危害食品卫生的因素

危害食品衛生的因素

天然毒素、化學毒素及物理性危害危害食品衛生安全的化學物質其來源可分為兩大類：天然存在於動物、植物、真菌類中或由其分泌的毒素人工合成化學物質，在製造、加工時有意或無意添加入食品中。毒性的定義急性毒性定義：每次以50mg/kgbw採口服方式餵食體重200~300g的大白鼠10隻以上，48小時內能使其半數以上死亡的物質。半致死劑量(LD50)急性毒性試驗中，恰使半數試驗動物死亡的劑量。毒物強度可LD50進行區分劇毒<lmg/kg強毒1~50mg/kg稍強毒50~500mg/kg弱毒0.5~5g/kg無毒5~15g/kg無害>15g/kg依據世界衛生組織(WHO)與糧農組織(FAO)實施的毒性試驗(動物試驗)為安全性的基本依據(1)基本試驗(a)每日攝取量的預估(b)代謝、吸收、排泄、分布、蓄積(c)對生物體機能的影響(2)毒性試驗資料(a)急性毒性(b)亞急性毒性(c)慢性毒性(包括致癌性)(d)對次世代的影響(e)突變原性(f)畸胎性(催奇性)除急性毒性試驗外，毒性試驗中最被重視的項目是包括致癌性試驗的慢性毒性試驗，本項試驗所用的動物必須包括雌雄兩性，各劑量群最少有20隻(最理想是50隻以上)，雌雄分別包括對照群應設有4群，且試驗飼養期間應超過一年以上。每日攝取安全容許量(ADI，AcceptableDailyIntake)總合評估動物試驗驗結果為之所設定出。通常保以慢性毒性試驗所得的最高無作用量乘以1/100(安全係數)做為每日攝取安全容許量。但是有時侯考慮其安全性與有用性，也有採用1/250或是1/500為其安全係數的。天然存在的化學物質食物過敏原免疫性：通常是攝食蛋白質類食物所引起，進而刺激身體免疫系統，使其釋放組織胺，讓人產生過敏現象非免疫性：與免疫無關，因為人體對某些食物特殊成分無法適應所引起腐敗魚類(如鯖魚)產生大量組織胺造成過敏造成食物過敏的因子稱過敏原，這些過敏原通常耐酸，能通過胃考驗，同時也耐熱原因易引起的食物大多屬蛋白質類或含一些微量成分。如：牛奶、蛋類、豆類、花生、海鮮等。症狀皮膚起疹、口舌紅腫、腹瀉、嘔吐、抽筋等預防方法找出過敏原，避免食入含有引起過敏成分的食物河魨毒素(tetrodotoxin,TTX)主要存在於河魨的卵、卵巢及肝臟，皮膚、血液次之。毒素來自會產生河魨毒素的海洋細菌，一般認為可能是雙鞭毛藻或藻中細菌所產生不只河魨，部分種類螃蟹、貝類及螺類等都曾發現河魨毒素中毒原因河魨毒為神經毒素，耐水煮，加工(香魚片)過程階段不易被破壞低劑量(4~5μg/kg)即可使動物呼吸停止(可能為肌肉麻痺所致)症狀先期為唇、舌、喉嚨有刺痛感並轉至手指、腳趾等部位，而後轉為麻痺感，嚴重者呼吸困難其他目前無解毒劑河鲀毒素雖毒卻是無價之寶(國際市場上1克河魨毒素價值17萬美元)

，用極小劑量即可止痛，其效果比常用麻醉藥可卡因強16萬倍，而且可用於製造抗癌、抗血管硬化的藥物。熱帶性海魚毒原因可產生熱帶性海魚毒之渦鞭毛藻被魚食入後於魚體中累積並為人所食用後造成中毒。包括梭魚、笛鯛、鯊魚，多存在肝臟、卵巢、腸或肉中。症狀下痢、嘔吐、關節或肌肉痛、溫度感覺異常、暫時性常明、有幻覺產生，不易致命。預防方法向有信用的廠商購買魚類鯖魚毒素主要發在鯖魚科魚類(鯖魚、鰹魚、鮪魚等)，旗魚、沙丁魚、秋刀魚等魚類亦曾發生。由於這些魚類富含組胺酸，若解凍不當(溫度過高或時間過長)，組胺酸會被微生物轉變為組織胺(耐熱)，過量時造成中毒。新鮮魚類中組織胺約<10ppm，超過200ppm表有腐敗現象，而超過1000ppm就會引發中毒症狀臉部潮紅、腫脹有灼熱感、皮膚出疹、皮膚癢等。8~12小時內康復，死亡病例很少。