五谷杂粮起源及营养价值

营养配餐与食谱编制王金秋药学与生物工程学院Email：shiyuejq023@163.com手机谷

1稻、黍（shǔ）、稷（jì）、麦、菽（shū）

2麻、黍、稷、麦、菽1水稻亚种：籼稻和粳稻两个“群”：早、中稻；晚稻两个“型”：水稻和陆稻两个“变种”：粘稻和糯稻

糯稻是粘稻淀粉粒性质发生变化形成变异型。籼型糯稻叫小糯或长粒糯，粳型糯稻称大糯或团粒糯“你吃饭了吗？”糙米-------勿淘米稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米：脱去谷壳，保留其它各部分的制品精制大米：仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。勿淘米：保留胚芽和糊粉层名称厚度（μm）重量（%）营养比重（%）农药残留（%）主要成份颖壳24-3018-205.590纤维素果皮7-101.2-1.50.59纤维素、蜡、色素种皮、珠心层3-40.1

糊粉层11-294-6380.3营养素胚

2.0-3.5230.2营养素胚乳

66-72330.5淀粉稻谷各组成部分、厚度、重量、营养比重、农药残留比重等营养成分（含量：mg）胚芽米精白米相比功效蛋白质71005470

脂肪30200600

糖分7052065400

灰分1240340能够使肌肉结实食物纤维1000300帮助肠胃蠕动，去除宿便钙质2117净化血液，形成骨骼磷332186形成脑神经必要的成分，并且能使记忆良好铁21防止贫血，制造红血球的成分，对强化骨骼与细胞有帮助镁7560对于骨骼细胞的强化有帮助vitB1120-50054不足时会引起脚气、消化不良、疲劳、脑力会迟钝vitB26633不足时成长会停滞，并且会引起口角炎、口内炎、舌炎泛酸1520750不足易患皮肤病叶酸2016缺乏时易患贫血，白血球减少症。也被使用于治疗肿痛vitB665037多含于胚芽、酵母，被应用于治疗酸毒症vitK100001000不足将引起血液凝固vitL少许无不足会引起用乳的不足vitE少许无不足会导致不妊症，以及男人精力不足芋酸41001000不足会引起皮肤病、肺炎、下痢、神经痛生物素128不足会引起脱毛、步行困难肌醇12400114能够使肠胃的运动正常米线金边粉濑粉河粉条类米制品一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部分于制作过程已煮熟，所以煮食时以滚水烫熟即可食用。加工类米制品锅巴米糕米香肠粉加工类米制品萝卜糕寿司甜粿金包银糯米食品汤圆糍粑糯米鸡粽子年糕糯米肠醪糟糖不甩稻米与中国的谚语巧妇难为无米之炊一样米养百样人一物治一物，糯米治木虱吃的盐比你吃的米还多偷鸡不着蚀把米煮饭要放米，讲话要讲理米已成炊,木已成舟2、黍（shǔ）黍，黄米与小米的区别？硕鼠硕鼠，无食我黍-------《诗经·魏风》

酿酒或者食用黍类碳水化合物含量高，蛋白质含量约6%至11%，脂肪约1.5%至5%。粳性黍为非糯质，不黏，一般供食用。

糯性黍为糯质，性黏，磨米去皮后称作大黄米或软黄米，用途广泛，可磨面作糕点，古代也广泛用于酿酒。目前世界各国学界基本采纳了栽培黍起源于中国的观点。中科院专家研究发现“黍”起源于武安磁山遗址，距今约10000年在中国黍子栽培大体以山西-陕西省界（约为东经110度）为界，以东的华北、东北地区以糯性黍子为主，以西的陕西、甘肃、宁夏等地以粳性黍子为主。黍是禾谷类粮食作物中最抗旱的作物之一。黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效。含有丰富的脂肪，主要为不饱和脂肪酸。含有丰富的维生素E，每100克中含有1.79毫克。膳食纤维含量丰富，为大米的4倍。含钾高含钠低，100克中含钾:201毫克，钠:1.7毫克，常吃对高血压患者有益。铁和磷的含量均较大米丰富。富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。黄米味甘、性微寒；具有益阴、利肺、利大肠之功效；可治阳盛阴虚，夜不得眠，久泄胃弱，疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿等症。养阴补虚损，益精气，润肺补肾，用于肺肾阴虚。适宜与久病体虚或是虚劳的补益。润肺滋阴润肺，去除肺燥肺热。使人呼吸畅通舒适。通便可以润滑肠道，刺激排便。其他功效可治阳盛阴虚，夜不得眠，久泄胃弱，疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿等症

