通过例会做好酒店管理工作

58/58何通过例会做好\o"酒店治理"酒店治理工作由于酒店企业是人力资源密集型企业，因此酒店的内部治理工作在专门大程度上确实是对人的治理。为了更好的贯彻落实酒店制订的各项方针、政策，保持酒店上下一致，齐心协力的完成酒店预期的各项经营、治理目标，召开不同层级的会议进行布置动员尤为重要。一次成功的酒店会议，不但起到布置酒店工作，下情上达、上情下达作用，而且起到统一思想、端正认识、培训提高等作用。酒店组织会议质量的高低,能显示出一家酒店治理质量上的高低。因此，酒店高层应充分认识到酒店各层级例会在酒店治理中所起到的作用，制订、完善酒店各层级相应的例会制度，关心不同层级的治理者开好相应层级的会议，从而起到酒店治理工作的事半功倍作用。那么，在酒店治理工作中都通常召开那些层级的会议呢？一般而言，酒店通常召开的例会要紧有：店务会（全体职员大会）、\o"酒店总经理"总经理办公会议、部门经理会议、中层干部会议、部门治理例会、班组会、协调会、培训会、晨会等等。关于酒店各层级的治理者来讲，究竟应如何才能组织、开好这些会议呢？下面，让我们具体进行分析、探讨：

一．酒店召开的要紧例会及其内容：

1．店务会（全体职员会议）

店务会又称酒店全体职员会议，它的组织召开者是\o"酒店总经理"酒店总经理，会议参加人员为酒店全体职员。店务会(职员大会)的召开时刻一般是淡季每月一次，旺季每季度一次。由于酒店各层级治理者的综合素养、治理水平和演讲水平不一致，常常导致酒店各种必要的工作信息在传递的过程中失真，从而出现职员队伍思想上的混乱、酒店各项工作指标达不到酒店预期经营、治理目标的结果。因而，召开酒店全体职员大会，统一思想，端正认识，尤为必要。通过向职员通报酒店近期\o"工作打算"工作打算和近期酒店工作成果情况，既能满足职员的知情权，又能提高职员参政议政的积极性，充分激发职职员作中的制造热情。因为店务会的参与成员是全体职员，因此，会议组织者要认真预备材料，搜集酒店职员关怀的问题，将酒店近期的经营情况，近期的\o"工作总结"工作总结、预期的工作打算，职员们关注的问题等等，通过会议传递相关信息给酒店全体职员。同时，借酒店职员大会之机，可请酒店月度、季度先进职员登台发言，以激励先进，带动一般，促进后进。酒店职员大会也可不具体时刻安排，每逢酒店重大活动的开始或结束，一定要及时召开全体职员大会进行动员或总结。

2．总经理办公会议。

总经理办公会议是酒店召开的最高级不的治理会议。总经理办公会议的组织召开者为酒店总经理，参加者为酒店总经理、副总经理、总经理助理等总经理办公会议成员，依照会议需要也能够临时安排相关部门经理参加。总办会议除了在年头、年尾因讨论有关酒店进展战略方针、对酒店当年工作进行总结、来年工作打算进行商定等缘故召开的较为频繁外，一般是每月召开一次或总经理依照工作需要临时通知召开，会议内容一般是就近期酒店总体工作进行总结，检查酒店预算工作完成情况，安排部署下月工作打算,酒店高层互通信息,协调一致等等。酒店总办会议要紧是讨论有关酒店进展战略层面以及重大人事任免等方面的问题。

3．部门经理会。

酒店部门经理会一般每周召开一次，时刻一般放在周一进行，会议由酒店运行副总经理主持。会议议程要紧是酒店各部门经理向总经理汇报部门上周工作完成情况、本周工作打算、工作中存在的问题以及需要协调、请示的各项工作。然后，酒店总经理对各部工作进行讲评以及传达相关的各项信息。总经理进行工作讲评时切忌没有具体态度，对该表扬的应大力弘扬，该批判的予以严厉申斥、直至按照酒店的各项工作制度进行相应的奖惩。会议还要由运行副总经理就本周工作进行具体部署。最后，会议内容由总经理办公室相关工作人员进行记录、存档，依照需要由总经理决定是否下发会议纪要，并由总经理办公室相关人员和人力资源部质检人员负责对各部任务完成情况进行监督检查，并及时反馈给酒店高层。

4．中层干部会。

中层干部会一般放在周五下午进行，会议参加的对象可扩大到\o"领班"领班级。同酒店其它层级会议相比，中层干部会的培训职能大于治理职能。会议除了各部对本周工作进行例行总结和通报外，更重要的是利用那个时刻对酒店全体中、基层治理人员进行治理知识培训，鼓舞中、基层治理人员的士气，起到为酒店培养后备治理干部作用。培训授课人可由酒店总办成员以及部门经理轮流担任，依照需要也能够从院校或行业专家中聘请人员到店讲课。5．部门治理例会。部门治理例会的主持人是部门经理，参加对象是所辖部门的\o"主管"主管、领班级不治理人员。会议议程要紧是将酒店下达的各项工作以及部门工作打算进行分解，任务到各班组，并提出明确的完成时刻与质量要求。并对所辖各区域的工作开展、完成情况进行讲评。为了鼓舞先进职员以及培养后备基层治理人员，可邀请先进职员参加会议，起到激励作用。

6．班组会。

班组会由领班主持召开，会议议程要紧是对本班组工作进行讲评，并将班组具体工作任务分解到人。班组会的时刻安排较为灵活，既可采取晨会形式,也可采取在职员交接班时进行。由于基层治理人员综合素养所限，部门经理要对领班级的治理人员进行必要的会议知识培训，并参加班组会予以指导。越是基层会，条理越要清晰，工作安排越要具体，任务越要细化到人。

7．协调会。

酒店工作纷繁复杂，一项接待任务往往要牵涉到酒店各部门，因而专门的协调会议是必不可少的。酒店的协调会可分为两种，一是酒店各部门经理必须参加的协调晨会。会议由运行副总主持，对当天的客情进行通报，需要协调的问题进行协调解决。二是部门专项工作协调会，一般依照需要每月进行一次，如没有协调工作需要，则予以取消。协调议题由各部门搜集预备，交由运转副总审议后，由总办安排时刻进行。需要指出的是，有关的协调问题，相关部门经理能私下协调解决的尽可能私下协调解决，私下协调解决不了的再提交会议协调解决。协调会议一定要达到协调问题、解决问题目的，千万不能开成扯皮会。会议的主持人（运行副总经理）一定要对需要协调的问题进行事先调研，通过会议研讨后当场拍板，达到协调解决问题目的。

8．培训会。

培训会由人力资源部依照酒店整体\o"培训打算"培训打算组织实施。一般来讲，酒店整体培训（如安全消防培训、治理层培训）等，由人力资源部组织实施；各部培训会，由酒店各部自行制订培训打算，报人力资源部核准后，各部自行组织实施，人力资源部负责对各部培训效果进行监督、检查。

二．召开会议的纪律要求、组织程序和会议进行程序。

酒店会风反映一家酒店职员的工作作风和酒店的治理水平，因此酒店高层治理者一定要对酒店各层级会议的组织召开过程实行标准化治理。

1．会议纪律要求。

酒店对各种会议的一般性纪律要求：1）要求参会人员提早到达会场，准时签到。对未及时履行请假手续的迟到、没有参加会议的人员予以相应的处罚。2）参会人员必须携带笔记本和笔，以做好会议记录。3）参加会议的人员必须按照酒店规定着工作装。4）参会人员必须遵守会场秩序，不得交头接耳讲话。5）参加会议的人员必须在会议开始时关闭通讯工具，如有紧急工作情况，可由会议服务人员进行转达。6）全体职员大会各部门必须遵守指定的入场时刻和顺序，在指定位置落座，会议结束后按顺序离场。\o"酒店质检"酒店质检人员在会议最后一排就座，对会场纪律进行监督检查。7）会议的发言要按指定的发言顺序在规定时刻内完成，未事先指定发言的人员如有发言要求，能够用纸条形式请求会议主持人批准。8）对会议主持人、要紧组织者所讲的问题存有异议的，可会后单独反映，不得打断会议议程，当场申辩。