常被認為食物過敏。預防方法魚類由捕獲至食用全程以冷藏或冷凍保存選擇適當解凍方法若魚離開冷藏溫度過久就不要食用，因為組織胺耐熱，不會因為烹煮而消失漁獲物鮮度的保持、不傷魚體等烹調時除內臟、洗淨，需充分加熱。貝類毒素可分為麻痺性貝毒、腹瀉性貝毒、神經性貝毒、失憶性貝毒造成原因為貝類食用產生毒素的渦鞭毛藻，積存毒素所造成。無解毒劑可用，加熱也無法破壞其毒性。預防方法：不要購買來路不明的貝類。植物性毒素如生黃豆中含胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝結素及皂素，但加熱可破壞不吃來路不明的植物為主要原則。食用保健食品、健康食品應考量個人生理狀況、健康情形等，並了解其安全用量的限制。茄屬生物鹼主要存在於發芽的馬鈴薯上，主要成分為茄靈(solanine)人的承受量約20mg，綠色芽眼約100mg/100g症狀：腹瀉、頭暈、目眩等，嚴重有呼吸困難、神經麻痺等。預防方法：製備馬鈴薯去皮，有發芽或綠變時最好不要吃。/Potato/Green%20Maris.jpg蕈類毒素主要是攝取會產生毒素的蕈類所造成症狀：腹痛、下痢、嘔吐、暈眩、產生幻覺、也會引起肝、腎功能受損甚至造成死亡。預防方法不嚐試不明的野生菇不用來歷不明的菇，冷凍及加熱等加工方法均無法破壞毒素黴菌毒素為黴菌分泌的代謝產物黃麴毒素對人體造成化學性危害，被認為是引癌的重要因素之一。預防方法確保穀物或食物儲存場所空間的乾燥通風定期清潔運送穀物的管路及倉儲設備使用抗黴劑(如丙酸鹽類)於加工產品中防止黴菌生長國內食品衛生標準中，食品黃麴毒素含量在花生、玉米為15ppb以下，而食用油脂在10ppb以下。人工合成的物質食品添加物分天然及人工合成兩類，均需經多種毒性及致癌性試驗評估其安全性方可依限定添加量使用不正當加工手法過氧化氫漂白魚翅、干貝、溼麵條二氧化硫漂白醃漬蔬菜硫化物煙燻金針食品添加物雖可合法添加，但添加過量就不合法不合格之食品添加物硼砂作用為增加彈性、脆度，如年糕、鹼粽、油麵、燒餅、魚丸等會於體內蓄積，中毒造成嘔吐、腹瀉、循環系統障害、休克、昏迷，即所謂硼酸症鹽基性介黃用於糖果、黃蘿蔔、酸菜等，是黃色色素毒性甚強，攝取過量20~30分鐘會有嘔吐、頭疼、心悸或意識不明等。鹽基性桃紅精用於糖果、蛋糕、紅薑、話梅等，是紅色色素毒性甚強，急性毒性為全身著色，排出紅色尿，亦有慢性毒性。吊白塊為甲醛結合亞硫酸氫鈉再還原製得，用於染色技術上之工業化學品，具漂白及防腐效果曾用於米粉、魚丸、小魚乾、肉品、乳製品等產生甲醛中毒，會有頭痛、眩暈、呼吸困難及嘔吐等症狀甜精甜度是蔗糖的250倍曾用於蜜餞及水果類製品於小白鼠實驗會引起肝腫瘤過氧化氫殺菌劑中被允許使用，具有氧化及漂白作用食品中可使用但不可殘留豆類製品、麵腸中常驗出具致癌可能性，且對腸胃黏膜具刺激性。合法食品添加物防腐劑使用在防止食物中存在的細菌、酵母菌、微菌等微生物生長及繁殖。酸類：已二烯酸、苯甲酸、丙酸、去水醋酸殺菌劑：過氧化氫、氯化石灰、次氯酸鈉抗氧化劑主要用於防止油脂氧化非水溶性：二丁基羥基甲苯(BHT)、二丁基羥基甲苯(BHA)、三丁基氫醌(TBHQ)水溶性：L-抗壞血酸、異抗壞血酸漂白劑亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、偏重亞硫酸鉀等保色劑主要適用於畜肉與魚肉，主要目的在增進食品的接受性及保存性。生肉不得使用硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鉀和亞硝酸鈉。膨脹劑用於麵包、蛋糕等，提供膨鬆多孔組織。如鉀明礬、碳酸氫鈉等。