茶叶生产与加工品质量管理

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中等专业学校农产品质量管理茶叶生产与加工主讲教师：田妍基职称：讲师第一单元农产品质量管理的范围和内容

让客户/消费者满意农产品质量（安全、属性质量的一致性、规格和包装等）第一模块产品第二模块加工第三模块管理第1-5单元第6-11单元第12-18单元教学目标：1.掌握农产品质量与安全的基本概念，包括什么是质量，质量涵盖的三方面内容，农产品的安全性，食源性疾病和污染物；2.掌握可食用农产品安全危害的分类，并能结合实际案例进行分析；3.能够建立一个关于农产品质量管理对象、内容和手段的总体概念；4.理解食品供应链概念；5.了解农产品质量与安全对市场的影响。学习内容一、什么是质量与农产品质量？二、什么是农产品安全？三、农产品质量管理的重要环节是什么？四、农产品质量管理的重要措施是什么？五、什么是食品供应链？六、农产品质量管理与市场一、什么是质量与农产品质量？根据《中华人民共和国农产品质量安全法》

农产品“是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品”。

质量是某一产品(或活动、过程、组织或个人)的总特征，它和该产品所能满足明确说明与暗示的需求有关。质量是指最适合于一定顾客群的要求。两方面的涵义：产品的实际用途和产品的售价，让消费者满意。一、什么是质量与农产品质量？一、什么是质量与农产品质量？有人认为质量是产品的优势所在，或是其固有的有点；也有人将质量定义为“满足需要”。目前，世界上大部分先进企业都将质量定义为：让消费者满意。而消费者最关心的是：生产商提供的产品是否符合其承诺。一、什么是质量与农产品质量？农产品质量定义的内容：包括3方面内容，即：农产品的总特征和特性加工过程与满足消费者需要有关的服务能力。一、什么是质量与农产品质量？农产品的总特征和特性可以从产品质量标准中体现出来；

案例：食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准（GB17325-2005）（P2）农产品的加工过程，包括工艺和设备，对农产品质量有着举足轻重的影响。优质食品与周周到服务是成成功保证。案例：台湾富富商王永庆经经营米店是如如何走向成功功的（P3））一、什么是质质量与农产品品质量？王永庆二、什么是农农产品安全农产品质量安安全“是指农产品品质量符合保保障人的健康康、安全的要要求”。该定义更加强强调农产品的的安全性。本课程所涉及及的食用农产产品是工业加工食品的的原辅材料，，部分亦可鲜食。农产品安全意意味着农产品品应该是无害、有营养养并保障供应应的。参考食品安全全定义当可作为食品品原料的农产产品被加工调调理和/或食食用时，按照照其预期的食用方法，，确保该食品品不会对消费费者构成任何何危害。预期1.储藏条件件、食用或烹烹饪制作方式式2.消费群3.一般在产产品标签或合合同中会说明明预期用途食源性疾病感染性或中毒毒性疾病，是是由摄取食物物进入人体的的介质所引起起的。食源性疾病食品污染物非有意添加到到农产品中，，危及农产品品的安全性或或适用性的任任何生物物质质、化学试剂剂、外来异物物或其他物质质。农产品安全危危害生物危害能导致食源性性疾病的致病菌、病毒毒和寄生虫给消费者身体体带来的危害害。如：沙门门氏菌、金黄黄色葡萄球菌菌、副溶血性弧菌菌等。化学危害指农产品中使使用的农用化学品、、清洁剂残留留、天然毒素素和致过敏性性物质给消费者身体体带来的危害害。