糖果与巧克力生产技术课件

糖果与巧克力生产技术一、糖果的类别

糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。按工艺特点分：1．熬煮糖果经高温熬煮而成，有透明、丝光、结晶、膨松等。2．焦香糖果富含乳品和脂肪，经高温熬煮，有韧质和砂质两类。3．充气糖果经过机械搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡。有韧性和脆性两种。4．凝胶糖果以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。有淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。冻胶类和凝胶类。

按软硬程度分：硬糖（含水量在2%以下）；半软糖（含水量在5%~10%）；软糖（含水量在10%以上）。按组成分：硬糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、夹心糖等。国标（SB/T10018-92）:硬质糖果（透明类、丝光类、花色类）；夹心糖果（酥心类、粉心类、酱心类）；凝胶糖果（琼脂类、淀粉类、果胶类、明胶类）；抛光糖果（果仁类、糖心类、其他类）；胶基糖果（咀嚼类、吹泡类）；巧克力及巧克力制品（牛奶、香草；混合夹心类、涂层夹心类、糖衣夹心类0：充气糖果（高度充气-棉花糖、中度充气类-牛轧糖、低度充气类-明胶奶糖，求斯糖）。关键技术问题：糖果的区别主要在于控制加工过程以使糖具有特殊的质构效果。通过控制糖的结晶状态和糖－水比来实现。糖果中的糖有些是结晶态的，结晶可能有大有小；也髭是非结晶态的，即无定型态或玻璃态的。结晶与否，糖的结构都有可能或硬或软，较高的水分、搅打空气入糖体或调整其它配料都有利于形成较软的糖。关键技术问题：成品糖果的结晶状况和水分含量主要通过功能性辅料的添加、熬煮和浓缩糖浆的热处理方式以及糖浆冷却的方法（包括是否搅拌）来控制。二、生产糖果的主要原材料糖果----以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。常用的原材料有甜味料、油脂、乳制品、胶体、果制品、酸味剂、乳化剂、发泡剂、着色剂、香精香料及其他食品添加剂等。1.甜味料甜味料是糖果生产中的主要原料，常用的有砂糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜味料和安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味剂。

各种糖的相对甜度糖名砂糖果糖葡萄糖乳糖麦芽糖转化糖相对甜度100170701532130砂糖：在一定条件下可分解为具有还原葡萄糖和果糖。熔点为185~186C，在熔点以上分解快，将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200C时生成褐色物质（焦糖）。砂糖具有以下特性：具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强食欲；溶解度高，溶解速度快，其溶解度随着温度的升高而增加；白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯粹的品质，具有良好的贮存稳定性；产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等；是一种天然的抗氧化剂，同时能产生渗透压，从而使糖果具有良好的保存性；具有结晶性，其对糖果的生产有重要意义。通过与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构；加热能形成香味物质和呈色物质，从而提高制品色泽与香味；具有很好的营养性、消化性、安全性；来源充沛，价格低。淀粉糖浆：用淀粉加酸或或加酶经水解解和不完全糖糖化所制成的的无色或微黄黄色、透明、、无晶粒的黏黏稠液体。葡萄糖值与适适度的关系：：葡萄糖值/DE3039425462相对适度/%30~3535~4045~5050~5560~70淀粉糖浆具有有温和的甜味味、一定的黏黏度和保湿性性。淀粉糖浆的主主要作用：作为糖果填充充剂，以较低低的成本赋予予糖果固形物物，冲淡糖果果的甜味，改改善产品的组组织状态及风风味；作为抗结晶剂剂，能很好地地控制糖的结结晶；保持水分，增增加产品体积积；阻止或延缓糖糖果的发烊返返砂，改进产产品质地，延延长贮存期；；糖果生产中常常用DE在38~42%的中转化糖糖浆。