露于空气中的肉表面的色素就会氧化，并出现退色现象。（六）干燥腌腊肉制品感知过要发生一些列变化，组织结构、化学成分及风味都会变化，干制方法不同影响成品品质。控制按早温度、速度，可以自然风干，也可以机械风干。（七）亚硝酸盐的控制

新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在0.7mg／kg以下，咸菜可上升到13-75mg／kg。可以加入抗氧剂减少亚硝酸盐。第四节辐射食品加工中的安全控制一、食品辐射加工简介

食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。1896年，Roentgen发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)。1921年Schraty获得X射线杀菌专利。美国最早于本世纪四十年代开始进行辐射(照)保藏食品的研究，当时主要是用于军事上。1943年发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。我国食品辐射(照)的研究则最早于1958年开始，70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。在国际原子能机构(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的倡议下，1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。食品辐射的特点

“冷杀菌”；具有良好的保鲜效果；辐照处理食品能耗低；对环境的污染小。

食品辐照工艺过程食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。

食品及其他生物有机体的主要化学组成是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素等，这些化合物分子在射线的辐射下会发生一系列的化学变化。蛋白质和酶变化蛋白质结构破坏辐射交联辐射降解蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易觉察。

酶

酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量。3.糖类糖类在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成，若干故态糖类的辐解产物见表7-1。

糖辐解产物G值500krad时浓度(10mg·kg-1)葡萄糖甲醛0.060.095

乙醛

丙酮

葡糖醛酸0.44.1

葡糖酸0.88.2

5-脱氧葡糖酸0.323果糖甲醛2.54蔗糖甲醛0.160.25

果糖

葡萄糖

甘露糖醇甲醛0.81.26

果糖0.565.2表7-1辐射不同固态糖类的主要辐解产物

4.脂类

脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。有氧存在时，由于会发生自动氧化作用，饱和脂肪也会被氧化。辐射促进自动氧化过程可能是由于促进自由基的形成和氢过氧化物的分解，并使抗氧化剂遭到破坏。

食品中的脂类组分受辐射而产生的化合物，除了有辐射诱导的自动氧化产物外，也有非氧化的分解产物。

5.维生素食品中维生素在辐射中的稳定性和食品的性质及成分有密切的关系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大。食品辐射的生物学效应

1.抑制蔬菜发芽和果实后熟

蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过控制其休眠来进行储藏的。在结束休眠后，如果温度和湿度适宜时，便会旺盛地发芽；果实采收后的成熟现象称为后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短。

辐射对生物体作用的机理目前尚未十分清楚，但可能与下列原因有关：

(1)由于射线的辐照，细胞中的DNA和RNA受到损伤，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，所以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发芽。参见表7-2。

(2)食品辐照时，干扰了ATP的合成，使细胞的核酸减少，抑制了植物体的发芽。2.导致微生物和昆虫的死亡

食品经辐射后，附着在食品上的微生物和昆虫发生了一系列生理学与生物学效应而导致死亡，其机理是一个十分复杂的问题，目前还没有完全搞清楚，一般认为与下面两点有密切关系：

(1)造成遗传物质DNA的损伤；

(2)辐射化学效应的产物与细胞组成发生反应。三食品的辐射及其影响因素

（一）、食品辐射的类型

联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合专家委员会把食品辐射分为下列三类：低剂量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照。（二）辐照剂量剂量等级影响微生物、虫害等生物的杀灭程度，也影响食品的辐照物理化学效应