第五章食品添加剂污染课件

第五章食品添加剂污染第五章食品添加剂污染15-1食品的成分

食品的主要组成成分包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素5-1-1碳水化合物碳水化合物也称糖类。是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。碳水化合物是自然界分布最广、数量最多的一类有机化合物，占所有陆生植物和海藻干重的3/4，存在于所有人类可食的用的植物中。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。5-1食品的成分

食品的主要组成成分包括：碳水化合物、25-1-2蛋白质

蛋白质是由氨基酸按各种不同顺序排列结合成的高分子有机物质。组成蛋白质的基本单元是氨基酸。自然界氨基酸种类很多，但组成蛋白质的氨基酸约为20种。蛋白质是生物体内必不可少的重要成分。5-1-2蛋白质3根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。3、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、45-1-3脂肪

脂肪是脂类中最重要的一种，是由1分子甘油和3分子脂肪酸脱水结合而成的酯。若3个脂肪酸分子是相同的，则称为单纯甘油酯，若不相同则称为混合甘油酯。根据室温下存在的状态，习惯上将固体状态的三酰甘油称为脂肪，液体状态称为油。天然油脂的气味是除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是无色无味的。5-1-3脂肪

脂肪是脂类中最重要的一种，是由1分子甘油和355-1-3矿物质构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为矿物质。是构成生物体的组成部分；人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。已经发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需．矿物质维持生物体的渗透压；维持机体的酸碱平衡；是酶的活化剂；对食品的感官质量有重要作用。5-1-3矿物质6根据矿物质在生物体内含量分：常量元素（含量在0.01％以上）和微量元素（含量在0.01％以下）。从食物和营养角度分为必需元素、非必需元素及有毒元素。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。根据矿物质在生物体内含量分：常量元素（含量在0.01％以上）75-1-4维生素

维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中；维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节；大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得；人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg或微克ug计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。5-1-4维生素

维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的81.维生素A不饱和的一元醇类，属脂溶性维生素。由于人体或哺乳动物缺乏维生素A时易出现干眼病,故又称为抗干眼醇。1.维生素A92.维生素B

维生素B是某些维生素的总称，也被称为维生素B族、维生素B复合群。维生素B都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。人类所需的维生素B有维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5（泛酸）、维生素B6、维生素B7、维生素B9、维生素B12。2.维生素B

维生素B是某些维生素的总称，也被称为维生素B族103.维生素C坏血病，是几百年前就知道的疾病，但是由于以前人类对它发生的原因不了解，当时被称作不治之症，且死亡率很高。维生素C由于能够治疗坏血病并且具有酸性，所以称作抗坏血酸。3.维生素C114.维生素D

维生素D为类固醇衍生物，属脂溶性维生素。维生素D与动物骨骼的钙化有关，故又称为钙化醇。它具有抗佝偻病的作用，在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富。维生素D的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是骨及牙齿正常发育所必需。4.维生素D

维生素D为类固醇衍生物，属脂溶性维生素。维生素125.维生素E

维生素E又名生育酚，是一种脂溶性维生素，主要存在于蔬菜、豆类之中，维生素E为微带粘性的淡黄色油状物，在无氧条件下较为稳定，甚至加热至200℃以上也不被破坏。但在空气中维生素E极易被氧化，颜色变深。维生素E易于氧化，故能保护其他易被氧化的物质(如维生素A及不饱和脂肪酸等）不被破坏。5.维生素E

维生素E又名生育酚，是一种脂溶性维生素，主要135-2食物添加剂

由于各国对食品添加剂的定义不同,因而按用途分类亦有所不同。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类，使用的多数属于化学合成食品添加剂。5-2食物添加剂

由于各国对食品添加剂的定义不同,因而按用途145-2-1防腐剂

防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。防腐剂(又称保藏剂)具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。原则上前者称杀菌剂，后者称防腐剂5-2-1防腐剂

防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，151.苯甲酸及其钠盐苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻，无臭或微带安息香或苯甲醛味，难溶于水，易溶于乙醇。由于苯甲酸难溶于水，所以一般都使用其钠盐。其防腐效果与苯甲酸相同。1.苯甲酸及其钠盐16苯甲酸及其盐在酸性条件下对细菌的抑制作用较强，pH为3时抑制作用最强；对酵母和霉菌的抑制效果较弱。苯甲酸进入机体后，大部分在9～15h与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从人尿中排出。因此苯甲酸不会在机体内蓄积，以上两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此苯甲酸及其钠盐对肝功能衰弱的人不适宜。苯甲酸及其盐在酸性条件下对细菌的抑制作用较强，pH为3时抑制172.山梨酸及其钾盐山梨酸化学名称为2,4一己二烯酸，又名花楸酸。山梨酸为无色针状结晶或白粉末状结晶，无臭或稍带刺激性气味，耐光，耐热，但在空气中长期放置，易被氧化变色，而降低防腐效果。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂，所以多用其钾盐。山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制作用，但对嫌气性细菌与嗜酸杆菌几乎无效。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，所以几乎无毒，是一种比较安全的防腐剂。有逐渐取代苯甲酸及其钠盐的趋势。2.山梨酸及其钾盐183.丙酸及其盐类丙酸及其盐类安全无毒易溶于水和乙醇，为酸性防腐剂，具有良好的防霉效果。对酵母菌无作用，常用于面粉制品发酵，可抑制杂菌生长及乳制品防霉等。丙酸及其盐类其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。3.丙酸及其盐类194.脱氢醋酸及其钠盐为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代。4.脱氢醋酸及其钠盐205.对羟基苯甲酸酯类

对羟基苯甲酸酯类又名尼泊金酯，对羟基苯甲酸脂为无色结晶或白色结晶粉末，是苯甲酸的衍生物。几乎无臭，无味，稍有涩味。难溶于水；可溶于氢氧化钠溶液及乙醇、乙醚、丙酮、冰醋酸、丙二醇等溶剂。其防腐效力较山梨酸和苯甲酸大。对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母和细菌有广泛的抗菌作用。5.对羟基苯甲酸酯类