DE高高吸湿性强，，糖果易发烊烊；DE低吸吸湿性弱，糖糖果易发砂。。饴糖：一种淡黄色、、半透明、甜甜味温和的黏黏稠液体，主主要成分为麦麦芽糖和糊精精。可部分代代替淀粉糖浆浆制造半软性性糖果。转化糖浆：淡黄色透明液液体，黏度低低、溶解度高高甜味好，可可商品化代替替淀粉糖浆制制作半软性糖糖果。低聚糖由2~10个个单糖通过糖糖苷键连接形形成的直链低低度聚合糖，，可部分替代代糖果原料中中的蔗糖。麦芽糊精、糖糖醇、甜菊苷苷、人工合成成甜味剂。2.乳制品硬质糖果、夹夹心糖果、焦焦香糖果、巧巧克力等产品品中都含有一一定量的乳制制品。乳制品不仅可可以发送糖果果的香味，赋赋予其良好的的乳香味，并并赋予糖果组组织以柔软、、细腻、疏松松与弹性等特特点，而且提提高了糖果的的营养价值。。3.油脂油脂能提高产产品营养价值值，同时发送送产品色泽、、风味、质构构和保存性等等。但并非所所有油脂都适适宜制造糖果果。要从以下下几个方面选选择：具有良好的塑塑性、口溶性性、稳定性和和合适的硬度度、黏度，同同时易被人体体吸收；具有坚硬、细细腻的外观和和浅明的色泽泽、愉快的香香气、纯净的的滋味；具有有适适当当的的熔熔点点、、碘碘值值、、皂皂化化值值，，较较低低的的酸酸值值，，一一定定范范围围内内的的固固体体脂脂肪肪指指数数；；价格低廉廉，来源源广泛。。4.胶体体胶体是软软糖的骨骨架，没没有胶体体就失去去了软糖糖的特性性；胶体体还可使使奶糖具具有弹性性，使蛋蛋白糖疏疏松，使使夹心糖糖的果酱酱馅心稠稠厚。糖果中常常用的胶胶体有：：淀粉、、阿拉伯伯胶、海海藻酸钠钠、卡拉拉胶、琼琼脂、明明胶、果果胶等。。淀粉凝胶胶脆而不不透明；；琼脂凝凝胶脆而而透明；；明胶凝凝胶透明明而富有有弹性；；树胶凝凝胶坚硬硬而质脆脆。凝胶的共共同特性性：相对分子子质量大大，分子子结构中中很多是是线状形形结构；；具有亲水水性，能能吸收保保持较多多水分；；能提供不不同的功功能作用用；符合食品品应用与与卫生的的要求。。5.果仁仁应用在糖糖果中的的果品，，一般可可分为二二类：果果仁和水水果制品品。果仁包括括杏仁、、核桃仁仁、榛子子仁、椰椰丝、松松子仁、、粟子仁仁、花生生仁、芝芝麻等。。水果制品品是各种种天然水水果的加加工产物物，包括括葡萄、、草莓、、无花果果、苹果果、山楂楂、桃子子、梅子子、杏子子、樱桃桃、柑、、橘等。。水果制品品的形式式有：果果酱、果果脯、干干果等。。6.其他他食品添添加剂乳化剂：：能有效效降低糖糖果组织织内油水水界面间间的表面面张力，，使油水水二相得得到均匀匀的乳化化从而获获得相对对的稳定定性。还在物料料分散、、保持水水分、延延迟淀粉粉老化、、发送泡泡沫性能能、调节节黏度、、提高成成型性能能、改善善产品的的香味与与组织的的适口感感，控制制糖果结结晶等方方面有作作用。常用的乳乳化剂有有：磷脂脂、单硬硬脂酸甘甘油酯、、蔗糖脂脂肪酸酯酯、司盘盘、吐温温、氢化化松香甘甘油酯、、松香甘甘油酯、、三聚匡匡油单硬硬脂酸酯酯等。发泡剂：：也是一一种表面面活性剂剂。降低低气液界界面之间间的表面面张力。。将气体体引入糖糖果内部部，同时时在糖果果基体内内形成一一种均一一而细小小的泡沫沫分散体体，使制制品的相相对密度度变小，，体积增增大。发泡剂是是充气糖糖果的重重要组成成成分之之一，应应用于糖糖果工业业的发泡泡剂都是是不同类类型的蛋蛋白质。。传统的发发泡剂有有卵蛋白白和明胶胶，新型型的发泡泡剂有乳乳蛋白发发泡剂，，大豆蛋蛋白发泡泡剂等。。着色剂、、香精香香料、酸酸味剂。。防腐剂：：软糖中中含水量量大，微微生物易易生长繁繁殖可使使用防腐腐剂。抗氧化剂剂：常用用于含有有油脂和和蜗杆传传动的糖糖果中。。缓冲剂：：糖果制制造过程程要保持持在较小小的pH进行，，可在加加热过程程中加入入，常用用酒石酸酸氢钾、、柠檬酸酸钠与柠柠檬酸钾钾、柠檬檬酸钙、、葡萄糖糖酸钙与与乳酸钙钙、醋酸酸钠与亚亚硫酸氢氢钠。保湿剂：：有甘油油、山梨梨醇（软软糖）、、甘露醇醇、丙二二醇（巧巧克力））。强化剂。。三、硬糖糖硬糖----以以多种糖糖类为基基本组成成，经过过高温熬熬煮浓缩缩而成的的一种坚坚硬易脆脆裂的糖糖果。1．物态和和质构硬糖的质质构特征征是一种种无定形形固体，，类似玻玻璃。硬糖的质质构属于于不稳定定状态，，随外界界的温度度和温度度条件变变化而引引起质构构的变化化。