可操作性的HACC体系规范

摩迪国际认证有限公司

MOODYINTERNATIONALCERTIFICATION

ISO9000/QS9000/ISO14000/HACCP国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构WorldWideManagementSystemAssessment&CertificationBody1可操作性的HACCP体系规范

MoodyMIH-0120简介1.0适用范围2.0定义3.0HACCP计划的前提条件3.1管理保证3.2卫生标准操作程序3.3培训3.4回收3.5消费者投诉4.0HACCP计划的具体要求4.1一般信息4.2HACCP-小组4.3加工流程图4.4危害分析和预防措施4.5建立关键控制点(CCPs)4.6确定关键限值4.7建立监控程序4.8纠正措施程序4.9验证程序4.10文件和记录控制程序30简介1.0适用范围2.0定义3.0HACCP计划的前提条件4.0HACCP计划的具体要求40简介

本规范的制定依据:-HACCP的基本原理-CAC《HACCP体系应用指南》-欧盟理事会的相关决议，以及-美国的HACCP相关法规。

51.0适用范围

本规范适用于所有食品链中从原料生产、运输、加工、包装、贮存和销售直至消费者使用之前所涉及到的组织。61.0适用范围

垂直性:-2004/852/EC2004/853/ECCFRPart106（婴儿食品）CFRPart123（水产品）CFRPart113（低酸罐头食品）CFRPart114（酸化食品）CFRPart129（瓶装饮料）CFRPart416、417（禽、肉产品）CFRPart120（果汁）等

71.0适用范围

平行性:-CAC《食品卫生通则》欧盟理事会决议93/43/EEC美国GMP21CFR.Part110等。

82.0定义

纠正措施(CorrectiveAction): 发生偏离时所采取的一系列措施。关键控制点(CriticalControlPoint(CCP)): 能对食品安全的危害实施控制，从而加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。关键限值(CriticalLimit): 区分产品可接受与不可接受的参数。判断树(DecisionTree): 用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合。92.0定义