现称粟（sù），俗称小米

黏者为黍，不黏者为稷。—《本草纲目》稷，今人谓之高粱。—《广雅疏证》五谷之神。古代以稷为百谷之长，因此帝王奉祀为谷神3稷（ji）小米是由野生的“狗尾草”选育驯化而来的。起源于中国，目前中国总产量最高，多分布在黄河中下游地区、东北、内蒙古等地。耐干旱、贫瘠，耐酸碱早、中、晚三熟糯粟和粳粟。小米营养优势1、含有丰富的脂肪，为大米7.8倍，且主要为不饱和脂肪酸2、含有大量的维生素E，为大米的4.8倍。3、膳食纤维含量丰富，为大米的4倍。4、含钾高含钠低，钾钠比大米为9：1，而小米为66：1，经常吃些小米，对高血压患者有益。5、含铁量高，为大米的4.8倍；含磷也丰富，为大米的2.3倍。这就是小米能补血、健脑的原因。6、维生素B1含量是大米的几倍，矿物质的含量也高于大米7、一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克4小麦在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。均种植小麦。按种植业时节可分为冬小麦和春小麦。按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。冬小麦白皮面色好，春小麦深皮面筋高。面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。成分名称含量可食部100胆固醇（毫克）0维生素C（毫克）0钠（毫克）6.8水分（克）10灰份（克）1.6维生素E(T）毫克1.48镁（毫克）4能量（千卡）317维生素A（毫克）0a-E1.48铁（毫克）5.1能量（千焦）1326胡萝卜素（毫克）0（β-γ）-E0.24锌（毫克）2.33蛋白质（克）11.9视黄醇（毫克）0δ-E0.1硒（微克）4.05脂肪（克）1.3硫胺素（微克）0.4钙（毫克）34铜（毫克）0.43碳水化合物（克）75.2核黄素（毫克）0.1磷（毫克）325锰（毫克）3.1膳食纤维（克）10.8尼克酸（毫克）4钾（毫克）289碘（毫克）0

小麦可能是起源于西亚、北非的新月沃土。在伊拉克北部就曾发现了世界最古老的小麦，有八千年历史。自五千年前起小麦就已经在印度、英国、西班牙等地栽培。“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力。”

------《本草拾遗》味甘，性凉。能养心益脾，和五脏，调经络，除烦止渴，利小便。面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、馄饨、蛋卷、方便面、年糕、意式面食、古斯米、乌龙面、意大利面等食物发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加小麦也可作为家畜的饲料，麦草也可作为饲料或铺设屋顶的材料；秆可作为编织和造纸等原料。5玉米玉米（学名：Zeamays）是全世界总产量最高的粮食作物。原产于中美洲，是印地安人培育的主要粮食作物。喜高温，经美洲原住民培育多代后才出现较大型的玉米。16世纪时传入中国，最早记载见于明朝嘉靖三十四年成书的《巩县志》，称其为“玉麦”。“玉米”之名最早见于徐光启的《农政全书》玉米是美洲种植最多的粮食作物：美国每年约3.32亿吨的产量，约40%用来制造乙醇2009年种植的美国玉米中，约有85%是基因改造玉米。玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米玉米中含有烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%－19%。有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E玉米制品淀粉、面条、粉丝、白酒、甜酒、窝窝头、发糕、甜点、玉米胚芽、玉米油、玉米蛋白等等。6大麦、燕麦、荞麦大麦酿酒制饲料，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一般，高脂肝肾糖尿病，个个患者都喜欢。大麦、燕麦、荞麦荞麦生长两月半，历史久远耐高寒，完全蛋白营养好，含铁含钙又含铬，治疗糖尿用之多。荞麦荞麦最早于公元前6000年就在西亚被人们种植，逐渐分布到欧洲和亚洲，据记载大约在公元前4000年已经出现在巴尔干半岛，公元前2600年出现在中国，现在种植海拔最高的地区是云南和西藏一带。甜荞（普通荞麦）苦荞（产地主要为四川、陕西、云南、贵州和山西）翅荞米荞甜荞和苦荞是两种主要的栽培种荞麦营养丰富，无论是甜荞还是苦荞，是籽粒还是茎、叶、花，其营养价值都很高荞粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。蛋白质也高于玉米粉，而脂肪却低于玉米粉。荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。荞麦含蛋白质9.3%～14.9%，脂肪1.7%～2.8%，淀粉63.6%～73.1%。维生素B2高于小麦面粉、大米和玉米粉的4～24倍，芦丁和叶绿素却为禾谷类粮食所缺乏。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。矿质营养元素也都不同程度高于其他粮食B族维生素、维生素E、铬、磷、钙、铁、赖氨酸、氨基酸、脂肪酸、亚油酸、烟碱酸、烟酸、芦丁等荞麦制品荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其它面粉一样，可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。苦荞茶原料：苦荞麦黑苦荞麦黑苦荞麦的有效成分是普通苦荞麦的3~5倍原料是麸皮和胚芽的黑苦荞茶最好麸皮：芦丁和硒含量最高，胚芽：氨基酸、膳食纤维含量最高

类黄酮主要成份是芦丁，又名维生素P。其主要功效是：软化血管，改善微循环，清热解毒、活血化瘀、拔毒生肌、有降血糖、尿糖、血脂、益气提神、加强胰岛素外周作用。矿物质苦荞麦含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等，镁的含量是小麦面粉的11倍以上，铁元素是其它主粮的2-5倍，锌为1．5倍以上，锰为1．4陪以上，钾为小麦的2倍，大米的2.3倍，黄玉米面的1.5倍。镁、钾的高含量大大增强了苦荞粉的营养保健功能。项目苦荞粉甜荞粉小麦粉标一籼水分/%2500粗蛋白/%5598粗脂肪/%23783淀粉/%1966粗纤维/%60164VB1/mg/g18084611VB2/mg/g50120602Vpp/mg/g5575040Vp/%0095-0.2100叶绿素/mg/g423000钾/%40292017钠/%03303200180017钙/%01603803800017镁/%22140506铁/mg/Kg86144224铜/mg/Kg65902锌/mg/Kg51782锰/mg/Kg7354硒/mg/Kg43