硬糖可看看作是一一种过饱饱和的固固态溶液液，在70C以以上逐渐渐熔化为为半固体体的可塑塑性糖体体，100C以以上慢慢慢变为黏黏度较高高的糖膏膏，在150C以上则则转变为为流动性性很大的的液体。。刚熬煮好好的糖膏膏是透明明的，冷冷却为无无定型固固体时仍仍是透明明的，此此时硬糖糖组织密密度为1.5~1.6g/cm3。。如将糖糖果反复复拉伸叠叠折，糖糖膏的透透明性逐逐渐消失失，最终终变成一一种表面面洁白、、有光泽泽、剖面面有毛细细孔状的的晶体状状态糖体体，由于于拉伸过过程中混混入空气气，故此此时糖果果密度下下降到1g/cm左右右。硬糖的的含水水量在在2%以下下，水水分含含量低低是硬硬糖区区别其其他类类型糖糖果的的明显显标志志，是是构成成硬糖糖坚硬硬脆裂裂的主主要原原因，，含水水量高高，硬硬糖不不硬不不脆，，易出出现返返砂。。2．发烊和返返砂发烊——暴暴露在湿度度较高的空空气中糖体体表面逐渐渐发粘和混混浊呈溶化化状态，失失去固有外外形。返砂——糖糖类从无定定形状态重重新恢复为为结晶状态态的现象。。发烊和返砂砂是可以反反复交替进进行的，发发烊导致发发砂，发砂砂后糖体在在一定条件件下又可继继续发烊。。3．甜体糖类类的组成硬糖基本上上是由两部部分组成：：甜体+色香香味体甜体包含砂砂糖和各种种糖浆；香香味料包含含香料、调调味料和辅辅料。甜体组成：：蔗糖50~80%麦芽糖、葡葡萄糖、果果糖、转化化糖10~25%高糖、糊精精10~25%4．工艺流程程配料——溶溶化——过过滤——熬熬煮——混混合与冷却却——成形形——冷却却——包装装物料平衡：：硬糖生产产过程中物物料因受热热而发生化化学变化，，有的物质质增加，有有的物质减减少，同时时也必然引引起物质的的机械损耗耗。化糖：溶糖糖目的是将将结晶状态态的砂糖变变成糖溶液液，实际操操作过程中中要特别注注意加水量量。加水量量一般随着着糖果产品品的类型所所具有的特特性而异。。一般加水水量为干固固物的30~35%，加热温温度为105~107C，浓浓度为75~80%，溶糖时时间为9~11min。熬煮：溶化化后的糖液液含水量在在20%以以上，通过过加热蒸发发水分直至至最后将糖糖液浓缩至至规定的浓浓度。在糖糖液熬煮到到规定浓度度的整个过过程中要维维持糖液始始终处于沸沸腾状态，，从而保证证水分不断断蒸发。熬糖有常常压、真真空和连连续真空空薄膜法法。混合与冷冷却：经经过熬煮的糖液液出锅后后，在糖糖体还未未失去流流动性时时（1100C），将将所有的的着色剂剂、香料料、酸等等调色调调味料及及时加入入糖体，，并使其其分散均均匀。硬糖制作作过程中中的，首首先是控控制与缓缓和经熬煮糖液内内部变化化的继续续和由于于操作不不当引起起的变化化；其次是促促使糖液液降低到到一定的的温度而而有利于于物料的的混合；；最后使糖糖液的温温度降低低到便于于成型的的状态，，一般冲冲压成型型的硬糖糖冷却到到80~900C。在此此温度下下，糖膏膏具有良良好的可可塑性和和圈套的的黏度便便于进一一步成型型。但浇浇注成型型的硬糖糖则是先先浇模、、后冷却却，其冷冷却的终终了温度度为400C左右。。硬糖的冷冷却方式式有手工工冷却、、也有机机械自动动冷却。。传热介介质一般般都是冷冷水。成形：硬硬糖的成成型根据据品种不不同的特特性方式式也不一一样。大大部分是是塑压成成形和浇浇模成形形，但也也有滚压压成型、、剪切成成型及塑塑性成型型。除浇模成成型的硬硬糖外，，采用其其他方式式成型的的硬糖，，糖膏温温度都需需控制在在80～～900C之间，，温度过过高，则则定型的的糖粒有有变形的的可能；；温度过过低，则则操作困困难，糖糖粒表面面容易开开裂而不不光滑。。糖果的塑塑压成形形是利用用糖膏在在一定温温度下的的可塑性性，即介介于液态态和固态态的一种种中间状状态。此此时糖膏膏温度降降至80~700C，有半固固体或似似固体的的特征，，膏体的的可塑性性最大。。包装：成型后还还需继续续冷却至至400C左右。。包装有内内包装（（商标纸纸）和外外包装。。内包装必必须符合合食品卫卫生法规规的要求求，有扭扭结、枕枕式、克克头（折折叠式））包装；；外包装有有袋装、、条装（（卷装））、听装装、盒装装。四、焦香香糖果1．焦香糖糖果的特特性是一种组组织细腻腻、均匀匀和润滑滑的半软软性糖，，在常温温下是乳乳化得固固态乳浊浊液。一般组成成：基体体由多种种糖类化化合物、、油脂、、乳蛋白白质、胶胶体及高高料所构构成的高高度乳化化的均一一固体。。焦香糖果果平均含含水量为为5~8%，平平均含油油脂量为为10~16%。