HACCP: 食品安全卫生预防控制体系。危害(Hazard): 食品中能够影响人类健康的任何生物的、化学的或物理的特性。危害分析(HazardAnalysis): 收集、分析和评估有关危害的信息。监控(Monitoring): 执行计划好的一系列观察和测量，从而评价关键控制点是否在控制之内。102.0定定义预防措施(PreventiveMeasure):用于控制已已确定的食食品安全危危害的物理理的、化学学的或其它它方面的措措施。卫生标准操操作程序(SSOP):卫生标准操操作程序。。验证(Verification):除监控以外外所应用的的方法、程程序、测试试和其他评评估以确定定组织的有有关产品安安全的一切切活动是否否满足HACCP计划的要求求的一系列列活动。113.0HACCP计划的前提提条件3.1管理保证3.2卫生标准操操作程序3.3培训3.4回收3.5消费者投诉诉123.1管管理保证组织的管理理层必须通通过产品安安全方针和和对HACCP体系的有效效实施的充充分认识来来实施HACCP体系。组织的管理理层有责任任建立、实实施和保持持HACCP体系，提供供足够的资资源以使HACCP计划得到有有效实施并并持续改进进。组织的最高高管理层对对产品的安安全负有最最终责任。。注：资源包包括人力、、物力、财财力、信息息等。133.2卫生标准操操作程序组织必须首首先满足相相关的法律律法规对食食品卫生的的基本要求求。组织必须规规定和实施施文件化的的卫生标准准操作程序序。这些程程序应包括括但不仅限限于以下方方面：—水的安全全—食品接触触表面的清清洁和卫生生—防止交叉叉污染—洗手、手手消毒和卫卫生间设施施的维护—防止食品品、食品包包装材料、、食品接触触表面掺入入其它有害害物—有毒化合合物的标识识、贮存和和使用—雇员的健健康—害虫控制制—结构和布布局—废物处理理必须对卫生生监控记录录进行评估估，卫生失失控时必须须及时地采采取纠正措措施并记录录。必要的卫生生操作记录录须予以保保持。143.3培培训组织必须制制定培训程程序对所有有员工进行行食品安全全方面的培培训以确保保HACCP计划的有效效实施。培训应包括括以下内容容：—识别培训训需求—所有相关关人员必须须通过HACCP原理及应用用和卫生控控制培训—组织中至至少有两人人通过HACCP原理及应用用、相关法法律法规和内部审核核培训—制定培训训计划—评估培训训效果培训应予以以记录并保保持。153.4回回收组织必须建建立文件化化的程序以以回收可能能发生的不不安全的产产品。回收收程序必须须能确保所所有受影响响的产品能能够被识别别和追溯。。回收程序必必须包括：：—回收产品品的有关信信息（包括括产品名称称、生产日日期、批次次等）—回收原因因—所有相关关方都能被被通知到—回收产品品的处理—必要时，，考虑修改改HACCP计划—满足相关关法规要求求所发生的回回收必须记记录。163.5消消费者投诉诉组织必须建建立文件化化的程序以以处理消费费者投诉，，投诉程序序应包括：：—规定部门门或负责人人接收投诉诉和收集投投诉产品的的信息（标标签、批批次、生产产日期和代代码等）—规定部门门或负责人人调查投诉诉—对消费者者投诉进行行评估—必要时采采取相应的的措施（包包括进行产产品回收，，见3.4）—分析投诉诉的原因，，必要时对对HACCP体系进行验验证以持续续改进所有的消费费者投诉必必须记录（（见4.10）。消消费者投诉诉应及时地地反馈给HACCP小组以利于于改进HACCP体系。174.0HACCP计划的具体体要求4.1一般信息4.2HACCP-小组4.3加工流程图图4.4危害分析和和预防措施施4.5建建立关键控制点点(CCPs)4.6确定关键限值4.7建建立监控程序4.8纠正措施程程序4.9验证程序4.10文件和记录录控制程序序184.1一一般信息4.1.1组织信信息组织应在HACCP体系文件提提供以下信信息：—组织名称称—地址、电电话、传真真和电子邮邮件地址等等—与产品安安全直接或或间接相关关的员工总总数194.1一一般信息4.1.2产品说说明组织必须提提供HACCP体系所涉及及产品的充充分的信息息。这些信息包包括：—产品的完整整描述—原料—辅料（受限限辅料和非非受限辅料料）—包装类型—贮存条件—标签包括使使用说明—保质期及贮贮存条件，，—销售方式—预期用途和和适宜的消消费者204.2HACCP-小组组织的管理理层必须组组建一个HACCP小组并规定定其职责和和权限，以以制定、实实施和保持持HACCP体系，包括括：—指定小组组负责人计计划和组织织小组的活活动—建立一个个由有多学学科知识人人员组成的的HACCP小组以以制定、实实施和保持持HACCP体系，定期期对体系系进行评评审—HACCP小组必须拥拥有足够的的产品及加加工方面的的知识识和经验—HACCP小组必须经经过HACCP基本原理的的培训—HACCP小组必须了了解相应的的法律法规规214.3加加工流程图图制定从原料料接收到成成品发运所所有工序的的加工流程程图。加工流程图图必须包括括：—原料和辅料料（受限辅辅料和非受受限辅料必必须分开））—包装材料—所有的连续续的加工工工序—可能发生的的返工加工流程图图必须充分分和明确以以便于识别别潜在危害害。必须对对加工流程程图进行现现场确认以以确保与实实际加工操操作一致，，并由负责责人签字。。224.4危危害分析和和预防措施施所有与产品品有关的从从原料和辅辅料来源、、加工、贮贮存和销售售直至消费费者使用以以前，可能能发生的生生物的、化化学的或物物理的潜在在危害都必必须被识别别并形成文文件。