对羟基苯甲酸酯类又名尼泊金酯，对羟基苯216.生物型防腐剂

乳酸链球菌素，溶菌酶等。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等，对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。可用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。6.生物型防腐剂

乳酸链球菌素，溶菌酶等。乳酸链球菌素是乳酸22目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。。目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会235-2-2抗氧化剂

抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。食品在贮存期间所发生的化学变化，以氧化作用最为广泛。氧化是导致食品质量变劣的重要因素之一，特别是对于油脂或含油较多的食品来说更是如此。氧化除使食品中的油脂酸败外，还会使食品发生褪色、褐变、维生素破坏，从而降低食品质量和营养价值，甚至还能产生有害物质，引起食物中毒。5-2-2抗氧化剂

抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食241.丁基羟基茴香醚（BHA）丁基羟基茴香醚为白色或微黄色蜡样结晶状粉末，稍有酸类的臭气和有刺激性的气味。BHA对动物脂肪的抗氧化性较强，对不饱和的植物油的抗氧化性较弱。与三聚磷酸钠和抗坏血酸结合使用可延缓冷冻猪排腐败变质。丁基羟基茴香醚可稍延长喷雾干燥的全脂奶粉的货架期、提高奶酪的保质期。能稳定辣椒和辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等食物的氧化。1.丁基羟基茴香醚（BHA）252.二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯又称为2,6一二叔丁基对甲酚，简称BHT。二丁基羟基甲苯为白色结晶或结晶粉末，无味、无臭，不溶于水及甘油和丙二醇，能溶于乙醇、油脂等有机溶剂，对热稳定，与金属离子反应不会着色。具有升华性，加热时能与水蒸气一起挥发。相对BHA来说，毒性稍高一些。2.二丁基羟基甲苯263.没食子酸丙酯(PG)没食子酸丙酯(PG)纯品为白色至淡褐色的结晶状粉末，或为乳白色的针状结晶。无臭，稍有苦味，水溶液无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪与水。3.没食子酸丙酯(PG)274.抗坏血酸维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.04g／kg；用于发酵面制品，为0.2g／kg。实际使用中，可应用于许多食品中，包括水果、蔬菜、肉、鱼、干果、饮料及果汁等。应用于腌制肉制品，抗坏血酸作为发色助剂，0.02％～0.05％的添加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。应用于水果和蔬菜加工，主要用来抑制褐变，保持风味和颜色。因本品容易被氧化，它的水溶液受热、遇光后易破坏，应避光密闭保存。4.抗坏血酸维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.285-2-3发色剂护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。5-2-3发色剂29亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。亚硝酸盐除可护色外，还能抑制梭状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，阻止蛋白质的分解，特别是对于食物中的肉毒梭状芽孢杆菌具有抑制作用，抑制或延缓其产毒。此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。迄今为止，尚未见到即能护色又能抑菌，又能增强肉制品的风味的替代品。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝305-2-4着色剂食品的色彩是食品感观品质的一个重要因素。人们在制作食品时常使用一种食品添加剂－食用色素。目前使用的食用色素有天然食用色素和食用合成色素两大类。根据我国食品卫生标准规定，允许使用的人工合成色素主要有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等几种。5-2-4着色剂31苋菜红苋菜红为红色粉未，易溶于水，水溶液为品红色，呈带蓝光的红色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。

苋菜红322.胭脂红

胭脂红为红棕色粉未，水溶液为红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。2.胭脂红33日落黄日落黄水溶液为橙黄色溶于甘油及丙二醇，难溶于乙醇，不溶于油脂。橙红色粉末或颗粒，无臭。吸湿性强。易溶于水（水溶液呈黄光橙色），甘油，丙二醇，微溶于乙醇，而不溶于油脂中。日落黄34柠檬黄柠檬黄这黄色粉未，水溶液为黄色，溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于甘油。柠檬黄35靛蓝

靛蓝水溶液呈深蓝色，溶于甘油及丙二醇，稍溶于乙醇不溶于油脂。靛蓝36食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、37合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进385-2-5漂白剂

漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂，分为氧化漂白剂及还原漂白剂两类。1.氧化型漂白剂氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯甲酰。5-2-5漂白剂

漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色39过氧化苯甲酰为较常用的一种氧化性漂白剂。过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，通常用作面粉的处理剂，可以氧化小麦粉内的叶黄素，适量添加可以改善小麦粉的色泽、抑制微生物滋生。短期内过量使用会对肝脏造成伤害，使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。而且，面粉中过量添加过氧化苯甲酰会破坏面粉的营养成分。因而在欧盟等发达国家已将过氧化苯甲酰禁止作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰为较常用的一种氧化性漂白剂。过氧化苯甲酰是一种强402.还原型漂白剂食品因氧化而渐渐产生有色物质，尤其是褐变更使颜色加深，故需用强还原剂使已氧化的物质还原，这种方法称之为还原性漂白。还原性漂白剂是以SO2为基础的一系列衍生物，即SO2、H2SO3和亚硫酸盐。SO2、亚硫酸盐具有漂白作用，是因其能产生还原性的亚硫酸。食品中使用亚硫酸盐的作用有：漂白作用、防褐变作用、防腐作用、抗氧化作用。2.还原型漂白剂41列入我国GB2760—1996中的漂白剂全部是以亚硫酸制剂为主的还原型漂白剂。主要有：硫磺(S)、二氧化硫(S02)、亚硫酸氢钠(NaHS03)、亚硫酸钠(Na2S03)、偏重亚硫酸盐又称焦亚硫酸盐(包括K2S205和Na2S205)、低亚硫酸盐又称连二亚硫酸钠、次硫酸钠、保险粉(Na2S204)。其漂白作用的有效成分为S02。列入我国GB2760—1996中的漂白剂全部是以亚硫酸制剂425-2-6酸味剂

酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。5-2-6酸味剂

酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加435-2-7增味剂

增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。我国目前允许使用的增味剂我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有谷氨酸钠、5—鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。5-2-7增味剂445-2-8甜味剂甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。5-2-8甜味剂451．糖精糖精，是最古老的甜味剂。糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍，它不被人体代谢吸收，在各种食品生产过程中都很稳定。缺点是风味差，有后苦，这使其应用受到一定限制。制造糖精的原料为石油化工产品。学名为邻-磺酰苯甲酰，市场销售的商品糖精实际是易溶性钠盐，简称糖精钠。糖精钠的甜度约为蔗糖的450~550倍，1．糖精46糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。由于食用糖精对人体健康有害无益，所以西方一些发达国家都对糖精严格控制使用，主要用于牙膏等工业用途。它们在人体中长期存留、积累，不同程度地影响着人体的健康。糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉472、环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）甜蜜素的甜味纯正，甜度通常认为是蔗糖的30倍，在美国曾成为一种消费量很大的人工甜味剂，公认为安全物质，这种情况一直持续到1969年。这一年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据，美国食品与药物管理局（FDA）为此立即发布规定严格限制使用，并于1970年8月发出了全面禁止的命令。目前我国甜蜜素不仅作为甜味剂替代糖精钠和蔗糖用在食品中，而且在农业中把甜蜜素用于苹果、梨、蕃茄等农作物，以增加果实甜味，缩短果实成熟期，是果实催熟剂；2、环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）483．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）阿斯巴甜又称甜味素、蛋白糖，其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。食用后在体内分解成相应的氨基酸。阿斯巴甜的优点是:（１）安全性高，为所有代糖中对人体安全研究最为彻底的产品。(2)甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂。在应用中仅需少量就可达到希望的甜度,所以在食品和饮料中使用阿斯巴甜替代蔗糖，可显著降低热量并不会造成龋齿。(3)与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%～3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感。(4)与香精混合，具有极佳的增效性，3．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）49阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。曾有一些报告指出有些人可能患有阿斯巴甜不耐症，所以在食用阿斯巴甜制品后会有头痛、抽搐、恶心或是过敏反应的症状出现，所以建议有阿斯巴甜不耐症的人，最好也避免食用。阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇50４.糖醇类甜味剂

糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等。木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂。以木糖醇为主要甜味剂的口香糖和糖果已经得到六个国家牙齿保健协会的正式认可。但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。４.糖醇类甜味剂

糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗515-2-9乳化剂将两种互不相溶的液体混合后，其中一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为乳化。这两种不同的液体称为“相”，在体系中量大的称为连续相，量小的称为分散相。能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相的物质称为乳化剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。并能防止面包的淀粉老化，从而可以保持面包的柔软性。5-2-9乳化剂将两种互不相溶的液体混合后，其中一种呈微滴52常用乳化剂如下1.单硬酯酸甘油酯2.磷脂3.蔗糖脂肪酯4.丙二醇脂肪酸酯常用乳化剂如下1.单硬酯酸甘油酯535-2-10增稠剂

增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂，也称增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。它们在加工食品中的作用是提供稠性、粘度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。由于增稠剂均属亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故也称水溶胶、亲水胶体或食用胶。使用增稠剂后可显著提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使其悬浮状态的作用。5-2-10增稠剂

增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状54人工合成的增稠剂如羧甲基纤维素和聚丙烯酸钠。羧甲基纤维素具有增稠、乳化、赋形、膨化、稳定等多种功能，可代替明胶、琼脂、海藻酸钠的作用，它可以降低生产成本，提高食品等级，改善口感、保健、保鲜、延长保质期，是食品工业不可缺少的食品添加剂之一。人工合成的增稠剂如羧甲基纤维素和聚丙烯酸钠。羧甲基纤维555-2-11稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的一类食品添加剂。盐卤或卤片（氯化镁）是中国传统使用的豆腐凝固剂。此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。5-2-11稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂使食品结构稳定或使食565-2-11水分保持剂水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。我国规定许可使用的有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。5-2-11水分保持剂57磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为：①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。除了持水作用外，磷酸盐还有防啤酒、饮料混浊的作用；磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营585-2-12膨松剂

膨松剂是在食品加工过程中加入的能使面胚发起，使制品具有酥脆、膨松或柔软等特征的化学物质。主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，馒头和膨化食品等中。膨松剂不仅可提高食品的感官质量，而且有利于食品的消化吸收，通常可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。5-2-12膨松剂

膨松剂是在食品加工过程中加入的能使面胚发591．碱性膨松剂碱性膨松剂包括碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙。碳酸氢钠受热分解后，除产生CO2气体外，还残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠多，起发能力大，但易使成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞，并产生刺激性的氨气，残留于成品中时，会使成品具有特异臭，所以要适当控制其用量。1．碱性膨松剂602．复合膨松剂又称发酵粉、发泡粉，是实际应用最多的膨松剂。一般是由三部分组成：(1)碳酸盐:常用的是碳酸氢钠，用量占20％--40％，其作用是产生C02。(2)酸性盐或有机酸:常用的酸性物质主要有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸，酸性磷酸盐和明矾类(包括钾明矾、烧明矾)等。用量占35％～50％，其作用是与碳酸盐发生反应产生气体，并降低成品的碱性，控制反应速度和膨松剂的作用效果。(3)助剂:有淀粉、脂肪酸等，用量占10％～40％，其作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。2．复合膨松剂613．生物膨松剂

生物膨松剂就是酵母，其在发酵过程中由于酶的作用，使糖类发酵生成酒精和二氧化碳，使面坯起发、增大，经焙烤后使食品形成膨松体。3．生物膨松剂

生物膨松剂就是酵母，其在发酵过程中由于酶的作625-3食品添加剂的必要性

食品添加剂是为改善食品品质(如色、香、味)以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料在各种食品生产加工中广泛应用。对于消费者来说，加工后的食品除了有丰富的营养外，还要有漂亮的色泽、诱人的香味、舒适的口感,同时应便于携带、易于储存、食用方便，花色品种多样；对于生产者来说，食品加工中使用食品添加剂可以改善食品品质和组织结构，方便改进生产工艺和提高生产效率，延长食品货架期，最终实现商品价值。5-3食品添加剂的必要性