Page18农产品安全危危害物理危害是指农产品中中的异物，可可定义为任何何消费者认为为不属于食物本本身的东西。异物一般被被分为自身异异物（如：骨骨头渣）和外外来异物（如如：昆虫、污污物、木头等等）。（一）生物危危害1、常见致病病菌沙门氏菌副溶血性弧菌菌李斯特菌大肠埃希菌空肠弯曲菌变形杆菌志贺氏菌金黄色葡萄球球菌肉毒梭菌蜡样芽胞杆菌菌其他（一）生物危危害案例：生物危害——2006年美国从零零售商召回有有机菠菜大肠杆菌（1）沙门氏氏菌生长繁繁殖的的最适适宜温温度为为20～30℃℃，不耐热热，55℃℃1h、、60℃15～30min即被被杀死死。由于沙沙门氏氏菌属属不分分解蛋蛋白质质，不不产生生靛基基质，，污染食食物后后无感感官性性状变变化，，易被被忽视视。1）病原学学特点点沙门氏氏菌为为革兰兰氏阴阴性杆杆菌，，需氧或或兼性性厌氧氧。致病病性最最强的的是猪猪霍乱乱沙门门氏菌菌，其其次是是鼠伤伤寒沙沙门氏氏菌和和肠炎炎沙门门氏菌菌。它是人人与动动物肠肠道中中的寄寄生菌菌。菌群菌菌型甚甚多，，仅少少数对对人致致病，，其中中许多多为人人畜共共患病病。广泛存存在于于动物肠肠道、、内脏脏中。。鸡、鸭鸭、猪猪、牛牛、羊羊、人人都可可带菌菌。2）流行行病学学特点点全年皆皆可发发生，，多见见于夏夏秋两两季。。5~10月发病病最多多。引起中中毒的的主要要是动物源源性食食品。。特别是是畜肉肉类及及其制制品，，其次次是禽禽肉、、蛋类类、乳乳类及及其制制品。。（1）沙门氏氏菌3）临床床表现现沙门氏氏菌食食物中中毒潜潜伏期期短，，一般般为4～48h，长着着可达达72h，潜伏伏期越越短病病情越越严重重。中毒开开始时时表现现为头头疼、、恶心心、食食欲不不振，，后出出现呕呕吐、、腹泻泻、腹腹痛。。腹泻泻主要要是水水样便便，少少数带带有黏黏液或或血。。发烧烧一般般为38～40℃℃，轻者者3～4d症状消消失，，重者者可出出现神神经系系统症症状，，还可可出现现尿少少、无无尿、、呼吸吸困难难等症症状，，如不不及时时抢救救可导导致死死亡。。（1）沙门氏氏菌4）污染染途径径：人带菌菌，在在烹调调食品品过程程中造造成交交叉污污染啮齿动动物和和昆虫虫带菌菌（如如蟑螂螂、苍苍蝇））下水道道的污污物；；动物性性食品品（肉肉、奶奶、蛋蛋及其其制品品）5）中毒毒机制制大多数数沙门门氏菌菌食物物中毒毒是沙门氏氏菌活活体侵侵袭肠肠黏膜膜而导致致的感感染型型中毒毒。预防措措施①加强强个人人卫生生习惯惯，经经常洗洗手消消毒以以及防防止粪粪便污污染水水源。。②加强强对屠屠宰场场所卫卫生管管理，，畜禽禽胴体体卫生生检验验，食食品加加工、、贮运运和餐餐饮食食品烹烹调等等各个个环节节的管管理。。③控制制食品品中沙沙门氏氏菌的的繁殖殖，低低温储储存并并尽可可能缩缩短储储存时时间。。④加热热高温温处理理食品品以彻彻底杀杀灭病病原菌菌。（2））金黄色色葡萄萄球菌菌1）病原原学特特点葡萄球球菌属属微球球菌科科，为为革兰氏氏阳性性兼性性厌氧氧菌，，抵抗抗能力力较强强，在在干燥燥的环环境中中可生生存数数月。。金黄色色葡萄萄球菌菌是引引起食物中中毒的的常见见菌种种，对对热具具有较较强的的抵抗抗力，，70℃℃需1h方可可灭灭活活。。（2））金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌多数数金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素能能耐100℃℃、30min处理理，并并能能抵抗抗胃胃肠肠道道中中蛋蛋白白酶酶的的水水解解作作用用。因因此此，，若若要要破破坏坏食食物物中中的的金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素则则需在在100℃℃加热热2h。