2．会议组织程序。

酒店一级的会议应由总经理办公室签发会议通知单通知酒店\o"前厅治理"前厅、客房，前厅部负责会议室操纵，客房部负责会议室的布置预备、服务工作。酒店一级的例会也应由总经理办公室事先下发参加会议的人员名单、地点、时刻等，如有变动，另行通知。同时，酒店办公室还负责会议会场布置的指导与验收、会议内容的记录存档和通报、会议的跟办落实与检查等工作，人力资源部负责会场纪律的检查等等。需要进行拍照、录像等对外宣传工作的，则由酒店公关销售部负责协调新闻媒体予以进行。酒店各部门会议需要使用会议室的可由各部门填写会议通知单后由分管副总批准后按规定程序进行。部门会议组织程序参照酒店程序进行。

3．会议进行程序。

酒店级不的会议，一般由总经理的直接下级（运行副总经理）担任会议主持人，负责会议进程的操纵。在参加会议人员到齐后，会议主持人向总经理请示会议是否开始，然后，按事先指定会议发言顺序进行发言，发言时刻一般操纵在5分钟内，超时的由主持人予以提醒。部门经理的汇报内容要紧是：上周部门工作完成情况，本周工作打算，本部门存在的问题、需要协调的问题以及需要予以弘扬的先进职员等等。部门经理汇报后，主持人请总经理进行工作讲评。然后，会议主持人（运行副总）布置本周工作。会议议程完成后，主持人请示总经理是否结束会议，最后，按次序退场。

三．会议结果的落实。

酒店任何会议的召开，差不多上为了解决问题，酒店会议是酒店领导集体解决问题的一种工作形式。会议形成的任何决议，最终都要落到实处。因此，酒店各级领导者一定要抓好会议的落实工作。酒店一级会议所形成的决议，可由酒店总经理办公室和人力资源部（负责酒店质检）负责跟踪落实。各部门会议所形成的决议的落实工作，由各部门治理人员负责跟踪落实。