食品添加剂是为改善食品品质(如635-４食品添加剂的安全评价

国家有六项要求规范食品添加剂使用:不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。为确保食品添加剂安全和人体健康，必须对食品添加剂进行安全性评价。5-４食品添加剂的安全评价64一般来说，天然的食品添加剂相对较为安全，人工合成的食品添加剂易存在不安全因素，近年来随着食品安全毒理学实验和分析化学的发展，一些过去认为无害的食品添加剂，已发现存在着慢性中毒和“三致”作用。近年来发生在世界各地由于化学物质引起的食品安全问题趋向于越来越严重，如据医学上的统计世界上近年来新患癌症的人中60%左右于食品的污染有关。我国每年大批出口的粮食、蔬菜以及其它食品因农药残留、食品添加剂、微生物污染等超标而被国外扣留。一般来说，天然的食品添加剂相对较为安全，人工合成的食品添加剂655-5食品污染物随着社会经济的发展，人们生活、生产和环境中外源性化学物质的日益增多和公众健康意识的提高，食品污染问题层出不穷，食品安全越来越受到人们的重视。目前已知的外源性化学物质达500万种以上，其中至少6万种已经进入人们的生产和生活，如各种工业原料及产品、医药、农药、兽药、化妆品和生物毒素等。这些化学物质可以通过食品的原材料生产、加工、烹调、包装、贮存和运输等环节进入食品成为食品污染物。5-5食品污染物665-5-1苯并芘熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括B(a)P).油炸过火的食品都会产B(a)P，油炸食品对身体健康的危害不容忽视。煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘越多。油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃,尤其B(a)P的含量较高。有些食品包装纸的油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以直接污染食品。我国一些地方的农民将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，从而使粮食受到污染。5-5-1苯并芘熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括67B(a)P对人的健康有巨大危害，具有致癌性、致畸性、致突变性。1933年，英国学者从煤焦油中分离出苯并芘，并诱发出小鼠皮肤癌，使B(a)P成为第一个被发现的环境化学致癌物。接触烟多的工人，接触多环芳香烃也多，肺癌发病率显著高于正常人群。日本、英国、加拿大等国通过对煤气炉工人的肺癌发病率调查，认为比一般居民高5～10倍。北京市调查表明，1969～1975年焦炉工肺癌发病率较北京非工业区居民高8倍。B(a)P对人的健康有巨大危害，具有致癌性、致畸性、致突变性685-5-2农药和生长调节剂

农药污染途径可分为直接污染和间接污染两大类。直接污染如农田使用农药直接喷施食用作物；装过农药而未清洗干净的运输工具和容器贮运食物及原料。间接污染如施用过农药的农田水流入江河湖泊污染的水产品；通过土壤中残留的农药污染的农作物；通过大气中漂浮的农药污染的食用作物；饲料中残留农药转移入禽、畜体中。5-5-2农药和生长调节剂