季节节性性特特点点：：全年年皆皆可可发发生生，，但但多多见见于于夏秋秋两两季季。引起起中中毒毒的的食食物物种种类类很很多多，，主主要要是是乳制制品品、、肉肉类类、、剩剩饭饭等等食食品品。2)流行行病病学学特特点点金黄黄色葡萄萄球球菌菌引引起起的的感感染染。。金葡葡在在37℃℃以下下的的范范围围内内食食物物存存放放的的温温度度越越高高，，产产生生肠肠毒毒素素需需要要的的时时间间越越短短。。食食物物受受金金葡葡污污染染的的程程度度越越严严重重，，繁繁殖殖越越快快亦亦越越易易形形成成毒毒素素。。（2））金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌3）临临床床表表现现金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌食食物物中中毒毒潜潜伏伏期期短短，，一一般般为为2～5h，极极少少超超过过6h。起起病病急急骤骤，，有有恶恶心心、、呕呕吐吐、、中中上上腹腹痛痛和和腹腹泻泻，，以以呕呕吐吐最最为为显显著著。。呕呕吐吐物物可可呈呈胆胆汁汁性性，，或或含含血血及及黏黏液液。。剧剧烈烈吐吐泻泻可可导导致致虚虚脱脱、、肌肌痉痉挛挛及及严严重重失失水水等等现现象象。。体体温温大大多多正正常常或或略略高高。。一一般般在在数数小小时时至至1～2日内迅速速恢复。。儿童对对肠毒素素比成年年人敏感感，发病病率较成成年人高高，病情情也比成成年人重重，但病病程较短短，极少少死亡。。（2）金黄色葡葡萄球菌菌4）污染来来源葡萄球菌菌的分布布非常广广泛，在在空气、、土壤、、水、粪粪便、污污水及食食物中都都可能存存在，主主要来源源与动物物及人的的鼻腔、、咽喉、、皮肤、、头发及及化脓性性病灶，，是引起起创伤化化脓和呼呼吸道感感染的常常见致病病菌。引引起中毒毒食物主主要是乳乳及乳制制品、蛋蛋及蛋制制品和各各类熟肉肉制品，，其次为为含乳冷冷冻食品品和淀粉粉类食品品。（2）金黄色葡葡萄球菌菌5）中毒机机制金黄色葡葡萄球菌菌食物中中毒是由由于葡萄萄球菌肠肠毒素引引起的毒毒素型食食物中毒毒。预防措施施从事畜禽禽宰割以以及厨房房加工分分切的操操作人员员，应严严格避免伤口口感染。。餐饮从业业人员应应特别注意个人人卫生和和操作卫卫生，凡凡患有化化脓性疾疾病及上上呼吸道道炎症者者，应禁止其其从事直直接食品品加工和和供应工工作。带奶油的的糕点及及其他奶奶制品要要低温保保藏，冰冰箱内存存放的食食物要及及时食用用。防止肠毒毒素的形形成，食食物应冷冷藏或置置阴凉通通风的地地方，放放置时间间亦不应应超过6h，食用前前应彻底底加热。。（3）副溶血性性弧菌1）病原学学特点副溶血性性弧菌是是革兰氏氏阴性杆杆菌，呈呈弧状、、杆状、、丝状等等，无芽芽孢。在30~37℃、PH7.4~8.2、含盐3％~4％培养基基上和食食物中生生长良好好，无盐盐条件下下不生长长，故也也称“嗜盐菌”。（3）副溶血性性弧菌该菌不耐热，，56℃加热5min，或90℃加热1min，或1％食醋处处理5min，均可将将其杀灭灭。在淡淡水中生生存期短短，海水水中可以以生存47d以上。副溶血性性弧菌感感染人体体后12h内出现食食物中毒毒症状。。地区分布布情况：：日本及我我国沿海海地区是是副溶血血性弧菌菌食物中中毒发病病率的高高发区。。7~9月常是副副溶血性性弧菌食食物中毒毒的高发发季节，，男女老老少皆可可患病，，但以青青壮年为为多，病病后免疫疫力不强强，可反反复感染染。