为了了保持焦焦香糖果果的政党党组织状状态，其其总还原原糖含量量应控制制在14~20%。焦香糖果具有有淡黄、深黄黄或棕黄等色色泽，因糖类类与蛋白质经经熬制后呈色较较深。产品组组织紧密，口口嚼有轻微的的弹性，但髭髭由于在制造造过程中焦香香糖果产生细细微的结晶而而改变其黏稠稠的性质，嚼嚼时松软。高级焦香糖果果具有乳经高高温后所产生生的香气和滋滋味，为其他他类糖果所缺缺少。焦香糖果在制制造与贮藏过过程中也有发发烊和返砂现现象，或因含含油脂较多而而酸败。2.焦香糖果果的种类不同的槽糕和和不同生产工工艺能生产不不同品质与外外观的焦香糖糖果，一般分分为胶质与砂砂质二大类。。胶质型如太妃妃糖、卡拉蜜蜜尔糖，其有有韧性紧密的的组织结构，，质地黏稠、、有咀嚼特性性。砂质型如福奇奇糖，质地紧紧密而酥脆，，不具有咀嚼嚼性。根据其其含油脂量不不同而分为：：无脂类低低脂类中中脂脂类高高脂类不含油脂油油脂在5%以下油油脂在5~10%油油脂在10~18%由加入物料分分奶油、椰子子、可可、红红茶、鸡蛋等等。3.焦香糖果果生产工艺基本配料及槽槽糕的成分类类型是决定产产品产生特殊殊风味的前提提条件。只有提供焦香香反应的外在在条件才能保保证焦香糖果果的特殊风味味。主要反应：焦焦糖化反应、、羰氨反应。。影响焦香化瓜瓜的基本因素素：物料组成成、反应温度度、反应时间间、乳化度、、pH值、重重金属。焦香糖果工艺艺流程：胶质型：砂糖、淀粉、、水乳化剂、油脂脂、炼乳溶糖混混合过过滤熬煮调调和冷却热热包装装成型冷冷却却成成品浇模冷冷却脱脱模包包装装成成品砂质型：淀粉糖浆、砂砂糖、水溶化过过滤熬煮搅搅擦微微晶糖膏混混合淀粉糖浆、砂砂糖、水溶溶化化过过滤熬熬煮冷却成成型拣拣选包包装成成品操作要点：乳化：焦香糖果含脂脂量较高，为为了解决水油油分层，使复复杂而不稳定定的分散体系系成为相对稳稳定的乳浊液液，物料始终终处于分散均均匀的状态，，混合乳化工工艺必不可少少。乳制品是天然然的乳化剂。。直接乳化法----把乳乳化过程与熬煮过程结合合进行（添加加乳化剂+搅搅拌）。间接乳化法----先把把油脂、乳制制品与水按一一定比例通过过高压均质机机将各种物质质分散和充分分地混合。再再和乳脂糖糖糖液一起进行行加熬煮热。。熬煮：熬煮是乳脂糖糖生产的关键键工序，直接接影响产品的的软硬度、细细腻性、色香香味和保存性性等，且糖果果的焦香化也也在此过程中中完成。温度125~1300C，熬熬糖温温度直直接影影响糖糖果的的色泽泽、香香味和和质构构的变变化；；熬糖时时间取取决于于熬糖糖的加加热方方式和和产品品的色色香味味要求求，同同时也也受熬熬糖温温度的的制约约。直直接火火熬制制约在在15~30min左右右。奶油、、乳制制品、、油脂脂原料料等要要在糖糖液熬熬煮前前陆续续加入入。加加料时时速度度要缓缓慢，，搅拌拌要均均匀。。在熬糖糖过程程中物物料应应处于于均衡衡的搅搅拌状状态。。胶质质型型的的混混合合奶奶油油制制作作：：混合合奶奶油油由由脂脂肪肪（（包包括括乳乳脂脂、、精精炼炼滑滑、、硬硬化化油油等等））、、蛋蛋白白质质、、水水分分等等组组成成。。先将将乳乳粉粉或或鲜鲜奶奶调调和和均均匀匀，，再再将将各各种种油油脂脂熔熔化化，，然然后后将将熔熔化化后后的的油油脂脂加加入入乳乳品品内内，，用用夹夹层层蒸蒸汽汽锅锅加加热热保保温温，，并并不不停停地地搅搅拌拌混混合合，，加加热热温温度度为为55~60C。。混混合合经经高高压压均均质质机机均均质质，，然然后后迅迅速速冷冷却却至至10C以以下下，，备备用用。。砂质质型型的的砂砂质质化化：：砂质质型型要要求求物物料料内内的的糖糖浆浆处处于于一一种种微微波波的的结结晶晶状状态态，，使使糖糖果果产产生生一一定定程程度度的的返返砂砂，，从从而而改改变变了了糖糖膏膏固固体体的的组组织织结结构构。。返砂过程程可在熬煮过程程中进行行，也可可在熬煮煮结束后后进行。。直接返砂砂法----先先将一部部分含砂砂糖比例例高而含含淀粉糖糖果较少少的物料料熬煮成成饱和状状态的糖糖浆，搅搅擦并促促使其中中的砂糖糖形成晶晶核，随随后全面面返砂。。间接返砂砂法----先先制备一一种标准准的结晶晶中间体体（方登登糖基））。醚，，将各种种熬煮到到一定浓浓度后，，加入20~30%的的方登糖糖基，均均匀混合合后，糖糖膏就逐逐渐起晶晶，最终终使产品品产生细细微的砂砂质质构构。五、充气糖果果充气糖果是由由胶体物质、、糖类、油脂脂、乳品和毛毛料等充分混混合，乳化充充气制成。它是一种组组织细腻、、口感疏松松的半软性性糖。