农药污染途径可分为直接污染和间接695-5-3重金属的污染1．食品中的铅食物中的铅污染是由于食品生产、加工过程中使用含铅量高的容器、餐具、含铅的食品添加剂、含铅的有害农药、含铅的包装材料等。铅在体内有蓄积作用。体内吸收的铅90%沉积在骨骼中，其余的部分分布在肝、肾、脾、大脑等处。铅对人体的毒性主要是对神经系统、造血器官和肾脏的致病作用，对消化系统和免疫系统也有危害。铅对儿童的危害更大，可造成视力发育迟缓、癫痫、脑性瘫痪和视神经萎缩等永久性后遗症。5-5-3重金属的污染1．食品中的铅702．食品中的汞汞在自然界以金属汞、无机汞、有机汞化合物的形式存在。常为烷基(甲基或乙基)、芳基和烷氧基有机汞的形式进入人体。据统计，每年工农业生产向环境散发的汞，相当于自然散发量的59倍，其中大不分进入水体，并经微生物的烷基化作用，将环境中的无机汞转化为有机汞。大多变成毒性远比无机汞高的甲基汞。甲基汞危害神经系统，尤其是大脑和小脑的皮质部分，表现为肢体末端或口唇周围麻木刺激疼痛，手部动作与视觉、视力等出现障碍，语言、步态失调、全身麻痹，严重者神经错乱，甚至因严重痉挛而死亡。2．食品中的汞汞在自然界以金属汞、无机汞、有机汞化合物的形式713．食品中的镉我国东北沈阳地区的高镉米、江西赣南地区的高镉蔬菜，最终可在人体内蓄积，形成肝炎、肾炎,高血压、前列腺癌、肺癌、骨痛病。镉一旦进入人体，可能是终身积毒。目前尚无有效排毒的方法。镉的毒性表现在干扰铜、锌的代谢，直接抑制某些酶系统，特别是影响需要锌等微量元素来激活的酶系统。此外镉还能取代骨骼中钙，导致骨骼疏松、脱钙、软化,最后导致骨折。当前，重金属污染已成为全球面临的一个严重的环境问题，在所有的污染元素中，镉以移动性大、毒性高成为最受关注的对象之一。3．食品中的镉我国东北沈阳地区的高镉米、江西赣南地区的高镉蔬725.食品中的砷食品中的砷主要来源与使用过量含砷的农药或未遵守安全间隔期；用含砷的废水灌溉农田；生活用水严重超标；水生生物对砷具有很强的富集作用，特别是海洋生物时砷具有更强的富集能力，可使其含砷量比水体提高3300倍。砷的化台物主要经消化道和呼吸道进入人体。砷急性中毒王要表现为胃肠炎症状、如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时出现中枢神经系统麻痹、四肢疼痛性痉挛，意识丧失而死亡。砷慢性中毒主要表现为植物神经衰弱症候。如发生皮疹。皮肤色素沉着及过度角化、多发性神经炎。肌肉萎缩等，近年来，流行病调查发现砷有致癌和致突变作用。5.食品中的砷食品中的砷主要来源与使用过量含砷的农药或未遵守735-6食品包装材料污染5-6-1传统材质为了提高纸的洁白度、改善感官指标，多数纸张都经过荧光增白剂处理。荧光增白剂是一种致癌活性很强的化学物质，对人和动物也有很大的毒害作用.包装用纸中的油墨污染也很严重，包装纸中彩色油墨所用的涂料.60％的锡纸中铅含量都超过了卫生允许指标。5-6食品包装材料污染5-6-1传统材质745-6-2长期使用的材质长期使用的材质如搪瓷、陶瓷、马口铁等。金属和含有金属盐或金属氧化物的搪瓷、陶瓷等容器其主要特点是质地坚硬，表面光洁，不渗水，存在有害金属溶出的可能。陶瓷瓷釉中加入铅盐可降低熔点，容易烧结，但铅盐也会渗透到食品中。陶制餐具的彩釉中含有铅，酸性食物时容易溶解出来有害健康。5-6-2长期使用的材质长期使用的材质如搪瓷、陶瓷、马口铁等755-6-3新兴材料-高分子化合物1、聚乙烯、聚丙烯制品用于食品包装，潜在的最大危害是再生制品，由于原材料制造、原料来源、回收途径复杂，难以保证洗净原料上的残留物,有的因废品变色而再生时会加入大量深色颜料掩盖，故再生制品应禁止用于食品的包装。2、聚苯乙烯。与食品有关的聚苯乙烯，无色透明、较脆、无弹性。常见的有透明小餐具盒、或食品包装用的覆盖薄膜。3、聚氯乙烯。由氯乙烯聚合而成，聚氯乙烯是当前工业产量最大的塑料品种，曾经被大量用于食品包装材料，当前用作食品包装的塑料聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯这几种，一般不加增塑剂、防老剂，因而无毒。但其生产中使用了添加剂，如以邻苯二甲酸二丁酯作增塑剂，后者有毒。5-6-3新兴材料-高分子化合物1、聚乙烯、聚丙烯制品用于食765-7兽药残留对食品安全的影响在畜禽的养殖过程中，为了预防和治疗畜禽的疾病，以及促进畜禽的生长而为其注射和服用一些抗生素，激素等药物，因用法不当造成这些兽药在动物体内的残留。人食用了这些含有残留兽药的动物性食品后，虽不表现为急性毒性作用，但人如果经常摄入低剂量的兽药残留物，经一段时间后，也可造成兽药在体内慢慢蓄积，对人体产生一些不良反应和毒性作用，甚至产生耐药性和致癌作用。5-7兽药残留对食品安全的影响77造成兽药残留超标的因素很多，一般来讲，有以下原因。一是非法使用违禁药品，氯霉素、己烯雌酚和克伦特罗等一直作为药物添加剂使用，并具有良好的抗病和促生长作用。二是不遵守休药期。休药期指从停止给药到允许动物屠宰或其产品上市的间隔时间。在目前高密度集约化饲料条件下，传染性疾病特别是一些仍无法用疫苗预防的疾病（如某些细菌病、球虫病等）对畜禽健康的威胁仍然是巨大的。因为以现有的技术手段我们很难把这些病原从环境和畜群中完全清除，需要维持一定的药压以控制它们的繁衍，防止其爆发，所以养殖者往往不愿在离上市还有一段时间就开始停止用药，使畜群置于危险之中，从而导致休药期难以被执行，出现兽药残留超标现象。造成兽药残留超标的因素很多，一般来讲，有以下原因。一是非法使785-8食品加工过程中产生的污染三氯丙醇是一类公认的食品污染物。三氯丙醇产生于工艺水平不合格的利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中，当用浓盐酸水解植物蛋白（如豆粕）生产氨基酸时，盐酸和植物蛋白中的残留脂肪作用生成三氯丙醇。食品工业中利用这种富含氨基酸的酸水解植物蛋白液作为一种增鲜剂，添加到酱油等调味品中以增加其鲜度，从而造成了上述食品的污染。5-8食品加工过程中产生的污染三氯丙醇是一类公认的食品污染物79硝酸盐和亚硝酸盐是腌制食品如腊肠、肉肠、灌肠、火腿和午餐肉中的防腐剂，用于肉类保藏已经几个世纪的历史。熏制食品所用的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟是熏制食品中多环芳烃的主要来源。熏制食品由于烟熏而引入致癌物苯并芘及其他稠环芳烃等。硝酸盐和亚硝酸盐是腌制食品如腊肠、肉肠、灌肠、火腿和午餐肉中80另外在食品加工过程中使用的机械管道、锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制品容器及包装材料等，都有可能将有毒物质带到食品中去。酸性食品从上釉的陶瓷器皿中溶出铅盐、镉盐和锑盐；用荧光增白剂处理的纸作包装材料，纸上残留有毒的胺类化合物均易污染食品；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长，溶出的镍、铬也易污染食物。另外在食品加工过程中使用的机械管道、锅、白铁管、塑料管、橡胶815-9食品非法添加物污染5-9-1瘦肉精瘦肉精是一种白色或类似白色的结晶体粉末，无臭，味苦，全名叫“盐酸克伦特罗”，是一种可用作兴奋剂的药物，并可用于治疗哮喘。20世纪80年代初。