品質改良、釀造、食品製造用劑於加工過程添加期能加強食品的營養價值、改良食品品質硫酸鈣、葡萄糖酸鈣等營養強化劑著色劑天然著色劑以類胡蘿蔔素及花青素為主，人工著色劑則多為煤焦化學物質合成。香料乙酸乙酯、丁香醇、紫羅蘭酮等調味劑L-麩胺酸鈉(中國餐館症侯群)、琥珀酸鈉、糖精。黏稠劑天然：果膠、阿拉伯膠、蒟蒻膠等。半合成：甲基纖維素、海藻酸鉀、聚糊精等。合成：丙烯酸鈉。結著劑常用於肉品、增加結著性及保水力。焦磷酸鈉、焦磷酸鉀乳化劑用於蛋黃醬、巧克力、白醋、沙拉醬、冰淇淋。蔗糖脂肪酯、大豆卵磷脂危害使腸胃不適或對人體肝臟、腎臟造成永久性傷害預防方法使用食品添加物時，遵照「食品添加物使用範圍及用量標準」的規定及使用限制不可使用來路不明的添加物色素、亞硝酸鹽等，須上鎖保管，並記錄其用量清潔消毒劑、殺蟲劑原因不當使用清潔劑造成食物或器具污染管理不當造成誤用預防方法清洗餐具依指定濃度使用清潔劑，沖洗的溫度、水量及時間需按照規定執行消毒劑、毒餌要上鎖管制於瓶外或外包裝清楚標示品名、濃度、使用方法及急救方式。農藥侵入人體的途徑經口皮膚呼吸農藥原因：使用濃度或劑量過高、距採收期過近造成農藥過量留。預防方法多採用當令蔬果。選購時不必太注重外表有無蟲孔多元化選購烹調前以大量水重複沖洗選擇可信賴的生產單位購買(吉園圃)藥物部分養殖者或飼主在無意或有意中過量使用或施用違禁藥物。案例出口歐盟水產驗出致癌性藥物(氯黴素、富來頓)殘留輸日活鰻魚檢出磺胺劑外銷石斑驗出乙雀石綠大陸進口大閘蟹含致癌物所使用的磺胺劑及抗生素都是殺滅細菌的藥物。過多藥物長期會造成人體肝臟、腎臟的負擔，並可能致癌。預防方法不使用私宰或來路不明的肉類或水產品。重金屬工業污染(如鎘米污染)與食品直接的設備表面或容器(如鉛、銅、鋅、錫、鋁等)，若表層剝落或使用不當即有重金屬中毒的風險。預防方法做好工廠廢水排放管理與食品直接接觸的設備表面或容器，其材質應為食品級的對盛裝酸性食品要注意容器的材質是否耐酸有害性金屬

(常見有8種：汞、鎘、鉛、砷、銅、鋅、鉻與鎳)汞(水銀)存在如體溫計、血壓計、日光燈、水銀電池等。1g的汞就可污染8公頃的湖泊，而一般體溫計中的汞就有0.7g水俁病：引起中樞神經系統與末梢神經方面的損壞，逐漸感到肌肉無力、語言障礙、麻痺、甚至死亡。孕婦可能生下畸胎兒且有腦性麻痺。鎘鎳鎘電池、塗料色素和塑膠中安定劑。可經由值物根部往地上部移動，低濃度鎘對植物毒性不高，但對人體則有為害。會沉積於骨骼中引起痛痛病鉛分布廣且環境中常有少量存在。各種鉛合金、鉛化物被應用於農、工、日常用品或醫學上。如：鉛蓄電池、含鉛汽油、含鉛漆等。影響人體功能很廣，會損害腦部、影響血液、神經系統、腸道和腎臟等。中藥(八寶牛黃散)，以鉛丹取代朱砂。鉛溶點低，食品機械使用鉛時易因鉛溶解而污染砷砒霜(As2O3)、雄黃(As2S2)美國毒物及疾病管理局：「當砷成為有毒物質時，它是毒物之王」不只是劇毒且具致癌性。常引起集體中毒，因為廢水造成地下水污染所致。中毒症是烏腳病鉻存於染料、照相材料、皮革、電鍍等具致癌性及致突變性鋁進入人體途徑鋁裝易開罐食品含鋁的餐具或器具(如鋁鍋)含鋁發泡劑作做的麵包、蛋糕、油條等酸雨沖刷鋁元素後污染蔬果人體可將鋁排出體外，但鋁過量會造成磷與鈣之吸收代謝，造成軟骨症，且可能與阿茲海默症(老人痴呆症)有關。鋅電鍍、電池、漆料、色料、除臭劑、消毒劑。是人體必需元素，但暴露在高劑量氧化鋅粉末下會造成中毒。急性中毒造成化學性肺炎、肺水腫、呼吸窘迫症，甚至死亡慢性鋅中毒會引起貧血、白血球稀少症等。誤食殺蟲劑是鋅中毒主因。銅瀝青製造者、電池製造者、色料業及漆業、防腐劑、煙火、焊接業、電鍍業、殺黴菌農藥、殺螺藻類之藥劑等。