--项目甜荞苦荞小麦大米玉米苏氨酸27364173328288347颉氨酸38055493454403444蛋氨酸15041834151141161亮氨酸4754757763662128赖氨酸42146884262277251色氨酸10941876122119053异亮氨酸27354542384245402苯丙氨酸38645431487343395经济荞麦籽粒、皮壳、秸秆和青贮都可喂养畜禽，而广泛用作牲畜饲料的是碎粒、米糠和皮壳。荞麦碎粒是珍贵饲料，富含脂肪、蛋白质、铁、磷、钙等矿物质和多种维生素，其营养价值为玉米的70%。喂家禽可提高产蛋率，加快雏鸡的生长速度；喂奶牛可提高奶的品质；喂猪能增加固态脂肪，提高肉的品质。荞麦能在短时期内提供大量优质青饲料。荞麦是中国三大蜜源作物之一，甜荞花朵大、开花多、花期长，蜜腺发达、具有香味，泌蜜量大。大面积种植荞麦可促进养蜂业和多种经营的发展，而且可以提高荞麦的受精结实率。荞麦田放蜂，产量可提高20～30%或更高。烹饪小技巧荞麦米口感较粗糙，最好不要单独食用，与大米搭配，可缓解粗糙的口感，更重要的是荞麦中赖氨酸含量较低，而大米中赖氨酸含量较高，二者搭配可实现营养互补。另外，荠麦一次不可食用太多，否则易造成消化不良注意

①《千金·食治》：荞麦食之难消，动大热风。②《本草图经》：荞麦不宜多食，亦能动风气，令人昏眩。③《品汇摘要》：不可与平胃散及矾同食。④《医林纂要》：荞，春后食之动寒气，发痼疾。⑤《得配本草》：脾胃虚寒者禁用。燕麦皮燕麦，裸燕麦我国是燕麦的起源中心之一生长期与小麦大致相同，但适应性甚强，耐寒、耐旱、喜日照。营养价值据中国医学科学院卫生研究所综合分析，中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。赖氨酸高达0.68克。燕麦米煮的粥富含镁和维生素B1，也含有磷、钾、铁、泛酸、铜和纤维，可以降低胆固醇，对脂肪肝、糖尿病、便秘等也有辅助疗效。未经烹制的燕麦麸富含镁、维生素B1、磷、钾，也含有铁、锌、叶酸、泛酸和铜。燕麦片可以改善血液循环，促进伤口愈合。美容燕麦除了有天然的保健功能外，还具有很高的美容价值。人们很早就已经懂得利用燕麦来治疗皮肤干燥和痊痒。据考古专家考察，古代埃及后妃们就有燕麦水洗浴的习惯。燕麦中含有燕麦蛋白、燕麦肽、燕麦β葡聚糖、燕麦油等成分。具有抗氧化功效、增加肌肤活性、延缓肌肤衰老、美白保湿、减少皱纹色斑、抗过敏、等功效。在美国、日本、韩国、加拿大、法国等国家称燕麦为“家庭医生”、“植物黄金”、“天然美容师”。燕麦米煮粥的汤汁，可以直接敷在脸上，或者浸泡压缩面膜后敷脸。保湿润肤美白祛斑抗皱抗氧化滋润护发燕麦含有高粘稠度的可溶性纤维，能延缓胃的排空，增加饱腹感，控制食欲。降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌、防治心脏疾病的医疗价值和保健作用。长期食用燕麦米，有利于糖尿病和肥胖病的控制。烹饪技巧1、煮粥电饭锅：1：15的米水比例，35分钟左右即可。注意：A、煮粥要多放点水。B、可以搭配红豆、南瓜、紫薯、绿豆等，味道会更好。2、煮饭：（搭配大米）1：4的比例燕麦米的比例是1，大米的比例是4，然后按照正常煮大米饭的水米比例就可以。3、榨露将适量燕麦米和水放入榨汁机，按照常规的榨汁程序即可，可配以苹果、香蕉等水果一起榨。五谷杂粮主要营养素成分及组成特点蛋白质稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦（裸燕麦）面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低脂类以小麦胚粉中最高，其次莜麦（裸燕麦）、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好碳水化合物主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低。维生素以B族维生素为主，是我国居民膳食VB1和烟酸的主要来源，VB2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的VE谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，主要为结合型的，不宜被人体吸收和利用，所以以玉米为主食的地区易发生烟酸缺乏症（赖皮病）矿物质主要分布在糊粉层和谷皮中，小麦胚粉中除铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高合理利用（1）合理加工（2）合理烹煮稻米少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量且要少炸少烤（3）合理储