美国一家公司意外发现饲料中添加了适量的盐酸克伦特罗后，可使猪等禽畜生长速率、饲料转化率、瘦肉率提高

10％以上，“瘦肉精”的俗称正是由此而来。养猪户为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。5-9食品非法添加物污染5-9-1瘦肉精82“瘦肉精”毒性较强，用量过大或无病用药可能出现心慌、头痛、恶心、呕吐、震颤等症状，对于高血压、心脏病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等病患者更能诱发病状危险性更大，中毒严重的可致人死亡。人食用了含"瘦肉精"的猪肉和内脏，会造成群体性的恶性食物中毒事故。“瘦肉精”毒性较强，用量过大或无病用药可能出现心慌、头痛、恶835-9-2三聚氰胺自2008年6月起，我国甘肃等地陆续报告多例婴幼儿患泌尿系统结石的病例。2008年9月，中国爆发了“三鹿”婴幼儿奶粉受污染事件，导致不少食用受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，甚至引发了危及生命的严重并发症。三聚氰胺是一种重要的有机化工原料，广泛应用于涂料、木材加工、建材、模塑具、造纸皮革和纺织等行业。5-9-2三聚氰胺84三聚氰胺的最大特点是含氮量很高(达66.6%)，这样添加1克三聚氰胺可以相当于4克粗蛋白。加之三聚氰胺生产工艺简单、成本较低，因此在利益驱使之下便有人将其添加在食品中以提升食品检测中的表观蛋白质含量指标，食品和饲料工业中通用的蛋白质测试方法为凯氏定氮法，该方法是通过测定食品或饲料中的含氮量来估算蛋白质含量。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。三聚氰胺的最大特点是含氮量很高(达66.6%)，这样添855-9-2苏丹红污染苏丹红是一类人工合成的偶氮类化工染色剂，它一般不溶于水，易溶于有机溶剂。主要包括苏丹红Ⅰ号，苏丹红Ⅱ号，苏丹红Ⅲ号和苏丹红Ⅳ号4种类型，其外观色泽由橙红色(苏丹红Ⅰ号)至深红色(苏丹红Ⅳ号)逐渐加深，其中苏丹红Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ号均为苏丹红Ⅰ号的化学衍生物。5-9-2苏丹红污染86由于天然辣椒经过光照以后会褪色，大大影响其销售，于是利用苏丹红是合成染料，对光的敏感性不强的特点，将其添加到辣椒和辣椒制品当中，从而达到长时间保持鲜艳的色泽、不易褪色的目的。另外也有不法商贩将玉米等植物的粉末用苏丹红染色后，冒充辣椒粉混在真正的辣椒粉中，起到降低成本从而牟利的作用。由于天然辣椒经过光照以后会褪色，大大影响其销售，于是利用苏丹87“苏丹红鸭蛋”利用苏丹红染料造假的事件，不法业者为谋取利益将苏丹红Ⅳ号添加到鸭饲料中，苏丹红等脂溶性色素被消化管壁黏膜直接吸收后，往往容易溶解、分布在脂肪含量较高的蛋黄里，从而使产出的蛋黄呈红色，用以冒充河北白洋淀的红心鸭蛋流通进入市场。苏丹红为亲脂性偶氮化合物，我国及许多国家都禁止将其用于食品生产。在食品中非天然存在，如果食品中的苏丹红含量较高，达上千毫克，则苏丹红诱发动物肿瘤的机会就会上百倍增加，特别是由于苏丹红有些代谢产物是人类可能致癌物。因此在食品中应禁用。“苏丹红鸭蛋”利用苏丹红染料造假的事件，不法业者为谋取利益将885-9-3吊白块吊白块又称雕白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠NaHSO2·CH2O·2H2O，为白色块状或结晶性粉末。易溶于水。在常温下较为稳定。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。在工业上用作漂白剂。5-9-3吊白块89使用“吊白块”能改善食品的外观和口感，面条、粉丝、腐竹放入吊白块可使其变得韧性好、爽滑可口、不易煮烂。使用甲醛泡发的水产品有鱿鱼、海参、虾仁。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。人经口摄入纯吊白块10g就会中毒致死，吊白块进入人体后，对细胞有原浆毒作用，可能对机体的某些酶系统有损害，从而造成中毒者肺、肝、肾系统的损害。中毒以呼吸系统及消化道损伤为主要特征。吊白块也是致癌物质之一。我国禁止使用吊白块增白食品，禁止使用甲醛作食品防腐剂。使用“吊白块”能改善食品的外观和口感，面条、粉丝、腐竹放入吊90复习题1、简述过氧化苯甲酰的危害2、简述发色剂和食用合成色素的特点3、水分保持剂包括哪些种类4、举出几例食品非法添加物污染的典型事件复习题1、简述过氧化苯甲酰的危害91演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！92第五章食品添加剂污染第五章食品添加剂污染935-1食品的成分

食品的主要组成成分包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素5-1-1碳水化合物碳水化合物也称糖类。是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。碳水化合物是自然界分布最广、数量最多的一类有机化合物，占所有陆生植物和海藻干重的3/4，存在于所有人类可食的用的植物中。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。5-1食品的成分

食品的主要组成成分包括：碳水化合物、945-1-2蛋白质

蛋白质是由氨基酸按各种不同顺序排列结合成的高分子有机物质。组成蛋白质的基本单元是氨基酸。自然界氨基酸种类很多，但组成蛋白质的氨基酸约为20种。蛋白质是生物体内必不可少的重要成分。5-1-2蛋白质95根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。3、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、965-1-3脂肪

脂肪是脂类中最重要的一种，是由1分子甘油和3分子脂肪酸脱水结合而成的酯。若3个脂肪酸分子是相同的，则称为单纯甘油酯，若不相同则称为混合甘油酯。根据室温下存在的状态，习惯上将固体状态的三酰甘油称为脂肪，液体状态称为油。天然油脂的气味是除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是无色无味的。5-1-3脂肪

脂肪是脂类中最重要的一种，是由1分子甘油和3975-1-3矿物质构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为矿物质。是构成生物体的组成部分；人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。已经发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需．矿物质维持生物体的渗透压；维持机体的酸碱平衡；是酶的活化剂；对食品的感官质量有重要作用。5-1-3矿物质98根据矿物质在生物体内含量分：常量元素（含量在0.01％以上）和微量元素（含量在0.01％以下）。从食物和营养角度分为必需元素、非必需元素及有毒元素。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。根据矿物质在生物体内含量分：常量元素（含量在0.01％以上）995-1-4维生素

维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中；维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节；大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得；人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg或微克ug计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。5-1-4维生素

维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的1001.维生素A不饱和的一元醇类，属脂溶性维生素。由于人体或哺乳动物缺乏维生素A时易出现干眼病,故又称为抗干眼醇。1.维生素A1012.维生素B

维生素B是某些维生素的总称，也被称为维生素B族、维生素B复合群。维生素B都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。人类所需的维生素B有维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5（泛酸）、维生素B6、维生素B7、维生素B9、维生素B12。2.维生素B

维生素B是某些维生素的总称，也被称为维生素B族1023.维生素C坏血病，是几百年前就知道的疾病，但是由于以前人类对它发生的原因不了解，当时被称作不治之症，且死亡率很高。维生素C由于能够治疗坏血病并且具有酸性，所以称作抗坏血酸。3.维生素C1034.维生素D