最后,需要指出的是,会议作为酒店进行治理工作的一种必要手段,必须进行科学打算,精心安排，认真预备。会议的设置、程序和规则要不断地依照情况进行调整和改革，目的确实是为了提高解决问题的效率。不必要的会议一定要进行压缩，不要为开会而开会。同时，治理人员切忌不要把会议当作展示自己权威的场所，独断专行，听不得半点不同声音；也不要把会议开成民主谈心会，凡事没有结论，空谈一气。会议结束后，一定要抓好会议内容的落实工作，这才是酒店通过开会进行治理的关键所在。——如何应对\o"餐饮业"餐饮业的新环境年初以来，受中共中央改变工作作风八项规定的阻碍，饭店餐饮行业的形势一路下滑，营业收入降幅极大。特不是以餐饮为龙头的高中端酒店，更是损失惨重。不仅如此，由于收入锐减，也引发了一轮较大范围的裁员、轮休的规避风潮。纵观酒店业的目前的态势，大有终结差不多连续了二十多年的稳健进展势头。而且通过这一过程中国酒店业进展的速度确信要相对放缓。对此现象业内外褒贬不一。我个人认为：首先，我们应该承认，这些年来餐饮业，特不是高、中端酒店，专门大程度上依靠了政府、军队和国企消费的支撑。这本身确实是一种不合理的现象，用人民群众的血汗钞票去挥霍，与党和国家的利益，与民众的利益格格不入，是迟早被扫地出门的。这种告不是注定会发生的，只是早晚而已。相比之下，早发生比晚发生强，防止我们被这种不正常的消费现象误导，做出投资、进展方面的错误推断和决策，幸免造成更大的经济损失。其次，在招待、庆典活动中，我们国人长期以来处于一种不理性的消费状态，死要面子，互相攀比，宴请规格越来越高，规模越来越大，普及面越来越广。给专门多部门、专门多人，特不是对百姓阶层造成了极大的财务和心理上的压力。不仅白费了政府、百姓的钞票财，而且造成了社会资源的极大白费。正如电视所播报的那样，一年的白费够两亿人吃一年，这是多么触目惊心的数字!我个人认为，中央的这一举措至少关于改变落后的消费陋习，引领理性消费，培养社会文明将起到十分重要的推动作用。有人讲，几千年形成的传统适应能讲改就改掉吗？我讲，文明进步是进展的潮流，不可逆转。既然我们承认这是陋习就应该承担起责任，尽我所能，支持这一规定。再次，我们这一改革会有效的阻止贪腐，大幅提升政府的效能和公信力，提高军队的凝聚力和战斗力，提高国企的进展速度和水平，让百姓看到实际成果，提高对党和政府政策的认同感。不仅如此，这也将会在世界上引起强烈反响，让世界重新认识中国，提升中国政府和中国人民的形象和国际阻碍力。为此，我赞成。关于酒店业如何应对这一变化，我个人认为，关于餐企来讲，这是一个新的市场环境，也是一次市场的洗牌和重组，对每个企业来讲大伙儿都在同一个起跑线上，这既是一个强大的压力，也是一次极具诱惑的挑战。就看谁能平复的面对、理性的考虑。我觉得应该在以下几个方面努力：一、在公款消费淡化的市场环境下，应重新进行市场定位。既在新的市场中，谁是我们的客人？与过去相比，我们应该弱化哪些，强化哪些？应该放弃哪些，开发哪些？比较起来，关于高、中档酒店来讲，市场定位未必要变，但客户群和客户之间的比重应进行重新选择和调整。例如，服务于高、中端商务活动仍然是酒店的要紧功能。与过去相比只是做规格调整，但决不能整个放弃。同时，要特不注意中产阶层那个新加入者，那个阶层以后一定会成为那个市场的消费生力军。还有，公款消费仍然要引起重视，只是淡化而不是淡出。该开的会还要开，该办的事还要办，只是频率要降，规格要降，费用也要降。二、准确的客户定位后，就一定要进行正确的客户价值定位，正确的预测我们客人的潜在需求，评估他们的预期消费水平。差不多原则仍然是高端高价，低端低价，遵循价值规律做出正确的推断。要依照本地区的经济进展状况，以及我们重新定位的客户群的收入水平，来确定客户的平均消费能力。假定，高端客人过去人均消费600元，依照目前的具体情况似下降200元为宜，定位在300～400元的标准。中产阶层，如中小老总、高级白领、教授大夫、自由职业者等，人均消费水平大概定在100～200元恰好。这是个重要的价值设计参数，因为我们要依照那个参数设计我们的出品，设计我们独特的客户价值。我认为，餐饮的核心价值一定是出品，低端是好吃，中端是好吃加养生，高端是好吃、养生加良好的心理感受，也确实是要加上可心的服务和优雅的环境。出品一定要充分体现本地、本店的传统特点优势，一定要让喜爱，让客人津津乐道，这确实是客户价值定位。这也是餐饮文化的要紧内容，不管进行如何样的设计包装，都离不开这些差不多的要素。三、我们是个进展中国家，因此社会的成熟和人们的理性都需要有一个过程。只是世界发达国家的文明过程，以及其文明的举措已给我们提供了专门好的借鉴。因此我建议，有关部门应通过考察引进有益于我们考虑的经营信息。例如，国外酒店的餐饮消费态势如何，客户的要紧成份，消费的差不多水平，饮食文化的建设等等。过去我们把太多的注意力放到了学习现代\o"酒店治理制度"治理制度流程上，对市场的认知多在开发和维护上，关于市场深层次的内涵了解和学习的较少，我们现在要补上这一课。四、还有一个重要问题，现在好多酒店都在裁员、放假，这不是一个没有方法的方法。我们推测，即便渡过这一危机，酒店餐饮的进展速度也将放缓。因为剔除了非理性消费因素，因此酒店中餐饮的份额确信会有所降低。与之相应的在用工上也会出现一些新的情况，既可能高端酒店餐饮的用工量会相对降低，而中低端用工量则会绝对增加。但不管如何，酒店职员短缺的局面可不能因此而发生改变。目前的裁员、放假措施只是一种临时缓解压力的方法，决可不能长此下去，千万不短视眼，该留的没留，一定会后悔。因此，我建议各酒店在考虑酒店应对思路的同时，也应对\o"酒店职员流失"职员流失因素和职员素养不高的问题一并进行研究解决。因为不管如何样定位市场，如何样设计客户价值，都离不开职员的活动。没有职员的参与，什么样的方案都可不能有理想的结果。职员虽不是万能的，但没有职员万万不能。如何吸引和留住好职员仍然是我们未解的难题。综上所述，我认为目前酒店面临的这一局面，是中国酒店业进展过程中的问题，是不争的事实。解决这一问题的关键，最全然的依旧在于认知利弊，调整思路，重新定位，适应变化。只有如此才能尽快走出低糜，步入良性进展的轨道。高端餐饮转型中显迷茫买赠、特价菜、新菜谱……时下，“厉行节俭、反对白费”之风刮紧了高端\o"餐饮"餐饮转型的步伐。采访中，记者发觉，面对当前的形势，省城的许多高端餐饮酒店，谋求转型之路，查找新的市场机会十分迫切，而放低身段、多元开拓市场，成为这些高端餐饮企业不约而同的选择，各家也是八仙过海各显神通，只是，高端餐饮的转型在花样繁多的同时也显得迷茫。文/图记者孔蕾实习生孙欣欣A【现象】改名推特价菜卖早餐高端酒店病急乱投医“去我们饭店吃饭吧，我们家的菜也专门廉价……”昨日，在省城某传媒公司工作的冯先生告诉记者，在昔日以高端闻名的某酒店附近，该酒店服务人员向前来停车的消费者一一介绍。而在往常这是不可思议的：这家酒店一直以价格高出名，最低标准也得500元。但是在当前经营业绩下滑的持续压迫下，也不得不放下身段，甚至连名字都改了，以此来显示自己走平民化路线的决心。据了解，与这家酒店一样，从去年年底开始，受到经营形势的阻碍，一些平日里“高不可攀”的高档餐厅，也不得不放下“身段”，相继推出家常菜品和一般特价套餐，吸引一般大众前来消费。“实惠农家乐套餐599元/8人，大众农家乐套餐399元/8人，百姓平价套餐299元/5-6人……”在天外山庄的大厅内，首先映入眼帘的是“转型餐食”的新招牌上，不乏鱼香肉丝等家常菜的身影，“平常在那个地点消费几百元专门正常，但现在几十块钞票就能在不错的环境中吃一顿午餐，依旧专门划算的”，前来就餐的陈先生感叹道。据了解曾经是皇帝女儿不愁嫁的高端餐饮，现在也不得不走出闺房适应当前的市场形势，“我们的营销团队，服务员都会去发传单，也做了些报纸夹页来宣传，”某高端酒店的负责人表示，他们现在想得最多的是采取如何样的措施拉拢大众消费群体。位于千佛山北门附近的随心园酒店，确实是鱼翅皇转型后的新身份，与改名同步，酒店\o"点菜"点菜区撤掉数百上千元的高档菜，换上二三十元的家常菜，新菜价普降30%-50%。而在往常那个地点是一般济南人轻易不敢到里面去消费的地点。这家酒店的负责人在同意一家媒体采访时也讲，前一段时刻“天天往里赔钞票，天天都在讨论转型。”，最终，集团决定将鱼翅皇酒家改名为随心园酒楼。“取名‘随心园’确实是表示从此贴近大众，谁都能够进来随心消费。”走访中，记者留意到，一些曾经专做海鲜、燕鲍翅的饭店，也开始走平民化路线，推出各种平价菜、家常菜，打起大众消费的旗号。高端酒店不约而同的调整了菜谱，明显增加了100元以下的品种，一家大酒店甚至还开了“惠民外卖窗口”，销售大包子、大饽饽、饺子等外卖食品，方便和服务于附近社区顾客。B【变化】包房变大厅借婚宴向大众示好开卖30元、40元一道的菜品，推出1680元/桌的婚宴，在省都市民印象中“高、富、帅”的高端餐饮天外山庄，最近频频向一般消费者伸出橄榄枝。亭台楼榭、绿树鲜花，奢华的环境曾让天外山庄一度远离大众消费视野，只是随着大众婚宴的全新推出，天外山庄正悄然改变着其在公众心中的形象，“那个地点原来是包间，我们全部打通改建成大厅，能够接待婚宴、寿宴等宴请，”据天外山庄的负责人滕燕介绍，从未接待过婚宴的天外山庄，婚宴的起步价1680元/桌，比专门多星级酒店还廉价，截止到目前，他们差不多预订了多场婚宴，“我们那个地点的环境特不适合室外婚礼、草坪婚礼，四、五月份的好生活差不多快预订完了。”“商务消费、家庭消费、个人消费业务的增加将是以后酒店市场的一种趋势，如何借助契机适时调整思路，将是以后酒店拓展市场时的重要问题。”滕燕表示，他们以后将家庭聚会、婚宴、寿宴市场加大推广，争夺大众消费群体。记者在采访中了解到，高端餐饮除了将倾向大众消费外，经营重点也进行了相应调整，许多高端酒店不约而同的主攻婚宴市场，有的高端酒店通过加强与婚庆公司合作，\o"如何提高服务质量"提高服务质量，抢夺婚宴市场这块蛋糕。