为了保持糖糖组织的多多气孔性而而仍能形态态坚实完整整，一般充充气糖果大大多加入不不同的坚果果及果仁等等作为填充充料，以增增加糖的风风味及营养养价值。通过充气技技术使产品品的密度降降低、体积积增大、质质构疏松，，从而获得得不同风味味的制品。。有高高度度、、中中度度和和低低度度充充气气。。生产产工工艺艺：：充气气糖糖果果花花样样品品种种多多，，但但其其配配料料中中的的主主要要成成分分是是甜甜味味料料和和发发泡泡剂剂。。常用用的的甜甜味味料料-白白砂砂糖糖、、糖糖浆浆；；发泡泡剂剂-干干蛋蛋白白、、明明胶胶和和起起泡泡蛋蛋白白等等。。发泡泡剂剂：：有有较较好好的的亲亲水水性性，，是是表表面面活活性性剂剂，，能能促促成成充充气气糖糖果果的的组组织织充充分分乳乳化化，，并并能能形形成成稳稳定定的的气气泡泡。。充气气糖糖果果种种类类多多，，配配方方、、工工艺艺各各不不相相同同。。二次次冲冲浆浆牛牛轧轧糖糖工工艺艺：：砂糖糖、、淀淀粉粉糖糖浆浆、、水水溶溶糖糖过过滤滤熬煮煮熬熬煮煮蛋白白干干浸浸泡泡过过筛筛起起泡泡冲冲浆浆搅搅擦擦冲冲浆浆搅搅擦擦混合合冷冷却却成成型型挑挑选选包包装装果仁仁、、油油脂脂、、调调色色调调味味料料操作作要要点点：：将蛋蛋白白干干预预先先浸浸泡泡于于水水中中，，过过筛筛后后备备用用；；将准准备备好好的的蛋蛋白白液液（（和和蜂蜂蜜蜜））投投入入混混合合机机内内，，并并高高速速搅搅擦擦到到涅涅白白稠稠密密的的气气泡泡基基，，随随配配随随用用；；将深深化化过过滤滤的的糖糖液液加加热热熬至至11800C左左右右，，取取出出1/3缓缓慢慢冲冲入入气气泡泡基基内内，，并并以以中中速速搅搅拌拌成成黏黏稠稠的的泡泡沫沫体体；；剩余的糖液继继续加热熬至至1300C左右再冲入入泡沫体内，，形成牛轧糖糖的充气结构构。然后加入入果仁等辅料料慢速搅拌，，混合均匀即即可进入下一一工序。六、凝胶糖果果（软糖）是一类性质柔柔软粘糯、含含水量较高，，具有一定弹弹性的软性糖糖果。是由一一种或多种亲亲水的凝胶与与糖作为基本本组成，故可可看作是一种种含糖的凝胶胶体。凝胶糖果一般般具有水果味味，形态多样样，随工艺过过程不同而异异。其质构特特性决定于所所选用的凝胶胶剂的类型和和等级，如：：淀粉型凝胶糖糖果具有紧密密与粘糯的质质感；明胶型凝胶糖糖果具有稠韧韧与弹性的质质感；果胶和琼脂柔柔软的质感；；树胶型凝胶糖糖果具有稠密密与脆性的质质感。一般地，凝胶胶之所吸附和和固定的水分分越多，其质质构特性越倾倾向于柔软、、脆嫩和润滑滑；反之，其其质构特性则则越倾向于坚坚实、紧密与与粘稠。淀粉软糖工艺艺流程：变性淀粉香香味料、着着色剂水、砂糖、淀淀粉糖浆溶溶化过过滤滤熬煮调调和淀粉干干燥过过筛装装盘印印模模浇浇模成型干燥筛筛粉拌拌砂干干燥挑挑选选检检验成成品操作要点：砂糖和淀粉糖糖浆的比例：：软糖的透明性性和稳定性同同配方中所含含物质多少有有关，同时在在制造过程中中，由于加热热和干燥，砂砂糖分子受酸酸的水解作用用生成还原糖糖约22%。。一般含还原原糖为40%左右，其中中18%是从从淀粉糖浆中中获得。加水量：软糖制作中，，水不仅要使使淀粉变成糊糊，还要使淀淀粉变成网状状结构的凝胶胶体，使糖和和水充分一吸吸附在网隙间间，所以需要要充分的水。。一般常压熬煮糖的加水水量为淀粉的的7~8倍，，高压蒸汽熬熬煮糖的加水水量为淀粉的的1.1~1.8倍。熬糖：熬糖目的是使使各种配料充充分深化混合合，淀粉受热热后充分膨胀胀糊化，并使使其蒸发掉一一部分水分，，使其达到所所要求的浓度度，便于糖果果成型。干燥：：浇注成成型后后的淀淀粉糖糖含水水量一一般在在25%左左右，，必须须通过过干燥燥来除除掉一一定量量的水水分。。在烘房房中干干燥可可分为为二个个阶段段，第第一阶阶段干干燥温温度为为60~650C，相相对湿湿度在在70%以以下，，在通通风良良好情情况下下经过过46~50h即可可脱去去大部部分水水分。。干燥燥好的的糖粒粒从模模盘中中取出出，清清除余余粉后后拌上上细砂砂糖，，再进进行第第二阶阶段干干燥，，温度度为500C左右，，以进一一步脱水水，使糖糖粒表面面不互相相粘连即即可。包装：干燥到适适度的淀淀粉软糖糖须立即即包装，，以防污污染或受受潮发烊烊，包装装一般内内衬糯米米纸，外外面用透透明玻璃璃纸包装装。保存期内内的质变变：凝胶糖果果发烊粘粘化、凝凝胶糖果果析水收收缩、结结晶返砂砂、形体体变异、、微生物物质变。。七、胶基基糖果胶基糖果果的特性性：是一种清清洁口腔腔的耐咀咀嚼性糖糖果，是是以天然然树脂或或合成树树脂作为为胶体的的基础，，加入糖糖粉、淀淀粉糖浆浆及香料料等经混混合压制制而成。。