维生素D为类固醇衍生物，属脂溶性维生素。维生素D与动物骨骼的钙化有关，故又称为钙化醇。它具有抗佝偻病的作用，在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富。维生素D的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是骨及牙齿正常发育所必需。4.维生素D

维生素D为类固醇衍生物，属脂溶性维生素。维生素1045.维生素E

维生素E又名生育酚，是一种脂溶性维生素，主要存在于蔬菜、豆类之中，维生素E为微带粘性的淡黄色油状物，在无氧条件下较为稳定，甚至加热至200℃以上也不被破坏。但在空气中维生素E极易被氧化，颜色变深。维生素E易于氧化，故能保护其他易被氧化的物质(如维生素A及不饱和脂肪酸等）不被破坏。5.维生素E

维生素E又名生育酚，是一种脂溶性维生素，主要1055-2食物添加剂

由于各国对食品添加剂的定义不同,因而按用途分类亦有所不同。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类，使用的多数属于化学合成食品添加剂。5-2食物添加剂

由于各国对食品添加剂的定义不同,因而按用途1065-2-1防腐剂

防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。防腐剂(又称保藏剂)具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。原则上前者称杀菌剂，后者称防腐剂5-2-1防腐剂

防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，1071.苯甲酸及其钠盐苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻，无臭或微带安息香或苯甲醛味，难溶于水，易溶于乙醇。由于苯甲酸难溶于水，所以一般都使用其钠盐。其防腐效果与苯甲酸相同。1.苯甲酸及其钠盐108苯甲酸及其盐在酸性条件下对细菌的抑制作用较强，pH为3时抑制作用最强；对酵母和霉菌的抑制效果较弱。苯甲酸进入机体后，大部分在9～15h与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从人尿中排出。因此苯甲酸不会在机体内蓄积，以上两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此苯甲酸及其钠盐对肝功能衰弱的人不适宜。苯甲酸及其盐在酸性条件下对细菌的抑制作用较强，pH为3时抑制1092.山梨酸及其钾盐山梨酸化学名称为2,4一己二烯酸，又名花楸酸。山梨酸为无色针状结晶或白粉末状结晶，无臭或稍带刺激性气味，耐光，耐热，但在空气中长期放置，易被氧化变色，而降低防腐效果。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂，所以多用其钾盐。山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制作用，但对嫌气性细菌与嗜酸杆菌几乎无效。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，所以几乎无毒，是一种比较安全的防腐剂。有逐渐取代苯甲酸及其钠盐的趋势。2.山梨酸及其钾盐1103.丙酸及其盐类丙酸及其盐类安全无毒易溶于水和乙醇，为酸性防腐剂，具有良好的防霉效果。对酵母菌无作用，常用于面粉制品发酵，可抑制杂菌生长及乳制品防霉等。丙酸及其盐类其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。3.丙酸及其盐类1114.脱氢醋酸及其钠盐为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代。4.脱氢醋酸及其钠盐1125.对羟基苯甲酸酯类

对羟基苯甲酸酯类又名尼泊金酯，对羟基苯甲酸脂为无色结晶或白色结晶粉末，是苯甲酸的衍生物。几乎无臭，无味，稍有涩味。难溶于水；可溶于氢氧化钠溶液及乙醇、乙醚、丙酮、冰醋酸、丙二醇等溶剂。其防腐效力较山梨酸和苯甲酸大。对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母和细菌有广泛的抗菌作用。5.对羟基苯甲酸酯类

对羟基苯甲酸酯类又名尼泊金酯，对羟基苯1136.生物型防腐剂

乳酸链球菌素，溶菌酶等。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等，对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。可用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。6.生物型防腐剂

乳酸链球菌素，溶菌酶等。乳酸链球菌素是乳酸114目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。。目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会1155-2-2抗氧化剂

抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。食品在贮存期间所发生的化学变化，以氧化作用最为广泛。氧化是导致食品质量变劣的重要因素之一，特别是对于油脂或含油较多的食品来说更是如此。氧化除使食品中的油脂酸败外，还会使食品发生褪色、褐变、维生素破坏，从而降低食品质量和营养价值，甚至还能产生有害物质，引起食物中毒。5-2-2抗氧化剂

抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食1161.丁基羟基茴香醚（BHA）丁基羟基茴香醚为白色或微黄色蜡样结晶状粉末，稍有酸类的臭气和有刺激性的气味。BHA对动物脂肪的抗氧化性较强，对不饱和的植物油的抗氧化性较弱。与三聚磷酸钠和抗坏血酸结合使用可延缓冷冻猪排腐败变质。丁基羟基茴香醚可稍延长喷雾干燥的全脂奶粉的货架期、提高奶酪的保质期。能稳定辣椒和辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等食物的氧化。1.丁基羟基茴香醚（BHA）1172.二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯又称为2,6一二叔丁基对甲酚，简称BHT。二丁基羟基甲苯为白色结晶或结晶粉末，无味、无臭，不溶于水及甘油和丙二醇，能溶于乙醇、油脂等有机溶剂，对热稳定，与金属离子反应不会着色。具有升华性，加热时能与水蒸气一起挥发。相对BHA来说，毒性稍高一些。2.二丁基羟基甲苯1183.没食子酸丙酯(PG)没食子酸丙酯(PG)纯品为白色至淡褐色的结晶状粉末，或为乳白色的针状结晶。无臭，稍有苦味，水溶液无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪与水。3.没食子酸丙酯(PG)1194.抗坏血酸维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.04g／kg；用于发酵面制品，为0.2g／kg。实际使用中，可应用于许多食品中，包括水果、蔬菜、肉、鱼、干果、饮料及果汁等。应用于腌制肉制品，抗坏血酸作为发色助剂，0.02％～0.05％的添加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。应用于水果和蔬菜加工，主要用来抑制褐变，保持风味和颜色。因本品容易被氧化，它的水溶液受热、遇光后易破坏，应避光密闭保存。4.抗坏血酸维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.1205-2-3发色剂护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。5-2-3发色剂121亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。亚硝酸盐除可护色外，还能抑制梭状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，阻止蛋白质的分解，特别是对于食物中的肉毒梭状芽孢杆菌具有抑制作用，抑制或延缓其产毒。此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。迄今为止，尚未见到即能护色又能抑菌，又能增强肉制品的风味的替代品。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝1225-2-4着色剂食品的色彩是食品感观品质的一个重要因素。人们在制作食品时常使用一种食品添加剂－食用色素。目前使用的食用色素有天然食用色素和食用合成色素两大类。根据我国食品卫生标准规定，允许使用的人工合成色素主要有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等几种。5-2-4着色剂123苋菜红苋菜红为红色粉未，易溶于水，水溶液为品红色，呈带蓝光的红色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。