天外山庄推出转型菜品

C【观看】中档酒店趁机逆势上扬正当省城的高端餐饮企业遇到前所未有的寒冬时，与此形成鲜亮对比的是，一些定位大众消费的小型餐饮店不仅没受阻碍，生意还稳中有升。采访中记者发觉面向大众消费的火锅店、休闲餐厅、特色餐厅人头攒动，生意十分火爆。“第一季度营业额同比增长60%，”采访中，记者了解到，省城大众消费的餐饮代表凯瑞集团的相关负责人张舵表示，旗下的高第街56号、城南往事、鲁西南老牌坊、皇城根等定位在大众消费的酒店不但没有受到阻碍，反而生意还逆势上扬，“我们的目标受众一直以来专门明确，都以一般的大众群体为主，旗下的品牌之间采取差异化营销，”张舵坦言，其上涨的60%的份额不乏有原来去高端酒店的部分客源。采访中记者了解到，大众消费的酒店有着自己的生存法则，菜品不断推陈出新是它们立于不败之地的重要缘故。“像我们每个月都会推出一两个新的菜肴，同时又会淘汰几个不如何受欢迎的菜品，日积月累，饭店内的菜品差不多上老百姓评价较高的，”张舵表示，“除了推新菜品，绿色打包盒也是我们首家推出的。”不但菜品变，环境也在变。记者了解到，许多中档酒店隔段时刻就会做一些环境上的变动，比如讲酒店房间内布局的变动或是仅仅增加一些装饰性的布置，这些举动看似不起眼，却能为消费者带来新奇感与满足感。【业内声音】天天都在想如何转型“外卖”、“团购”、“降低餐标”、“改名”……从年前遭遇退订风潮，到裁员自保，再到纷纷放低身段寻求出路，高端酒店差不多不再坐以待毙，纷纷采取措施及时转型，一时刻，“转型”成了高端酒店的风潮。曾经是济南高档餐饮标杆的鱼翅皇酒店，随着其悄然改名，走亲民路线，拉开了高档餐饮转型的序幕。“高端餐饮的转型突破口事实上在一个‘俭’字上。”作为一名在餐饮界摸爬滚打了30年的业内人士，滕燕表示，“民以食为天，一般百姓才应该是\o"餐饮业"餐饮业消费的主力军，而一般百姓消费除了要求餐饮业提供安全美味的食物、优雅舒适的环境之外，价廉物美才是消费的主流趋势。”滕燕认为，高端餐饮业纷纷向大众市场回归，正是顺应潮流的明智之举。“这两三个月来，济南高端餐饮普遍受到较大冲击。假如客源无法尽快回流，有的可能会陷入入不敷出的困境。”滕燕坦言，自己每天想得最多的情况确实是如何转型。据了解，现在天外山庄差不多向社会化餐饮“过渡”，不但菜品价格出现降价，还推出家常菜、特价菜，引进港式火锅，对菜品结构有所调整。“尽管目前物业、人力、原材料\o"餐饮成本"成本不断上升，利润率却不断下降，但从长远看，个人消费才是餐饮业进展的后劲。”滕燕表示，关于如何从转型中突围，他们正在经历着前所未有的考验，“只是从目前运营情况看，老百姓消费的量上来了，点菜也专门理性。”记者了解到，高档餐饮企业正从菜肴结构、服务方式、营销手段、自身潜力等方面动身，查找转型出路。往常专门少有优惠促销活动的高端酒店，自去年年末开始，也推出了团购业务。采访中，许多高端餐饮企业负责人坦言，尽管在转型，也采取了许多转型的措施，然而如何样才能突围他们内心多是没谱，“现在差不多上尝试，最后结果如何样，还需要时刻的考验。”【专家之言】转型是趋势但不成一阵风关于高档酒店的转型，业内人士普遍认为，餐饮业大众消费将成为酒店转型契机。高端餐饮企业依照自身的硬件、软件条件和特点，找到新的目标群体定位是积极的尝试。“目前高端餐饮降低门槛，寻求转型是必定之路，如何实现转型和可持续进展，如何转型升级、突围求生存，是目前餐饮业要做的事。”采访中，山东省酒店业商会会长李滨表示。“首先要在观念上有所转变，高端餐饮要依照自身的特点、优势做文章。”只是李滨也表示，高端餐饮和消费者之间需要有磨合期，“当前，消费者的消费观念依旧难以改变。改变消费者的观念，是需要高端餐饮引导的。要向市民传递一个明确的信号，高档酒店也能让你在那个地点花不多的钞票，吃得好。”“成本不断上涨，利润率却不断下降，是当前高端餐饮企业面临的最头痛问题。只是，谁能坚持到最后，找准自己的目标群体，就能在市场洗牌中胜出，”李滨建议，“高端业务要缩减，但也需要一定程度的保留，怎么讲消费是有层次有差不的。”同时他认为，高端酒店的转型必须从自身实际动身，切忌盲目跟风，同时要创新自己的经营模式，唯有因地制宜的“万变”模式方能取得“不变”的盈利结果。

“转型不能一阵风、走过场，”业内人士张先生建议餐饮企业对中央的号召有一个长期的思想预备。“依靠公款拉动的畸形消费本不是常态。首先厉行节约是好的，节约是中华民族的传统美德。事实上这次出台的政策对餐饮行业既是挑战，也是机遇，需要经营者转变思想，积极应对，重新给自己定位，适者才能生存。”如何将高端餐饮做成“刚性需求”？改革开放30多年来，社会经济总量越来越大，社会财宝的积存也越来越多。因此，我看各方面的商务应酬、请客吃饭依旧在所难免的。正常的商务消费，是可不能因为中央“厉行节约”的“八项规定”而停顿下来。

但那些违反市场规律，违反\o"餐饮成本"成本规律的“虚高”\o"餐饮"餐饮消费，则一定会受到阻碍。而且，就目前的形势来看，阻碍的幅度也只会越来越大。

最近，与北京的几位朋友谈天，他们讲，去年北京的高端餐饮市场情况还不错，一些人就误以为“八项规定”对北京高端餐饮阻碍可不能太大，也可不能专门久。但从现在的情况来看，专门明显，这是对2013年餐饮形势的误判。

现在，从北京、上海、广州到全国各地，高端餐饮都在想方设法自救。有的裁人、有的降价、有的甚至卖盘关门。但我看关键依旧要转变观念，不要再接着沉迷于过去的营销“概念”之中而不能自拔。

活人可不能被尿憋死。不要怨天尤人，应该老老实实抓出品，用优质食材做出好的菜肴；扎扎实实抓培训，提升餐饮队伍的整体素养；认认真真抓服务，给客人提供高附加值的惊喜和感动。也只有如此，才能在正常、理性的消费环境中求生存、求进展。

人总是要吃饭的。毫无疑问，餐饮行业永久是“朝阳产业”，因为吃饭是一个“刚性需求”，平民百姓要吃饭，富商巨贾也要吃饭，不同的消费群关于饮食有着不同的要求。事实上，谁能让“先富裕起来的人”吃出惊喜，谁就能够高枕无忧。这一点，我们就专门值得向外地的餐饮同行学习。

澳门，无疑是“先富裕起来”的地区。在那个地点，自然有许多专门为“先富裕起来的人”服务的餐厅。那么，人家又是如何样演绎“高端”的呢？

早就听讲，澳门新葡京“当奥丰素1890意式料理”是一间专门高档的米其林三星餐厅。但“高”到什么程度，却不甚了了。日前，与朋友专门来到这家餐厅，享用了一顿舒适的晚餐，尽管吃得专门简单，却让我回味再三。

因为中午吃得不太多，我们只叫了一个头盘和两个主菜。尽管我们消费不高，但人家一点不嫌弃，丝毫不马虎。\o"点菜"点菜时，我只是讲了一句我们两个人分着吃，并没有特不要求服务员将菜分为两份。但当头盘“传统螺丝粉伴地中海蚬及黄瓜”端上来时，却让我大为感动。他们的\o"厨师"厨师难道把这份头盘精心地“一分为二”，摆盘特不大气、精巧，完全是给我们“量身定制”。

另外的两道菜，“野海鲂鱼配罗马西兰花黑松露汁”与“烧羊排拌地中海香草杂菜及茄子蓉”就没有分开上了。因为，一分开，可能就会阻碍进食的口感与味道。慢煮的野生海鲂鱼鲜嫩无比，配上名贵优质的意大利黑松露（2000多美元/公斤），齿留香。

据餐厅的意大利经理介绍，那个地点不但使用的食材（包括我们所点的羊、鱼、黑松露等）全差不多上从意大利进口。甚至连橄榄油酱汁也是地道的意大利家族制作。

事实上，优质的食材不难找，精巧的烹饪也不难做到，但“贴心的服务”却专门难做到。所谓“贴心”，必须发自内心；所谓“服务”，一定是“量身定制”。高端餐饮，就应该这么做。

能否将“高端餐饮”做成“刚性需求”？在我看来，关键在于摆正心态，平衡好经营者与消费者两者之间的关系。

日前，我应邀参加了在北京举办的2013年“大董·春歌品鉴会”。所闻所见，感触良多。

上次去北京，是去年的12月。当时，尽管广州的“高端餐饮”差不多感受到阵阵凉意，但北京的“高端餐饮”却仍然一片“莺歌燕舞”，几乎感受不到什么阻碍。时隔数月再上北京，没想到形势急转直下，据当地的酒店、餐饮同行介绍，北京高端餐饮（包括酒店餐饮）营业额急剧缩水，水瓜打狗——不见了一大半，生意下降了50%，最好的也下降了25—30%。

但让专门多人百思不得其解的是，一向走高端的“大董”，经营业绩差不多上没受到什么阻碍。与“大董”谈天时，我问他奥妙何在。

他讲：我始终坚持两条：一是以“大众消费”为本，二是只做“三分利”。但“大众消费”不一定确实是廉价和低价。你到我们店消费，不一定非要吃“葱烧海参”，还能够吃烤鸭和其它小菜；坚持“三分利”，确实是严格把好价格关，我们绝可不能因为哪一道菜好卖，便想着法子提价来坑客人。正因为“大董”一直坚持做好这两条，他们的客源一直是以正常的商务客人与国内外游客为主，因此，这次受到的冲击就比其他高端餐饮小得多。