胶基糖果果具有粘粘弹特性性，能去去除附着着于牙层层表面的的牙菌斑斑，从而而预防了了龋齿的的发生；；同时还还能锻炼炼人体的的嘴肌功功能，消消除疲劳劳，健脑脑提神。。此外，，胶基糖糖中的各各种香料料，还具具有香气气持久，，爽口怡怡神，洁洁齿留香香的特殊殊功效。。胶基糖果果的分类类：生产量最最大的是是美国和和日本。。可分为：：胶姆糖糖和泡泡泡糖二大大类；其形式有有：包糖糖衣的、、夹心的的，也有有颗粒和和片状等等。与其他食食品组合合成各种种形式的的复合型型糖果。。香料通常常是选用用清凉型型或水果果型的。。其中留兰兰香胶姆姆糖畅销销全世界界。胶基糖果果生产工工艺：胶基糖的的生产是是利用天天然的或或合成的的热塑性性树脂的的某些物物理特性性，经过过增塑或或软化处处理，使使它在人人体温度度下呈现现出各种种适宜的的咀嚼性性能和成成膜性的的基质。。然后利利用加热热软化时时该基质质的粘着着力，以以葡萄糖糖浆等作作为介质质，通过过高效率率的物理理混合，，形成以以基质为为核心，，吸附大大量甜味味剂、香香料及其其他辅料料的糖体体，再经经成型和和包装即即可获得得花色繁繁多的胶胶基糖。。胶基糖的的胶基质质主要由由热塑性性树脂、、增塑剂剂、填充充料、溶溶剂、稳稳定料、、增甜料料等。白皱片溶溶化淀淀粉糖浆浆石蜡切切胶填填充充料等过过滤熔化过过滤软软化混混合胶胶基软软化调调和聚醋酸乙乙烯酯增增塑增增塑剂剂香香料、、糖粉等等辊压冷冷却成成型型包包装装操作要点点：1.胶基基的制备备皱胶的预预处理：：皱胶切切成边长长约2cm的小小方块，，用沫水水洗刷干干净。白白蜡全部部融化后后加入洁洁净的皱皱胶，皱皱胶在白白蜡中因因受热逐逐渐膨胀胀而软化化，变软软时捞出出绞碎成成细块，，然后再再回锅回回加热熔熔化，全全部熔化化后倒入入预先铺铺撒好碳碳酸钙的的铁盘上上冷却。。凝固后后再切成成小块备备用。制备胶基基：将聚聚醋酸乙乙烯树脂脂敲碎，，投入夹夹层锅加加热，软软化后边边搅拌边边慢慢加加入增塑塑剂，再再将处理理好的皱皱胶加入入，继续续加热软软化后再再搅拌，，全部熔熔化后倒倒在铺撒撒碳酸钙钙的盘上上冷却，，制成合合成胶基基。2.调和和按照胶姆姆糖或泡泡泡糖的的规定配配比，先先把胶基基投入调调和机，，加热软软化并搅搅拌，物物料呈黏黏性时倒倒入经预预热并过过滤的葡葡萄糖浆浆及1/3糖粉粉继续搅搅拌7~8min，随随后加入入剩余的的糖粉，，香料等等易挥发发性物料料最后加加入，充充分搅拌拌后出料料。调和是胶基基糖制造中中的重要工工序。调和和好好的的糖糖团团即即要要有有一一定定的的粘粘结结力力，，但但又又不不应应有有沾沾手手感感。。出出料料的的糖糖团团温温度度要要控控制制在在600C以以下下，，夏夏季季稍稍硬硬些些，，冬冬季季稍稍软软些些，，但但含含水水量量必必须须控控制制在在3%以以下下。。3.辊辊压压调好好的的糖糖团团稍稍加加冷冷却却后后，，即即可可放放放放挤挤出出机机中中，，挤挤成成有有一一定定宽宽度度和和厚厚度度的的带带状状糖糖坯坯。。多多次次挤挤压压表表面面就就越越光光滑滑细细腻腻，，组组织织也也紧紧密密。。4.冷冷却却冷却却目目的的是是使使糖糖片片达达到到水水分分平平衡衡而而硬硬化化，，以以保保证证成成型型工工序序的的顺顺利利进进行行。。糖糖片片叠叠放放不不宜宜超超过过5张张，，片片与与片片之之间间要要适适当当撒撒些些润润滑滑粉粉。。5.成型用切片成型机机完成。八、巧克力及及巧克力制品品巧克力不仅能能为日常膳食食提供能量，，它还提供许许多能满足人人体基本需求求的矿物质和和营养素。在运动之前，，巧克力能给给电子基团身身体补充能量量，增加肌肉肉和肝脏糖原原储备，有利利于提高运动动成绩；而运运动后，巧克克力能够及时时补充人体在在运动中水泵泵的能量，促促进恢复，非非常适合运动动员和出游人人士食用。巧克力中的能能量和营养密密集何种小便便于携带，味味道香浓，是是一种理想的的能量和营养养补充品。巧克力适宜职职下人群：运动员和参加加体力活动的的人群；处于生长发育育阶段的儿童童青少年；摄食量低的人人群；重体力劳动的的人群；没有时间进餐餐、经常漏餐餐的人群。“没有不好的的食物，只有有不好的饮食食行为”。可可豆：可可豆的品质质优劣对于巧巧克力的外观观、香气、滋滋味、组织结结构、营养成成分和食用价价值有至关重重要的影响。。生可可豆经过过发酵和干燥燥，再通过焙焙炒便得到具具有浓郁而优优美香气的热热可可豆。