234.4危危害分析和和预防措施施危害分析应应考虑但不不限于以下下方面：—从原料接接收直至消消费者使用用以前所有有可能发生生的，并并且一旦旦发生会对对消费者健健康造成影影响的危害害—原料和辅辅料—包装及包包装材料—产品的特特性（如PH值、水活度度等）—加工参数数和加工设设计—加工设备备和布局—贮存设施施和条件—销售方式式—与加工有有关的卫生生状况244.4危危害分析和和预防措施施HACCP小组必须对对危害分析析的充分性性予以确认认。当发生下列列变化时，，必须考虑虑重新进行行危害分析析，这些变变化包括但但不仅限于于：原料和和辅料、原原料和辅料料的来源、、加工、产产量、包装装、人员、、销售方式式、预期用用途和消费费者等。254.4危危害分析和和预防措施施组织必须规规定预防措措施以把危危害降低到到可接受水水平，这些些措施可以以包括以下下方面：—产品说明明(标签签、预期用用途等)—加工控制制(蒸煮煮、杀菌等等)—贮存和销销售控制—卫生控制制—设备维护护—培训等264.5建建立关键控控制点(CCP)组织必须在在危害分析析的基础上上，对已识识别的显著著危害确定定是否是关关键控制点点。确定关键控控制点的依依据要形成成文件。注：推荐使使用CCP判断树来确确定关键控控制点。274.6确确定关键限限值组织必须对对每个关键键控制点确确立关键限限值并形成成文件。确确立关键限限值的依据据必须以文文件的形式式保持以便便于确认。。它包括但但不限于：：—相关的法律律法规要求求—国家或国际际标准、实实验数据、、参考文献献等—专家意见所确立的关关键限值必必须是可操操作的，符符合实际控控制水平。。284.7建建立监控程程序建立监控程程序以确保保每个关键键控制点的的操作符合合关键限值值。监控程程序必须包包括一系列列用于证明明关键控制制点处于控控制中的计计划好的观观察和测量量方法。294.7建建立监控程程序监控程序应应包括以下下方面：—监控对象—监控方法—监控控频频率率—监控控负负责责人人—指定定人人员员对对监监控控结结果果进进行行复复核核—监控控人人员员的的培培训训304.7建建立立监监控控程程序序监控控方方法法和和频频率率（（包包括括监监控控设设备备））必必须须足足以以识识别别任任何何可可能能发发生生的的偏偏离离。。监控控结结果果必必须须记记录录并并由由监监控控人人员员及及监监控控复复核核人人员员签签字字。。314.8纠纠正正措措施施程程序序对每每个个关关键键控控制制点点所所确确定定的的关关键键限限值值，，都都必必须须建建立立文文件件化化的的纠纠正正措措施施程程序序以以控控制制可可能能发发生生的的偏偏离离。。纠正正措措施施程程序序应应包包括括:—授授权权责责任任人人员员；；—确确定定受受影影响响的的产产品品；；—纠纠正正偏偏离离的的原原因因，，并并防防止止其其再再发发生生；；—通通过过对对加加工工测测试试或或产产品品检检验验证证明明关关键键控控制制点点恢恢复复控控制制；；—处处理理受受影影响响的的产产品品，，包包括括在在必必要要时时进进行行产产品品回回收收；；—对对所所采采取取的的纠纠正正措措施施进进行行评评估估；；—如如果果反反复复发发生生偏偏离离，，应应考考虑虑调调整整加加工工或或修修改改HACCP计划划。。所采采取取的的纠纠正正措措施施必必须须记记录录、、签签字字，，并并由由授授权权人人就就其其有有效效性性进进行行复复核核签签字字。。324.9验验证证程程序序组织织必必须须建建立立、、实实施施和和保保持持文文件件化化的的程程序序对对HACCP体系系的的适适宜宜性性、、一一致致性性和和有有效效性性进进行行验验证证，，以以确确保保食食品品的的安安全全和和体体系系的的持持续续改改进进。。验证证程程序序必必须须规规定定职职责责、、权权限限、、方方法法、、频频率率和和评评估估（（包包括括内内部部审审核核和和外外部部审审核核）），，包包括括监监控控设设备备的的校校准准及及对对消消费费者者投投诉诉的的评评估估。。验证证人人员员必必须须经经过过HACCP原理理和和体体系系审审核核技技术术的的培培训训或或具具有有同同等等资资格格。。有关关HACCP方面面的的信信息息和和资资料料必必须须相相应应地地予予以以更更新新。。334.9验验证证程程序序验证证程程序序应应包包括括但但不不仅仅限限于于以以下下内内容容：：a.HACCP计划划在在实实施施之之前前的的首首次次确确认认，，诸诸如如：：加加工工工工艺艺流流程程图图，，危危害害分分析析，，关关键键控控制制点点的的设设定定，，关关键键限限值值，，监监控控程程序序，，纠纠正正措措施施，，文文件件和和记记录录控控制制程程序序及及验验证证程程序序等等。。b.对运运行行中中的的HACCP体系系进进行行评评估估：：—记录录的的复复核核—偏离离及及受受影影响响产产品品处处理理的的复复核核—确定定关关键键控控制制点点处处于于控控制制中中—监控控及及测测量量设设备备的的校校准准—取样样和和测测试试—对消消费费者者有有关关安安全全方方面面的的投投诉诉及及投投诉诉记记录录进进行行评评估估344.9验验证证程程序序c.对HACCP体系系的的验验证证：：—每每半半年年至至少少一一次次对对HACCP体系系所所有有相相关关方方面面进进行行内内部部审审核核—审审核核所所获获数数据据应应该该用用于于HACCP体系系的的持持续续改改进进—发发生生会会影影响响到到HACCP体系的的变化化时，，进行行验证证—外部部审核核验证的的结果果必须须记录录并予予以评评估以以便于于HACCP体系持持续改改进。。354.10文文件件和记记录控控制程程序组织必必须建建立并并保持持一个个有效效的文文件和和记录录控制制体系系