专门多高端餐饮经营者，总以为离开了“鲍参翅”，游水海鲜这些贵价食材，便无从下手。事实上，在大董看来，充分利用好各种时令的原材料，把家常小菜做出意境、做出彩，往往比“名贵菜式”的利润更高。

此次“大董·春歌品鉴会”的菜式，更注重“不时不食、不鲜不吃”，更讲究“粗料精制”。有一款“清炖笋尖狮子头”，味鲜、清新、美味，给我留下深刻的印象。以往，讲起贵价的“狮子头”，大伙儿便联想到“蟹粉狮子头”。事实上，“狮子头”依照季节进行不同的配搭，也一样令人吃出惊喜和感动。

“高端餐饮”如何将自身做成“刚性需求”？“大董”值得我们借鉴。餐饮三快一慢解决方法在\o"餐饮"餐饮企业中，目前普遍存在“三快一慢”的现象。那个现象制约了餐饮企业的正常进展，为餐企带来不可低估的经济损失，甚至有的酒店因为这些缘故而关停倒闭。那么，什么是“三快一慢”现象呢？原材料价格上涨速度快，人力资源\o"餐饮成本"成本上涨速度快，房租上涨速度快，这是“三快”。酒店菜品售价上涨速度慢，这是“一慢”。如何使餐饮企业健康稳步地向前进展？应对“三快一慢”的有效方法是什么？这是摆在\o"餐饮治理"餐饮治理人员面前的一个不可回避的课题。只有解决了那个问题，餐企才能稳步进展，才能取得良好的经济效益。做为一名餐饮治理人员，针对“三快一慢”现象的难题，我按照自己的思路进行解析，以作为餐饮市场进展的参考。问题：原材料价格上涨速度快近年来，原材料价格持续上涨，并保持迅猛势头，今年尤甚，部分原材料价格已翻了近十倍之多。如此的上涨速度是我们难以预料的。究其缘故，一是市场的价格调节失控；二是部分奸商暗箱操作，大量囤积物品，扰乱正常的市场秩序；三是原材料通过多道倒手，增加了物流运作成本。然而，餐厅菜品大多价格稳定，仅有小幅上涨或保持原价，导致现在菜品的毛利率已远远低于往年水平。例如，两年前某道菜的成本是26元，售价58元，那么，它的毛利率为55.0%。现在这道菜的成本是36元，假如仍然按照原价出售，毛利率则仅有37.9%。假如要达到毛利率55%以上，菜品就得涨价30元左右。由此可见，酒店的利润明显下降，甚至做了赔本的买卖。而价格调整是一件慎之又慎的工作，既要考虑酒店的效益，又要顾及顾客的承受能力。如此就导致了菜品售价上涨速度慢，上涨难的现象。最终，不是顾客不买账，确实是酒店无奈地取消部分特色招牌菜品。解决方法

能够减少原料购买的环节，选择直接从菜农的蔬菜大棚或水产批发市场购进，杜绝从二道贩子或三道四道贩子手中购进。如此，采购员尽管更辛苦一些，然而原料的成本会适当地降低，因为各个中间环节引起的涨价因素被削弱或抵消了。另外，减少购货环节还便于追溯进货源头，有效操纵原料质量。问题：人力资源成本上涨速度快

这是目前餐饮企业共同面临的一个老大难问题。两年前，一个服务员的工资酬劳在800—1000元左右，而现在，工资涨到了1500—1800元，仍然是一人难求。不管是人力资源市场，依旧人才市场，在餐企发生用工荒的时候，都专门难为企业提供合适的人才。人力资源成本上涨速度快的缘故是多方面的，包括国家对就业人员薪水最低标准的调控，同行业之间的相互竞争等等，这导致争夺人才的趋势愈演愈烈，工资酬劳不断提升。解决方法因此，国家政策方面的调控，我们是不可能扭转的，然而能够依照企业自身的经济实力，在餐饮同行业的竞争中占得先机。这就要求企业去多做工作，例如：

1、提高工资标准，施行工资分级制度，将工资和业绩有效挂钩。

2、能者多劳多得，依照职员的特长，能够一人身兼数职。

3、依照企业的实际情况，在工资改革中，适当增加一些如夏三月的防暑高温保健费，发放一些防暑降温的保健食品和福利费等等。

4、强调以人为本的亲情治理，视职员为兄弟姐妹。比如公司在2009年开展的“吃好、玩好、睡好，干好、学好”的五好活动，就对降低\o"酒店职员流失"职员流失率起到了积极的作用。问题：房租上涨速度快

随着国家房地产的热炒热卖，房租也跟着水涨船高，让本来就不景气的餐饮行业不堪重负。有些餐饮企业确实是因为负担不起房租而被迫停业。现现在，企业利润扣除职职员资和房租后，往往所剩无几。房租的涨价占去了企业利润的专门大一部分。就目前的房地产进展趋势来看，今后专门长一段时刻内，房租可不能有所回落，只能越走越高。解决方法如何应对房租上涨速度快的局面？

1、租房时要依照本企业的进展方向、经营规模及长远规划考虑，科学制定和签订租房方案，租房合同一次性签5年以上，以幸免因一年一变化的房租涨价因素造成的经济损失。假如能一次性签约10年以上，则能够保持10年的相对稳定进展。

2、开发酒店的多功能作用，例如在酒店的闲置区域开办小型烟酒超市，既方便了顾客，又能抵消部分房租涨价的费用。

3、充分利用酒店的可使用面积，增加客人的入座率。有可能的话，酒店能够开展多种业务，如廉价洗车、酒后代驾、手机充电等。在满足客人多方面需求的同时，又增加了利润。

4、假如酒店面积较大，屋顶有宽裕的空间，能够考虑与广告公司合作，在屋顶做大型的广告宣传，用广告收入来抵消房租费用。问题：菜品价格上涨速度慢菜品销售是酒店生存进展的最重要的手段，菜品售价的高低，直接阻碍到企业的效益。毛利率的高低决定着餐企的盈亏。由于上面所述的三个上涨快的缘故，导致了菜品价格偏低，而酒店要想给菜品提价，又专门难一步到位。稍稍往上提一点不能解决问题，动作稍大一点，消费者又不买账。这就需要我们的治理者结合酒店的实际情况，适当调整菜品价格的上涨程度，万万不可急于求成。解决方法1、菜品一定要有酒店的特色。产品特色是餐饮企业立业生存的全然，特色菜品是销售价格上调的唯一理由。在那个地点，应该充分考虑以下两点：（1）顾客喜爱的同时能承受的因素。（2）菜品上涨必须有合情合理的因素。例如一碗阳春面的售价是5元，假如把这碗阳春面的卤子改为菌菇鸡汤卤或老骨汤卤，使原来的阳春面有了新的特色，每碗提价到7—8元，消费者可能会愉快地同意，我们的菜品涨价就显得更加合理。2、菜品一定要经常推陈出新。菜品创新是企业保持强劲进展势头的重要因素，是企业旺盛的生命力和活力的体现。例如，烤鸭三吃、基围虾两吃等方式，确实是一物多用的典型案例。还有蒙骨香“六吃”，使原料得到了最大限度的利用。同时为产品售价的提升找到了值得信服的理由。3、开展“五常”活动，注重开源节流。\o"酒店治理"酒店治理层在治理工作中，应该学会从每件小事做起，节约水、电、燃料、菜品原材料等成本。如此就能够弥补菜品价格上涨速度慢的不足，不断提高菜品的毛利率，制造企业的利润和效益。

