中央厨房各操作间工作卫生管理制度

中心厨房各操作间工作卫生治理制度卫生治理制度：1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽〔专间操作人员还需戴口罩带手表，佩带饰物；操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒；接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时必需要洗手：abc、上厕所后。、处理生食物后。、处理弄污的设备或饮食用具后f、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。j、处理动物或废物后。、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。x、从事任何可能会污染双手活动〔如处理货项、执行清洁任务〕后。入食品操作区。3、专间〔指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间〕操作人员进入专间操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重上岗5、假设患有以下疾病，将不得参与食品操作。痢疾伤寒〔包括病原携带者〕活动性肺结核选购食品原料卫生把握制度 索要检疫证明，并保证肉证全都。 厂址及厂名等标志。检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。检查蔬菜的颖程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。检查运送食品的车辆是否专用、清洁。检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。 全部的冷冻品在到达时的温度应当在-13℃以下〔检测时的外表温度可以允许到达-5℃，但不能超过设备，确保原材料处于冷冻状态。 〔或清真证明仓库治理制度：1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。证件证明应当保存一年以上备查。2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。33010冷藏、冷冻保存。4、 食品过期、变质、霉变、生虫，准时清理不符合卫生要求的食品。5、 常常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和干净。工作人员应穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生食品冷藏制度食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。冰箱要准时去除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱〔1℃-4℃，存放时间不得超过24〔-22℃～-18℃不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。56、每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是去除隔夜原料，水发原料换水，擦或放冰箱，或加掩盖盖好。粗加工间卫生制度工作衣、帽穿戴整齐前方可进入操作间。工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重洗手。蔬菜。动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有特别。冷冻食品原料应先解冻后检查，蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。打闹，避开工伤。40分钟。上。放食品的容器必需要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。清洗干净进展消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。味。机器用完后必需清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。烹调间卫生制度工作衣、帽穿戴整齐前方可进入操作间。工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重洗手。班前检查全部灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。灶间照明充分，必需装有防爆装置。消灭胖听、锈听、漏听的调料、调味品。使用。75℃，并进展纪录。出锅后的成品必需盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。半成品须凉透前方可放入保鲜库内，不得超过12小时使用。码放整齐，不得直接放在地上。器，铝制容器为半成品的容器。1314.消毒制度消毒：为250-300ppm，浸泡不少于5分钟1020-30日擦洗消毒晾干，下班后开启消毒紫光的。包装间制度：1、 准时上班，经过消毒间进入车间。2、 人员进入包装间时应进展二次更衣，并佩戴一次性口罩。3、 非包装人员不准入内。4、 留样食品不少于50克。5、 包装加热后出品。6、 操作完毕后清扫干净，关闭设备。设备维护保养制度：中心厨房设备、餐具的维护及保养措施〔1、粗加工设备：绞肉机、切片机机器的容量不能超负荷使用。保养：开机前进展检查有无杂物、注油。冷库、冷柜3品存放期间必需留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。10〔2、热灶间设备双头双尾、蒸箱、低汤灶潮而降低绝缘性能并损坏风机。保养：每天使用完毕，关闭全部燃气管道阀门。摇摆水嘴、星盆磁心水嘴维护：定期检查有没有跑、滴、漏。保养：不得用铁器重器敲打。17〔3、面点间设备和面机、打蛋机、搅拌机、压面机机器的容量不能超负荷使用。保养：开机前进展检查有无杂物、注油，运转正常前方可使用。电饼铛、电烤箱维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。保养：开机前进展检查，无异味，方可正常使用。运输过程及车辆卫生