可可豆加工：：可可豆（白色色或淡紫色））除除豆荚发酵（微生物物或酶）去去粘液液、杀死胚芽芽肉桂色至棕色色干干燥（（＋水分7％）干豆焙焙炒炒去去除外壳壳、分离胚芽芽可可豆仁碾碾磨可可液块可可粉粉巧巧克克力母母液（（可可可脂））可可液液块（（可可可料））：可可豆豆经过过焙炒炒去壳壳分离离出来来的碎碎仁，，经研研磨成成的酱酱体----可可可液液块。。可可液液块在在温热热状态态下具具有液液体的的特性性，冷冷却后后即凝凝固成成块，，而且且坚硬硬而带带脆性性，故故称为为液块块。可可可液液块呈呈棕褐褐色，，香气气浓郁郁并有有苦涩涩味。。可可液液块含含有约约55％（（低于于45%不不合格格）的的脂肪肪、17％％碳水水化合合物（（大部部分是是可消消化的的）、、11％蛋蛋白质质、6％单单宁化化合物物、3％灰灰分、、2.5％％有机机酸、、2％％水分分、微微量咖咖啡因因以及及1.5％％左右右的可可可碱碱。可可脂脂：从可可可液块块内提提取的的脂肪肪称为为可可可脂。。液态呈呈琥珀珀色，，固态态时呈呈浅黄黄色或或乳黄黄色，，有光光泽，，具脆脆性，，熔点点低。。冷固时时有圈圈套的的收缩缩性，，脱模模容易易。塑性范范围很很窄，，270C以下下几乎乎全部部是固固体，，无油油性，，27.70C开始始熔化化，到到350C就完完全熔熔化。。在室温温下巧巧克力力的脆脆性及及在口口中迅迅速溶溶化的的特性性（释释出最最大香香味））是由由于可可可脂脂熔化化范围围（30～～360C）较较为狭狭小的的缘故故。此范围围是选选择熔熔化巧巧克力力的温温度条条件和和固态态巧克克力贮贮藏的的温度度基础础。天然可可可脂脂有多多种晶晶型，，β型是主主要晶晶型，，数量量上占占绝对对优势势，其其他晶晶型混混杂过过多，，巧克克力产产品会会发生生起霜霜现象象。可可脂脂中多多种甘甘油脂脂并存存，导导致形形成多多晶型型特性性，这这一特特性是是巧克克力加加工过过程调调温温和凝凝固成成型过过程的的工艺艺基础础，也也影响响巧克克力在在贮藏藏过程程中品品质的的变化化。可可粉粉：可可液液块榨榨去大大部分分的可可可脂脂后，，余下下的压压饼是是生产产可可可或可可可粉粉的原原料。。经粉粉碎并并经200目筛筛分所所得的的棕红红色粉粉体即即为可可可粉粉。可可粉粉是按按照其其脂肪肪含量量进行行分级级的。。有些可可可经经碱处处理后后色泽泽变深深，风风味也也有所所改变变———“荷荷兰操操作法法”。。“荷兰操操作法””可可为为暗红色色其风味味一般更更苦、更更涩。可可粉是是一种营营养丰富富的食品品。不但但含有高高热量的的脂肪，，还含有有丰富的的蛋白质质和碳水水化合物物。可可粉还还含有一一定量的的生物碱碱、可可可碱和咖咖啡碱，，它们具具有扩张张血管、、促进人人体血液液循环的的功能，，食用可可可制品品对人体体健康很很有益。。可可粉的的化学组组成：蛋蛋白质28.1%，纤纤维素22.0%，淀淀粉14.6%，多元元酚14.6%，灰分分6.3%，戊戊聚糖3.7%，酸3.7%可可碱碱2.9%，咖咖啡碱0.5%，砂糖糖2.4%，其其他物质质1.2%。巧克力的的分类：：品种繁多多。分纯纯巧克力力和巧克克力制品品两种。。纯巧克力力又有天天然可可可脂和代代可可脂脂纯巧克克力。各种巧克克力之间间的区别别在于其其中巧克克力浆、、可可脂脂、糖、、牛奶和和其它成成分的含含量。巧克力制制品主要要有果仁仁、夹心心和抛光光巧克力力。在美国““甜巧克克力”或或“甜巧巧克力涂涂层”必必须至少少含有15％的的巧克力力浆，““牛奶巧巧克力””至少含含有10％，““苦味巧巧克力””至少含含有35％。巧克力的的特性：：物态体系系和质构构：巧克力在在较低温温度下具具有坚硬硬而有脆脆性的质质感，当当外界温温度接近近350C时就不不同程度度变软而而黏化，，所以巧巧克力入入口后较较易软化化融溶。。蔑是一种种热敏性性食品。。精制的巧巧克力在在高于400C时，可可看作是是一种液液态混和和物，在在常温下下则又是是一种固固态混合合物。口感非常常细腻滑滑润，给给人以舒舒适恰恰恰的感觉觉。巧克力是是固态混混合物，，所有固固相被分分散为非非常细小小和光滑滑的质粒粒，并和和脂肪形形成一种种高度分分散的乳乳浊体，，从而成成功地超超越舌感感可以辨辨认的极极限程度度。颜色和光光泽：巧克力的的颜色和和光泽构构成了巧巧克力制制品的外外观品质质，巧克克力基调调为浅棕棕色、棕棕色、褐褐色、褐褐棕色等等。巧克力的的颜色来来源于原原料中的的天然色色素，即即可可棕棕色和和可可红红色，可可以通过过碱化使使颜色变变得更红红，同时时，可可可以外其其他成分分变化也也影响巧巧克力颜颜色。