餐饮卖点做商品的都想有一好的卖点，做\o"餐饮"餐饮也一样，好的卖点能吸引好奇顾客群体的眼球，能给企业带来意想不到的经济增长点。如何做好，从实践来看没有固定的模式，也没有理论依据，大多是看到有人在做，感受专门好，有时甚至对一类现象不知用何种理论去解释，也就谈不上给出评价了，假如是业内人士，且是精于同业的可能会发觉独到之去，一般的也就走过错过了；如是消费者就有可能去看一看，看了也就可能确实消费了，那商家的目的也达到了。现在\o"餐饮业"餐饮业竞争激烈程度大伙儿都心知肚明，从店堂的装璜到软件的配置，从菜肴的开发到职员的高端培训，都体现了生存的不易，可越是竞争激烈越就有冲破城楼的，他们做的得心应手，游刃有余。定位是每个企业开张就已草拟好的，从定位找卖点可收到扩张的奇效，外国洋快餐一度被国人称为“垃圾食品”，但确实是如此的食品却大赚国人一把，他们的卖点大多盯在国内的年轻人和儿童，让你开口就能讲它，饿了就想它，作为给小孩的奖品还离不开它，去了消费了还有小礼品，让你下次还去，因为还有更好的在那等你。看看我们的企业，要么定位于官方公务消费，要么定位不清，再要么无所谓定位，确实是一种愿者上钩，因此谈不上什么卖点。营销是专门多企业不得不用的武器。餐饮也不例外，营销方法专门多，真正做的好的却不多。现在有的企业在报纸等媒介上宣传自己店堂如何高档，菜肴如何精美，服务如何精细入微，最后却是大量的广告费打了水漂。什么缘故会如此？依旧因没有明确的定位，造成无目标营销。更能够理解为没有为自己的企业查找卖点。这卖点是针对定位群体的营销行为，你要找到不同群体的口味特点，消费适应，消费时刻，爱好，收入支出的大致情况；还要考虑你的商圈，你最能代表你企业特点的东西。否则不要开口营销，更不要讲卖点。只有先定位好，在定位的基础上营销，尔后才是卖点。现在专门多的餐饮用“大”，“奇”，“特”，“怪”等等来吸引顾客，但是不知如此能吸引多少来消费的？至多只是吸引个不饕餮者的眼光，但不一定就能打动他们的味蕾。还有目前国人的经济收入拿出少量的钞票间或奢侈一下能够，但面对今天你“奇”，改日我“怪”的餐饮市场谁又能消费得了？不如学浙商，从一针一线小利开始，效果可能还好一些。川味店中专门多小利方面做的专门好，如：小火锅，自助餐，送泡菜，免费的啤酒；人人都怕麻却又丢不了的那香味；差不多上它的卖点，而且它在某种程度上差不多改变了国人的某些饮食适应。有些企业想做大做强，不是扩张店铺的数量，确实是搞加盟，连锁。可一段时刻之后母店都不见了影子，这确实是国人的虚荣心在作怪。你能搞十个店，我就能搞十个以上，反正不能落下。却不知有钞票能够扩张，市场却不是有钞票就能玩得转的。行业都有自己的规律，有自己的生存周期和生存空间，受地域习俗文化阻碍专门大。确实是大树移植也得考虑温差和地质不是？况且饮食？在东部你卖羊汤，西部做海鲜，南卖辣北卖甜不是不行但做大就就做不了，即使你将能改的都改了，但你改不了地点习俗，改不了“妈妈味”！因此卖点的选择要有针对性，不能力劝回民同胞吃猪肉不是？本地经营能够夸张一点，异地进展就应小心，不求全而应针对特定人群。让他们想起“妈妈味”才是行之有效的举措。美食街，排档城，风味巷，土菜馆，各地都有；现在还有山珍，农家乐，渔港之类。事实上这差不多上卖点的最好例子。利用群体效应，特色效应，集中经营。但有些问题也不能忽视，牌子是挂了，跑到那个市场都一样，牛肉街内只有那么一两家经营，而且味也与宣传的大相径庭。农家乐成了戏园子，菜成了填肚子的物件，不知是乐那一块？

餐饮进展快，是经济进展的结果，但餐饮的建设却没有在实质上得到提高。从业人员素养低，学习时刻短，社会职业地位不高，保障性不强都给餐饮的进展增加了阻力，没有高素养的人才和理论，政策的投入餐饮进展是专门难适应现在的饮食需求的。“退餐潮”引发餐饮经营新考虑2013年新年的钟声并没有为我们高星级酒店和\o"餐饮"餐饮人带来想象中的繁荣，“国八条”、“禁酒令”却像一阵阵的寒潮席卷大江南北，央视“舌尖上的白费”的追踪报道，更是给本应“红红火火”的餐饮市场雪上加霜，各大高星级酒店和中高档社会餐饮企业纷纷卷入了“退餐潮”中，2013年冬天的\o"餐饮业"餐饮业真正让酒店和餐饮人感受到了“寒冬”的来临。

面对愈演愈烈的“退餐潮”，餐饮经营者们该如何去应对如此的市场变化，是该到了我们反思市场、反思我们经营思路的时候了。事实上，早在喜迎千禧钟声的时候，餐饮市场就差不多悄然地发生着变化了，而那些始终坚持以公款招待、政府接待为主的高星级酒店的餐饮经营者们并没有引起足够的重视，以至于面对改革开放30多年来最为严峻的“退餐潮”出现的时候，他们明显地表现出了手足无措，难以适应。笔者依照多年来对餐饮市场的分析和研究，针对眼下的“退餐潮”提出几点建议：一、审时度势，调整经营策略

进入21世纪以后，中国的餐饮市场差不多从高端消费逐步走向了大众消费时代，一般大众消费者差不多逐步成为餐饮消费的主体。那个地点讲的一般大众消费者包括了家庭消费、婚宴消费、朋友聚餐以及为数近3亿的“都市白领”消费群体等。而事实也证明，这些消费群体几乎支撑起了餐饮市场的大半壁江山。据丁丁优惠公布的《2012年度餐饮商户调查报告》显示，丁丁优惠所覆盖的线下38个重点都市，包括北上深广、一线省会都市和大型旅游都市中，人均消费水平在50-100元之间的占调查比例的42.8%，而这一消费水平正是都市白领阶层等大众消费群体能够承受的消费水平，这一庞大的消费群体偏偏被众多的高星级酒店所忽略。因此，面对市场的变化，餐饮经营者应当重新审视市场，及时调整经营策略，调整产品结构，以适应市场的变化，争取更多的中等消费群体，获得更大的市场份额。

餐饮市场越来越细化的今天，经营者们必须更多地关注细分市场的消费需求研究，并依照酒店自身特点设计针对性餐饮产品，以满足细分市场的需要。“长尾理论”也再次提醒我们，越来越多的新兴消费市场呈几何倍数的增长，并无穷延伸，抓住这些市场，就有可能使得我们的市场占有总量超过原有的要紧市场份额。因此，假如餐饮经营者能具备较强的市场意识，善于把握市场契机，“退餐潮”也就不那么可怕了。二、练好内功，迎接市场挑战大众消费者尽管消费水平相对一般，然而，他们对餐饮消费的追求并没有降低。这种追求突出表现在品质和服务两方面。因此，我们必须有清醒的认识，做好充分的预备。

首先是品质。在地沟油、假鱼翅充斥市场的今天，不管是何种消费群体，对餐饮产品品质的关注差不多到了特不重要的地步，大众消费也不例外。概括起来讲，大众消费者对品质的要求要紧包括菜肴产品的结构、菜肴产品的质量以及出品等方面。由于大众消费的价格有一定的心理底限，他们对菜肴原料的要求并不专门高，尤其是高档原材料制作的菜肴差不多可不能被点到，因此，面向大众消费的菜肴产品的结构应当以中档、特色菜肴为主。时下流行的家常菜、粗料细作的菜肴等，都特不受到大众消费者的青睐。而对菜肴的出品、口味等方面，他们希望能够做到品质如一，要能够体现高星级酒店的水平和档次，不能因为客人消费价格不高就马虎应对，敷衍了事，这不但阻碍酒店的声誉，也会给客人留下不行的印象，从而失去更多的回头客。