2）流行病病学特点点带菌食品品主要是是海产品品，其中中以墨鱼、带带鱼、虾虾、蟹最最为多见见，其次次是盐渍渍食品。。2、几种寄生生虫原虫吸虫绦虫线虫原虫阿米巴虫虫弓形虫隐孢子虫虫肉孢子虫虫蓝色贾第第虫微孢子虫虫小袋虫芽囊原虫虫吸虫并殖吸虫虫肝片吸虫虫血吸虫晚期血吸吸虫病人人绦虫细粒棘球球蚴绦虫虫阔节裂头头绦虫猪肉绦虫虫细粒棘球球绦虫感感染米猪肉绦虫线虫蛔虫旋毛虫棘颚口线线虫幼虫虫蛔虫班氏吴策策线虫（二）化化学危害害1、农残残农残：农农用化学学品在农农业生产产中使用用后，微量农药药原体、、有毒代代谢物、、降解物物和杂质质等残存于于生物体体、农产产品和环环境中，，都称为为农药残残留，简简称农残残。具有有毒理学学意义。。（二）化化学危害害农残超过过最大残残留量时时，将对对人畜产产生不良良影响或或通过食食物链对对生态系系统中的的生物造造成毒害害。农药通过过大气和和饮用水水进入人人体的仅仅占10%，通通过食物物进入人人体的占90%。农药进入入人体会会产生致突变、、致癌和和致畸等毒性作作用。2、兽药药残留3、清洁洁剂、消消毒剂（二）化化学危害害（二）化化学危害害4、天然然毒素：：指由食食物原料料（包括括植物或或动物））内产生生的对人人体有害害的成分分。有害糖苷苷类（如如苦杏仁仁中的苦苦杏仁苷苷）有毒氨基基酸（大大豆中的的刀豆氨氨酸）河豚毒素素龙葵碱（（发芽的的马铃薯薯牙眼和表表皮的绿绿色部分分）秋水仙碱碱（鲜黄花菜菜）皂甙（菜豆和大大豆）案例：天天然食物物毒素（（P5））案例：鱼鱼类毒素素——河河豚毒（（P6））（二）化化学危害害各部位毒毒性：卵卵巢＞肝肝脏＞肾脏＞血血液＞眼眼球＞腮腮＞皮＞精囊囊＞肌肉肉（二）化化学危害害土豆鲜黄花菜菜豆角毒蘑菇（二）化化学危害害5、过敏原原：指存存在于农农产品中中可以引引发人体体对食物物过敏的的免疫反反应的物物质。案例：欧欧盟新条条例要求求农产品品标签需需标明的的潜在过过敏性配配料名单单（P6）6、重金属属据中国广广播网报报道，2008年年底，，江苏省省邳州市市运河镇镇新三河河村发生生大规模模铅中毒毒事件，，全村共共有100多个14岁以下儿儿童，铅铅中毒人人数达到到41人，其中中最小的的不到1岁，还有有65人被查出出为高铅血症症。而距离离新三河河村不到到100米的地方方，就是号称称亚洲最最大铅再再生企业业江苏春兴兴胜科合合金有限限公司的的生产车间间。（1）铅50年代初，，在日本本九州岛岛南部熊熊本县的的一个叫叫水俣镇镇的地方方，出现现了一些些患口齿齿不清、、面部发发呆、手手脚发抖抖、神经经失常的的病人，，这些病病人经久久治不愈愈，就会会全身弯弯曲，悲悲惨死去去。这个个镇有4万居民，，几年中中先后有有1万人不同同程度的的患有此此种病状状，其后后附近其其他地方方也发现现此类症症状。经经数年调调查研究究，于1956年8月由日本本熊本国国立大学学医学院院研究报报告证实实，这是是由于居居民长期期食用了了八代海海水俣湾湾中含有有汞的海海产品所所致。（2））汞（2））汞蔬菜、、粮食食残留留情况况：稻谷>高粱>玉米>小麦根菜>叶菜>果菜韭菜、、菠菜菜、胡胡萝卜卜多辣椒、、茄子子、黄黄瓜少少对人体体的危危害：镉中毒毒主要要损害害肾脏脏、骨骨骼和和消化化系统统，临临床上上可出出现蛋蛋白尿尿、氨氨基酸酸尿、、糖尿尿和高高钙尿尿，造造成钙钙、蛋蛋白质质等营营养素素的流流失，，因骨骨钙迁迁出而而发生生骨质质疏松松和病病理性性骨折折。（3））镉痛痛病病是首先先发生生在日日本富富山县县神通通川流流域的的一种种奇病病，因因为病病人患患病后后全身身非常常疼痛痛，终终日喊喊痛不不止，，因而而取名名“痛痛痛病病”（（亦称称骨痛痛病））。