颜色可反反映出巧巧克力的的基本成成分比例例和数量量的变化化。巧克力的的光泽是是指产品品表面光光亮度。。是可可可脂形成成细小的的稳定晶晶体带来来的光学学特性。。巧克力外外表的光光泽反映映了巧克克力生产产工艺技技术的水水平。巧克力制制品的光光亮度往往往随时时间推移移和不良良的贮藏藏条件而而降低，，甚至消消失。巧克力制制品的光光亮度一一定程度度上反映映了巧克克力制品品的新鲜鲜度。香味：巧克力具具有独特特的香气气和滋味味，其主主要来源源于可可可液块、、可可脂脂、可可可粉和乳乳固体。。巧克力的的香味是是香气和和滋味的的感官综综合感应应结果。。巧克力的基本本香味来源于于可可。乳固固体是牛奶巧巧克力的另一一香味来源。。在加工过程程中乳蛋白和和糖不同程度度地形成焦糖糖而产生焦香香味。巧克力生产中中为改善和丰丰富香味，往往往还添加不不同种类香料料，常用香兰兰素、乙基香香兰素和麦芽芽酚等。还添添加不同的香香味辅料如各各种干果。黏度：巧克力的黏度度随温度升高高而降低，同同时还与水分分、脂肪含量量有关。而添添加磷脂可以以在一定程度度内降低物料料黏度。巧克力的黏度度对加工工艺艺有着重要影影响。巧克力可以多多种形式用于于饮料、糖浆浆、风味剂、、涂层或本身身作为糖果来来消费。巧克力生产技技术要点：“精磨”———使糖的结晶晶和其它粒子子的粒径减小小到25um或更小，确确保柔滑性。。是一个物理过过程，达到高高度均一的分分散体系。“精炼”———对熔化物精精磨和充气以以增加柔性、、粘生和香味味。在具有特殊加加热装置的混混合缸内进行行，可在600C左右连续进进行96～120h。纯巧巧克克力力生生产产工工艺艺流流程程：：可可可液液块块熔熔化化香香草草卵卵磷磷脂脂可可可脂脂（（代代可可可可脂脂））溶溶化化混混合合精精磨磨精精炼炼白砂砂糖糖粉粉碎碎乳制制品品筛筛选选模板板清清洗洗烘烘模模恒恒温温过筛筛保保温温调调温温浇浇模模振振动动冷冷却却硬硬化化脱模模挑挑选选包包装装操作作要要点点：：原料料预预处处理理：：砂糖糖粉粉碎碎成成糖糖粉粉。。低低甜甜度度巧巧克克力力使使用用结结晶晶麦麦芽芽糖糖，，无无糖糖型型可可采采用用甘甘露露糖糖醇醇、、山山梨梨糖糖醇醇和和木木糖糖醇醇。。可可可液液块块、、可可可可脂脂精精磨磨之之前前先先溶溶化化精磨磨：：精磨磨作作用用：：可可以以使使物物料料达达到到一一定定的的细细度度，，平平均均细细度度不不超超过过25um，，且且大大部部分分物物料料细细度度可可在在15~20um，，这这样样使使产产品品口口感感细细腻腻润润滑滑；；可可使使各各种种原原料料充充分分混混合合，，构构成成高高度度均均一一的的分分散散体体系系，，同同时时香香料料均均匀匀颁颁布布，，使使巧巧克克力力在在香香味味上上具具有有均均匀匀舒舒服服的的特特点点。。精磨磨的的工工艺艺要要求求：：精精磨磨过过程程属属于于物物理理分分散散变变化化，，采采用用机机械械挤挤压压和和磨磨擦擦使使物物粒粒质质粒粒变变小小，，直直到到物物料料质质粒粒平平均均细细度度符符合合技技术术规规定定。。精磨磨设设备备：：巧巧克克力力精精磨磨有有多多种种方方式式和和相相应应设设备备。。常常用用的的有有辊辊磨磨、、球球磨磨、、筒筒式式精精磨磨等等。。精磨磨巧巧克克力力酱酱料料时时由由于于磨磨擦擦作作用用会会升升高高温温度度，，过过高高的的温温度度会会影影响响巧巧克克力力香香味味，，故故精精磨磨温温度度控控制制在在40~420C，，不不超超过过500C。。时时间间为为15~24h，，物物料料平平均均细细度度为为20um。。精炼炼：：精炼炼过过程程是是巧巧克克力力物物料料进进一一步步提提高高质质量量的的过过程程。。在精炼过过程中巧巧克力物物料的物物理、化化学特性性均有不不同程度度的变化化，对巧巧克力物物料的质质构和香香味起着着极其重重要的作作用。精炼的作作用：促进巧克克力物料料中呈味味物质的的，除去去可可酱酱料残留留的不需需要的挥挥发性醚醚类物质质，使巧巧克力味味美醇厚厚，异味味消失；；促进巧克克力物料料的色泽泽变化，，使巧克克力外观观色泽光光亮柔和和；促进巧克克力的黏黏度变化化，提高高物料流流动性；；巧克力进进一步变变小，使使巧克力力口感更更加细腻腻润滑。。精炼的工工艺条件件：与精炼方方式、产产品品种种、精炼炼设备不不同而有有所区别别。冷精炼法法温度约约为45~550C；热精炼法法温度约约为70~800C。巧克力精精炼设备备类型较较多，操操作程序序、工艺艺条件也也不同。。例如最早早的往复复式精炼炼机生产产能力