其次是服务。高星级酒\o"店长"店长期以来一直是大众消费者望而却步的消费场所，其中最重要的缘故确实是经营者和服务人员习以为常的以貌取人的势利式服务。大众消费者对\o"餐饮服务"餐饮服务的要求集中表现在高效、快捷两个方面，即不希望等候时刻太长，也不希望服务人员不停地围着客人转，希望得到一种“距离式服务，无距离感受”。这就要求高星级酒店的治理人员认真研究大众消费者的需求，制定合理的服务规范并进行职员培训；服务人员能够正确认识服务的理念和客人的感受，端正服务态度，改善服务流程，在差不多规范的基础上能为客人提供相对个性化和及时的服务。

此外，就餐环境，食品卫生等餐饮经营的差不多要素也差不多上大众消费者关注的内容。三、加强管控，减本增效是关键

多年来，高星级酒店对大众餐饮市场漠视的重要缘故之一确实是酒店运营\o"餐饮成本"成本相对较高，餐饮利润率较低，而大众消费的价格又偏低，从而专门难保证餐饮经营应有的利润。

仅就餐饮而言，事实上，高星级酒店不论消费者是谁，不论消费水平高低，治理者最关键的是要加强好自身的治理和监控，将\o"成本操纵"成本操纵的措施真正落实到实处，这才是确保经营利润的关键。餐饮成本操纵的关键在加工和配分两个环节上。厨房加工环节要做好加工标准的制定、原材料出净率的操纵和边角料的综合利用三大工作，这是有效操纵成本，减少白费的重要举措；而厨房切配\o"厨师"厨师不严格按照标准菜谱配菜，随意抓、随意配的现象更是造成餐饮成本波动的重要因素。此外，厨房里面的长流水、餐厅里面的长明灯等，多年来形成的适应性白费，即使是再高档的消费也经不起如此的白费和消耗。这些环节假如能有有效的措施操纵好，不管什么人消费，不管消费什么菜肴，餐饮的成本都可不能出现偏差，酒店应有的效益就能得到保证，大众消费也是如此。

“退餐潮”引发的波动一方面是餐饮经营者长期以来墨守成规，不思变革的结果，另一方面也反映了酒店餐饮经营者应对市场能力的薄弱。“退餐潮”恰似一副清醒剂，既促使我们认真反思，也给我们上了一堂专门好的餐饮市场营销课。餐饮业经营诀窍\o"餐饮"餐饮经营确实是一层窗户纸，没有太多奇妙的地点。有太多的餐饮老总，大字不识一个，然而自己的酒店生意经营的风生水起。不论什么情况，差不多上人自己把他搞复杂了，绕来绕去，最后反倒是不知所措。这些诀窍是为餐饮企业服务常用的方法，效果十分明显，作为经营者，应该熟记在心。商圈诀窍以酒店自身为中心，向四周辐射500米为半径，作为自己的主营商圈。在那个商圈里，酒店的阻碍力最大。随着商圈的扩大延伸，阻碍力越来越弱。门脸诀窍门脸是酒店的第一广告，绝对不能够轻易装饰。名字、色彩、造型，将决定从门前流过人群的注意力和进店率。想一想那些生意兴隆的酒店，哪一个不是在店面上与众不同出奇制胜？顾客诀窍不是所有的人群差不多上自己的客人。要把服务对象锁定在“一类人”上，而不是所有人上。餐饮经营的是“小众”，不是“大众”。能够让“小众”真正中意，你的酒店就成功了。品种诀窍企业最常销售的确实是专门少的几个品种。不可能每个菜都叫座。把注意力集中到几个菜上，做精做好，自然会赢得顾客心。氛围诀窍看服务人群的需求，确定氛围。尽量少花钞票在装修上，负责任的策划人一般差不多上“轻装修，重装饰”，可不能让客户把大把的金钞票，投到无休无止的装修上。制造氛围的目的是赚钞票，不是烧钞票过瘾。治理诀窍治理者自己要明白得餐饮经营，因此职员们就信服。千万不要为了治理而去治理，那样的话，过不了多久，职员们就跑掉了。经营思路清晰，注意人际关系，应该就算明白一半了。特色诀窍特色需要烘托和推介。人无我有，算特色。人有我精，也算特色。而且，后者更是让不人难以模仿。特色假如加上掌故和历史传承，更会让顾客望而生畏。特色本身，也要做到色、香、味、型、器样样到位。品牌诀窍品牌是企业和产品留在顾客心中的印象，也是向顾客做出的一个保证。为了让顾客记得住，必须要设计一个鲜亮个性的标识做代表，注册成商标。久而久之，适应成自然，品牌成为共识。推广诀窍餐饮企业，店内推广要重于店外推广。与其花钞票做宣传广告，莫不如直接宴请客人，零距离介绍菜品特点。广告的有效送达率特不低，驱动力更是无从谈起，最好的方法，依旧请客吧。酒店内部，POP、三折页广告单、订餐卡、小礼物、积分方法等营销工具应全面齐备，方便客户建立业务关系。餐饮项目进展模式策划方案一、前言

近几年来，中式快餐进展风头正劲，依靠其自身菜式灵活，方便快捷，形式自由等特点席卷全国，形成了\o"餐饮业"餐饮业一道亮丽的风景线。在北京市场中，因地理位置及政治、文化、经济等因素快餐行业进展势头迅猛。从高档到大众各种档次并存，成为代表全国饮食的一大要素。近几年随着北京各区进展进程的加快和对传统饮食产业的重视，\o"餐饮"餐饮业在北京的经营得到有效提升，并借此形成了一道餐饮潮流，赢得了中国的“餐饮风向看北京”之美誉。传统饮食种类繁多，名优小吃更是数不胜数，历经时刻检验和数辈名厨们的改良创新，已形成了完备的制作工艺和加工方法，并初步迈入了品牌经营之路。目前市场中各大中式快餐品牌已完成了个性化品牌塑造，积极进行全国扩张，并取得了较好的成绩。从中我们不难看出，中式快餐在宽敞的地域中都有着极强的生命力和较大地进展空间。同时，现有的快餐经营多存在于单性化特征的层面上，或依靠口味或依靠形式或依靠价格，那种能将历史文化、传统习俗等内涵与中式快餐形式、口味特色完美结合的经营企业并不多见。同时，中式快餐经营分化严峻，质价比差异过大，有品位、又符合现代人对与健康饮食的诉求、又适合大众的中式快餐传统饮食品类经营的品牌依旧是寥寥无几，几乎空白。由此可见，目前的快餐市场仍存在着巨大的进展空间，如能在现有中式快餐要素整合的基础上，进一步注重文化与历史氛围的营造，在器具、服装及服务上注重个性特色的融合，在味型及菜品上注重品种的开发创新，在价位上注重消费层面的扩大，在经营形式上有所创新进展，营造一种高品位有特色的中式快餐氛围将会使“我们”成为中式快餐经营中的亮点，并一举占据特色快餐经营的制高点。二、差不多概念