在在日本本富山山县，，当地地居民民同饮饮一条条叫作作神通通川河河的水水，并并用河河水灌灌溉两两岸的的庄稼稼。后后来日日本三三井金金属矿矿业公公司在在该河河上游游修建建了一一座炼炼锌厂厂。炼炼锌厂厂排放放的废废水中中含有有大量量的镉镉，整整条河河都被被炼锌锌厂的的含镉镉污水水污染染了，，河水水、稻稻米、、鱼虾虾中富富集大大量的的镉，，然后后又通通过食食物链链，使使这些些镉进进入人人体富富集下下来，，使当当地的的人们们得了了一种种奇怪怪的骨骨痛病病（又又称痛痛痛病病）。。（3））镉（3））镉镉进入入人体体，使使人体体骨胳胳中的的钙大大量流流失，，使病病人骨骨质疏疏松、、骨胳胳萎缩缩、关关节疼疼痛。。曾有有一个个患者者，打打了一一个喷喷嚏，，竟使使全身身多处处发生生骨折折。另另一患患者最最后全全身骨骨折达达73处，身身长为为此缩缩短了了30厘米，，病态态十分分凄惨惨。痛痛痛病病在当当地流流行20多年，，造成成200多人死死亡。。对人体体的危危害：氟气具具有刺刺激性性气味味，强强烈刺刺激眼眼、鼻鼻、气气管等等黏膜膜，吸吸入较较多蒸蒸汽会会严重重中毒毒，甚甚至会会造成成死亡亡。氟氟中毒毒常以以氟斑斑牙、、氟骨骨症及及甲状状腺肿肿瘤等等症状状出现现。（4））氟在贵州州省一一些地地方主主要是是中西西部地地区因因燃用用氟含含量过过高的的的无无烟煤煤，污污染了了水源源和食食物，，致使使当地地1650万群众众出现现不同同程度度的氟氟中毒毒情况况。（4））氟玻璃金属沙石木屑和和塑料料头发饰物昆虫残残体骨头（三））物理危危害三、农农产品品质量量管理理的重重要环环节是是什么么？管理：：指为为了达达到所所设定定的某某种目标而采取取的一一切手段。农产品品质量量管理理三要要素：：对象内容手段农产品品动物性性农产产品植物性性农产产品畜产品品水产品品农产品品林产品品质量属性特征服务加工过程安全管理标准法法规检测测质量安安全保保证体体系统计过过程控控制无害、、有营养养、保障供供应产品、、配方、、加工技技术感官指指标、、理化指指标、、微生物物指标标对象内容手段四、农农产品品质量量管理理的重重要措措施是是什么么？农产品品质量量管理理措施施主要要包括括标准法法规、、检测测、质质量安安全保保证体体系和和统计计过程程控制制4大部部分。。政府通通过标准法法规进行行政干干预（15、16单单元）），由由专业业实验验室检测，从而而实现现监督管管理；企业业可通通过质量和和安全全保证证体系系的实实施和和认证证来规规范生生产（3、、4、、6-11、13单单元）），保保证产产品质质量；；统计过过程控控制（12单元元）可可以为为管理体体系提提供支支持，，在检测测、抽抽样和和危害害分析析与关关键控控制点点体系系应用用等方方面显显示了了它的的重要要作用用。如何解解决农农产品品质量量与安安全问问题农产品品质量量与安全全问题题技术组织管理人的职业道德教育五、什什么是是食品品供应应链从农场到到消费费者餐餐桌的的食品品供应应链包括种种植和和养殖殖农产产品原原料，，运输输储藏藏，就就地初初加工工、运运输储储藏、、深加加工和和批发发零售售等。。一套完完善的的食品品安全全质量量控制制体系系能保保证食食品供供应链链中每每个环环节的的安全全。五、什什么是是食品品供应应链食品质质量安安全可可追溯溯体系系在食品品供应应链中中的作作用越越来越越受到到广泛泛重视视，原原因有有二：：1.食食品供供应商商要为为消费费者的的健康康负责责，使使产品品原辅辅材料料及加加工过过程更更加透透明；；2.建建立完完善的的可追追溯体体系，，对于于问题题产品品的召召回可可做出出快速速反应应，这这也是是政府府对食食品安安全管管理的的要求求。饲料加加工者者初级食食品生生