酿酒工艺学第五章 成品黄酒

酿酒工艺学第五章成品黄酒第五章成品黄酒①了解黄酒贮存过程中物质的变化②黄酒勾兑的目的和作用③什么叫黄酒非生物浑浊？引起黄酒非生物浑浊的原因及消除方法。第一节黄酒的贮存新酿成的黄酒，酒中各种成分之间不够协调，口感辛辣粗糙，香味不足，需要经过一定时期的贮存来提高品质，此过程称为黄酒的老熟或陈酿。第一节黄酒的贮存一、黄酒贮存过程中的变化⑴主要成分的变化①醇类物质的变化：部分被氧化成为乙酸；部分发生酯化反应，以有机酸乙酯的形式存在；部分与形成的有机酸乙酯一起挥发逸出。②醛、酸的变化：醛被氧化成酸，酸与各种醇反应形成酯，但因醇不断被氧化成醛和酸，加上美拉德反应生成的醛，因此醛和酸的含量呈上升趋势。③酯的变化：有机酸与醇类反应生成酯，使酯的含量逐年增加。④固形物的变化：固形物主要包括还原糖、糊精、蛋白质、肽、氨基酸、有机酸盐、无机元素和酚类物质等成分。⑤氨基酸的变化：部分氨基酸参与了酯化反应和美拉德反应，部分参与黄酒凝聚物的产生，因此黄酒中的游离氨基酸总体呈逐年减少的趋势。第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存第一节黄酒的贮存⑵色、香、味的变化①色的变化：酒色随贮存期的延长而变深。②香气的变化：酯类物质的增加使酒的香气变得浓郁。③味的变化：口味从辛辣变成醇厚、柔和。但经过几十年的贮存后，口味反而会变淡。第一节黄酒的贮存二、贮存管理⑴贮存容器以陶坛贮酒是黄酒的特色之一，陶坛贮酒存在以下优点：①陶坛系黏土烧结而成，内外表面涂以釉质，陶坛材料分子间排列疏松、空隙大，具有一定的透气性，贮存在陶坛中的黄酒可以通过坛壁上的空隙吸收氧气，适量的氧气有利于黄酒的氧化。②陶土中所含有的镍、钛、铜、铁、锰等变价金属元素在高温烧结时形成高价态，对黄酒的老熟具有良好的催化作用。③陶土具有与高岭土类似的作用，能够对黄酒起到澄清作用。第一节黄酒的贮存⑵储存环境贮酒的仓库要求通风良好、高大、宽敞、阴凉。仓库温度最好能保持在5～20℃，过冷会减慢陈酿的速度，过热会使酒精挥发损耗。⑶贮存管理成品黄酒在仓库内一般以3～4坛为一叠进行贮存，每年夏天或适当时间，应翻幢一两次。第一节黄酒的贮存三、黄酒贮存技术的发展⑴大罐贮酒①灭菌②进罐③降温④检测⑵人工催陈第二节黄酒的勾兑一、黄酒勾兑的目的和作用不同车间、不同批次以及不同酿造年份的发酵原酒之间质量上存在差异，在贮存后熟期间又受到贮存条件和贮存期长短的影响，使酒质发生不同的变化。这种质量各异的黄酒，需要采取组合、调整、分档等措施。其目的是：⑴提高产品合格率和优质率⑵稳定出厂产品的质量，确保其固有的特色和风格⑶增加品种和产品档次来满足不同消费需求，提高经济效益第二节黄酒的勾兑二、勾兑的基本原理⑴长短互补原理⑵优点带领机理⑶缺点稀释机理⑷平衡协调机理第二节黄酒的勾兑三、勾兑⑴确定初步方案①陈酒与新酒的比例②优质酒与大宗酒的比例③机械化工艺酒与传统工艺酒的比例④大宗酒内部的比例⑵小型勾兑⑶正式勾兑第三节黄酒非生物浑浊沉淀黄酒的非生物浑浊沉淀是指不是由于微生物污染而产生的浑浊沉淀现象。经过过滤后澄清透明的黄酒仍是极不稳定的胶体溶液，它含有大量的大分子物质，如蛋白质、多肽、糊精、多酚。这些胶体物质在O2、光线、振动下在黄酒存放过程中会发生一系列变化——化合、凝聚等使胶体溶液稳定性破坏，形成浑浊沉淀，主要表现为酒体遇冷浑浊、自然存放过程中沉淀物析出并聚于瓶底。第三节黄酒非生物浑浊沉淀一、黄酒沉淀的组成第三节黄酒非生物浑浊沉淀二、黄酒浑浊沉淀的成因⑴蛋白质①冷浑浊②氧化浑浊③热浑浊⑵多酚物质⑶铁离子⑷焦糖色的影响第三节黄酒非生物浑浊沉淀第三节黄酒非生