（1）现代快餐的起源与进展所谓快餐，确实是指预先做好的能够供顾客快速食用的食物。现代快餐事实上是社会经济、文化进展到一定时期的产物。快餐是一个听起来特不时尚的名词，我们无法在1995年之前的中文辞典中找到它的影子，因为它最早是在西方出现的。在20世纪初期，美国的社会经济迅速进展，人们的生活节奏开始加快，吃饭仿佛成为了一种累赘、一种亵渎时刻的活动，所有的忙人们都开始减少吃饭所用的时刻。另外，职业妇女的增多、家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加，都在一定程度上促使了现代快餐业的产生。1921年，英格拉姆在堪萨斯创建了一家名为“白色城堡”的快餐店，成为现代快餐业的前身。1948年，麦当劳兄弟圣地亚哥开办了一个热狗速食店，到了60年代，美式快餐开始向欧亚扩张，在世界上掀起了一股快餐业旋风。此后，世界快餐业通过半个多世纪的进展到现在差不多趋于成熟。中国快餐业起步较晚。1987年，北京出现了肯德基在中国的第一家分店；1990年，深圳出现了麦当劳在中国的第一家分店，现代快餐概念逐渐被引入中国。此后，麦当劳、必胜客等洋快餐纷纷登陆中国，并在短短10年里扩展到各大都市。在外来快餐的刺激下，以及国内需求的增加，一些中式快餐店也相继出现了。中式快餐由于投资规模小、资金回收快、运作相对简单，被越来越多的中小投资者所看中，开中式快餐店的队伍也越来越壮大。然而，纵观全局，国内的快餐企业大多仍停留在传统经营或对外来快餐企业的形式模仿上，关于促使外来快餐企业迅速进展的现代快餐经营治理模式却不太了解（2）中式快餐行业总体形势从1987年肯德基进驻北京算起，中式快餐的历史总共也才20多年。通过这么些年的进展，呈现出来的总体态势是中式快餐占据着大约80%的地盘，西式快餐占了剩下的20%。如此看来，中式快餐拥有绝对的优势。然而，我们也要看到，中式快餐什么缘故拥有如此的优势？作为那个优势团队中的成员，所获得的利润是不是也能称得上“优”？试问有几家餐厅敢讲自己能跟肯德基和麦当劳一争高下？专门多国际餐饮企业进入中国，不仅在战略高对上对中国市场特不重视，甚至还将中国视为其在全球进展的依照地，完全不是几家餐厅这么简单。国际餐饮企业抢占中国市场的一个总体趋势是：更加深入地融入中国市场，朝着中国本土化纵深进展。不管这些企业在本国进展得如何完善，一旦进入中国市场，都会有一个对中国本土化相融合的过程。比如讲，肯德基就深谙“口味是硬道理”这一准则，推出了早餐粥、老北京鸡肉卷、川辣口味嫩牛五方等等来迎合中国人的口味；星巴克也结合中国传统文化，推出了茶饮料等等。由此能够预见，随着国际餐饮企业融入中国意识的加强，以及不遗余力、持续不断地进行着中国市场的本土化努力，经进一步推动西式餐饮在中国本土化程度上的升级，这也将进一步加剧中国餐饮行业之间的竞争。在餐饮行业中的快餐，也是一个产业。然而，大多数的经营者并没有将它作为产业来经营，差不多上都采取了手工作坊的模式。人活着，就要吃饭，这是最简单的道理，专门多人在意识到了这一点之后，立马就有了开饭馆的念头。因此，租一间房子，找一个\o"厨师"厨师和三两个服务员（多数依旧自己的亲戚），饭馆就算开起来了。挂上一块牌子，确实是开始招徕顾客。如此做的结果是，饭店尽管专门多，却没有几家上规模上档次的，这和工业革命之前的手工作坊颇为相似。西式快餐和中式快餐，一个是机器化大生产，一个是手工作坊，二者的生产效率孰高孰低，自不必分讲。

尽管西式快餐的进展势头迅猛，但从整个快餐行业来看，对本土餐饮而言并非坏事，相反，本土餐饮企业能够以此为鉴，学习到更多的经营理念与模式。在2009年的十大餐饮品牌榜中，小肥羊、狗不理、全聚德等中式餐饮品牌名列其中，这也表明了中式品牌由单店模式走向连锁模式，由产品经营走向品牌经营，由本地模式转向国际化模式的开始。在快餐领域，出现了中式快餐和西式快餐的直接对阵：真功夫对阵麦当劳、肯德基，不论是麦当劳依旧肯德基，差不多上建立于消费者关于油炸食品的品类认知上的，由此带出的联想往往是油炸的、不健康的负面认知，而真功夫站在其对立面，将自己树立成“营养快餐”的创导者。正是靠着准确的品牌定位，真功夫牢牢树立了自己在中式快餐领域的地位。

（3）、名称释意：快捷、健康、美味

（4）、店名全称（需进一步策划）

（5）、宗旨：

以传承中华美食精髓、倡导绿色、健康饮食适应为己任，提升中式快餐传统饮食的整体素养；

制造服务大众的一流品牌，联动地点经济的全面进展。

（6）、价值观：

传达历史真谛，再造美食乐土；

珍视今日机会，争创百年基业。

（7）、目标：

以品牌经营、连锁经营和产业化进展，追求规模效应，建设国际性的一流快餐品牌。

（8）、风格：传承历史文化，体现传统魅力，引领行业潮流！

（9）、定位：面向大众，极具文化品位。

（10）、竞争策略：

以“绿色产品、健康饮食、放心消费”为品牌核心价值观，迎合现代都市人的饮食消费理念。

三、进展模式：

（1）从店面进展方面，我们是否能够在北京建立治理中心及1-2家样板店，品牌进展着重从2、3线都市进展逐渐铺向全国的路线；

（2）由质往量进展的企业类似与海景的子品牌、眉州东坡的子品牌眉州小吃等等，差不多上主品牌在治理上、文化上、规模上有一定积存后进展的；

（3）裂变进展，由量化往质化转变的思路完善初期各项方案。一是起步一百不止步，在进展中完善自己，在扩张中提升品质，目标——做中式快餐领航者！

（4）产品以中式快餐传统饮食路线为主，融合现代化流水线导入QSC治理体系，从品牌建设初期就打好基础。

四、形象篇（需策划公司进入）

（1）、标志：

原则：突出品牌内涵与快餐之间的内部联系。采纳简捷明快的构图，传达粗犷、激荡、热烈、张扬而又不失传统的人性内容。

（2）、标准色：

原则：表达中式快餐与我们企业的特性，突出饮食从历史到现代的变迁。

（3）、标准宣传语：

原则：突出我们对餐饮文化，历史风情的钟情，对人类个性张扬的认同，表达对现代人群至诚的关爱。

（4）、应用项目设计

1．灯箱：突出形象，力求个性。

2．桌椅：体现档次，在完备的功能上突出个性。

3．服装：统一着装，体现传统风情。五、装饰装修篇（需进专业策划）

（1）、设计原则

1）文化性原则：把握我们企业文化特征，营造文化氛围。

2）地域性原则：体现中式快餐尤其是特色地区的风情，增强地域特色。

3）大众化原则：追求自然．舒适．亲切．轻松的大众化环境效果。

4）可推广原则：设计风格及要素要独特、简洁、稳定和易于识不，以利于迅速在各地推广。

（2）、差不多要素：

1）我们企业其独特的文化内涵和地域风格应通过一系列的个性化标志物，独有性创意、精髓性风格加以体现。

2）店面的装饰差不多要素应力求艺术，有用、美观、厚重，能传达企业文化和价值地位。

3）可在局部装饰，加以深化，同时引入传统文化等标志性装饰物加以体现。

六、设计构想（需进专业策划）

总体布局：我们作为中式快餐经营企业，在总体布局上应体现简洁的魅力。装饰以低价材料为主，通过巧妙构思设计营造高文化品味的餐饮环境。材料以木、石、砖等为基础。突出文化与历史要素的内涵，形成有品位上档次的装饰布局。同时减少小部位的修饰以外形简单内涵丰富的手法形成标志性装饰布局，在体现个性装饰的同时强化自身建筑特色。

（2）店门及临街面示意图（需进专业策划提供）

（3）室内示意图

（4）屋顶示意图

（5）地面示意图：

（6）局部项目：

吧台

（7）文化墙

（8）各种形象符号如灯具、灯箱、剪纸、窗及其它装饰物。七、产品篇

产品是餐饮企业赖以生存的全然，也是餐厅形象的依托，为体现我们的文化与地域形象，产品要摒弃流行于类似庆丰包子的低档次，口感油腻，品种繁多化形式，重点突出我们产品本