苋菜红1242.胭脂红

胭脂红为红棕色粉未，水溶液为红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。2.胭脂红125日落黄日落黄水溶液为橙黄色溶于甘油及丙二醇，难溶于乙醇，不溶于油脂。橙红色粉末或颗粒，无臭。吸湿性强。易溶于水（水溶液呈黄光橙色），甘油，丙二醇，微溶于乙醇，而不溶于油脂中。日落黄126柠檬黄柠檬黄这黄色粉未，水溶液为黄色，溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于甘油。柠檬黄127靛蓝

靛蓝水溶液呈深蓝色，溶于甘油及丙二醇，稍溶于乙醇不溶于油脂。靛蓝128食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、129合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进1305-2-5漂白剂

漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂，分为氧化漂白剂及还原漂白剂两类。1.氧化型漂白剂氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯甲酰。5-2-5漂白剂

漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色131过氧化苯甲酰为较常用的一种氧化性漂白剂。过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，通常用作面粉的处理剂，可以氧化小麦粉内的叶黄素，适量添加可以改善小麦粉的色泽、抑制微生物滋生。短期内过量使用会对肝脏造成伤害，使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。而且，面粉中过量添加过氧化苯甲酰会破坏面粉的营养成分。因而在欧盟等发达国家已将过氧化苯甲酰禁止作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰为较常用的一种氧化性漂白剂。过氧化苯甲酰是一种强1322.还原型漂白剂食品因氧化而渐渐产生有色物质，尤其是褐变更使颜色加深，故需用强还原剂使已氧化的物质还原，这种方法称之为还原性漂白。还原性漂白剂是以SO2为基础的一系列衍生物，即SO2、H2SO3和亚硫酸盐。SO2、亚硫酸盐具有漂白作用，是因其能产生还原性的亚硫酸。食品中使用亚硫酸盐的作用有：漂白作用、防褐变作用、防腐作用、抗氧化作用。2.还原型漂白剂133列入我国GB2760—1996中的漂白剂全部是以亚硫酸制剂为主的还原型漂白剂。主要有：硫磺(S)、二氧化硫(S02)、亚硫酸氢钠(NaHS03)、亚硫酸钠(Na2S03)、偏重亚硫酸盐又称焦亚硫酸盐(包括K2S205和Na2S205)、低亚硫酸盐又称连二亚硫酸钠、次硫酸钠、保险粉(Na2S204)。其漂白作用的有效成分为S02。列入我国GB2760—1996中的漂白剂全部是以亚硫酸制剂1345-2-6酸味剂

酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。5-2-6酸味剂

酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加1355-2-7增味剂

增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。我国目前允许使用的增味剂我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有谷氨酸钠、5—鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。5-2-7增味剂1365-2-8甜味剂甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。5-2-8甜味剂1371．糖精糖精，是最古老的甜味剂。糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍，它不被人体代谢吸收，在各种食品生产过程中都很稳定。缺点是风味差，有后苦，这使其应用受到一定限制。制造糖精的原料为石油化工产品。学名为邻-磺酰苯甲酰，市场销售的商品糖精实际是易溶性钠盐，简称糖精钠。糖精钠的甜度约为蔗糖的450~550倍，1．糖精138糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。由于食用糖精对人体健康有害无益，所以西方一些发达国家都对糖精严格控制使用，主要用于牙膏等工业用途。它们在人体中长期存留、积累，不同程度地影响着人体的健康。糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉1392、环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）甜蜜素的甜味纯正，甜度通常认为是蔗糖的30倍，在美国曾成为一种消费量很大的人工甜味剂，公认为安全物质，这种情况一直持续到1969年。这一年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据，美国食品与药物管理局（FDA）为此立即发布规定严格限制使用，并于1970年8月发出了全面禁止的命令。目前我国甜蜜素不仅作为甜味剂替代糖精钠和蔗糖用在食品中，而且在农业中把甜蜜素用于苹果、梨、蕃茄等农作物，以增加果实甜味，缩短果实成熟期，是果实催熟剂；2、环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）1403．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）阿斯巴甜又称甜味素、蛋白糖，其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。食用后在体内分解成相应的氨基酸。阿斯巴甜的优点是:（１）安全性高，为所有代糖中对人体安全研究最为彻底的产品。(2)甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂。在应用中仅需少量就可达到希望的甜度,所以在食品和饮料中使用阿斯巴甜替代蔗糖，可显著降低热量并不会造成龋齿。(3)与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%～3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感。(4)与香精混合，具有极佳的增效性，3．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）141阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。曾有一些报告指出有些人可能患有阿斯巴甜不耐症，所以在食用阿斯巴甜制品后会有头痛、抽搐、恶心或是过敏反应的症状出现，所以建议有阿斯巴甜不耐症的人，最好也避免食用。阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇142４.糖醇类甜味剂

糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等。木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂。以木糖醇为主要甜味剂的口香糖和糖果已经得到六个国家牙齿保健协会的正式认可。但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。４.糖醇类甜味剂

糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗1435-2-9乳化剂将两种互不相溶的液体混合后，其中一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为乳化。这两种不同的液体称为“相”，在体系中量大的称为连续相，量小的称为分散相。能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相的物质称为乳化剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。并能防止面包的淀粉老化，从而可以保持面包的柔软性。5-2